Lát sâm Bố Chính khô đáng mua là lát có màu trắng ngà đến vàng nhạt tự nhiên, bẻ gãy gọn và nghe tiếng giòn, ngửi chỉ thấy mùi bột nhẹ, lát tương đối đều, ít vụn và không lẫn đất, rễ con hay lát của cây khác. Nếu lát dẻo, cong mà không gãy, có mùi chua, mùi mốc, mùi hắc, có đốm xanh đen hoặc trắng đến mức như được tẩy, anh chị nên để lại.
Lát khô là dạng sâm được mua nhiều nhất vì nhẹ, cất được lâu, gửi xa thuận. Cũng vì vậy mà chất lượng giữa các túi chênh nhau nhiều: có túi phơi sấy cẩn thận, có túi phơi vội trong mùa mưa rồi đóng khi còn ẩm. Bài này chỉ cách đánh giá một túi lát khô bằng mắt, tay và mũi, cùng vài phép thử nhỏ tại nhà. Chuyện sâm xông lưu huỳnh có bài riêng ngay sau bài này.
Sáu điểm kiểm một túi lát khô
Màu. Lát phơi sấy đúng thường trắng ngà, kem hoặc vàng nhạt, viền lát có thể sẫm hơn chút ở chỗ còn sót vỏ. Màu không cần đều tuyệt đối giữa các lát vì củ khác nhau. Điều đáng ngờ là trắng tinh, đều tăm tắp như giấy, hoặc ngược lại là sẫm nâu, xỉn, có quầng.
Độ khô. Cầm một lát bẻ đôi: lát đủ khô gãy gọn, nghe tách. Lát cong theo tay, dẻo, bẻ không gãy là còn ẩm hoặc đã hút ẩm trở lại, rất dễ mốc khi cất.
Mùi. Áp mũi vào miệng túi: mùi bột, mùi củ khô nhẹ là bình thường. Mùi chua, mùi men, mùi ẩm như giẻ, mùi hắc như que diêm vừa quẹt đều là dấu hiệu nên dừng.
Bề mặt. Mặt lát hơi sần, có thể thấy vân tròn đồng tâm hoặc sớ dọc tuỳ cách thái. Đốm xanh, đen, lớp phấn trắng mịn như bụi bám thành mảng là mốc, khác với lớp bột trắng tự nhiên trên mặt cắt.
Độ đều và độ dày. Lát dày mỏng quá chênh lệch là dấu hiệu thái vội, phơi khó đều: lát mỏng khô cháy, lát dày còn ẩm lõi. Lát mỏng vừa, khoảng như đồng xu đến hai đồng xu chồng lên, là dễ nấu và dễ khô đều.
Tạp chất và vụn. Lắc túi, nhìn đáy: một ít vụn là bình thường do va chạm. Nhiều vụn mịn, có đất, cát, rễ con, mẩu thân, hoặc xác côn trùng nhỏ là túi phơi ở chỗ không sạch hoặc đã để lâu.
Vì sao lát còn ẩm là lỗi nặng nhất
Người mua thường để ý màu mà ít khi kiểm độ khô, trong khi độ khô quyết định túi sâm có giữ được qua mùa mưa hay không. Lát sâm Bố Chính giàu tinh bột và chất nhầy, hai thứ hút ẩm rất tốt. Khi còn ẩm, lát là môi trường thuận lợi cho nấm mốc. Một số loại nấm mốc trên nông sản khô có thể sinh độc tố, và độc tố này không mất đi khi nấu sôi.
Vì vậy, lát bị mốc phải bỏ, không rửa rồi dùng tiếp. Mua phải túi còn ẩm, dù chưa mốc, cũng đồng nghĩa với việc anh chị phải sấy lại ngay khi về, hoặc chấp nhận rủi ro hỏng cả túi sau vài tuần.
