Vị sâm Bố Chính và độ sánh nước sâm: vì sao nhớt, khi nào bình thường, chỉnh ra sao

Sâm Bố Chính có vị ngọt nhạt, hơi bùi, gần như không mùi và không đắng; nước nấu từ sâm sánh và hơi nhớt vì củ chứa nhiều tinh bột và chất nhầy, hai thứ tan ra và trương nở khi gặp nước nóng. Độ sánh nhẹ đến vừa là bình thường và là dấu hiệu quen thuộc của cây này. Muốn nước trong hơn thì nấu ngắn, lửa nhỏ, chần sâm trước; muốn sánh hơn thì dùng lát khô, nấu lâu hơn và không chần.

Người mới dùng hay bất ngờ vì hai điều: sâm "không có vị sâm" như họ tưởng, và nước sâm "nhớt như nước đậu bắp". Cả hai đều đúng với sâm Bố Chính, một cây họ Bông, không cùng họ với nhân sâm. Vị đắng đặc trưng và mùi thơm của nhân sâm không có ở đây; thay vào đó là vị ngọt dịu và độ sánh.

Bài này giải thích vị và độ sánh từ đâu ra, khi nào là bình thường, khi nào là dấu hiệu hỏng, và cách điều chỉnh để có nước sâm đúng ý mình.

Vị của sâm Bố Chính: ngọt nhạt, không đắng

Nếm một lát củ tươi, anh chị sẽ thấy vị giống củ năng hoặc củ đậu nhạt, hơi ngọt, giòn và nhớt. Lát khô nhai thử thì bùi, ngọt nhẹ như bột sắn khô. Nước nấu từ sâm có vị ngọt dịu ở đầu lưỡi, hậu vị trơn, gần như không có vị đắng hay chát. Mùi rất nhẹ, có người tả như mùi củ khô, có người bảo gần như không mùi.

Vị ngọt nhạt ấy đến chủ yếu từ tinh bột và một phần đường tự nhiên trong củ. Sách dược liệu Việt Nam ghi rễ sâm Bố Chính có nhiều tinh bột và chất nhầy, không ghi một hoạt chất đắng đặc thù như saponin của nhân sâm. Vì thế đừng mong đợi vị đắng ngắt hay mùi thơm nồng: đó là đặc điểm của cây khác.

Chính vì vị nhạt mà sâm Bố Chính rất dễ đi cùng món ăn và đồ uống khác. Nó không át vị gà hầm, không làm đắng nồi chè, không tranh mùi với gừng, lá dứa hay táo đỏ. Ngược lại, nếu một sản phẩm gọi là sâm Bố Chính mà có vị đắng rõ, mùi thơm hắc hay ngọt gắt, đó là lúc nên đọc lại thành phần xem có phối thêm thứ gì không.

Nước sâm sánh từ đâu ra

Chất nhầy thực vật là những chuỗi phân tử đường dài, phân nhánh, rất ưa nước. Khi gặp nước, nhất là nước nóng, các chuỗi này ngậm nước và trương lên, tạo thành dịch sánh, trơn, có khi kéo sợi. Đậu bắp, hạt é ngâm, lá mồng tơi nấu canh đều cho cảm giác này. Sâm Bố Chính cùng họ Bông với đậu bắp, nên độ nhớt của nó là chuyện đương nhiên.

Bên cạnh chất nhầy là tinh bột. Tinh bột ở nhiệt độ thấp không tan, nhưng khi được đun nóng thì hạt tinh bột hút nước, phồng lên và làm nước đặc lại, giống khi khuấy bột năng trên bếp. Nồi nước sâm vì vậy sánh theo hai cách cùng lúc: sánh trơn của chất nhầy và sánh đặc của tinh bột.

Để nguội, nước sâm thường sánh hơn lúc nóng, đôi khi đặc lại như thạch loãng nếu nấu lâu với nhiều sâm. Hâm nóng lại thì loãng ra. Đây là tính chất vật lý của dịch tinh bột và chất nhầy, không phải dấu hiệu nước đã hỏng. Dấu hiệu hỏng là chuyện khác, nói ở mục dưới.

Độ sánh còn phụ thuộc vào chính củ sâm. Củ đạt tuổi, đặc, nhiều tinh bột thường cho nước sánh hơn củ non nhiều nước. Lát cắt từ phần thân củ cho nhiều sánh hơn lát ở đầu củ nhiều xơ. Vì vậy hai gói lát khô khác nhau, nấu cùng một cách, có thể cho hai nồi nước sánh khác nhau; đó không nhất thiết là chuyện gói nào thật gói nào giả, mà là chuyện củ và cách thái.

