Sâm tươi hay sâm lát khô: khác nhau thế nào khi nấu, khi uống và nên chọn loại nào

Sâm Bố Chính tươi và lát khô là cùng một củ, khác nhau chủ yếu ở lượng nước. Củ tươi cho vị ngọt tươi, giòn, mềm nhanh khi nấu, hợp món hầm, canh, chè làm ngay trong vài ngày. Lát khô cho nước đậm và sánh hơn, giữ được lâu, hợp hãm uống, nấu nước và để dành. Chọn loại nào phụ thuộc vào việc anh chị định dùng trong tuần này hay để dành nhiều tháng, và thích vị tươi hay vị đậm.

Người ở gần vùng trồng hay được biếu củ mới đào thường nghĩ củ tươi "tốt hơn". Người ở xa chỉ mua được lát khô lại lo lát khô "mất chất". Cả hai suy nghĩ đều chưa đúng hẳn. Bài này so sánh hai dạng ở góc người nấu và người uống, kèm cách quy đổi lượng gần đúng khi công thức ghi dạng này mà nhà mình chỉ có dạng kia.

Dù dùng dạng nào, sâm vẫn là một nguyên liệu ăn uống, không phải thuốc. Người có bệnh nền, phụ nữ mang thai hoặc cho con bú, người đang dùng thuốc điều trị lâu dài nên hỏi bác sĩ trước khi dùng thường xuyên, và chuyện chọn tươi hay khô không thay đổi lời dặn ấy.

Khác nhau từ đâu: nước, tinh bột và chất nhầy

Củ sâm Bố Chính tươi chứa nhiều nước, cùng với tinh bột và chất nhầy, những thứ mà sách dược liệu Việt Nam ghi là thành phần nổi bật của rễ cây này. Khi phơi hoặc sấy, phần lớn nước bay đi, tinh bột và chất nhầy ở lại trong lát, cô đặc hơn. Vì thế cùng một lượng tính theo cân, lát khô "nhiều sâm" hơn củ tươi rất nhiều.

Chất nhầy ưa nước theo cả hai chiều. Trong củ tươi nó giữ nước chặt, nên củ giòn, cắt ra kéo sợi. Trong lát khô nó co lại, khi gặp nước nóng thì trương nở trở lại, làm lát mềm và nước sánh. Đây là lý do nước nấu từ lát khô thường sánh và đậm màu hơn nước nấu từ củ tươi với cùng thời gian.

Phơi sấy đúng cách, nhiệt thấp, không xông lưu huỳnh, chủ yếu chỉ lấy nước đi. Bên mình không có số liệu đo riêng để nói lát khô mất bao nhiêu phần chất này chất kia so với củ tươi, nên không khẳng định dạng nào "bổ" hơn. Khác biệt chắc chắn là vị, kết cấu và thời gian giữ được.

Ngược lại, phơi sấy sai cách thì làm hỏng lát: sấy nhiệt cao khiến mặt lát se cứng trong khi lõi còn ẩm, dễ mốc từ bên trong; phơi dưới mưa nắng thất thường làm lát lên men, có mùi chua. Vì vậy câu hỏi đúng không phải "tươi hay khô tốt hơn" mà là "lát khô này được làm có cẩn thận không".

So sánh khi dùng: củ tươi và lát khô

Bảng dưới so hai dạng ở những điểm người dùng gặp hằng ngày.

Nhìn chung, củ tươi là dạng "của bếp", lát khô là dạng "của tủ đồ khô". Nhiều nhà ở xa vùng trồng chỉ dùng lát khô quanh năm và không thiếu gì.

Khi nào nên dùng củ tươi

Củ tươi đáng chọn khi anh chị định nấu ngay: cuối tuần hầm gà, nấu nồi chè cho cả nhà, nấu cháo cho người vừa ốm dậy theo thói quen gia đình. Vị ngọt tươi của củ làm món ăn thanh hơn, miếng sâm mềm mà còn dáng, ăn như ăn củ năng, củ mài. Với những món mà miếng sâm được ăn chứ không chỉ để lấy nước, củ tươi cho cảm giác ngon miệng hơn.

Sơ chế củ tươi cần chút chú ý. Rửa sạch đất đỏ, dùng dao cạo lớp vỏ mỏng, rửa lại rồi thái theo món: thái lát mỏng để nấu nước, cắt khúc để hầm, thái hạt lựu cho cháo. Thả miếng đã thái vào bát nước sạch để mặt cắt đỡ sẫm màu. Dao thớt rửa ngay sau khi thái vì chất nhầy khô lại rất khó cọ.