Ở vùng hồ Tà Đùng, mùa mưa dài và độ ẩm cao làm khâu phơi khó hơn mùa khô. Cơ sở làm cẩn thận sẽ sấy bằng máy ở nhiệt độ thấp thay vì chỉ phơi nắng. Người mua lẻ không cần biết kỹ thuật sấy, nhưng nên hỏi: lát này phơi nắng hay sấy, đóng túi khi nào. Câu trả lời giúp anh chị hình dung độ khô trước cả khi bẻ thử.
Lát khô tốt và lát có vấn đề: đối chiếu nhanh
Bảng sau gom những gì thường thấy khi mở một túi sâm lát. Một túi có thể vừa đạt ở hàng này vừa trượt ở hàng khác; chỉ cần trượt ở hàng độ khô, mùi hoặc mốc là nên bỏ.
| Điểm xem | Lát nên mua | Lát có vấn đề | Có thể do |
|---|---|---|---|
| Màu | Trắng ngà, kem, vàng nhạt | Trắng tinh như tẩy; nâu sẫm, xỉn | Xông lưu huỳnh; phơi quá lửa, để lâu, hút ẩm |
| Bẻ lát | Gãy gọn, giòn | Dẻo, cong, không gãy | Chưa khô hoặc hút ẩm lại |
| Mùi | Bột nhẹ | Chua, men, ẩm, hắc | Lên men, mốc, xông lưu huỳnh |
| Bề mặt | Sần nhẹ, bột trắng tự nhiên | Đốm xanh đen, lớp phấn bám mảng | Nấm mốc |
| Đáy túi | Ít vụn, sạch | Nhiều vụn mịn, đất, xác côn trùng | Để lâu, phơi chỗ bẩn, có mọt |
| Độ đều lát | Mỏng vừa, khá đều | Dày mỏng lẫn lộn, lát dày cứng lõi | Thái vội, khô không đều |
Nếu mua ở chợ theo cân, anh chị có quyền bốc một nắm từ giữa bao, không chỉ lấy lớp trên cùng. Lớp trên thường được chọn đẹp, phần đáy bao mới cho biết mẻ hàng thật sự thế nào.
Ba phép thử nhỏ tại nhà sau khi mua
Những phép thử dưới đây không thay được kiểm nghiệm, chỉ giúp anh chị phát hiện sớm lô có vấn đề để còn đổi hoặc xử lý:
- Thử ngâm: thả vài lát vào bát nước ấm sạch khoảng mười lăm, hai mươi phút. Lát tốt nở dần, nước hơi đục và sánh nhẹ do chất nhầy, mùi bột. Nước chua, có mùi hắc, hoặc màu lát đổi bất thường là dấu hiệu đáng ngờ.
- Thử túi kín: cho một nắm lát vào lọ thuỷ tinh khô, đậy kín, để chỗ mát một hai ngày. Mở ra nếu thấy hơi nước đọng trên thành lọ, lát đã không đủ khô.
- Thử nấu một ít: nấu một nồi nhỏ trước khi dùng cả túi. Nước sâm bình thường có vị ngọt nhẹ, hơi nhạt, sánh. Vị chua, đắng gắt, cay tê đầu lưỡi thì dừng dùng và liên hệ người bán.
Nếu thử ngâm thấy ổn nhưng lát hơi dẻo, có thể sấy lại ở nhiệt thấp trước khi cất. Cách sấy lại bằng lò nướng, nồi chiên không dầu đã có hướng dẫn trong mục bảo quản tại nhà.
Lát tròn, lát dọc, lát thái mỏng hay dày: chọn kiểu nào
Sâm Bố Chính lát khô thường được thái theo hai kiểu: lát tròn cắt ngang củ, hoặc lát dọc theo chiều dài. Không kiểu nào "chuẩn" hơn kiểu nào; khác nhau chủ yếu ở cách dùng. Lát tròn mỏng nở nhanh, hợp hãm trà, nấu nước sâm trong thời gian ngắn. Lát dọc dài thường dày hơn, giữ hình khi hầm, hợp bỏ vào nồi canh, thố tiềm.
