Sâm Bố Chính trồng ở vùng hồ Tà Đùng được dùng theo bốn cách chính: hãm lát khô với nước sôi như pha trà, nấu thành nồi nước sâm, hầm hoặc nấu chung với món ăn, và xay thành bột để khuấy với nước ấm hay rắc vào cháo. Cả bốn cách đều coi sâm là một nguyên liệu ăn uống, không phải vị thuốc: dùng lượng vừa phải, nấu chín, và nếu anh chị có bệnh, đang mang thai hay đang uống thuốc đều đặn thì hỏi bác sĩ trước.
Chọn cách nào phụ thuộc vào ba câu hỏi: nhà mình đang có sâm ở dạng gì (củ tươi, lát khô hay bột), mình có bao nhiêu thời gian, và mình muốn một ly nước trong nhẹ hay một món sánh, ngọt dịu. Củ sâm Bố Chính có nhiều tinh bột và chất nhầy, vị ngọt nhạt, gần như không đắng, nên cách xử lý nhiệt quyết định gần hết kết quả: nước càng nóng, nấu càng lâu thì càng sánh.
Bài này đi qua từng cách theo đúng thứ tự người mới hay làm, kèm bảng so sánh để anh chị chọn nhanh. Những công thức đồ uống và món ăn cụ thể có bài riêng ở mục Nước sâm, trà sâm và mục Món ăn với sâm của trang.
Hãm lát khô: cách nhanh nhất, hợp với một người dùng
Hãm là cách bên mình hay chỉ cho người mới vì ít dụng cụ nhất. Lấy vài lát sâm khô, rửa nhanh qua nước để trôi bụi, cho vào ấm hoặc cốc giữ nhiệt, rót nước vừa sôi vào, đậy nắp và để khoảng mười lăm đến hai mươi phút. Nước chuyển màu vàng nhạt, có vị ngọt nhẹ và hơi trơn ở đầu lưỡi. Một lần hãm có thể châm thêm nước sôi lần hai, lần ba cho tới khi nước nhạt hẳn.
Điểm cần biết là lát sâm Bố Chính không nhả hết chất như lá trà. Tinh bột và chất nhầy cần nhiệt và thời gian mới ra, nên nước hãm luôn nhạt hơn nước nấu. Lát càng mỏng thì hãm càng nhanh; lát dày cắt dọc củ to có khi phải để nửa tiếng. Nếu anh chị thấy nước quá nhạt, đừng vội tăng số lát mà hãy bẻ nhỏ lát hoặc kéo dài thời gian trước.
Hãm hợp với người uống một mình, mang cốc giữ nhiệt đi làm, hoặc người mới muốn thử vị trước khi nấu cả nồi. Lát sau khi hãm đã mềm, ăn được, vị nhạt và hơi dai; nhiều người nhai luôn cho khỏi phí, cũng có người bỏ. Cả hai đều được, miễn lát sạch và không có mùi lạ.
Nấu nước sâm: cho cả nhà, cho ngày nóng
Nấu là cách lấy được nhiều vị nhất từ lát khô hoặc củ tươi. Sâm rửa sạch, cho vào nồi với nước nguội, đun sôi rồi hạ lửa liu riu, để nhỏ lửa thêm khoảng hai mươi đến ba mươi phút tuỳ độ dày lát. Nước nấu sẽ đậm màu hơn nước hãm, sánh nhẹ, ngọt dịu. Nhiều nhà nấu chung với vài lát gừng, lá dứa, la hán quả hay táo đỏ cho dễ uống; công thức cụ thể nằm ở mục Nước sâm, trà sâm.
Cho sâm vào từ lúc nước còn nguội giúp lát mềm đều từ ngoài vào trong. Thả lát khô vào nước đang sôi già thì mặt lát chín se lại trước, lõi còn cứng, nước ra không đều. Cũng không nên nấu quá lâu với lửa to: chất nhầy ra nhiều làm nước đặc quánh, để nguội có khi gần như thạch loãng, uống không ngon.
