Sản phẩm sâm Bố Chính làm ở vùng hồ Tà Đùng thường gặp gồm lát khô, hoa khô, củ tươi hút chân không, bột, trà túi lọc, mứt hay sâm tẩm mật và các món phối với nông sản khác. Chúng khác nhau ở ba chỗ: sâm chiếm bao nhiêu phần trong gói, có thêm phụ liệu gì, và củ sâm đã qua bao nhiêu khâu chế biến. Lát khô và hoa khô thường chỉ có một thành phần; bột có khi nguyên chất, có khi được trộn; trà túi lọc, mứt và hàng phối gần như luôn có thêm nguyên liệu khác, đôi khi phần sâm chỉ là thiểu số.
Cách biết chắc nhất không nằm ở tên sản phẩm in to phía trước mà ở dòng thành phần phía sau. Một gói ghi "trà sâm Bố Chính" có thể là trà mà sâm là nguyên liệu chính, cũng có thể là trà cỏ ngọt, la hán, hoa cúc có thêm một ít sâm. Cả hai đều hợp pháp nếu ghi đúng, nhưng là hai thứ khác nhau với người mua.
Bài này đi theo từng loại sản phẩm, chỉ ra trong gói thường có gì, chỗ nào trên bao bì cần nhìn, và câu nên hỏi người bán. Cách dùng từng dạng ở trong bếp đã có bài riêng trong danh mục các dạng sâm; ở đây chỉ nhìn từ phía người đứng trước kệ hàng.
Ba câu hỏi đặt cho mọi gói sâm
Một thành phần hay nhiều thành phần? Đọc dòng thành phần. Nếu chỉ ghi "sâm Bố Chính" hoặc "rễ sâm Bố Chính thái lát", đó là hàng một thành phần. Nếu có từ hai thứ trở lên, đó là hàng phối, và thứ tự ghi cho biết thứ nào nhiều hơn: theo thông lệ ghi nhãn thực phẩm, thành phần xếp từ nhiều đến ít theo khối lượng.
Sâm chiếm bao nhiêu? Khi tên sản phẩm nhấn vào một thành phần, như "trà sâm" hay "mật ong sâm", nhiều nhà làm ghi kèm phần trăm của thành phần đó. Có con số thì so được giữa các gói; không có thì hỏi người bán, và nếu người bán cũng không biết, anh chị nên coi phần sâm là nhỏ.
Sâm đã qua chế biến gì? Phơi nắng, sấy lạnh, sấy nhiệt, nghiền, sên đường, ngâm mật, trích ly làm bột hoà tan. Mỗi khâu đổi màu, mùi, độ ẩm và cách bảo quản của sản phẩm. Lát sấy và lát phơi cùng một vườn có thể trông khác hẳn nhau mà đều là hàng thật.
Vì sao ba câu này đủ dùng. Ba câu ấy trả lời gần hết những gì người mua lẻ cần: món này có hợp việc mình định làm không, có đáng với khoản tiền bỏ ra không, và về nhà phải cất thế nào. Những thứ như sao OCOP, tem truy xuất hay số tự công bố là lớp thông tin thứ hai, có bài riêng trong danh mục này.
Hàng một thành phần: lát khô, hoa khô, củ tươi hút chân không
Lát sâm khô là sản phẩm phổ biến nhất của vùng trồng. Giữa các cơ sở, lát khô khác nhau ở độ dày, có bỏ vỏ hay không, cắt ngang hay cắt dọc, và phơi hay sấy. Lát mỏng khô nhanh, hãm nhanh ra nước; lát dày giữ dáng khi hầm lâu. Lát còn vỏ có viền ngà sẫm, lát bỏ vỏ trắng đều hơn. Không có kiểu nào "chuẩn" hơn kiểu nào, chỉ có kiểu hợp việc dùng.
