Sâm lát xông lưu huỳnh thường có màu trắng tinh đều bất thường, giữ màu trắng rất lâu, ngửi có mùi hắc như que diêm vừa quẹt, nếm hoặc ngâm nước thấy chua, có khi cay tê đầu lưỡi. Đó là dấu hiệu nghi ngờ, không phải bằng chứng: chỉ phòng thử nghiệm đo được dư lượng thật. Nhưng với người mua lẻ, chỉ cần nghi ngờ là đủ lý do chọn túi khác.
Xông lưu huỳnh không phải chuyện riêng của sâm Bố Chính; đây là cách làm cũ với nhiều loại dược liệu và nông sản khô, nhằm làm trắng và giữ hàng khỏi mốc mọt. Bài này giải thích người ta xông để làm gì, khí sinh ra ảnh hưởng thế nào, những ai nên tránh hẳn, tự thử ở nhà được tới đâu và hỏi người bán ra sao cho khỏi ngại.
Xông lưu huỳnh là gì và vì sao người ta làm
Cách làm truyền thống là đốt lưu huỳnh trong một buồng, lò hoặc thùng kín có chứa dược liệu. Lưu huỳnh cháy tạo ra khí lưu huỳnh đioxit, thứ khí mùi hắc quen thuộc khi quẹt diêm. Khí này ngấm vào bề mặt và một phần bên trong dược liệu, kìm nấm mốc, côn trùng và làm chậm quá trình thâm màu.
Với người làm hàng, lợi ích rất rõ: hàng trắng đẹp, bán được giá hơn, để được lâu trong kho ẩm mà không mốc, và phơi chưa thật khô cũng tạm giữ được. Chính điểm cuối cùng là chỗ đáng lo: xông lưu huỳnh đôi khi được dùng để che cho một mẻ hàng phơi sấy chưa đạt, nhất là trong mùa mưa.
Với sâm Bố Chính, lát khô tự nhiên vốn đã có màu trắng ngà, nên người mua quen mắt dễ bị lát trắng tinh thu hút hơn. Cái trắng đó trông "sạch" nhưng thật ra là dấu hiệu nên kiểm. Cơ sở làm cẩn thận chọn cách sấy nhiệt thấp, khô đều và đóng gói kín, chấp nhận lát có màu ngà tự nhiên thay vì trắng như giấy.
Vì sao người mua nên tránh
Lưu huỳnh đioxit và các hợp chất sulfit sinh ra khi nó gặp nước là những chất được phép dùng có giới hạn trong một số thực phẩm ở nhiều nước, ví dụ trong rượu vang hay trái cây sấy, kèm yêu cầu ghi trên nhãn. Vấn đề với dược liệu xông thủ công là không ai kiểm soát lượng: xông bao lâu, bao nhiêu lưu huỳnh, có tạp chất gì trong loại lưu huỳnh đem đốt, đều tuỳ người làm.
Người nhạy cảm với sulfit, đặc biệt một số người bị hen suyễn, có thể khó thở, khò khè, nổi mẩn khi ăn uống thực phẩm có sulfit. Cơ quan quản lý thực phẩm Hoa Kỳ từ thập niên 1980 đã cấm dùng sulfit trên rau quả tươi ăn sống và buộc ghi nhãn khi vượt ngưỡng, chính vì các phản ứng này. Người bình thường dùng lượng nhỏ thường không thấy gì, nhưng nước sâm nấu đặc, uống đều mỗi ngày là chuyện khác.
Ngoài ra, lát xông lưu huỳnh có vị chua, hắc, làm nước sâm mất vị ngọt nhẹ vốn có. Và như đã nói, nó có thể che một mẻ hàng phơi chưa khô, nghĩa là anh chị có thể vừa mua phải hoá chất, vừa mua phải hàng dễ hỏng.
Dấu hiệu nghi ngờ và mức độ tin được
Không dấu hiệu nào một mình là kết luận. Bảng dưới xếp các dấu hiệu từ đáng tin hơn đến yếu hơn, để anh chị biết nên coi trọng điều gì:
| Dấu hiệu | Cách nhận | Độ tin | Ghi chú |
|---|---|---|---|
| Mùi hắc | Mở túi, áp mũi ngay; ngửi lại sau khi ngâm nước ấm | Khá cao | Mùi diêm, mùi khí đốt pháo; ngâm nước ấm mùi bốc rõ hơn |
| Vị chua, tê lưỡi | Nếm một mẩu nhỏ rồi nhổ đi, hoặc nếm nước ngâm | Khá cao | Sâm tự nhiên ngọt nhẹ, nhạt; chua là bất thường |
| Trắng tinh đều tăm tắp | So với lát sâm tự nhiên màu ngà | Trung bình | Củ tươi rất trắng, sấy nhanh nhiệt thấp cũng có thể trắng |
| Giữ trắng rất lâu | Để vài tháng vẫn trắng như mới | Trung bình | Lát tự nhiên thường ngả ngà dần theo thời gian |
| Bề mặt hơi ẩm, mềm mà không mốc | Bẻ không giòn nhưng để lâu vẫn không mốc | Trung bình | Ẩm mà không mốc là lạ với lát nhiều tinh bột |
| Giá rẻ bất thường | So với mặt bằng chung | Thấp | Chỉ là gợi ý để kiểm kỹ, không phải bằng chứng |
Nếu túi sâm có từ hai dấu hiệu ở nửa trên bảng trở lên, bên mình khuyên không dùng, kể cả khi người bán cam đoan. Nếu đã mua rồi, mang theo cả túi khi quay lại hỏi.
