Sâm Tà Đùng, tức sâm Bố Chính trồng quanh hồ Tà Đùng, thường đến tay người dùng ở sáu dạng: củ tươi, lát khô, bột, hoa khô, trà túi lọc và mứt. Củ tươi hợp nấu món ngay trong vài ngày; lát khô là dạng đa năng và giữ lâu nhất; bột tiện pha nhanh nhưng khó bảo quản; hoa khô dùng pha nước như một loại trà hoa; trà túi lọc tiện mang theo; còn mứt là món ăn vặt nhiều đường.
Không có dạng nào "xịn" hơn dạng nào. Cùng một củ sâm, qua sơ chế khác nhau thì thành sản phẩm khác nhau, mỗi thứ có điểm mạnh và giới hạn riêng. Chọn đúng dạng cho việc mình định làm giúp anh chị đỡ phí, đỡ hỏng và dùng thấy hợp hơn.
Bài này đi qua từng dạng: trông ra sao, dùng làm gì, giữ được bao lâu ở mức thường gặp, và những điều cần để ý khi dùng. Chuyện chọn mua từng dạng và đọc nhãn có bài riêng ở mục Chọn mua sâm Tà Đùng.
Một điều nên nhớ trước khi đọc tiếp: mọi dạng đều bắt đầu từ rễ củ, phần được sách dược liệu Việt Nam ghi nhận của cây sâm Bố Chính, trừ hoa khô là bộ phận khác của cây. Củ được rửa, cạo vỏ, thái, phơi hoặc sấy thành lát; lát được nghiền thành bột hay nghiền thô đóng túi lọc; lát cũng được sên đường thành mứt. Biết đường đi ấy, anh chị sẽ hiểu vì sao lát khô là "gốc" của gần hết các dạng còn lại, và vì sao dạng càng qua nhiều bước thì càng phải tin vào người làm ra nó.
Củ tươi: cho bếp, dùng sớm
Trông ra sao. Củ hình con quay hoặc hình cọc, vỏ ngoài vàng nâu nhạt còn dính đất đỏ, cắt ra ruột trắng ngà, dịch nhầy kéo sợi. Củ đạt tuổi thường chắc, nặng tay.
Dùng làm gì. Hợp nhất cho món hầm, canh, chè, cháo, vì củ tươi mềm nhanh, vị ngọt tươi hơn lát khô. Cũng nấu nước được, chỉ cần thái mỏng.
Giữ được bao lâu. Củ tươi còn vỏ để nơi thoáng mát thường chỉ giữ được vài ngày; bọc giấy để ngăn mát lâu hơn một chút. Đã cạo vỏ, thái lát thì nên nấu ngay hoặc cấp đông. Mặt cắt để lâu sẽ sẫm màu và nhớt.
Cần để ý. Chỗ dập, chỗ mềm nhũn, mùi chua là củ bắt đầu hỏng, nên cắt bỏ rộng hoặc bỏ cả củ. Củ tươi chỉ đáng mua khi anh chị định nấu trong tuần; muốn để lâu thì chọn lát khô.
Lát khô: dạng đa năng, dễ nhận biết nhất
Trông ra sao. Lát tròn hoặc lát dọc, màu trắng ngà đến vàng nhạt, mặt lát hơi sần, bẻ ra thấy bột. Mùi rất nhẹ, gần như không mùi.
Dùng làm gì. Hãm như trà, nấu nước, hầm món sau khi ngâm, xay bột tại nhà. Gần như mọi cách dùng đều bắt đầu được từ lát khô, nên đây là dạng bên mình khuyên người mới mua trước.
Giữ được bao lâu. Lát khô kỹ, đựng kín, để nơi khô thường giữ được nhiều tháng; mùa mưa, mùa nồm phải kiểm thường xuyên vì chất nhầy trong lát hút ẩm trở lại. Hạn dùng cụ thể theo nhãn của nơi sản xuất.