Màu là chỗ người mua hay hiểu nhầm nhất. Lát sâm phơi tự nhiên thường ngà, hơi vàng, có khi lốm đốm sẫm ở chỗ cắt gần vỏ. Lát trắng tinh, đều như giấy, mùi hăng nồng là dấu hiệu nên hỏi kỹ, vì có nơi xông lưu huỳnh để giữ màu và chống mốc; khâu nhận diện chi tiết nằm ở danh mục chọn mua. Ở góc sản phẩm đóng gói, điều cần nhớ là màu đẹp không đồng nghĩa với chất tốt.
Hoa sâm khô là bông hoa của cây, không phải củ, thường được bán như một loại trà hoa. Gói hoa khô một thành phần chỉ nên có hoa; nếu thấy thêm lá, đài hay cánh lạ màu, hỏi người bán. Củ tươi hút chân không là cách giữ củ vài tuần trong ngăn mát để gửi đi xa. Gói hút chân không phải căng, không phồng hơi, không đọng nước đục; phồng hơi là dấu hiệu bên trong đang lên men, nên trả lại người bán chứ đừng mở ra ngửi thử rồi tiếc mà dùng.
Bột sâm: nguyên chất, trộn và hoà tan là ba thứ khác nhau
Bột sâm nguyên chất là lát khô đem nghiền mịn. Pha vào nước, bột này không tan hẳn mà nở thành dịch sánh, để một lúc sẽ lắng. Đó là tính chất bình thường của tinh bột và chất nhầy, không phải lỗi. Gói bột nguyên chất chỉ nên ghi một thành phần.
Bột trộn là bột sâm có thêm thứ khác: bột ngũ cốc, bột đậu, sữa bột, đường, có khi thêm bột hạt hay bột ca cao để dễ uống. Sản phẩm kiểu này tiện cho bữa sáng nhưng nên được đọc như một món ngũ cốc có sâm, không phải bột sâm. Thứ tự thành phần cho biết sâm đứng thứ mấy.
Bột hoà tan là sản phẩm qua trích ly rồi sấy, hoặc bột sâm trộn chất mang để tan nhanh trong nước. Chất mang hay gặp là maltodextrin, một loại tinh bột đã cắt nhỏ, ngọt nhẹ, hoà tan tốt. Maltodextrin là phụ liệu thực phẩm được phép dùng, nhưng nó làm phần sâm trong mỗi thìa ít đi và làm lượng tinh bột hấp thu nhanh tăng lên, điều người phải theo dõi đường huyết nên biết. Gói bột tan trong vài giây, nước trong, không lắng, gần như chắc chắn không phải bột sâm nghiền nguyên chất.
Một chỗ nữa cần xem với mọi loại bột là hạn dùng và cách đóng. Bột có diện tích tiếp xúc lớn nên hút ẩm nhanh hơn lát; gói bột tốt thường có lớp màng chắn ẩm, có khoá kéo hoặc gói nhỏ dùng một lần.
Trà túi lọc và trà phối: đọc phần nền của gói trà
Phần lớn trà túi lọc mang tên sâm là trà phối. Lý do dễ hiểu: lát sâm nghiền vụn cho vào túi lọc hãm ra nước nhạt và nhớt, nên nhà làm thường thêm một phần nền cho dễ uống. Phần nền hay gặp là cỏ ngọt, la hán, hoa cúc, lá dứa, gừng, atiso, trà xanh, hoặc các loại thảo mộc quen thuộc của bếp Việt.
Khi đọc gói trà, hãy tìm ba con số: khối lượng mỗi túi, số túi trong hộp và phần trăm sâm nếu có ghi. Một túi lọc thường chỉ vài gam. Nếu sâm chiếm một phần nhỏ trong vài gam ấy, mỗi ấm trà thực chất có rất ít sâm; trà vẫn có thể ngon và đáng uống, chỉ là đừng mua nó với ý nghĩ thay cho lát sâm hầm canh.
