Nước sâm Bố Chính để ở nhiệt độ phòng qua đêm thì nên đổ bỏ, kể cả khi chưa thấy chua. Nếu nước được để nguội nhanh rồi cất ngăn mát tủ lạnh trong vòng hai giờ sau khi nấu, đậy kín, thì hôm sau thường vẫn uống được; quá một đến hai ngày nên bỏ.
Lý do là nước sâm có tinh bột, thường có đường, là môi trường vi khuẩn phát triển nhanh ở nhiệt độ phòng, và có những loại vi khuẩn tạo độc tố không mất đi khi đun sôi lại. Nhìn, ngửi giúp loại bỏ nước đã hỏng rõ, nhưng không phát hiện được mọi trường hợp.
Bài dưới đây giải thích vì sao, đưa ra bảng thời gian để ở từng chỗ, các dấu hiệu nhận ra nước hỏng, và cách nấu một lần dùng hai ngày cho an toàn.
Vì sao nước sâm hỏng nhanh hơn nhiều người nghĩ
Củ sâm Bố Chính có nhiều tinh bột và chất nhầy. Khi nấu, một phần tan vào nước, làm nước hơi sánh. Đó cũng chính là thức ăn cho vi khuẩn và nấm men. Thêm đường phèn, táo đỏ, la hán thì nguồn thức ăn ấy càng dồi dào. Một nồi nước sâm để trên bếp qua đêm mùa nóng giống một nồi chè để qua đêm: nhiều khi sáng ra đã có vị chua, sủi lăn tăn.
Nhiệt độ là yếu tố quyết định. Các cơ quan an toàn thực phẩm như Bộ Nông nghiệp Mỹ (USDA) gọi khoảng 5 đến 60 độ C là "vùng nguy hiểm", nơi vi khuẩn nhân lên nhanh nhất, có loại tăng gấp đôi số lượng chỉ trong khoảng hai mươi phút. Nhiệt độ phòng ở Việt Nam, kể cả ban đêm trên cao nguyên, nằm gọn trong vùng này.
Vì thế khuyến cáo phổ biến là thức ăn, đồ uống đã nấu chín không để ở nhiệt độ phòng quá hai giờ, và quá một giờ khi trời trên 32 độ C. Một đêm từ mười giờ tối tới sáu giờ sáng là tám tiếng, vượt xa mức đó.
Đun sôi lại có cứu được không
Rất nhiều nhà có thói quen: nước sâm để qua đêm thì sáng ra đun sôi lại cho "chắc". Đun sôi diệt được phần lớn vi khuẩn đang sống, nhưng không giải quyết hết vấn đề. Một số vi khuẩn, điển hình là Bacillus cereus hay gặp trong các món nhiều tinh bột như cơm, tạo bào tử chịu nhiệt, sống sót qua lần nấu đầu, rồi nảy mầm khi nồi nguội dần.
Khi nhân lên, loại vi khuẩn này có thể tạo ra độc tố gây nôn chịu được nhiệt. Độc tố đã có trong nước thì đun sôi lại cũng không phá được. Đây là lý do tình trạng ngộ độc do cơm để qua đêm được nói tới nhiều trong tài liệu an toàn thực phẩm, và nguyên lý ấy áp dụng được cho các món nấu từ tinh bột khác.
Không phải lần nào uống nước sâm để qua đêm cũng bị ngộ độc. Nhưng rủi ro là có thật, khó đoán, và cái giá phải trả lớn hơn nhiều so với giá trị của một phần nước sâm. Nguyên tắc đơn giản nhất: nước sâm để ngoài qua đêm thì đổ, không đun lại để uống.
Để ở đâu, được bao lâu
Bảng dưới là mức thận trọng thường áp dụng cho đồ uống nấu từ củ có tinh bột, nấu sạch, đựng dụng cụ sạch. Đây là mức tham khảo, không thay việc nhìn, ngửi trước khi uống.
| Cách để | Thời gian thường an toàn | Ghi chú |
|---|---|---|
| Nhiệt độ phòng, trên bếp, trên bàn | Tối đa khoảng 2 giờ sau khi nấu | Trời trên 32 độ C thì khoảng 1 giờ |
| Bình giữ nhiệt còn nóng già | Vài giờ, nếu nước giữ được trên 60 độ C | Nước đã nguội ấm trong bình là vùng nguy hiểm |
| Ngăn mát tủ lạnh, đậy kín | Thường 1 đến 2 ngày | Có đường thì nên uống sớm hơn |
| Ngăn đá, chia túi nhỏ | Vài tuần, chất lượng giảm dần | Rã đông trong ngăn mát, uống trong ngày |
| Chai đã kề miệng uống | Uống hết trong buổi | Nước bọt mang vi khuẩn vào, không cất lại |
Mốc "một đến hai ngày" cho ngăn mát là mức thận trọng hơn mốc ba đến bốn ngày mà USDA đưa ra cho thức ăn thừa nói chung, vì nước sâm có đường và tinh bột hoà tan nên dễ lên men hơn. Tủ lạnh cần lạnh thật, ngăn mát khoảng 5 độ C trở xuống; tủ mở ra đóng vào liên tục hay chứa quá đầy thì kém lạnh.