Cần để ý. Lát trắng tinh bất thường, mùi hắc như diêm có thể đã xông lưu huỳnh; lát dẻo, dính tay là chưa khô hoặc đã hút ẩm; đốm xanh đen là mốc. Ba dấu hiệu này được viết kỹ ở mục Chọn mua và mục Bảo quản tại nhà.
Bột sâm: nhanh nhưng mong manh
Trông ra sao. Bột mịn màu kem, sờ thấy hơi trơn. Bột tốt tơi, không vón cục, mùi nhẹ.
Dùng làm gì. Khuấy với nước ấm thành ly nước sánh, rắc vào cháo, sữa hạt, bột ngũ cốc sau khi tắt bếp. Hợp với người bận, không có thời gian hãm hay nấu.
Giữ được bao lâu. Ngắn hơn lát khô, vì bột có bề mặt tiếp xúc với không khí lớn hơn nhiều. Mở túi rồi nên dùng trong thời gian ngắn, đựng lọ kín, dùng thìa khô.
Cần để ý. Bột là dạng khó nhìn ra hàng pha nhất: nhìn bằng mắt không phân biệt được bột sâm với bột lẫn tinh bột khác. Vì vậy với bột, người bán rõ ràng và nhãn đầy đủ quan trọng hơn mọi mẹo thử tại nhà.
Một mẹo nhỏ. Nếu nhà có máy xay khô, anh chị có thể mua lát khô rồi xay mỗi lần một ít, đủ dùng trong một hai tuần. Cách này vừa biết chắc nguyên liệu, vừa luôn có bột mới, đỡ cảnh cả túi bột to đóng bánh giữa mùa mưa.
Hoa sâm khô: một thứ trà hoa riêng
Trông ra sao. Hoa sâm Bố Chính tươi màu đỏ, năm cánh xoè như hoa dâm bụt nhỏ. Phơi hoặc sấy khô, cánh co lại, màu đỏ sẫm đến đỏ tím.
Dùng làm gì. Chủ yếu hãm nước uống như một loại trà hoa, nước có màu đỏ hồng và hơi trơn. Hoa không phải phần "sâm" truyền thống: dân gian và sách dược liệu nói tới rễ củ là chính, hoa được dùng nhiều hơn trong những năm gần đây.
Giữ được bao lâu. Hoa khô nhẹ, dễ vụn, dễ hút ẩm; để lọ kín, tránh ánh nắng cho đỡ bạc màu.
Cần để ý. Vì hoa ít được nghiên cứu hơn cả củ, càng nên coi là đồ uống thường, dùng lượng vừa. Công thức trà hoa sâm nằm ở mục Nước sâm, trà sâm.
Mùa hoa. Ở vùng hồ, cây sâm ra hoa trong mùa sinh trưởng; hoa nở rồi tàn nhanh nên phải hái đúng lúc. Nhà vườn còn phải cân nhắc giữa để hoa, tỉa hoa nuôi củ hay để lấy hạt giống, nên hoa khô không phải lúc nào cũng có sẵn nhiều như lát khô.
Trà túi lọc và mứt sâm: hai dạng tiện lợi có điều kiện
Trà túi lọc. Lát sâm nghiền thô đóng trong túi giấy lọc, có khi phối với trà xanh, cỏ ngọt, gừng hay các vị khác. Tiện mang theo, hãm trong cốc là xong. Điều cần làm là đọc thành phần: sâm đứng đầu hay đứng sau, phối với những gì, có hương liệu không. Bài riêng về trà túi lọc ở cùng mục nói kỹ cách hãm và cách đọc.
Mứt sâm, sâm tẩm mật. Lát sâm sên đường hoặc ngâm mật ong, ăn như mứt Tết hay kẹo ngậm. Đây là món ăn vặt, không phải cách dùng sâm chính: phần lớn khối lượng là đường. Người có bệnh đường huyết, người đang giữ cân nên coi mứt là đồ ngọt và tính vào lượng đường cả ngày.