Thành phần nền cũng có câu chuyện riêng. Trà có trà xanh thì có caffeine. Trà có cỏ ngọt thì ngọt mà không có đường, người không quen vị cỏ ngọt có khi thấy hậu vị đắng. Trà có "hương" hay "hương tự nhiên" nghĩa là có hương liệu thêm vào; điều đó được phép nếu ghi trên nhãn, nhưng người thích vị mộc của sâm nên chọn gói không có dòng này. Người đang dùng thuốc nên mang hộp trà theo khi hỏi bác sĩ, vì một số thảo mộc trong phần nền đáng hỏi hơn chính phần sâm.
Mứt sâm, sâm tẩm mật và hàng phối với nông sản vùng hồ
Mứt sâm là lát sâm sên với đường cho tới khi khô ráo bề mặt; sâm tẩm mật là lát ngâm mật ong. Ở cả hai, đường hoặc mật thường chiếm phần đáng kể của khối lượng. Đọc theo cách người làm bếp, đây là món ngọt có sâm, hợp ăn vặt, đãi khách, chứ không phải cách dùng sâm hằng ngày. Người tiểu đường, trẻ nhỏ và người đang giảm cân nên coi mứt sâm như kẹo.
Vì đã có nhiều đường, mứt và sâm tẩm mật bảo quản được lâu hơn củ tươi, nhưng không phải vô hạn. Mứt bị chảy nước, dính tay, có mùi chua, hoặc hũ mật sủi bọt, có lớp men trắng trên mặt là dấu hiệu đã lên men. Một số sản phẩm dùng thêm chất bảo quản được phép; nếu có, nhãn phải ghi tên hoặc mã của chất đó trong dòng thành phần.
Vùng hồ Tà Đùng trồng nhiều cà phê, mắc ca và có mật ong của các trại nuôi ong, nên hàng phối sâm với những nông sản này xuất hiện ngày càng nhiều: cà phê có bột sâm, mật ong ngâm lát sâm, mắc ca kèm sâm trong hộp quà. Với mọi món phối, phần sâm hiếm khi là phần chính. Đọc phần trăm nếu có, và đánh giá sản phẩm theo thành phần chính của nó: cà phê có sâm trước hết là cà phê, có caffeine như cà phê.
Vì sao cùng một loại mà chất lượng khác nhau
Hai gói lát khô cùng ghi "sâm Bố Chính Tà Đùng" có thể khác nhau rõ rệt khi mở ra. Phần khác đầu tiên nằm ở củ: củ đủ tuổi thu hoạch thường chắc, nhiều bột, lát phơi lên đặc ruột; củ nhổ non dễ xốp, lát mỏng manh và nhanh hút ẩm. Phần thứ hai nằm ở khâu làm khô: phơi nắng gặp mấy ngày mưa liền, lát có thể sẫm màu, nhiễm mốc từ bên trong; sấy ở nhiệt độ hợp lý giữ màu và mùi đều hơn.
Phần thứ ba là hao hụt. Củ sâm tươi chứa nhiều nước, nên cần nhiều ký củ tươi mới ra được một ký lát khô. Nhà làm nào cắt bỏ kỹ phần xơ, rễ con, chỗ thâm thì hao hụt nhiều hơn, gói hàng đẹp hơn, và chi phí cũng cao hơn. Cuối cùng là bao bì: túi có lớp chắn ẩm, gói hút ẩm, hộp cứng đều cộng thêm vào chi phí.
Hiểu những yếu tố này giúp anh chị đọc đúng sự chênh lệch giữa các gói mà không cần ai báo giá. Khi một gói rẻ hơn hẳn mặt bằng, câu hỏi hợp lý là phần nào đã được bớt đi: củ non, khâu làm khô, công cắt tỉa, hay phần sâm trong gói đã được thay bằng thứ khác.