Lát quá mỏng tuy nở nhanh nhưng dễ vỡ vụn khi vận chuyển, đáy túi nhiều bột. Lát quá dày lại khó khô đều ở lõi, cất lâu dễ hỏng từ trong ra, và phải ngâm lâu trước khi nấu. Với gia đình dùng đủ kiểu, lát mỏng vừa là dễ nhất.
Có nơi bán sâm "nguyên củ khô" chưa thái. Dạng này giữ lâu, nhưng rất cứng, phải ngâm lâu và khó kiểm ruột bên trong. Người mua lẻ chưa quen nên ưu tiên lát, vì nhìn được mặt cắt của từng lát chính là cách kiểm chất lượng dễ nhất.
Túi đóng sẵn và hàng xá cân ký: mỗi loại kiểm khác nhau
Hàng xá trong bao, trong thúng ở chợ cho anh chị được nhìn, bốc, bẻ, ngửi thoải mái. Đổi lại, không có nhãn, không biết ngày đóng, và bao để mở lâu ngày dễ hút ẩm, bám bụi. Với hàng xá, hãy kiểm độ khô thật kỹ và mua lượng vừa dùng.
Túi đóng sẵn, nhất là túi hút chân không hoặc túi zip có gói hút ẩm, giữ lát khô tốt hơn nhiều. Nhưng anh chị không được bẻ thử trước khi mua, nên phải dựa vào những gì nhìn được qua túi và trên nhãn: lát có dính vào nhau thành mảng không, có hơi nước đọng trong túi không, đáy túi có nhiều vụn không, ngày đóng gói và hạn dùng có ghi rõ không.
Túi chân không bị phồng, lỏng không còn bó sát lát là túi đã hở, không khí và hơi ẩm đã vào. Túi zip mà gói hút ẩm bên trong đã ướt, vón cứng là ẩm đã vào khá nhiều. Cách đọc nhãn chi tiết có bài riêng trong mục này.
Một mẹo nhỏ khi mua túi đóng sẵn ở cửa hàng: lật túi xem mặt sau và đáy, nơi người ta ít khi xếp lát đẹp. Lát dính nhau thành mảng, lát đổi màu theo vệt hay vết ố trên mặt trong túi đều cho biết túi từng gặp ẩm. Nếu cửa hàng có túi mẫu đã mở, xin bẻ thử một lát từ túi đó trước khi lấy túi mới cùng lô.
Những hiểu lầm khi chọn lát khô
"Lát càng trắng càng tốt." Đây là hiểu lầm phổ biến nhất và cũng là lý do hàng xông lưu huỳnh còn đất sống. Lát tự nhiên có màu ngà, kem, ngả vàng nhẹ theo thời gian. Người mua đòi lát trắng tinh vô tình đẩy người làm hàng về phía xông.
"Lát to bản là củ to, củ già, nên bổ." Lát to chỉ cho thấy củ to hoặc được thái xiên. Như đã bàn ở bài chọn củ tươi, cỡ củ không cho biết tuổi chính xác, cũng chưa có tài liệu nào cho thấy củ to có thành phần tốt hơn. Chọn lát theo độ khô, mùi và độ sạch.
"Hàng nhà làm, không nhãn là hàng sạch." Hàng nhà làm có thể rất tốt, cũng có thể phơi ở sân đất, mái tôn bụi, đóng túi khi chưa khô. Không nhãn không xấu, nhưng cũng không phải là bảo đảm. Điều quan trọng là người bán kể được củ trồng ở đâu, phơi thế nào, đóng khi nào.
"Lát cứng như đá là khô kỹ, càng cứng càng tốt." Lát đủ khô thì giòn, bẻ gãy gọn. Lát cứng đến mức bẻ không nổi, mặt lát sẫm, bóng như sừng có thể đã sấy nhiệt quá cao hoặc thái quá dày; nấu lâu vẫn khó nở, nước kém sánh.
