Nồi inox, nồi thuỷ tinh chịu nhiệt và nồi đất tráng men của nơi sản xuất đàng hoàng là những lựa chọn an toàn, dễ dùng để nấu sâm Bố Chính. Nên tránh nồi gang trần, nồi sắt, nồi nhôm cũ rỗ đáy vì làm nước sâm thâm xám, có vị kim loại; nồi áp suất dùng được nhưng phải cẩn thận vì nước sâm nhiều chất nhầy dễ sủi bọt làm tắc van.
Câu hỏi về nồi thường bắt đầu từ một lần nấu hỏng: nước sâm xám đen trong nồi gang của bà, nồi áp suất phì bọt trắng ra van, hay nồi đất mới mua nứt chân sau lần đun đầu. Mỗi chuyện có nguyên nhân riêng, và đều tránh được.
Không có loại nồi nào làm sâm "bổ hơn". Nồi tốt cho sâm là nồi không phản ứng với thực phẩm, dễ rửa sạch chất nhầy, giữ lửa đều để nước không trào và không cháy đáy. Bài dưới đi qua từng loại nồi trong bếp gia đình Việt, kèm bảng chọn nhanh.
Nồi tốt cho sâm cần gì
Nước sâm Bố Chính có ba đặc điểm quyết định chuyện chọn nồi. Thứ nhất, củ có các hợp chất phenol dễ phản ứng với sắt, làm nước và lát thâm lại. Thứ hai, nước sâm có nhiều tinh bột và chất nhầy, khi sôi dễ nổi bọt dày và trào, khi cạn dễ cháy dính đáy. Thứ ba, chất nhầy bám thành lớp trơn trên thành nồi, rửa bằng nước lạnh không sạch, nếu nồi có nhiều khe, rỗ thì cặn đọng lại và lên mốc.
Từ đó, nồi phù hợp là nồi có bề mặt trơ với thực phẩm, nhẵn, dễ cọ, đáy dày vừa đủ để nhiệt phân bố đều, có nắp nhưng không quá kín khi đun sôi mạnh. Nồi không cần đắt; một nồi inox loại thường của hãng có uy tín đã đáp ứng được gần hết.
Cũng nên tính tới bếp nhà mình. Bếp từ chỉ nhận nồi có đáy nhiễm từ, nên nồi đất, nồi thuỷ tinh, nồi nhôm thường không dùng được trên bếp từ nếu không có đĩa chuyển nhiệt. Bếp gas, bếp hồng ngoại thì dùng được hầu hết các loại nồi.
Kích cỡ cũng quan trọng. Nồi chỉ nên đầy khoảng hai phần ba khi nấu nước sâm, để còn chỗ cho bọt. Nhà ít người nấu một hai lít thì nồi ba lít là vừa, không cần nồi to.
Nồi inox: lựa chọn mặc định
Ưu điểm. Thép không gỉ loại dùng cho thực phẩm, phổ biến là inox 304, trơ với hầu hết thực phẩm trong điều kiện nấu nướng gia đình, không làm nước sâm đổi màu, không để lại mùi. Bề mặt nhẵn nên cọ sạch chất nhầy dễ. Nồi inox đáy liền ba lớp hay đáy từ dày cho nhiệt đều, ít cháy đáy.
Nhược điểm. Nồi inox mỏng, đáy một lớp truyền nhiệt nhanh và không đều, nước sâm dễ cháy dính ở điểm nóng giữa đáy nếu để lửa to. Khắc phục bằng lửa vừa và khuấy vài lần.
Lưu ý khi mua. Nồi inox giá quá rẻ, không rõ nơi sản xuất đôi khi dùng loại thép kém, dễ gỉ đốm. Chọn hàng có thông tin nhà sản xuất rõ ràng, ghi loại vật liệu. Không dùng nồi inox đã gỉ, rỗ để nấu sâm.
Ai hợp. Gần như mọi gia đình. Nếu chỉ mua một chiếc nồi để nấu nước sâm, nấu chè và hầm canh có sâm, chọn nồi inox đáy dày cỡ ba bốn lít.
Nồi đất, nồi sứ: ngon nhưng phải chọn kỹ
Nồi đất là hình ảnh quen thuộc khi nói tới sắc thuốc, hầm canh. Nồi đất giữ nhiệt tốt, nóng chậm và đều, ít làm nước trào hay cháy đáy, hợp với kiểu đun liu riu lâu mà nhiều nhà thích khi hầm gà hầm xương có sâm. Về khẩu vị, nhiều người cảm thấy món hầm nồi đất "ngọt nước" hơn, chủ yếu vì lửa đều và nhỏ.
Điểm cần cẩn thận là lớp men. Nồi đất, nồi gốm tráng men kém chất lượng, nhất là men màu sặc sỡ, có thể chứa chì và giải phóng chì vào thức ăn, đặc biệt khi nấu lâu hoặc đựng đồ chua. Cơ quan Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Mỹ (FDA) đã nhiều lần cảnh báo về chì trong đồ gốm truyền thống tráng men. Chì tích luỹ trong cơ thể và đặc biệt có hại cho trẻ em, phụ nữ mang thai.