Tự thử ở nhà: làm được gì và không làm được gì
Thử ngâm nước ấm. Thả vài lát vào cốc nước ấm, đậy lại vài phút rồi mở ra ngửi ngay. Lát xông thường bốc mùi hắc rõ hơn khi gặp nước ấm; nước ngâm có thể chua. Đây là cách đơn giản và khá có ích.
Thử bằng que thử, giấy thử bán trên mạng. Có loại que thử sulfit dùng trong ngành rượu, thực phẩm. Chúng có thể cho tín hiệu có hay không, nhưng kết quả trên dược liệu khô phụ thuộc cách ngâm chiết, dễ đọc sai. Không nên coi đó là kết luận.
Không thử bằng cách đốt, nấu đặc rồi hít. Một số mẹo truyền miệng bảo đốt lát sâm xem khói. Cách này không cho kết quả đáng tin và lại hít khói vào người. Bên mình không khuyên làm.
Không có cách "rửa sạch" lưu huỳnh tại nhà. Ngâm nước, chần sôi có thể làm giảm phần trên bề mặt, nhưng không biết giảm được bao nhiêu. Người nhạy cảm với sulfit thì không nên dùng loại nghi ngờ dù đã ngâm.
Muốn chắc chắn phải gửi mẫu. Dư lượng lưu huỳnh đioxit được đo ở phòng thử nghiệm. Người mua lẻ hiếm khi làm việc này, nhưng anh chị có quyền hỏi cơ sở bán hàng đóng gói xem họ đã kiểm chỉ tiêu này chưa. Chuyện kiểm nghiệm ở phía cơ sở có bài riêng bên tadungginseng.com.
Hỏi người bán thế nào cho khỏi ngại
Câu hỏi thẳng "có xông lưu huỳnh không" ít khi nhận được câu trả lời "có". Hỏi về quy trình sẽ cho anh chị nhiều thông tin hơn:
- Hỏi lát này phơi nắng hay sấy máy, sấy ở đâu, mất mấy ngày. Người làm thật thường kể được chi tiết.
- Hỏi mùa mưa thì làm sao cho khỏi mốc. Câu trả lời "sấy kỹ rồi hút chân không" khác hẳn câu "có cách giữ trắng".
- Hỏi vì sao lát trắng thế, nếu thấy trắng tinh. Người bán tử tế sẽ giải thích hoặc cho xem lát của mẻ khác.
- Xin ngửi ngay tại chỗ, kể cả với túi đóng sẵn đã mở trưng bày.
- Hỏi có phiếu kiểm nghiệm cho lô hàng không và chỉ tiêu gồm những gì. Không có phiếu không có nghĩa là xấu, nhưng có phiếu là điểm cộng rõ.
- Nếu mua online, hỏi trước chính sách đổi trả khi hàng có mùi hắc, chua. Câu trả lời nói nhiều về người bán.
Đừng ngại hỏi. Người bán sâm làm thật, sấy thật thường vui khi gặp người mua hiểu chuyện, vì đó cũng là cách họ phân biệt mình với hàng làm ẩu.
Lưu huỳnh ở bột sâm, trà túi lọc và mứt sâm
Ngoài lát khô, các dạng sâm khác cũng có thể đi qua khâu xông. Bột sâm được xay từ lát, nếu lát đã xông thì bột mang theo dư lượng đó, và dạng bột lại khó nhận hơn vì không còn mặt cắt để nhìn, màu bột trắng có thể do xay mịn. Trà túi lọc gồm lát hoặc vụn sâm nghiền nhỏ, thường phối với nguyên liệu khác, càng khó đoán bằng mắt.
Mứt sâm là chuyện hơi khác: một số loại mứt củ quả trên thị trường được tẩy trắng hoặc giữ màu bằng các chất có gốc sulfit trước khi sên đường. Nếu được dùng đúng loại, đúng liều cho phép và ghi trên nhãn thì đó là phụ gia hợp lệ; vấn đề là hàng làm thủ công không nhãn thì không ai biết đã dùng gì, bao nhiêu.
Với các dạng này, mùi vẫn là công cụ tốt nhất của người mua: mở túi bột hay pha một túi trà rồi ngửi ngay, nếm nước pha. Dạng đóng gói có nhãn thì đọc phần thành phần; sản phẩm có dùng chất bảo quản nhóm sulfit phải ghi trong thành phần. Không ghi mà mùi hắc, vị chua rõ thì nên hỏi cơ sở và ngừng dùng.