Những gì làm nước sâm sánh hơn hoặc trong hơn

Bảng dưới gom các yếu tố anh chị điều chỉnh được trong bếp. Kết hợp vài yếu tố là đủ để có nước đúng ý.

Ví dụ giả định: muốn một bình nước sâm trong để uống lạnh mùa nóng, dùng lát khô đã ngâm và đổ nước ngâm, chần nhanh, nấu lửa liu riu vừa đủ cho lát mềm rồi lọc ngay. Muốn nồi chè sánh mượt, cho lát khô vào thẳng cùng nước ngâm, nấu lâu hơn và khuấy đều.

Màu nước sâm và chuyện đổi màu khi nấu

Nước hãm lát khô thường vàng rất nhạt; nước nấu đậm hơn, vàng nâu nhạt như màu hổ phách loãng khi nấu lâu. Nước từ củ tươi trong hơn, có khi gần như không màu. Hoa sâm khô hãm thì khác hẳn, cho nước màu đỏ hồng. Nấu chung với táo đỏ, la hán, đường phèn vàng, mật ong thì nước sẫm hơn theo các thứ đó.

Mặt cắt củ tươi để ngoài không khí sẽ sẫm dần, chuyển hơi hồng hoặc nâu nhạt, giống mặt cắt táo hay khoai. Đây là phản ứng oxy hoá thường gặp ở nhiều loại củ quả, không có hại. Thả miếng đã thái vào bát nước sạch trong lúc chờ nấu giúp giữ màu sáng hơn.

Lát sâm trong nồi chè hay nồi hầm sau khi nấu lâu có thể ngả màu ngà đục hoặc hơi trong ở rìa, do tinh bột chín. Cũng bình thường. Điều đáng lo là màu bất thường không giải thích được: nước chuyển xanh, đen, hồng đậm khi không có nguyên liệu nào cho màu đó, hoặc lát có đốm màu lạ.

Lát khô bị tẩm màu để trông đẹp hơn thường nhả màu ngay khi ngâm, nước ngâm đỏ hoặc vàng đậm bất thường so với lát cùng loại. Gặp trường hợp này, đừng nấu tiếp; giữ lại gói hàng và hỏi lại người bán về cách sơ chế.

Sánh bình thường và dấu hiệu nước đã hỏng

Bình thường. Nước sánh nhẹ đến vừa, trơn, mùi rất nhẹ hoặc mùi của nguyên liệu nấu cùng, vị ngọt dịu. Để nguội sánh hơn, hâm lại thì loãng. Có lớp lắng mịn dưới đáy bình.

Đã chua. Vị chua nhẹ đến rõ, mùi chua như cơm thiu. Nước có tinh bột và đường để ngoài trời nóng nhiều giờ rất dễ bị như vậy. Đổ bỏ, không đun lại.

Lên men. Có bọt li ti nổi lên khi không khuấy, nắp bình phồng, mùi men. Đổ bỏ và rửa bình kỹ.

Nhớt bất thường. Nhớt khác hẳn mọi khi, kéo thành sợi dài, có váng trắng hay mảng nổi. Đây là dấu hiệu vi sinh vật phát triển, không phải chất nhầy của sâm. Đổ bỏ.

Mùi lạ. Mùi mốc, mùi hắc, mùi khó chịu khi mở nắp. Dù nước trông vẫn bình thường, đừng uống.

Quy tắc chung. Nước sâm nấu ở nhà không có chất bảo quản. Để ngăn mát, rót bằng muỗng hoặc cốc sạch, dùng trong một hai ngày. Có nghi ngờ thì bỏ: một nồi nước sâm không đáng để đánh đổi một trận đau bụng.

Nấu cho người không thích nhớt

Có những người rất ngại cảm giác trơn nhớt, uống nước sâm thấy như uống nước đậu bắp. Với họ, có ba hướng. Hướng thứ nhất là nước thật trong: lát khô ngâm, đổ nước ngâm, chần nhanh, nấu lửa liu riu vừa đủ mềm rồi lọc qua rây mịn ngay khi tắt bếp, uống lạnh. Lạnh làm cảm giác trơn ít rõ hơn, và vị ngọt dịu dễ chịu hơn.

Hướng thứ hai là đưa sâm vào món ăn có kết cấu đặc sẵn, như cháo, chè đậu, súp, nơi độ sánh của sâm hoà vào món và không còn là điểm gây chú ý. Người không thích uống nước sâm thường lại ăn cháo sâm hay chè sâm rất ngon miệng. Hướng thứ ba là phối với vị chua nhẹ hoặc thơm mạnh, như vài lát chanh, gừng, lá dứa, giúp cảm giác trơn bớt nổi.

