Lát sâm Bố Chính sau khi hãm hoặc nấu vẫn ăn được, miễn là lát sạch, đã mềm, không có mùi chua hay mùi hắc lạ. Lát sâm ăn có vị nhạt, hơi ngọt, dai và hơi nhớt; nhiều nhà vùng trồng sâm vẫn nhai luôn cho khỏi phí.
Ăn hay bỏ đều được, không bên nào "đúng" hơn. Điều cần để ý là người già, trẻ nhỏ dễ hóc lát xơ cứng, và lát nghi xông lưu huỳnh hay đã để qua đêm thì nên bỏ.
Câu hỏi này hay đến từ người mới dùng sâm lát hãm như trà: uống hết nước rồi nhìn mấy lát mềm trong cốc, không biết nên nhai hay bỏ. Bài dưới đi qua phần còn lại trong lát sau khi nấu, lát nào ăn được, ai nên cẩn thận, cách ăn cho ngon và cách đưa lát đã hãm vào món ăn trong ngày.
Lát sâm sau khi nấu còn lại gì
Củ sâm Bố Chính chủ yếu là tinh bột, chất nhầy và xơ. Khi hãm hoặc nấu, một phần tinh bột và chất nhầy tan ra nước, làm nước sánh. Phần còn lại trong lát là xơ, một ít tinh bột chưa tan và những gì chưa kịp ra. Lát càng dày, thời gian càng ngắn thì phần còn lại trong lát càng nhiều.
Vì vậy ăn lát sâm sau khi hãm không phải ăn "bã rỗng", nhưng cũng không phải ăn một thứ đặc biệt quý. Nó gần giống miếng củ mài, củ sắn dây đã nấu: có chút tinh bột, có xơ, vị nhạt. Ai thích cảm giác nhai, muốn dùng cho hết phần mình đã mua, thì ăn. Ai thấy dai, nhạt, không thích, thì bỏ cũng không mất gì đáng kể.
Chưa có nghiên cứu nào so sánh "ăn lát" với "chỉ uống nước" đối với sâm Bố Chính về mặt sức khoẻ. Những lời quảng cáo kiểu "nhai lát mới hấp thu hết tinh chất" không có cơ sở được công bố. Nên quyết định theo khẩu vị và tình trạng răng miệng, không theo lời đồn.
Lát nào ăn được, lát nào nên bỏ
Ăn được: lát đã mềm đều, cắn thấy dẻo, màu trắng ngà hoặc vàng nhạt, mùi thơm nhẹ như củ nấu, ăn ngay sau khi hãm hoặc trong bữa có món sâm hầm.
Nên bỏ: lát còn cứng ở lõi. Lát dày hãm chưa đủ lâu thường mềm ngoài cứng trong. Nhai mỏi răng, dễ nuốt vội cả miếng. Nấu thêm cho mềm nếu muốn ăn, không thì bỏ.
Nên bỏ: lát xơ dai như sợi. Lát cắt từ phần củ già, gần cổ củ, sau khi nấu còn lại bó xơ dai, nhai không nát. Đây là phần dễ gây hóc với người già và trẻ nhỏ.
Nên bỏ: lát có mùi hắc, chua gắt. Mùi hắc như diêm cháy, vị chua gắt khó chịu có thể là dấu hiệu lát đã xông lưu huỳnh khi sấy. Nước hãm vẫn có thể uống được nếu nhẹ, nhưng lát thì không nên ăn. Mục Chọn mua có bài riêng về dấu hiệu sâm xông lưu huỳnh.
Nên bỏ: lát đã ngâm trong cốc, trong nồi qua đêm. Lát ướt để ở nhiệt độ phòng nhiều giờ hỏng nhanh như cơm để ngoài. Không ăn, không nấu tiếp.
Nên bỏ: lát có đốm, mốc, mọt từ trước khi nấu. Nấu chín không làm lát mốc thành lát sạch; một số độc tố nấm mốc chịu nhiệt tốt. Lát khô có dấu hiệu mốc phải bỏ từ đầu, không đem nấu.
Ai nên cẩn thận khi ăn lát sâm
Người cao tuổi, nhất là người răng yếu, đeo răng giả, hoặc có vấn đề nuốt sau tai biến, nên tránh nhai lát sâm nguyên miếng. Lát sâm sau khi nấu trơn và dai, dễ trượt xuống họng khi chưa nhai kỹ. Nếu muốn dùng, cắt nhỏ, hoặc nghiền lát vào cháo cho mịn.
Trẻ nhỏ cũng vậy: không cho trẻ nhai lát sâm nguyên miếng. Chuyện có cho trẻ dùng sâm hay không cần hỏi bác sĩ nhi trước; nếu được, lát đã nghiền mịn trong cháo an toàn hơn lát nguyên.
