Nước sâm Bố Chính không nên đun đi đun lại cả nồi nhiều lần. Cách đúng là cất lạnh cả nồi, mỗi lần chỉ rót và hâm đúng phần mình sắp uống, hâm một lần rồi uống hết. Đun lại nhiều lần làm nước đặc dần, mất mùi thơm, và mỗi lần nguội đi là thêm một lần nước nằm trong khoảng nhiệt độ vi khuẩn phát triển.
Còn lát sâm đã nấu một lần thì vẫn có thể nấu nước thứ hai, thường nhạt hơn, miễn là nấu ngay trong ngày, lát được cất lạnh trong lúc chờ và không có mùi lạ. Sang ngày thứ hai thì nên bỏ bã.
Đun lại nhiều lần làm gì với nồi nước sâm
Thói quen hay gặp ở nhiều nhà: nấu một nồi nước sâm để trên bếp, sáng đun sôi một lần, trưa đun lại, tối đun lại, cho tới khi hết. Cách này có vẻ "an toàn" vì nồi lúc nào cũng được đun sôi, nhưng thực ra mỗi chu kỳ đun rồi nguội là một lần nồi nước đi qua dải nhiệt từ khoảng 60 xuống 5 độ C, chậm rãi trong nhiều giờ. Đó là dải mà các cơ quan an toàn thực phẩm gọi là vùng nguy hiểm.
Đun sôi diệt phần lớn vi khuẩn đang sống, nhưng bào tử của một số loài chịu nhiệt vẫn còn, và chúng nảy mầm khi nồi nguội. Các tài liệu về an toàn thực phẩm nhắc nhiều tới trường hợp cơm, cháo để nguội lâu rồi hâm lại; nước sâm có tinh bột hoà tan nên cũng thuộc nhóm cần cẩn thận. Đun nhiều lần không đảo ngược được độc tố đã hình thành.
Về mặt ngon, mỗi lần đun thêm là thêm một lần nước bay hơi. Nồi nước sâm đặc dần, sánh hơn, có khi sệt lại như hồ loãng. Nếu có đường, nước ngả màu sẫm hơn, mùi thơm nhẹ của sâm bị mùi đường nấu lâu lấn át. Nhiều người kêu "nước sâm ngày thứ hai không ngon bằng ngày đầu" chính vì lý do này.
Cách hâm nước sâm đúng: chỉ phần sắp uống
Cách làm đơn giản, ít tốn công hơn đun cả nồi:
- Nấu xong, lọc bã, chia nước sâm vào vài bình hoặc chai nhỏ, để nguội nhanh rồi cất ngăn mát.
- Muốn uống nóng thì rót ra đúng một ly, đổ vào nồi nhỏ hoặc cốc dùng được trong lò vi sóng.
- Hâm tới khi nước bốc hơi đều và nóng đều cả ly. Hâm bằng lò vi sóng thì khuấy giữa chừng vì nước hay nóng không đều.
- Để nguội bớt rồi uống, không uống lúc còn bỏng miệng.
- Phần đã hâm mà uống không hết thì đổ bỏ, không đổ ngược vào bình lạnh.
- Bình trong tủ chỉ lấy ra rót rồi cất lại ngay.
Cách này giữ phần lớn nồi nước luôn ở nhiệt độ lạnh, chỉ một ly nhỏ đi qua vùng ấm và được uống ngay. Bộ Nông nghiệp Mỹ (USDA) khuyên hâm thức ăn thừa tới khoảng 74 độ C; với đồ uống, đun tới khi bốc hơi đều và sủi nhẹ là đủ nóng.
Uống nước sâm lạnh thì có cần hâm không
Không cần. Nước sâm cất ngăn mát đúng cách, trong một đến hai ngày, uống lạnh hay để nguội ở nhiệt độ phòng một chút đều được. Hâm nóng là chuyện khẩu vị, không phải bước bắt buộc để "khử trùng". Nhiều người thích ly nước sâm mát vào buổi trưa và ly ấm vào sáng sớm, cả hai cách đều ổn.
Cái cần tránh là cách ở giữa: lấy cả bình ra để trên bàn suốt buổi chiều cho "bớt lạnh", tối lại cất vào. Như vậy cả bình đã ở nhiệt độ phòng nhiều giờ, ngang với để ngoài. Muốn uống không quá lạnh, rót ra một ly, để mười lăm phút rồi uống, còn bình thì cất lại ngay.
Với người có dạ dày nhạy cảm, người cao tuổi, ly nước sâm ấm thường dễ chịu hơn ly lạnh, nhất là lúc sáng sớm hay khi trời trở gió. Hâm đúng phần sắp uống như trên vẫn là cách tốt nhất cho nhóm này.
Lát sâm nấu lần hai: còn gì để nấu
Khi nấu, lát sâm Bố Chính nhả tinh bột và chất nhầy ra nước dần dần. Lát dày, lát cắt từ củ già thường chưa nhả hết sau lần nấu đầu hai ba chục phút; lần nấu thứ hai vẫn ra được nước màu nhạt hơn, vị nhạt hơn, ít sánh hơn. Lát mỏng, lát đã nấu lâu, lát hãm nhiều lần thì lần hai gần như chỉ còn nước trong.