Giữ được bao lâu. Trà túi lọc giữ theo hạn trên hộp nếu đóng kín. Mứt sâm dễ chảy nước, lên men chua khi gặp ẩm; mở hộp rồi đậy kín, để nơi mát, thấy mùi chua hoặc bọt thì bỏ.
Bảng so sánh sáu dạng sâm
Các mốc thời gian dưới đây chỉ là mức thường gặp với hàng đóng kín, bảo quản đúng; luôn ưu tiên hạn dùng trên nhãn và nhìn, ngửi trước khi dùng.
| Dạng | Hợp nhất cho | Giữ được | Điểm mạnh | Điểm cần dè chừng |
|---|---|---|---|---|
| Củ tươi | Hầm, canh, chè, cháo | Vài ngày | Vị ngọt tươi, mềm nhanh | Dập, nhũn, chua là hỏng |
| Lát khô | Hãm, nấu, hầm, xay | Nhiều tháng nếu kín, khô | Đa năng, dễ nhận biết | Hút ẩm mùa mưa; lát xông lưu huỳnh |
| Bột | Pha nhanh, rắc vào món | Ngắn sau khi mở | Không phải nấu | Vón, mốc; khó nhận hàng pha |
| Hoa khô | Hãm trà hoa | Vài tháng nếu kín | Màu đẹp, nhẹ | Ít tài liệu; dễ vụn, bạc màu |
| Trà túi lọc | Mang đi, pha cốc | Theo hạn trên hộp | Tiện nhất | Phải đọc phối trộn, hương liệu |
| Mứt, tẩm mật | Ăn vặt, làm quà | Ngắn sau khi mở | Dễ ăn, trẻ thích | Nhiều đường |
Nếu chỉ mua một dạng, lát khô là lựa chọn an toàn nhất vì làm được gần hết các việc còn lại. Củ tươi đáng mua khi đang ở gần vùng trồng hoặc nhận được củ mới đào. Bột và trà túi lọc là dạng tiện lợi, nên mua lượng nhỏ đúng nhu cầu.
Hoa khô và mứt nên xem là phần thêm: hoa cho một ly nước màu đẹp, mứt cho một đĩa bánh mứt ngày Tết. Cả hai đều không thay được lát khô hay củ tươi trong những cách dùng quen thuộc của dân gian là nấu nước, hầm canh, nấu chè.
Dạng sâm theo mùa trong năm
Vùng hồ Tà Đùng có hai mùa rõ của Tây Nguyên: mùa khô nắng, gió, và mùa mưa kéo dài nhiều tháng. Nhịp này ảnh hưởng tới việc dạng sâm nào dễ có và dạng nào dễ giữ. Củ tươi thường dễ gặp vào lúc nhà vườn đào củ, mà việc đào thường tránh những trận mưa đầu mùa để củ không úng, không dập. Ngoài mùa đào, phần lớn sâm tới tay người dùng ở dạng lát khô và các sản phẩm làm từ lát khô.
Ở phía người dùng, mùa nóng là lúc nước sâm nấu, trà hoa sâm để lạnh được ưa chuộng; mùa mưa và những tháng lạnh thì món hầm, cháo, chè nóng có sâm hợp hơn. Cũng chính mùa mưa là lúc lát khô và bột dễ hỏng nhất trong bếp. Nếu sống ở nơi ẩm, anh chị nên mua lát khô lượng vừa đủ trước mùa mưa, chia túi nhỏ, và hạn chế giữ bột lâu ngày.
Ở các thành phố phía Nam, nóng ẩm quanh năm, chuyện giữ đồ khô còn khó hơn vùng cao. Lọ thuỷ tinh kín, gói hút ẩm thực phẩm, để xa bếp nấu và bồn rửa là ba việc đơn giản giúp lát khô sống được qua nhiều tháng.