Người có bệnh tiêu hoá, hay đầy hơi, đi ngoài, có thể thấy ăn nhiều lát sâm làm bụng khó chịu hơn vì phần xơ và chất nhầy. Bắt đầu với một hai lát, xem cơ thể phản ứng thế nào. Người tiểu đường thì nhớ rằng lát sâm còn tinh bột, ăn nhiều cũng là thêm một phần tinh bột trong bữa.
Ngoài những nhóm trên, người đang mang thai, đang cho con bú, đang dùng thuốc đều đặn nên đọc các bài ở mục Dùng an toàn và hỏi bác sĩ về việc dùng sâm nói chung, không riêng gì chuyện ăn lát.
Cách ăn lát sâm cho ngon và dễ
Nếu đã quyết định ăn, vài cách sau giúp lát sâm bớt nhạt, bớt dai:
- Hãm hoặc nấu đủ lâu để lát mềm đều. Lát dày có thể cần thêm mười, mười lăm phút so với lúc chỉ để lấy nước.
- Vớt lát ra đĩa, để nguội bớt. Lát quá nóng dính và trơn hơn.
- Cắt đôi hoặc thái nhỏ những lát to, bỏ phần xơ cứng ở giữa nếu có.
- Ăn cùng vài quả táo đỏ, hạt sen trong nồi chè hay nồi canh để lát có thêm vị.
- Với người già, nghiền lát vào cháo hoặc súp cho mịn thay vì nhai nguyên.
- Ăn trong bữa hoặc ngay sau khi hãm, không để dành lát đã nấu tới hôm sau.
Trong các món hầm như gà hầm sâm, canh xương có sâm, lát sâm vốn là một phần của món và được ăn cùng như mọi nguyên liệu khác. Câu hỏi "có ăn được không" thường chỉ đặt ra với lát hãm trà, nơi lát còn lại trông giống bã.
Tận dụng lát sâm đã hãm vào món ăn
Với những nhà hãm sâm như trà mỗi ngày, lượng lát đã hãm cộng lại không nhỏ. Thay vì bỏ, có thể gom lát của một buổi lại, giữ trong hộp kín ở ngăn mát, rồi cuối ngày đem vào nồi cháo, nồi canh rau củ, nồi súp bí đỏ. Lát đã mềm nhanh tan, làm món sánh nhẹ, vị dịu hơn mà không đổi mùi món.
Một cách khác là cho lát đã hãm vào nồi nấu nước hai, như cách nhiều nhà vẫn làm, rồi dùng nước đó nấu cơm hoặc nấu cháo. Bài về đun lại và nấu nước hai trong mục này có nói kỹ điều kiện an toàn.
Cần nhớ giới hạn: lát đã hãm chỉ giữ được trong ngày, cất lạnh. Không gom lát cả tuần rồi nấu một lần. Lát đã có mùi lạ thì bỏ. Món ăn có sâm cụ thể, từ cháo tới chè, có công thức riêng ở mục Món ăn với sâm của trang.
Những câu đồn đại quanh chuyện ăn bã sâm
"Ăn bã sâm thì bổ gấp đôi." Không có cơ sở. Lát sau khi nấu đã nhả một phần chất ra nước; ăn lát chỉ là ăn thêm phần còn lại, không nhân đôi gì cả. Sâm Bố Chính là thực phẩm, ăn thêm vài lát không làm thay đổi đáng kể bữa ăn của anh chị.
"Không ăn bã là phí của." Về mặt tiền bạc thì có lý: phần sâm đã mua, ăn được thì ăn. Nhưng nếu lát dai, xơ, người trong nhà không thích hoặc khó nhai, thì bỏ cũng là lựa chọn hợp lý, không có thiệt hại gì về sức khoẻ.
"Bã sâm để lâu thành thuốc." Ngược lại, bã sâm để lâu ở nhiệt độ phòng là bã hỏng. Không có lý do nào để phơi lại bã đã nấu và dùng tiếp như sâm khô mới.
"Lát nào cũng ăn được vì đã nấu chín." Nấu chín diệt được phần lớn vi khuẩn đang sống, nhưng không làm sạch được lát đã mốc, lát xông lưu huỳnh nặng hay lát để qua đêm. Những lát đó nên bỏ.
Lát trong món hầm khác lát hãm trà ra sao
Lát sâm trong nồi gà hầm, canh xương hay chè thường được nấu lâu cùng các nguyên liệu khác, ngấm vị nước dùng, mềm hẳn, nên người ăn coi như một miếng củ trong món, không ai thắc mắc. Lát hãm trà thì khác: chỉ ngâm trong nước nóng mười lăm, hai mươi phút, không qua lửa, nên thường còn dai, nhạt, vị hơi nhớt. Đó là lý do lát hãm hay bị bỏ, còn lát trong món hầm thì được ăn.
Nếu muốn ăn lát hãm cho ngon, có thể làm như một nhà quen dùng sâm vẫn làm: sau khi uống hết nước hãm, cho lát vào nồi nhỏ với ít nước, đun liu riu thêm mười phút, thêm vài lát gừng hoặc một quả táo đỏ. Lát mềm hẳn, nước nấu này uống tiếp được, lát ăn được như một món tráng miệng nhỏ.