Hỏi người bán về nguồn lát: bốn câu đáng hỏi
Lát khô đã qua tay người sơ chế, nên ngoài những gì nhìn thấy, anh chị cần nghe thêm về quá trình làm ra nó. Câu thứ nhất: thái từ củ trồng ở đâu, đào khi nào. Câu thứ hai: phơi nắng hay sấy máy, sấy bao lâu, ở nhiệt độ thế nào. Câu thứ ba: đóng túi ngày nào, đã để trong kho bao lâu. Câu thứ tư: nếu mở túi ra thấy ẩm, chua, mốc thì xử lý ra sao.
Người làm thật trả lời được ba câu đầu khá cụ thể, và thường có sẵn câu trả lời cho câu thứ tư vì họ hiểu lát khô có rủi ro. Người chỉ đi buôn lại có thể không biết hết, nhưng ít nhất sẽ nói được mình lấy hàng từ đâu. Câu trả lời nào cũng được, miễn là rõ ràng và nhất quán; lúng túng, lảng sang chuyện công dụng thì nên cẩn thận.
Bộ câu hỏi đầy đủ hơn, kèm cách nghe câu trả lời, có bài riêng trong mục này. Ở đây chỉ cần nhớ: với lát khô, câu hỏi về ngày đóng gói và cách sấy quan trọng hơn mọi lời khen về nơi trồng.
Câu hỏi thường gặp
Lát sâm khô có màu vàng sẫm có phải sâm già, sâm tốt hơn không?
Màu vàng sẫm thường do phơi sấy nhiệt cao, để lâu hoặc lát hút ẩm rồi khô lại, không liên quan tới tuổi củ hay độ bổ. Nếu lát vẫn giòn, mùi bình thường thì vẫn dùng được, nhưng không có lý do trả thêm tiền vì màu sẫm.
Sâm lát khô để được bao lâu?
Lát khô đủ, cất trong lọ kín hoặc túi chân không ở chỗ khô mát thường giữ được nhiều tháng. Thời hạn cụ thể xem trên nhãn của cơ sở đóng gói. Dù còn hạn, trước khi dùng vẫn nên bẻ thử và ngửi; lát dẻo, chua, mốc là phải bỏ.
Lát sâm có lớp bột trắng trên mặt có phải mốc không?
Lớp bột trắng mịn đều trên mặt cắt thường là tinh bột của củ, phủi đi được và không có mùi. Mốc thường mọc thành đốm, mảng, có màu trắng xám, xanh hoặc đen, xốp như bông, đi kèm mùi ẩm hay chua. Có mùi lạ là bỏ.
Mua sâm lát ở chợ có nên rửa trước khi nấu không?
Nên tráng nhanh qua nước sạch để bỏ bụi, đất bám, rồi ngâm hoặc nấu ngay. Không ngâm rửa nhiều lần lâu vì lát nở ra, mất bớt chất nhầy vào nước rửa. Lát có mốc thì không rửa để dùng tiếp mà bỏ đi.
Túi sâm lát có nhiều vụn có còn dùng được không?
Vụn sâm vẫn là sâm, nấu nước hay hầm vẫn được nếu sạch, khô và không mùi lạ. Nhưng túi nhiều vụn mịn lẫn đất cát hay xác côn trùng thì nên bỏ. Khi mua theo cân, có thể đề nghị người bán sàng bớt vụn hoặc tính giá khác cho phần vụn.
Lát khô và bột sâm, mua loại nào dễ kiểm chất lượng hơn?
Lát khô dễ kiểm hơn nhiều vì nhìn được mặt cắt, bẻ được độ giòn và thấy tạp chất. Bột đã xay thì khó biết có pha trộn hay không. Người chưa quen nên mua lát tốt rồi tự xay một lượng nhỏ khi cần.