Củ mua về mà chưa nấu kịp thì đừng để nhiều ngày ngoài bếp. Gói giấy để ngăn mát, hoặc gọt, thái rồi chia túi cấp đông, khi nấu cho thẳng vào nồi không cần rã đông. Cách bảo quản kỹ hơn nằm ở mục Bảo quản và sơ chế tại nhà.

Khi nào nên dùng lát khô

Lát khô là lựa chọn mặc định khi anh chị ở xa vùng trồng, muốn có sẵn trong nhà để dùng dần, hoặc chủ yếu hãm nước và nấu nước uống. Một hộp lát khô để trong tủ bếp cho phép hôm nay hãm một cốc, cuối tuần nấu nồi nước, hôm khác bỏ vài lát vào canh mà không phải lo củ hỏng.

Lát khô cũng dễ đánh giá chất lượng bằng mắt và mũi hơn củ tươi đối với người không quen cây: màu trắng ngà đến vàng nhạt tự nhiên, bẻ giòn, mùi nhẹ. Lát dẻo, dính tay, có đốm, mùi hắc hay chua là những dấu hiệu dễ thấy để loại.

Điểm yếu của lát khô là mùa mưa. Chất nhầy làm lát hút ẩm trở lại nếu hộp không kín, vài tuần là có thể mềm, mốc. Ở vùng ẩm, nên chia lát thành nhiều túi nhỏ, mỗi lần mở một túi, phần còn lại đậy kín, có gói hút ẩm thực phẩm thì càng tốt.

Quy đổi lượng giữa củ tươi và lát khô

Công thức trên mạng có khi ghi "một củ sâm tươi", có khi ghi "một nắm lát khô", khiến người nấu lúng túng. Nguyên tắc là lát khô đã mất phần lớn nước, nên cùng một công dụng trong món ăn, lượng lát khô tính theo cân ít hơn nhiều so với củ tươi. Tỷ lệ chính xác thay đổi theo độ già của củ, độ dày lát và độ khô, nên không có một con số đúng cho mọi trường hợp.

Cách thực tế nhất là đo theo thể tích sau khi ngâm. Ngâm lát khô cho nở mềm rồi nhìn: một nắm lát đã nở trông bằng chừng nào củ tươi thái lát thì có thể thay tương đương. Ví dụ giả định: công thức chè ghi một khúc củ tươi cỡ ngón tay cái thái lát, anh chị ngâm vài lát khô, thấy nở ra cỡ ấy là vừa. Lần đầu nấu ít hơn một chút, nếm rồi điều chỉnh lần sau.

Ngược lại, khi công thức ghi lát khô mà nhà chỉ có củ tươi, hãy dùng nhiều củ hơn và giảm thời gian nấu, vì củ tươi mềm nhanh. Nếu nấu nước uống, thái củ tươi thật mỏng để vị ra nhanh; nếu hầm, cho củ vào muộn hơn lát khô.

Những hiểu lầm hay gặp

"Củ tươi mới là sâm thật, lát khô toàn hàng trộn." Lát khô là dạng truyền thống của dược liệu này; sách cũ cũng ghi rễ được phơi hoặc sấy khô để dùng. Hàng xấu có ở cả hai dạng; điều quyết định là nơi bán rõ ràng.

"Lát càng trắng càng tốt." Màu tự nhiên của lát là trắng ngà, vàng nhạt. Lát trắng tinh, đều màu bất thường, nhất là kèm mùi hắc, là dấu hiệu nên hỏi kỹ về cách sấy.

"Củ càng to càng bổ." Kích thước củ phụ thuộc giống, đất, tuổi và cách chăm. Không có bằng chứng củ to bổ hơn củ vừa; củ quá to đôi khi xơ lõi.

"Lát khô phải nấu thật lâu mới ra chất." Nấu quá lâu chỉ làm nước đặc nhớt. Lát mềm, nước vàng sánh nhẹ là đủ.

"Củ tươi để càng lâu càng ngọt." Một số củ như khoai lang ngọt hơn sau vài ngày để, nhưng củ sâm Bố Chính để lâu ngoài bếp chủ yếu là mất nước, mềm đi và dễ hỏng. Củ mới đào nấu sớm là ngon nhất.

"Lát khô nấu ra nước đục là hàng kém." Nước nấu lát khô hơi đục, sánh là bình thường vì tinh bột và chất nhầy tan ra. Điều đáng lo là mùi lạ, vị chua hoặc váng bất thường, không phải độ đục.