Vì vậy nên chọn nồi đất, nồi sứ của nơi sản xuất có thương hiệu, ghi rõ dùng cho thực phẩm, men trong hoặc màu trơn, bề mặt men láng không rạn. Nồi đất mộc không tráng men thì không có chuyện men chì, nhưng xốp, thấm nước sâm và chất nhầy vào thành nồi, khó rửa sạch, dễ mốc nếu không phơi thật khô. Nồi đất mới thường cần ngâm, luộc nước vo gạo theo hướng dẫn trước lần dùng đầu, và không đặt nồi nóng lên chỗ lạnh ướt vì dễ nứt.
Nồi gang, nồi sắt: vì sao không hợp với sâm
Nồi gang trần và chảo sắt tốt cho nhiều món chiên, áp chảo, nhưng không hợp với sâm Bố Chính. Các hợp chất phenol trong củ phản ứng với sắt, tạo màu xám xanh, đen trong nước sâm và vết thâm trên lát, kèm vị tanh kim loại. Hiện tượng này cùng nguyên lý với trà xanh pha trong ấm sắt bị sẫm màu, hay chuối, táo cắt bằng dao sắt bị thâm.
Lượng sắt tan ra trong một lần nấu thường nhỏ và không gây hại với người khoẻ, nhưng người có bệnh thừa sắt hoặc đang được bác sĩ dặn hạn chế sắt thì nên tránh. Về mặt món ăn, nước sâm xám đen trông kém ngon và mất vị dịu đặc trưng.
Nồi gang tráng men, loại có lớp men phủ kín bên trong, thì khác: lớp men ngăn thức ăn tiếp xúc với gang, dùng nấu sâm được như nồi sứ, miễn lớp men còn nguyên, không sứt mẻ. Nồi gang tráng men giữ nhiệt rất tốt, hợp với món hầm lâu. Chỗ men đã sứt lộ gang đen thì nên ngừng dùng nồi đó cho sâm.
Nồi nhôm: tạm được với nồi mới, tránh nồi cũ
Nồi nhôm rẻ, nhẹ, truyền nhiệt nhanh, có mặt ở hầu hết các bếp. Nồi nhôm còn mới, bề mặt nhẵn, dùng nấu nước sâm trong thời gian ngắn thường không có vấn đề lớn. Nhưng nhôm phản ứng với thực phẩm chua, mặn, và bề mặt nhôm cũ, rỗ, đen đáy làm nước sâm dễ xám màu.
Lời khuyên chung của nhiều cơ quan an toàn thực phẩm là không để thức ăn, nhất là đồ chua, mặn, trong nồi nhôm lâu sau khi nấu. Áp vào nước sâm: nếu nấu bằng nồi nhôm, nấu xong chuyển ngay sang bình thuỷ tinh hoặc inox để nguội và cất, không để nguyên trong nồi qua nhiều giờ, càng không cất cả nồi nhôm vào tủ lạnh.
Nồi nhôm anod hoá cứng, loại có bề mặt xám mờ, bền hơn và ít phản ứng hơn nồi nhôm thường, dùng được tốt hơn. Nồi nhôm có lớp chống dính thì xem như nồi chống dính ở phần dưới.
Nồi chống dính, nồi thuỷ tinh, nồi điện, nồi nấu chậm
Nồi chống dính rất tiện với nước sâm vì chất nhầy ít bám, ít cháy đáy. Dùng với lửa vừa, không đun nồi rỗng trên lửa to, không dùng muôi kim loại cào mặt nồi. Lớp phủ đã bong tróc, trầy xước nhiều thì thay nồi.
Nồi thuỷ tinh chịu nhiệt trơ hoàn toàn với thực phẩm, nhìn được màu nước sâm khi nấu, rửa sạch dễ. Nhược điểm là dễ vỡ khi va đập hoặc đổi nhiệt đột ngột: không đổ nước lạnh vào nồi đang nóng, không đặt nồi nóng lên mặt đá lạnh ướt.
Nồi cơm điện, nồi đa năng, nồi nấu chậm hợp với hầm sâm lâu ở nhiệt độ thấp, không phải canh lửa. Lòng nồi thường là nhôm chống dính, inox hoặc sứ. Chú ý chế độ giữ ấm sau khi nấu: giữ ấm lâu cả buổi là cách bảo quản kém, nấu xong nên lấy nước ra làm nguội và cất lạnh. Bài về đun lại nước sâm trong mục này nói kỹ chuyện giữ ấm.
Ấm siêu tốc chỉ nên dùng để đun nước sôi rồi rót vào cốc hãm lát sâm. Không cho lát sâm hay bột sâm trực tiếp vào ấm siêu tốc: chất nhầy và tinh bột bám vào mâm nhiệt, gây sủi trào, cháy khét và rất khó rửa.
Nồi áp suất: nhanh nhưng phải biết giới hạn
Nồi áp suất rút ngắn thời gian hầm, hấp dẫn với những nhà muốn nấu gà hầm sâm, canh xương sâm trong nửa giờ. Dùng được, nhưng nước sâm Bố Chính có một đặc điểm cần tôn trọng: nhiều chất nhầy và tinh bột, khi sôi tạo bọt dày giống như khi nấu đậu, cháo yến mạch. Hướng dẫn sử dụng của nhiều hãng nồi áp suất đều dặn các thực phẩm sinh bọt chỉ nên đổ tới khoảng một nửa nồi, vì bọt có thể trào lên làm tắc van xả.