Nhiều nhà vùng trồng sâm có thói quen nấu "nước một" để uống trong ngày, rồi đổ thêm nước nấu "nước hai" dùng để nấu cháo, nấu canh, pha bột. Cách này tận dụng được phần còn lại mà không bắt cả nhà phải uống nước nhạt. Cũng có người gộp nước một và nước hai cho đều vị.
Một cách thử đơn giản: nhặt một lát ra bóp nhẹ. Lát còn chắc, còn nhớt tay thì nấu lần hai đáng làm. Lát đã mềm nhũn, bóp ra xơ, nước nấu lần đầu đã rất đặc, thì lần hai không còn bao nhiêu, có thể ăn lát luôn hoặc bỏ. Chuyện ăn lát sâm sau khi nấu có bài riêng trong mục này.
Điều kiện để nấu lần hai cho an toàn
Nấu trong ngày. Bã sâm ẩm, ấm là môi trường rất thuận cho vi khuẩn và nấm mốc. Nấu nước hai ngay sau nước một, hoặc trong vài giờ nếu bã được cất lạnh. Không để bã trong nồi ngoài bếp qua đêm rồi sáng ra nấu tiếp.
Cất bã lạnh nếu chưa nấu ngay. Lọc bã ra hộp sạch, đậy kín, để ngăn mát. Tối nấu nước hai cho ngày hôm sau là được.
Nhìn và ngửi trước khi nấu. Bã có mùi chua, mùi men, nhớt kéo sợi hoặc có đốm trắng xanh thì bỏ, không nấu.
Không kéo dài thành lần ba, lần bốn qua nhiều ngày. Mỗi lần thêm là thêm thời gian bã nằm ở nhiệt độ ấm, trong khi phần lấy ra được ngày càng ít. Hai lần là đủ.
Nước hai cũng bảo quản như nước một. Nước hai loãng hơn không có nghĩa là để được lâu hơn. Vẫn cất lạnh, vẫn dùng trong một hai ngày.
So sánh: hâm một ly, đun lại cả nồi, nấu nước hai
Ba việc hay bị nhầm với nhau, gom vào một bảng để dễ chọn.
| Việc | Nên hay không | Lý do | Cách làm gọn |
|---|---|---|---|
| Hâm đúng một ly sắp uống | Nên | Chỉ phần nhỏ qua vùng ấm, uống ngay | Nồi nhỏ hoặc lò vi sóng, khuấy đều |
| Đun lại cả nồi nhiều lần trong ngày | Không nên | Mỗi lần nguội là một lần ở vùng ấm lâu; nước đặc, mất mùi | Cất lạnh cả nồi, rót từng ly |
| Đun sôi nước sâm để ngoài qua đêm | Không nên | Độc tố đã hình thành không mất khi đun | Đổ bỏ, nấu nồi mới |
| Nấu nước hai từ bã trong ngày | Được | Lát dày còn nhả chất, bã được giữ sạch | Dùng nước hai nấu cháo, canh, hoặc gộp với nước một |
| Nấu nước hai từ bã để ngoài qua đêm | Không nên | Bã ẩm ấm hỏng nhanh hơn nước | Bỏ bã |
Điểm chung của các dòng "không nên" là thời gian ở nhiệt độ phòng. Giữ được nước và bã ở lạnh khi chưa dùng, mọi việc còn lại đều đơn giản.
Nếu nhà anh chị đông người, hay uống nước sâm, một nồi nhỏ nấu hai ngày một lần, dùng hết trong hai ngày, thường gọn hơn một nồi lớn đun tới đun lui cả tuần.
Đồ đựng và dụng cụ: chỗ hay bị bỏ qua
Nồi nước sâm đun đi đun lại thường kéo theo một thói quen khác: dùng cùng một cái muôi múc ra ly, uống thử, rồi thả muôi lại vào nồi. Nước bọt và vi khuẩn từ miệng theo muôi vào nồi, làm nồi hỏng nhanh hơn dù có đun sôi. Muôi múc nên để riêng, sạch, không dùng để nếm.
Bình đựng nước sâm cũng cần được rửa kỹ giữa hai mẻ. Chất nhầy của sâm bám thành một lớp trơn trên thành bình, rửa qua bằng nước lạnh thường không sạch. Dùng nước ấm, nước rửa chén và cọ, chú ý gờ nắp và gioăng cao su, nơi cặn sâm hay đọng lại và lên mốc đen sau vài lần dùng.
Nếu hâm bằng lò vi sóng, dùng cốc thuỷ tinh hoặc gốm ghi dùng được cho lò vi sóng, không hâm trong chai nhựa dùng một lần hay hộp nhựa không rõ loại. Nước sâm sánh có thể sôi trào đột ngột khi lấy ra, nên hâm từng khoảng ngắn và khuấy giữa chừng.