Nước sâm nấu có tinh bột, nếu thêm đường thì càng dễ chua. Nấu vừa đủ dùng trong ngày hoặc hôm sau, để nguội rồi cất ngăn mát, rót ra cốc sạch chứ không kề miệng uống thẳng từ bình. Thấy nước có mùi chua, sủi bọt hay nhớt khác thường thì đổ bỏ, không đun lại để "cứu".
Hầm và nấu chung với món ăn
Ở nhiều nhà, sâm Bố Chính xuất hiện trong bếp nhiều hơn trong ấm trà: vài lát trong nồi canh xương, một khúc củ tươi trong nồi gà hầm, ít lát trong nồi chè đậu xanh hay chè hạt sen. Vị ngọt nhạt của sâm không át món, chỉ làm nước dùng dịu và sánh nhẹ. Đây là cách dùng tự nhiên nhất, vì sâm được ăn cùng bữa, chia cho nhiều người, mỗi người một lượng nhỏ.
Nguyên tắc chung khi hầm: thứ gì lâu mềm cho trước, sâm cho sau. Xương, gà hầm gần mềm mới cho sâm, hầm thêm tới khi lát sâm mềm là được. Củ tươi mềm nhanh hơn lát khô; lát khô nên ngâm trước cho đỡ cứng. Muốn canh trong thì chần sâm qua nước sôi rồi bỏ nước chần; muốn món sánh như chè thì cho thẳng vào nồi.
Không cần cho nhiều. Dùng sâm như một nguyên liệu phụ, tương tự cách anh chị cho vài lát cà rốt hay một nắm hạt sen vào nồi. Cho quá tay chỉ làm nước nhớt, chứ không làm món "bổ hơn". Các món cụ thể, từ chè sâm tới cháo sâm, được viết kỹ ở mục Món ăn với sâm.
Xay bột: tiện nhưng phải biết khuấy
Bột sâm là lát khô xay mịn, có thể mua sẵn hoặc tự xay ở nhà bằng máy xay khô. Cách dùng phổ biến là khuấy một lượng nhỏ với nước ấm thành ly nước sánh, hoặc rắc vào bát cháo, bát bột ngũ cốc, ly sữa hạt lúc đã tắt bếp. Ưu điểm của bột là không phải chờ nấu, dùng hết cả phần củ chứ không chỉ phần tan ra nước.
Nhược điểm là bột sâm Bố Chính rất dễ vón vì nhiều chất nhầy và tinh bột. Đổ bột vào nước sôi già, bột ngoài chín se lại thành cục, ruột cục còn khô. Cách tránh là hoà bột với một ít nước nguội cho tan đều trước, rồi mới thêm nước ấm và khuấy liên tục, giống cách người ta pha bột sắn dây.
Bột cũng là dạng khó giữ nhất: hở nắp vài hôm trong mùa mưa là bột hút ẩm, đóng bánh, có khi lên mốc. Mua hoặc xay từng ít, đựng lọ kín, dùng thìa khô. Bài riêng về bột sâm ở cùng mục này nói kỹ chuyện pha, chuyện vón và cách nhận ra bột đã hỏng.
Bảng chọn nhanh: dạng sâm nào, cách nào
Bảng dưới gom bốn cách dùng theo những thứ người dùng hay cân nhắc. Đây là kinh nghiệm bếp núc, không phải chỉ định sức khoẻ.