Dấu hiệu nước sâm đã hỏng
Thấy một trong những dấu hiệu sau thì đổ bỏ, không nếm thử để "kiểm tra":
- Mùi chua, mùi men như cơm rượu, mùi ôi, mùi lạ so với lúc mới nấu.
- Sủi bọt lăn tăn trên mặt hoặc bọt bám thành bình khi lắc nhẹ.
- Nước nhớt kéo sợi khác hẳn độ sánh bình thường, hoặc có lớp váng trên mặt.
- Nước đục đi, có cặn lạ, có đốm hoặc mảng màu trắng, xanh, đen nổi lên.
- Nắp bình phồng, mở ra nghe xì hơi.
- Vị chua, tê đầu lưỡi nếu lỡ nếm phải.
Lưu ý quan trọng: không có những dấu hiệu này chưa chắc nước đã an toàn. Độc tố của một số vi khuẩn không làm đổi mùi, đổi vị. Vì vậy với nước để ngoài qua đêm, dù trông vẫn bình thường, cách an toàn vẫn là bỏ.
Cũng nên phân biệt hỏng với những thay đổi bình thường. Nước sâm để lạnh sánh hơn, màu có thể đậm lên chút ít, phần cặn mịn của sâm lắng xuống đáy bình; lắc lên thấy tan đều, mùi vẫn thơm nhẹ như lúc nấu thì đó không phải hỏng. Cái khác của nước hỏng là mùi chua, mùi men và độ nhớt kéo sợi.
Ai cần cẩn thận nhất với nước sâm để lâu
Ngộ độc thực phẩm nhẹ với người khoẻ thường chỉ là vài lần nôn, đi ngoài rồi qua. Nhưng có những người mà một lần ngộ độc nhẹ cũng thành chuyện lớn: trẻ nhỏ, người cao tuổi, phụ nữ mang thai, người đang điều trị ung thư, người suy giảm miễn dịch, người có bệnh mạn tính như tiểu đường, suy thận. Mất nước do nôn và đi ngoài ở các nhóm này diễn tiến nhanh hơn.
Trong nhà có những người này, nên giữ mức thận trọng hơn bảng ở trên: nấu ít, uống trong ngày, phần để ngăn mát chỉ dùng tới sáng hôm sau. Người được biếu sâm và nấu cho bố mẹ già thường nấu một nồi to để "uống dần cả tuần" cho đỡ công, đó chính là thói quen nên bỏ.
Nếu sau khi uống nước sâm có nôn, đau bụng, đi ngoài nhiều lần, nhất là ở trẻ nhỏ và người già, cần cho uống bù nước theo hướng dẫn của nhân viên y tế và đi khám khi có dấu hiệu mất nước: khô miệng, tiểu ít, mệt lả, lơ mơ. Mang theo phần nước còn lại nếu có, để cơ sở y tế biết người bệnh đã uống gì.
Nước sâm mua ở quán, nước sâm đóng chai
Những gì ở trên áp cho nước sâm tự nấu. Với nước sâm mua ở quán hay hàng rong, anh chị không biết nó được nấu lúc nào, để nguội ra sao, đựng trong gì. Mua về thì nên uống ngay trong vài giờ, không cất qua đêm rồi uống tiếp, dù có cho vào tủ lạnh. Nếu ly nước có đá, đá cũng là một nguồn nhiễm bẩn cần tính tới.
Nước sâm đóng chai bán ở cửa hàng là chuyện khác: sản phẩm của cơ sở sản xuất có quy trình thanh trùng, có hạn sử dụng in trên bao bì và hướng dẫn bảo quản riêng. Đọc kỹ dòng "sau khi mở nắp" — nhiều loại ghi phải cất lạnh và dùng hết trong một khoảng ngắn. Hạn dùng in trên chai là cho chai còn nguyên nắp, không phải cho chai đã mở.
Còn những chai nhựa tái sử dụng đựng nước sâm bán theo lít ở chợ, không nhãn, không ngày, thì nên xem như nước tự nấu của người khác: uống trong ngày, không cất lâu. Chuyện chọn mua sâm và sản phẩm sâm có mục riêng trên trang.
Cách nấu và cất để hôm sau vẫn uống được
Muốn nấu một lần dùng hai ngày, khâu xử lý ngay sau khi nấu quan trọng nhất:
- Rửa sạch bình, chai đựng bằng nước nóng, úp khô trước khi nấu.