Khi dùng nồi áp suất cho món có sâm, nên: đổ nước và nguyên liệu không quá một nửa dung tích; chần sâm qua nước sôi trước để bớt nhầy; vớt bọt khi đun sôi mở nắp trước khi đóng van; để nồi tự xả áp chậm thay vì xả nhanh, vì xả nhanh có thể làm nước sánh phun ra theo van. Kiểm tra, vệ sinh van và gioăng sau mỗi lần nấu.
Với nước sâm uống, nồi áp suất không có lợi gì nhiều so với nồi thường, lại khó kiểm soát độ sánh. Nồi áp suất hợp với món hầm có thịt, xương hơn là nấu nước sâm thuần.
Bảng chọn nồi nhanh
Bảng tóm các loại nồi hay gặp trong bếp gia đình theo mức phù hợp với sâm Bố Chính.
| Loại nồi | Mức phù hợp | Điểm mạnh | Cần lưu ý |
|---|---|---|---|
| Inox đáy dày | Rất hợp | Trơ, dễ rửa, nhiệt đều | Inox mỏng dễ cháy đáy, dùng lửa vừa |
| Thuỷ tinh chịu nhiệt | Rất hợp | Trơ hoàn toàn, nhìn được màu | Dễ vỡ, tránh đổi nhiệt đột ngột |
| Đất, sứ tráng men tốt | Hợp | Giữ nhiệt, hầm ngon | Tránh men kém có thể chứa chì; dễ nứt |
| Gang tráng men | Hợp | Giữ nhiệt tốt cho món hầm | Men sứt lộ gang thì ngừng dùng |
| Chống dính | Hợp | Ít bám, ít cháy | Không đun rỗng lửa to; thay khi bong lớp phủ |
| Nồi điện, nấu chậm | Hợp cho món hầm | Không phải canh lửa | Không giữ ấm cả buổi thay cho cất lạnh |
| Áp suất | Dùng được có điều kiện | Nhanh | Không quá nửa nồi, chần bớt nhầy, xả áp chậm |
| Nhôm thường | Tạm được với nồi mới | Rẻ, nhẹ | Không để nước sâm lâu trong nồi; bỏ nồi rỗ |
| Gang trần, sắt | Không nên | Không có lợi gì với sâm | Làm nước thâm xám, vị kim loại |
Nếu nhà đã có nồi inox, không cần mua thêm gì cho việc nấu sâm. Những loại khác chỉ đáng cân nhắc khi anh chị thường xuyên hầm món lâu hoặc nấu số lượng lớn.
Câu hỏi thường gặp
Nấu sâm bằng nồi đất có tốt hơn nồi inox không?
Không tốt hơn về mặt "bổ". Nồi đất giữ nhiệt và nóng đều nên món hầm lâu dễ ngon, ít cháy đáy. Nồi inox tốt thì nấu nước sâm cũng ngon và dễ rửa hơn. Dùng nồi đất thì chọn loại men an toàn hoặc nồi mộc, rửa và phơi khô kỹ.
Có nên sắc sâm như sắc thuốc trong siêu đất không?
Không cần. Sâm Bố Chính dùng như thực phẩm, nấu nước hay hầm món là đủ. Nếu thầy thuốc kê một thang thuốc có vị sâm, hãy làm theo hướng dẫn sắc của thầy thuốc đó, không tự áp dụng cho việc nấu nước sâm hằng ngày.
Nấu nước sâm bằng nồi nấu chậm qua đêm được không?
Được nếu nồi giữ được nhiệt độ nấu trong suốt thời gian đó và anh chị lấy nước ra làm nguội, cất lạnh ngay khi xong. Không để nồi chuyển sang chế độ giữ ấm rồi để thêm nhiều giờ.
Nồi bị bám lớp nhớt của sâm rửa thế nào?
Ngâm nồi bằng nước ấm ngay sau khi đổ nước sâm ra, để chất nhầy mềm, rồi rửa bằng nước rửa chén và miếng cọ. Chú ý gờ nồi, quai, nắp và gioăng. Úp nồi cho thật khô trước khi cất.
Nấu sâm trong nồi gang tráng men có bị đen không?
Nếu lớp men còn nguyên, nước sâm không tiếp xúc với gang nên không bị đen. Nếu men đã sứt, rạn, lộ gang ở đáy hay thành, nước sâm có thể ngả xám ở chỗ đó; khi ấy nên dùng nồi khác.
Có thể nấu nước sâm bằng ấm siêu tốc cho nhanh không?
Không nên cho lát hay bột sâm vào ấm siêu tốc. Chất nhầy và tinh bột bám vào đáy ấm, dễ sủi trào, cháy khét và hỏng ấm. Chỉ dùng ấm siêu tốc đun nước sôi rồi rót vào cốc hoặc ấm có lát sâm để hãm.