| Cách dùng | Dạng sâm hợp nhất | Thời gian | Kết quả | Hợp với |
|---|---|---|---|---|
| Hãm | Lát khô mỏng, trà túi lọc | 15–30 phút, không đứng bếp | Nước trong, nhạt, ngọt nhẹ | Một người, mang đi làm, người mới thử |
| Nấu nước | Lát khô, củ tươi | Đun sôi rồi nhỏ lửa 20–30 phút | Nước vàng, sánh nhẹ, ngọt dịu | Cả nhà, ngày nóng, nấu một lần dùng hai ngày |
| Hầm, nấu món | Củ tươi, lát khô đã ngâm | Theo món chính | Nước dùng dịu, sánh, sâm mềm ăn được | Bữa cơm gia đình, người không thích uống |
| Xay bột | Bột mua sẵn hoặc tự xay | Vài phút | Ly nước sánh, có cả phần xơ | Người bận, người muốn rắc vào cháo, sữa |
Nhìn bảng sẽ thấy không có cách nào "tốt nhất". Người hay uống nước thì nấu hoặc hãm; người thích ăn thì đưa vào món; người bận thì dùng bột. Điều quan trọng hơn cách dùng là lượng dùng và sự đều đặn vừa phải, được viết ở bài riêng về lượng dùng mỗi ngày.
Phối các cách dùng trong một tuần
Ít ai dùng sâm theo đúng một cách mãi. Một nhịp hay gặp ở các gia đình quen dùng sâm là thế này: đầu tuần hãm một cốc nhỏ mang đi làm vài hôm, giữa tuần nghỉ, cuối tuần nấu một nồi canh hầm có sâm cho cả nhà. Như vậy sâm có mặt trong bữa ăn mà mỗi người chỉ dùng một lượng nhỏ, không ngày nào cũng dồn vào một thứ.
Cách nghĩ này giống cách người ta ăn hạt sen, củ mài, táo đỏ: là một nguyên liệu tốt để thay đổi bữa ăn, không phải thứ phải uống đủ "liệu trình". Dân gian dùng sâm Bố Chính theo mùa, theo dịp, nhiều nhất vào mùa nóng để nấu nước mát, chứ không có truyền thống uống đều mỗi ngày quanh năm. Nếu anh chị muốn dùng đều đặn trong thời gian dài, đó là lúc nên hỏi bác sĩ hoặc thầy thuốc, nhất là khi đang có bệnh hay đang dùng thuốc.
Một gợi ý nhỏ cho người mới: tuần đầu chỉ chọn một cách, dùng vài lần, để ý bụng dạ và giấc ngủ. Thấy hợp mới thêm cách thứ hai. Nếu đổi nhiều cách cùng lúc mà thấy khó chịu, anh chị sẽ không biết do sâm, do đường, do món hầm nhiều mỡ hay do thứ khác.
Dụng cụ và vệ sinh khi tự làm ở nhà
Dùng sâm ở nhà không cần dụng cụ riêng, nhưng có vài thứ giúp việc dễ hơn nhiều. Một ấm hoặc cốc giữ nhiệt có lưới lọc để hãm lát; một nồi đáy dày có nắp để nấu nước, vì nước sâm sánh dễ bén đáy; một rây nhỏ để lọc lát và cặn khi rót; một máy xay khô nếu định tự xay bột; vài lọ thuỷ tinh nắp kín để đựng lát và bột.
Chất nhầy của sâm bám rất dai. Ấm, nồi, rây nên ngâm nước ngay sau khi dùng rồi mới rửa; để khô lại thì lớp nhầy đóng thành màng mỏng, khó cọ và dễ thành chỗ bám bẩn. Cốc giữ nhiệt hãm sâm cả ngày cần rửa kỹ nắp và gioăng cao su, vì nước có tinh bột đọng ở đó rất dễ có mùi.
Tay, dao, thớt sạch trước khi thái củ tươi; thớt dùng cho thịt sống thì rửa kỹ hoặc dùng thớt khác. Nước dùng để nấu là nước sạch, đun sôi. Những việc nhỏ này nghe hiển nhiên, nhưng với một thứ nhiều tinh bột như nước sâm, vệ sinh kém là lý do hay gặp nhất khiến nước chua, đau bụng, chứ không phải bản thân cây sâm.