Bảng tra nhanh khi đứng trước kệ hàng
Bảng dưới gom những điểm cần nhìn cho từng loại sản phẩm. Cột cuối là câu hỏi ngắn để hỏi người bán, vì nhiều điều quan trọng không nằm trên bao bì.
| Loại sản phẩm | Trong gói thường có | Chỗ cần nhìn trên bao bì | Câu nên hỏi người bán |
|---|---|---|---|
| Lát khô | Chỉ sâm | Thành phần một dòng, ngày sản xuất, cách làm khô | Phơi hay sấy, có xông gì để giữ màu không |
| Hoa khô | Chỉ hoa sâm | Thành phần, hạn dùng | Hoa thu mùa nào, sấy ra sao |
| Củ tươi hút chân không | Củ đã rửa, có khi đã gọt | Ngày đóng gói, hướng dẫn giữ lạnh | Đóng gói hôm nào, chuyển tới mất mấy ngày |
| Bột | Sâm, có khi thêm bột ngũ cốc, sữa, đường, maltodextrin | Thứ tự thành phần, chữ "hoà tan" | Bột nghiền thẳng hay có chất mang |
| Trà túi lọc | Sâm và phần nền thảo mộc, có khi hương liệu | Phần trăm sâm, khối lượng mỗi túi | Mỗi túi có bao nhiêu gam sâm |
| Mứt, sâm tẩm mật | Sâm, đường hoặc mật, có khi chất bảo quản | Thành phần, hướng dẫn bảo quản sau khi mở | Sên bao lâu, mở rồi để được mấy ngày |
| Hàng phối cà phê, mật ong, hạt | Thành phần chính là nông sản kia, sâm là phần phụ | Phần trăm sâm, cảnh báo caffeine nếu có | Sâm chiếm bao nhiêu trong một gói |
Một gói không ghi đủ những điểm trong bảng không hẳn là hàng xấu, nhất là hàng của hộ làm nhỏ. Nhưng càng thiếu thông tin trên bao bì, anh chị càng phải hỏi nhiều hơn trước khi mua, và càng nên mua lượng nhỏ để thử trước.
Câu hỏi thường gặp
Trà sâm túi lọc có phải chỉ toàn sâm không?
Thường là không. Phần lớn trà túi lọc mang tên sâm là trà phối, có thêm cỏ ngọt, la hán, hoa cúc, lá dứa hay trà xanh. Muốn biết, đọc dòng thành phần và phần trăm sâm nếu nhà làm có ghi; thứ đứng đầu dòng là thứ nhiều nhất.
Bột sâm tan hết trong nước có phải là hàng tốt hơn không?
Không hẳn. Bột sâm nghiền nguyên chất nở thành dịch sánh và lắng dần, không tan trong. Bột tan nhanh, nước trong thường đã qua trích ly hoặc có thêm chất mang như maltodextrin. Đó là sản phẩm khác, tiện hơn nhưng phần sâm trong mỗi thìa thường ít hơn.
Mứt sâm có dùng thay lát sâm được không?
Không nên coi là thay thế. Mứt sâm có nhiều đường, hợp ăn vặt và đãi khách. Nếu muốn dùng sâm trong bữa ăn hay nấu nước sâm cho cả nhà, lát khô hoặc củ tươi hợp hơn và anh chị kiểm soát được lượng đường mình thêm vào.
Sản phẩm không ghi phần trăm sâm thì có sai quy định không?
Không phải mọi sản phẩm đều bắt buộc ghi phần trăm của từng thành phần. Tuy vậy, khi tên sản phẩm nhấn mạnh một thành phần, ghi rõ tỷ lệ là cách làm minh bạch. Không có con số thì hỏi người bán, và so giá với lượng sâm thật sự nhận được.
Củ sâm tươi hút chân không để được bao lâu?
Tuỳ cách sơ chế, nhiệt độ giữ và thời gian vận chuyển, nên không có con số chung. Gói phải căng, không phồng hơi, không đọng nước đục; mở ra không có mùi chua. Thấy phồng hơi thì báo người bán, đừng mở ra dùng thử.
Mua sản phẩm phối sâm với cà phê có cần lưu ý gì?
Đánh giá nó như cà phê: có caffeine, uống nhiều gây hồi hộp, khó ngủ. Phần sâm thường nhỏ. Người đang hạn chế caffeine, phụ nữ mang thai và trẻ em nên hỏi bác sĩ hoặc chọn sâm riêng, cà phê riêng.