Chọn dạng theo người dùng trong nhà
Cách chọn hay nhất là nhìn vào người sẽ dùng. Nhà có người lớn tuổi thích ăn canh hầm cuối tuần thì củ tươi hoặc lát khô để hầm; người trẻ đi làm cả ngày thì trà túi lọc hoặc một cốc giữ nhiệt hãm lát khô; người hay nấu cháo, nấu sữa hạt buổi sáng cho cả nhà thì bột. Mứt chỉ nên là món thêm trong dịp Tết hoặc làm quà nhỏ.
Với trẻ nhỏ, phụ nữ mang thai, người đang uống thuốc đều đặn hay có bệnh nền, dạng nào cũng nên hỏi bác sĩ trước khi dùng thường xuyên. Lý do không phải vì sâm Bố Chính đã được chứng minh là có hại, mà vì nó chưa được nghiên cứu đủ cho các nhóm này. Mục Dùng an toàn của trang đi riêng từng nhóm.
Một điều nhỏ nhưng hữu ích: đừng mua cùng lúc nhiều dạng khi chưa biết nhà mình hợp cách nào. Mua một ít lát khô, thử hãm, thử nấu một nồi, thử cho vào món. Sau vài tuần anh chị sẽ biết mình hay dùng theo kiểu gì, lúc đó mới mua thêm dạng tiện cho thói quen ấy.
Câu hỏi thường gặp
Sâm lát khô và sâm củ tươi, dạng nào giữ được nhiều chất hơn?
Chưa có số liệu đo riêng cho sâm trồng ở Tà Đùng để so. Về nguyên lý, phơi sấy chủ yếu làm mất nước; nếu sấy nhiệt thấp, làm sạch thì lát khô giữ được phần lớn tinh bột và chất nhầy. Khác biệt anh chị thấy rõ nhất là vị và độ giòn, không phải "chất" theo nghĩa bổ hay không bổ.
Hoa sâm có phải là sâm không?
Hoa là bộ phận của cùng cây sâm Bố Chính, nhưng phần được gọi là "sâm" và được ghi trong sách dược liệu là rễ củ. Hoa khô được dùng hãm nước như trà hoa. Vì hoa ít được nghiên cứu, nên dùng ở mức một đồ uống thường, không coi là thay thế củ.
Bột sâm tự xay ở nhà có tốt hơn bột mua sẵn không?
Tự xay từ lát khô mình đã nhìn, đã ngửi thì yên tâm hơn về nguyên liệu, và xay ít một nên bột mới. Nhưng máy xay gia đình khó xay mịn bằng máy công nghiệp, bột dễ còn xơ. Bột mua sẵn tiện hơn nếu nơi sản xuất rõ ràng, nhãn đầy đủ.
Mứt sâm có dùng thay lát sâm được không?
Không nên coi là thay thế. Mứt sâm phần lớn là đường, lát sâm trong mứt đã qua sên nấu kỹ, vị và kết cấu khác hẳn. Mứt hợp làm món ăn vặt, đãi khách, làm quà; còn muốn nấu nước, hầm món thì dùng lát khô hoặc củ tươi.
Trà sâm túi lọc có phải toàn sâm không?
Tuỳ sản phẩm. Có loại chỉ có sâm nghiền thô, có loại phối với trà xanh, cỏ ngọt, gừng hay hương liệu. Cách duy nhất để biết là đọc thành phần trên hộp: thứ ghi đầu tiên thường chiếm tỷ lệ lớn nhất, và nhiều nơi có ghi tỷ lệ phần trăm.
Dạng nào hợp mang theo khi đi xa?
Trà túi lọc và lát khô đựng hộp kín là gọn nhất, nhẹ, không cần tủ lạnh. Củ tươi chỉ hợp khi về tới nơi là nấu ngay trong vài ngày. Bột mang theo được nhưng nên chia gói nhỏ để mỗi lần mở chỉ dùng hết một gói.