Nồi giữ ấm, bình ủ, bếp than: những cách "giữ nóng" dễ đánh lừa
Nhiều gia đình không đun lại mà để nồi nước sâm trên chế độ giữ ấm của nồi cơm điện, nồi nấu chậm, hoặc rót vào bình ủ để uống dần cả ngày. Cách này chỉ ổn khi nước thật sự được giữ nóng, trên khoảng 60 độ C. Chế độ giữ ấm của nhiều loại nồi gia dụng giữ được mức đó, nhưng không phải nồi nào cũng vậy, nhất là khi nắp mở ra đóng vào liên tục hoặc lượng nước còn ít.
Bình ủ giữ nhiệt tốt trong vài giờ đầu rồi nguội dần. Buổi sáng nước còn nóng, tới chiều chỉ còn ấm tay, lúc đó nước đã nằm trong vùng ấm cả buổi. Rót nước sâm vào bình ủ để uống trong buổi sáng là hợp lý; để tới tối thì nên bỏ phần còn lại.
Ở vùng cao như quanh hồ Tà Đùng, có nhà vẫn đặt nồi nước trên bếp than, bếp củi đã tàn cho ấm. Nhiệt từ than tàn không đều và giảm dần trong đêm, nồi nước gần như chắc chắn rơi vào vùng ấm nhiều giờ. Với nước sâm, cách giữ an toàn nhất vẫn là lạnh: tủ lạnh, hoặc thùng đá nếu không có tủ.
Một cách kiểm tra đơn giản là dùng nhiệt kế thực phẩm loại que cắm, rẻ và dễ mua. Đo nước trong bình ủ, trong nồi giữ ấm vào lúc chiều sẽ cho anh chị biết thiết bị nhà mình giữ nóng thật tới đâu, thay vì đoán bằng tay.
Một ngày nấu sâm mẫu, không đun lại lần nào
Để dễ hình dung, đây là một ngày nấu nước sâm cho nhà bốn người theo cách đã nói. Tối hôm trước nấu nồi nhỏ chừng hai lít, không đường, lọc bã ra hộp, chia nước vào hai bình, làm nguội trong chậu nước lạnh rồi cất ngăn mát. Bã cũng cất ngăn mát.
Sáng hôm sau, ai muốn uống ấm thì rót một ly vào cốc thuỷ tinh, hâm lò vi sóng chừng một phút, khuấy, để nguội bớt rồi uống. Trưa mang một chai nhỏ đi làm trong túi giữ lạnh. Chiều về, lấy bã ra nấu nước hai với chút gừng, dùng nước này nấu nồi cháo tối. Tối, bình thứ nhất đã hết, bình thứ hai dùng nốt trong ngày mai. Ngày kia nấu nồi mới.
Cả quá trình không có lần nào đun lại cả nồi, không có lần nào nước nằm ngoài bếp quá lâu, và mỗi người vẫn có nước sâm nóng hay mát theo ý mình. Cái giá là phải chia bình, làm nguội nhanh, tức là thêm khoảng mười phút công sau khi nấu.
Câu hỏi thường gặp
Hâm nước sâm bằng lò vi sóng có làm mất chất không?
Lò vi sóng làm nóng nước giống như đun trên bếp, chỉ nhanh hơn và kém đều hơn. Hâm một ly trong thời gian ngắn không làm nước sâm khác đi đáng kể. Khuấy giữa chừng để nóng đều và tránh sôi trào khi lấy ra.
Đun sôi nước sâm mỗi ngày một lần có giữ được lâu hơn không?
Không giữ được lâu như nhiều người nghĩ. Mỗi lần nguội lại là một lần nước nằm lâu ở vùng nhiệt độ vi khuẩn phát triển, và một số độc tố không mất khi đun. Cất lạnh và dùng trong một hai ngày vẫn là cách đúng.
Nước hai của lát sâm có dùng cho trẻ em được không?
Nước hai loãng hơn nhưng vẫn là nước sâm. Việc cho trẻ dùng sâm cần hỏi bác sĩ nhi trước, bất kể nước một hay nước hai. Nếu bác sĩ đồng ý, dùng lượng nhỏ, không đường, nấu và dùng trong ngày.
Lát sâm hãm trà châm được mấy lần?
Lát sâm khô hãm như trà thường châm được hai ba lần trong cùng một buổi, tới khi nước nhạt hẳn. Không để lát ngâm trong cốc qua đêm rồi châm tiếp sáng hôm sau, vì lát ướt để lâu ở nhiệt độ phòng dễ hỏng.
Nước sâm có đường đun lại nhiều lần có bị đắng không?
Đường đun lâu và nhiều lần sẽ sẫm màu và có thể có vị hơi đắng, mùi đường nấu, lấn át vị nhẹ của sâm. Đây là một lý do nữa để nấu không đường rồi thêm đường vào từng ly.
Có nên gộp nước sâm hôm qua với nồi mới nấu hôm nay?
Không nên. Gộp nước cũ vào nước mới làm cả nồi mới mang theo thời gian bảo quản của nước cũ, và nếu nước cũ đã bắt đầu hỏng thì cả nồi hỏng theo. Dùng hết nồi cũ hoặc bỏ, rồi mới nấu nồi mới.