Những lỗi hay gặp khi mới dùng
Cho quá nhiều sâm một lần. Nghĩ rằng nhiều lát thì "bổ" hơn, kết quả là nước đặc nhớt, khó uống, bụng dễ đầy vì tinh bột và chất nhầy. Bắt đầu ít, tăng dần nếu thấy hợp khẩu vị.
Nấu lửa to, sôi bùng. Nước bị đục, sánh quá, dễ trào và cháy đáy nồi. Sâm cần lửa nhỏ, nồi có nắp hé.
Pha bột vào nước sôi già. Bột vón cục, ruột còn khô, uống lợn cợn. Hoà nước nguội trước rồi mới thêm nước ấm.
Để nước sâm có đường ngoài trời cả ngày. Tinh bột và đường là môi trường tốt cho vi sinh vật; nước dễ chua, nhất là mùa nóng. Để nguội rồi cất ngăn mát.
Dùng lát có mùi hắc, chua hoặc chấm mốc. Lát sâm khô đạt thường có mùi nhẹ, gần như không mùi. Mùi hắc như diêm, mùi chua, đốm xanh đen là dấu hiệu nên bỏ, đừng rửa đi rồi dùng tiếp.
Thay thuốc bằng sâm. Sâm Bố Chính chưa có bằng chứng lâm sàng đủ để coi là thuốc. Người đang điều trị bệnh cứ dùng thuốc theo bác sĩ và hỏi ý kiến trước khi thêm sâm vào chế độ ăn.
Câu hỏi thường gặp
Sâm Bố Chính có cần ngâm trước khi dùng không?
Lát khô đem hãm thì không bắt buộc ngâm, chỉ cần rửa nhanh. Lát khô đem hầm, nấu món thì nên ngâm nước ấm một lúc cho mềm đều, món chín nhanh và lát không còn lõi cứng. Củ tươi thì không cần ngâm, chỉ rửa, cạo vỏ và thái.
Một lần hãm sâm có thể châm nước mấy lần?
Thường châm được hai đến ba lần, tới khi nước gần như không còn màu và vị ngọt. Lần đầu đậm nhất; lần sau nên để lâu hơn một chút. Hãm xong trong ngày, không để lát ngâm trong ấm qua đêm rồi châm tiếp sáng hôm sau.
Có nên nấu sâm bằng nồi nhôm không?
Nồi nhôm, inox, nồi đất, nồi tráng men đều nấu được vì sâm không chua gắt. Nhiều nhà chuộng nồi đất hoặc inox dày vì giữ nhiệt đều, ít cháy đáy khi nước bắt đầu sánh. Quan trọng là nồi sạch, có nắp và đun lửa nhỏ.
Ăn luôn lát sâm sau khi hãm hoặc nấu có được không?
Được, lát sâm đã mềm là một phần củ ăn được, vị nhạt và hơi dai. Nhiều người nhai luôn cho khỏi phí. Nếu lát có mùi lạ, vị chua hoặc anh chị thấy khó tiêu thì bỏ đi, không cần cố ăn.
Sâm Bố Chính dùng chung với cà phê được không?
Nhiều người ở vùng hồ uống cà phê buổi sáng và nước sâm buổi chiều, không thấy có lý do phải tách xa nhau về mặt ăn uống. Riêng người có bệnh tim mạch, dạ dày hoặc đang dùng thuốc nên hỏi bác sĩ về cả cà phê lẫn sâm trong chế độ ăn của mình.
Dạng sâm nào hợp nhất với người mới dùng?
Lát khô là dạng dễ bắt đầu nhất: hãm một cốc nhỏ để làm quen vị, sau đó nấu nồi nước hoặc cho vào món. Lát khô cũng dễ nhìn, dễ ngửi để nhận biết hàng còn tốt hay đã hỏng, điều mà bột hay trà túi lọc khó cho anh chị thấy.