- Nấu xong, lọc bỏ bã ngay, chia ra các bình nhỏ hoặc chai nhỏ để nguội nhanh hơn nồi lớn.
- Làm nguội nhanh bằng cách đặt bình vào chậu nước lạnh, không để nồi nguội từ từ trên bếp cả buổi.
- Khi chỉ còn hơi ấm, đậy kín và cho vào ngăn mát, trong vòng hai giờ kể từ lúc tắt bếp.
- Ghi nhớ ngày nấu, có thể dán miếng băng dính lên nắp và viết ngày.
- Mỗi lần dùng, rót ra cốc sạch rồi cất bình lại ngay, không để bình ngoài bàn suốt bữa ăn.
- Không đổ nước còn thừa trong cốc trở lại bình.
Nấu không đường rồi thêm đường vào từng ly cũng giúp phần nước trong bình giữ được lâu hơn một chút, vì vi sinh vật có ít thức ăn hơn.
Những tình huống hay gặp và cách xử lý
Quên cất nồi nước sâm trên bếp đến sáng. Đổ bỏ, kể cả khi nhìn vẫn trong. Lần sau đặt chuông báo trên điện thoại khi bắt đầu để nguội.
Cất tủ lạnh nhưng không đậy nắp. Nước dễ ám mùi thức ăn khác và nhiễm bẩn từ ngăn tủ. Nếu mới một đêm, nước vẫn thơm, không có dấu hiệu lạ thì có thể dùng nhưng nên dùng sớm; tốt nhất từ nay luôn đậy kín.
Mang chai nước sâm đi chơi cả ngày, chiều về còn nửa chai. Chai đã ở nhiệt độ ngoài trời nhiều giờ và đã kề miệng uống, nên đổ bỏ.
Nồi nước sâm để trong ngăn mát đã ba ngày. Quá mức thận trọng, nhất là khi có đường. Nếu tiếc thì cũng nên nhớ rằng phần sâm khô để nấu lại một nồi mới không tốn nhiều; phần nước cũ nên bỏ.
Nấu xong để nguội trong nồi to rồi mới cất tủ, sáng ra nước vẫn còn hơi ấm ở giữa. Nồi lớn nguội rất chậm, phần giữa có thể ở vùng ấm nhiều giờ ngay cả trong tủ lạnh. Lần sau chia ra bình nhỏ. Lần này nếu nước vẫn thơm, không chua thì dùng sớm trong ngày, người già và trẻ nhỏ không uống phần đó.
Nước sâm để ngăn mát hôm sau thấy đặc lại như thạch loãng. Đây thường là chất nhầy và tinh bột sánh lại khi lạnh, không phải dấu hiệu hỏng. Để ra ngoài một lúc hoặc lắc đều, nước sẽ loãng lại; miễn mùi vị bình thường thì uống được.
Câu hỏi thường gặp
Nước sâm để tủ lạnh được bao lâu?
Nước sâm nấu sạch, cất ngăn mát ngay sau khi nguội, đậy kín, thường dùng được một đến hai ngày. Có đường thì nên uống sớm hơn. Luôn nhìn và ngửi trước khi uống, thấy chua, sủi bọt hay mùi lạ thì đổ bỏ.
Nước sâm để qua đêm ngoài trời lạnh trên cao nguyên có sao không?
Đêm trên cao nguyên mát, nhưng nhiệt độ trong bếp hiếm khi xuống dưới 5 độ C, nên nước vẫn nằm trong vùng vi khuẩn phát triển. Để ngoài cả đêm vẫn nên đổ bỏ, không trông vào thời tiết.
Nước sâm bị chua nhẹ đun lại uống có sao không?
Không nên uống. Vị chua là dấu hiệu vi sinh vật đã phát triển mạnh, và một số độc tố không bị phá khi đun sôi lại. Đổ bỏ và nấu nồi mới là cách an toàn.
Có thể cấp đông nước sâm để dùng dần không?
Được. Chia nước sâm đã nguội vào túi hoặc khay nhỏ, mỗi phần đủ một ly, cấp đông. Khi dùng, rã đông trong ngăn mát, uống trong ngày. Vị và độ sánh có thể thay đổi đôi chút sau khi rã đông.
Nước sâm để trong bình giữ nhiệt cả ngày có an toàn không?
Chỉ an toàn khi nước còn rất nóng, trên khoảng 60 độ C. Bình giữ nhiệt để lâu, nước nguội dần xuống mức ấm thì lại thành vùng vi khuẩn phát triển. Nên uống trong vài giờ đầu.
Vì sao nước sâm để tủ lạnh bị đặc lại?
Chất nhầy và tinh bột trong nước sâm sánh lại khi lạnh, nhiều khi trông như thạch loãng. Đây thường không phải hỏng. Để ra ngoài một lúc hoặc lắc đều, miễn mùi vị bình thường là uống được.