Điều không nên làm là cố ép mình uống thứ mình thấy khó chịu chỉ vì nghe nói sâm tốt. Sâm Bố Chính là một nguyên liệu, không phải bắt buộc. Nếu đã thử vài cách mà vẫn không hợp khẩu vị, bỏ qua sâm cũng hoàn toàn được, bữa ăn cân bằng với rau, củ, trái cây vẫn là nền tảng.

Giữ vị ngon: những điều nhỏ mà quan trọng

Nước sâm ngon nhất khi còn ấm hoặc vừa làm lạnh xong. Để trong tủ lạnh, vị vẫn giữ được trong một hai ngày nhưng sánh hơn và mùi nhạt dần. Nấu lượng vừa đủ cho một hai ngày là cách giữ vị tốt nhất, thay vì nấu một nồi to cho cả tuần.

Đường làm nước sâm dễ uống hơn với nhiều người, nhưng cũng làm nước dễ hỏng hơn và át vị sâm. Nếu muốn thêm ngọt, đường phèn hoặc một ít mật ong cho vị dịu hơn đường cát. Mật ong nên cho khi nước đã bớt nóng. Người cần giữ đường huyết có thể để nguyên vị, hoặc thêm vài lát la hán quả cho ngọt mà ít đường.

Một chút gừng làm nước ấm vị hơn trong ngày lạnh; vài lá dứa cho mùi thơm; vài quả táo đỏ cho ngọt và màu. Đó là những phối hợp quen thuộc ở nhiều gia đình. Công thức cụ thể và tỷ lệ nằm ở mục Nước sâm, trà sâm của trang; ở đây chỉ nhắc nguyên tắc: thêm ít, nếm, rồi điều chỉnh, để vị sâm vẫn còn.

Những thắc mắc hay gặp về vị

Sâm không có vị gì cả, có phải hàng kém? Không hẳn. Vị nhạt là đặc điểm của sâm Bố Chính. Hàng kém thường lộ qua mùi lạ, màu lạ, lát dẻo, mốc, không phải qua độ nhạt.

Sâm có vị đắng nhẹ, có sao không? Phần vỏ còn sót, phần đầu củ có khi hơi đắng hoặc chát. Đắng rõ, đắng gắt là bất thường, nên xem lại nguồn hàng.

Nước sâm có vị chua nhẹ ngay khi vừa nấu xong? Có thể lát đã hút ẩm và bắt đầu lên men từ trước, hoặc nồi chưa sạch. Bỏ mẻ đó và kiểm tra hộp lát.

Sâm sấy có mùi khói? Lát sấy bằng lò củi không gián tiếp có thể ám mùi khói. Mùi khói nhẹ không phải lỗi an toàn nhưng làm nước kém ngon; mùi hắc như diêm lại là chuyện khác, đáng hỏi người bán về cách sấy.

Câu hỏi thường gặp

Vì sao nước sâm để tủ lạnh lại đặc như thạch?

Khi nguội, dịch tinh bột và chất nhầy co lại và liên kết với nhau chặt hơn, làm nước đặc lên, nhất là khi nấu nhiều sâm trong ít nước. Đó là tính chất vật lý, không phải hỏng. Hâm nóng nhẹ hoặc pha thêm nước là loãng lại. Lần sau giảm lượng sâm hoặc thời gian nấu.

Sâm Bố Chính có vị giống nhân sâm không?

Không. Nhân sâm có vị đắng nhẹ rồi ngọt hậu và mùi thơm đặc trưng. Sâm Bố Chính thuộc họ khác, vị ngọt nhạt, hơi bùi, gần như không mùi, và nhớt. Hai cây chỉ chung chữ sâm trong tên gọi.

Có cách nào làm sâm hết nhớt hẳn không?

Không thể làm hết hẳn vì chất nhầy nằm trong toàn bộ mô củ. Chỉ có thể giảm bớt bằng cách đổ nước ngâm, chần nhanh, nấu ngắn với lửa nhỏ và lọc ngay. Nếu anh chị rất không thích độ nhớt, dùng sâm trong món canh hầm sẽ dễ ăn hơn uống nước.

Nước sâm có màu hồng là vì sao?

Nếu có hoa sâm khô, táo đỏ hay nguyên liệu có màu nấu cùng thì màu hồng là từ đó. Nếu chỉ nấu lát sâm mà nước chuyển hồng đậm, nên xem lại lát có bị tẩm màu không. Lát sâm tự nhiên cho nước vàng nhạt đến vàng nâu nhạt.

Nước sâm sánh nhiều có phải nhiều chất hơn không?

Sánh hơn nghĩa là nhiều tinh bột và chất nhầy tan ra hơn, thường do dùng nhiều sâm hoặc nấu lâu. Nhưng không có bằng chứng nước sánh hơn thì có lợi hơn cho sức khoẻ. Uống ngon miệng, lượng vừa phải là đủ.