Vì sao hàng xông vẫn có người mua, và người mua làm gì được
Lát trắng đẹp bán chạy hơn lát ngà, đó là thực tế ở nhiều chợ dược liệu. Người mua chọn bằng mắt, người làm hàng chiều theo mắt người mua. Thêm vào đó, hàng xông ít bị trả lại vì mốc trong mùa mưa, nên với người buôn, xông là cách giảm rủi ro. Vòng lặp này chỉ đổi được khi người mua đổi thói quen chọn.
Mỗi lần anh chị chọn túi lát màu ngà tự nhiên, ngửi kỹ trước khi mua, hỏi về cách sấy và từ chối túi có mùi hắc, là một lần gửi tín hiệu rằng có người sẵn lòng trả tiền cho hàng làm đúng cách. Với nhóm cơ sở nhỏ quanh hồ Tà Đùng đang muốn làm sâm cho tử tế, tín hiệu đó quan trọng hơn mọi chiến dịch quảng cáo.
Một thói quen nhỏ nữa: khi mua được nguồn lát tốt, hỏi tên cơ sở, giữ lại túi hoặc chụp nhãn để lần sau quay lại đúng chỗ. Người mua quen có nhiều cơ hội đòi hỏi chất lượng hơn người mua một lần, và người bán cũng có động lực giữ hàng tốt cho khách quen.
Còn nếu đã mua phải túi nghi ngờ, hãy nói lại với người bán bằng chính túi hàng đó, mô tả mùi và vị anh chị thấy. Phản hồi cụ thể giúp người bán biết lô hàng có vấn đề, và cũng giúp anh chị biết họ có sẵn lòng nhận trách nhiệm hay không.
Lỡ mua và lỡ dùng thì sao
Nếu đã nấu vài lần và không thấy gì bất thường, phần lớn trường hợp không cần lo lắng. Hãy ngừng dùng túi đó, giữ lại túi và mẫu để hỏi người bán, và lần sau chọn nguồn khác.
Nếu sau khi uống nước sâm thấy khó thở, khò khè, tức ngực, nổi mẩn, ngứa, sưng môi, nhất là ở người có tiền sử hen suyễn hay dị ứng, hãy ngừng ngay và đi khám. Khó thở, sưng môi lưỡi, choáng là tình huống cấp cứu, cần gọi 115 hoặc đến cơ sở y tế gần nhất. Mang theo túi sâm để bác sĩ biết anh chị đã dùng gì.
Với người hen suyễn, người từng dị ứng với rượu vang, trái cây sấy hay tôm khô xử lý hoá chất, bên mình khuyên ưu tiên mua củ tươi rồi tự sơ chế, hoặc mua lát khô từ nguồn có thể hỏi rõ quy trình. Đó là cách chắc nhất để khỏi phải đoán.
Câu hỏi thường gặp
Lát sâm trắng tinh có chắc chắn là xông lưu huỳnh không?
Không chắc chắn. Củ tươi rất trắng, thái mỏng, sấy nhanh ở nhiệt thấp cũng có thể cho lát trắng đẹp. Phải xét thêm mùi hắc, vị chua và độ khô. Chỉ phòng thử nghiệm mới kết luận được có dư lượng lưu huỳnh đioxit hay không.
Sâm Bố Chính có cần xông lưu huỳnh mới giữ được lâu không?
Không cần. Lát được sấy đủ khô, đóng túi kín, có gói hút ẩm và cất chỗ khô mát vẫn giữ được nhiều tháng. Xông lưu huỳnh chủ yếu để làm trắng và che bớt rủi ro khi hàng chưa khô đều.
Ngâm sâm lâu và đổ nước đầu có làm hết lưu huỳnh không?
Ngâm, chần và đổ nước có thể làm giảm phần bám bề mặt, nhưng không biết giảm được bao nhiêu và không chắc hết. Người nhạy cảm với sulfit, người hen suyễn không nên dùng loại nghi ngờ dù đã ngâm kỹ.
Người bình thường lỡ uống nước sâm xông lưu huỳnh vài lần có sao không?
Phần lớn người bình thường dùng vài lần lượng nhỏ không thấy biểu hiện gì. Nên ngừng dùng túi đó và theo dõi. Nếu có khó thở, nổi mẩn, ngứa hay đau bụng thì đi khám và mang theo túi sâm để bác sĩ xem.
Sâm củ tươi có bị xông lưu huỳnh không?
Củ tươi bán ở chợ thường không xông vì sẽ làm hỏng củ. Xông lưu huỳnh chủ yếu gặp ở lát khô, bột và một số sản phẩm sấy. Mua củ tươi rồi tự sơ chế là cách đơn giản để tránh hẳn chuyện này.
Bột sâm có xông lưu huỳnh không và nhận biết thế nào?
Bột có thể được xay từ lát đã xông, và khó nhận hơn lát vì không thấy mặt cắt. Ngửi miệng túi, pha một ít với nước ấm rồi ngửi và nếm. Mùi hắc, vị chua là dấu hiệu nên dừng; muốn chắc phải xem phiếu kiểm nghiệm của cơ sở.