Thử hai dạng cạnh nhau tại nhà

Nếu có dịp có cả củ tươi lẫn lát khô, anh chị có thể làm một phép thử nhỏ để tự biết mình thích dạng nào. Lấy hai nồi nhỏ, cùng lượng nước, một nồi cho củ tươi thái mỏng, một nồi cho lát khô đã rửa, lượng ước chừng sao cho sau khi lát khô nở thì hai nồi có lượng sâm trông tương đương. Đun cùng lửa nhỏ, cùng thời gian.

Sau khi tắt bếp, so ba điều: màu nước, độ sánh khi nghiêng thìa, và vị khi nước còn ấm. Rồi nếm miếng sâm ở mỗi nồi. Phần lớn người thử thấy nồi lát khô đậm màu, sánh và bùi hơn; nồi củ tươi trong, thanh và miếng sâm giòn mềm dễ ăn hơn. Không có đáp án đúng sai, chỉ có khẩu vị của nhà mình.

Phép thử này cũng giúp ước lượng cho những lần sau: anh chị sẽ biết với ấm nhà mình, bao nhiêu lát là vừa, nấu bao lâu là vừa, thay vì cứ theo một công thức trên mạng được viết cho dụng cụ và khẩu vị của người khác.

Ở gần vùng trồng và ở xa: lựa chọn thực tế

Khách ghé vùng hồ Tà Đùng, hoặc người có họ hàng ở xã Tà Đùng, Lâm Đồng, có lợi thế mua được củ mới đào. Với họ, củ tươi đáng thử ít nhất một lần, nấu ngay trong chuyến đi hoặc mang về nấu trong vài ngày. Nếu đường về xa, nắng nóng, củ nên được gói giấy, để nơi thoáng trong xe, đừng bọc túi ni lông kín vì củ đổ mồ hôi rồi dễ úng.

Người ở xa vùng trồng gần như chỉ nên tính tới lát khô và sản phẩm từ lát khô. Gửi củ tươi đi xa nhiều ngày qua đường chuyển phát dễ dập, dễ hỏng, và khi tới tay thì vị tươi đã giảm, còn rủi ro thì tăng. Một gói lát khô làm sạch, khô kỹ, đóng kín thường là món đáng tin hơn.

Dù ở đâu, nguyên tắc chung vẫn là mua lượng vừa với nhu cầu. Nhà dùng thỉnh thoảng thì một gói lát khô nhỏ đủ dùng nhiều tuần; mua quá nhiều chỉ tăng nguy cơ phải bỏ vì ẩm mốc.

Câu hỏi thường gặp

Củ sâm tươi có ăn sống được không?

Một số người nhai vài lát củ tươi như ăn củ đậu, nhưng bên mình khuyên nấu chín. Củ mọc trong đất, nấu chín giúp an toàn vệ sinh hơn và dễ tiêu hơn vì tinh bột sống khó tiêu với nhiều người. Người có dạ dày yếu càng không nên ăn sống.

Sâm tươi để tủ lạnh được bao lâu?

Củ còn nguyên vỏ, gói giấy, để ngăn mát thường giữ được lâu hơn để ngoài vài ngày, nhưng sẽ dần mềm và mất giòn. Đã cạo vỏ, thái thì nên nấu trong ngày hoặc cấp đông. Luôn nhìn và ngửi trước khi nấu, thấy nhũn, chua thì bỏ.

Có tự phơi sâm tươi thành lát khô ở nhà được không?

Được, với lượng nhỏ, bằng cách thái mỏng, phơi nơi thoáng có nắng hoặc sấy nhiệt thấp bằng lò nướng. Nhưng lát phải khô thật mới cất được, nếu không sẽ mốc lõi. Mục Bảo quản và sơ chế tại nhà có hướng dẫn riêng từng cách.

Nước nấu từ sâm tươi và sâm khô khác vị nhiều không?

Có khác. Nước từ củ tươi trong và thanh hơn, giống nước luộc củ ngọt nhẹ. Nước từ lát khô đậm màu, sánh hơn và có vị bùi nhẹ. Nhiều người thích uống nước lát khô, còn ăn miếng sâm thì thích củ tươi.

Sâm khô bị mềm có dùng tiếp được không?

Lát khô mềm là đã hút ẩm. Nếu chưa có mùi lạ, chưa có đốm mốc, có thể sấy lại nhiệt thấp cho giòn rồi dùng sớm. Nếu đã có đốm xanh đen, mùi mốc hay chua thì bỏ cả túi, không rửa rồi dùng tiếp.