Với lát nấu nước sâm cả nồi, sau khi lọc nước, lát đã mềm, nhạt hơn lát hầm vì không có nước dùng để ngấm. Đây là phần nhiều nhà đem vào nồi cháo hoặc nồi canh tối, như đã nói ở trên.
Củ tươi nấu xong: vỏ, cổ củ và lõi
Khi dùng củ sâm Bố Chính tươi, phần lớn nhà cạo vỏ trước khi nấu, giống cách chuẩn bị củ mài, khoai lang. Vỏ ngoài mỏng, có đất cát bám vào các nếp nhăn, rửa khó sạch. Nếu nấu cả vỏ, sau khi nấu nên bỏ vỏ, không ăn, vì phần này dai và có thể còn sót đất.
Phần cổ củ, chỗ nối với thân cây, thường xơ và cứng hơn phần thân củ. Nhiều người cắt bỏ ngay từ đầu; nếu để lại khi nấu, sau khi nấu đây là phần nên bỏ. Phần thân củ ở giữa mềm, dẻo, là phần ngon nhất để ăn.
Củ tươi già, to, đôi khi có lõi xơ chạy dọc giữa. Khi thái lát ngang, lõi này hiện thành chấm xơ cứng ở giữa mỗi lát. Ăn lát thì gỡ phần lõi ra; nấu nước thì không cần bận tâm. Chuyện sơ chế củ tươi tại nhà, cạo vỏ, cắt, để ngăn mát có bài riêng ở mục Bảo quản và sơ chế tại nhà.
Ăn lát sâm có tính vào lượng sâm trong ngày không
Có. Khi nói "dùng sâm ở mức thực phẩm, lượng vừa phải", lượng ấy gồm cả phần nước lẫn phần lát mình ăn. Người vừa uống hai ly nước sâm đặc, vừa ăn hết lát trong cả nồi, vừa có thêm bát canh hầm sâm buổi tối thì tổng lượng sâm trong ngày đã khá nhiều, dù từng thứ nghe có vẻ nhỏ.
Với người khoẻ, chuyện này thường không đáng lo, nhưng là lý do để không ép mình ăn hết lát chỉ vì tiếc. Với người đang có bệnh, đang dùng thuốc, người muốn dùng sâm đều đặn lâu dài, nên kể cả chuyện ăn lát khi trao đổi với bác sĩ hoặc thầy thuốc, để người khám hình dung đúng mình đang dùng bao nhiêu.
Cách đơn giản để giữ vừa phải: trong ngày đã có món hầm sâm thì nước sâm uống ít lại, lát hãm thì bỏ hoặc để dành vào nồi cháo hôm đó cho cả nhà cùng ăn, mỗi người một ít.
Câu hỏi thường gặp
Ăn lát sâm Bố Chính sống được không?
Lát khô chưa nấu rất cứng, khó nhai và dễ hóc, không nên ăn. Củ tươi thì thường được nấu chín trước khi ăn; ăn sống không phải cách dùng phổ biến và không có lợi gì thêm. Nấu chín cũng giúp xử lý phần bụi đất còn bám.
Một ngày ăn bao nhiêu lát sâm là vừa?
Không có con số chuẩn. Ăn vài lát đi kèm ly nước sâm hay trong bát canh là mức hay gặp. Lát sâm là một phần của lượng sâm mình dùng trong ngày, nên dùng vừa phải như mọi thực phẩm, và hỏi bác sĩ nếu muốn dùng đều đặn lâu dài.
Lát sâm sau khi hãm có mùi chua có ăn được không?
Không nên ăn. Mùi chua có thể do lát đã để lâu ở nhiệt độ phòng hoặc do lát xông lưu huỳnh khi sấy. Cả hai trường hợp đều nên bỏ lát, và xem lại cách bảo quản hoặc nguồn mua sâm.
Có thể phơi khô lát sâm đã hãm để dùng lại không?
Không nên. Lát đã hãm đã mất một phần chất, lại ẩm và dễ nhiễm khuẩn khi phơi lại ở nhà. Phơi không khô kịp còn dễ mốc. Lát đã hãm nên dùng trong ngày hoặc bỏ.
Người đeo răng giả ăn lát sâm thế nào?
Lát sâm sau khi nấu dai và trơn, dễ dính vào hàm giả hoặc trượt xuống họng. Nên thái nhỏ, nấu thật mềm, hoặc nghiền vào cháo, súp. Ăn chậm, ngồi thẳng, không vừa ăn vừa nói chuyện.
Ăn nhiều lát sâm có bị đầy bụng không?
Có thể, với một số người. Lát sâm có xơ và chất nhầy, ăn nhiều cùng lúc dễ gây đầy hơi, nhất là người tiêu hoá yếu. Bắt đầu với một hai lát, thấy hợp mới ăn thêm.