Cháo sâm Bố Chính là cháo gạo nấu nhừ có thêm vài lát sâm mỏng, cho vào khi hạt gạo vừa nở bung, nấu thêm khoảng hai mươi phút cho sâm mềm rồi mới cho thịt hay cá. Sâm làm cháo sánh mượt hơn và có vị ngọt nhẹ, hợp với người đang mệt, ăn uống kém, cần món mềm dễ nuốt.
Bài dưới đi qua ba nồi cháo quen trong bếp gia đình: cháo trắng sâm, cháo thịt bằm sâm và cháo cá sâm, kèm tỷ lệ gạo nước, cách giữ cháo không khê, không chua, và những lưu ý khi nấu cho người lớn tuổi hay người vừa khỏi ốm. Cháo là món ăn hỗ trợ ăn uống; người đang bệnh cần được khám, và người có bệnh nền nên hỏi bác sĩ trước khi ăn món có sâm thường xuyên.
Vì sao cháo là món hợp nhất để đưa sâm vào
Cháo vốn đã là món sánh, mềm, nấu lâu. Chất nhầy và tinh bột trong sâm Bố Chính, thứ làm nồi canh trong dễ bị đục, lại không phải nhược điểm khi ở trong nồi cháo: nó hoà vào hồ gạo, làm cháo mượt hơn, ít lợn cợn. Vị sâm nhạt và ngọt dịu nên không làm cháo khó ăn như một số củ có mùi hăng.
Người mệt thường ngại nhai, ăn ít, vị giác kém. Một chén cháo nóng, nêm vừa, thêm chút hành lá và tiêu thường dễ ăn hơn cơm. Đó là lý do nhiều gia đình nghĩ đến cháo đầu tiên khi trong nhà có người ốm, và việc thêm vài lát sâm là một thói quen bếp núc, không làm cháo thành thuốc.
Cũng vì cháo dễ ăn nên người nấu hay tham thêm thứ này thứ kia. Với người đang mệt, nồi cháo càng đơn giản càng tốt: gạo, một loại đạm, sâm, hành, gừng. Mỗi thứ thêm vào là một thứ dạ dày phải xử lý. Phần "nên thêm gì" bên dưới vì thế giữ ở mức tối thiểu.
Tỷ lệ gạo, nước và sâm cho từng độ đặc
Tỷ lệ dưới tính cho một nồi khoảng bốn chén, đo bằng chén ăn cơm. Có thể pha gạo tẻ với một phần nhỏ gạo nếp để cháo dẻo hơn:
| Kiểu cháo | Gạo | Nước | Sâm | Hợp với |
|---|---|---|---|---|
| Cháo loãng | Nửa chén | Khoảng sáu chén | Ba bốn lát khô hoặc một khúc tươi nhỏ | Người rất mệt, khó nuốt |
| Cháo vừa | Một chén | Khoảng tám chén | Năm sáu lát khô hoặc một khúc tươi | Người lớn ăn bữa sáng, người vừa khỏi ốm |
| Cháo đặc | Một chén | Khoảng sáu chén | Năm sáu lát khô | Người ăn được, muốn no lâu |
Đây là tỷ lệ gợi ý, mỗi loại gạo hút nước khác nhau. Gạo mới hút ít nước hơn gạo cũ; gạo thơm nở mềm nhanh hơn gạo thường. Cháo đặc quá thì chêm nước sôi, khuấy đều; chêm nước lạnh làm hạt gạo co lại, cháo lợn cợn.
Lượng sâm luôn nhỏ. Mục đích là để cháo sánh và ngọt dịu hơn, không phải để "đủ liều". Người muốn ăn cháo sâm nhiều ngày liền, nhất là người cao tuổi đang dùng thuốc, nên hỏi bác sĩ hoặc dược sĩ trước.
Cháo trắng sâm: nồi cơ bản
Nắm được nồi này là nấu được mọi biến tấu khác:
- Vo gạo nhẹ tay hai lần, để ráo. Rang gạo trên chảo khô lửa nhỏ đến khi hạt hơi ngả vàng, thơm. Bước rang giúp cháo thơm, hạt nở nhanh và ít bị chua khi để lâu.
- Cho gạo vào nồi nước đang sôi, khuấy đều cho gạo không dính đáy. Khi nồi sôi lại, hạ lửa nhỏ, hé nắp, cứ năm bảy phút khuấy một lần.
- Sơ chế sâm: lát khô rửa nhanh, ngâm nước ấm mười lăm phút rồi thái nhỏ hơn nữa; củ tươi cạo vỏ, thái lát mỏng như đồng xu. Lát càng mỏng càng nhanh mềm, càng hoà vào cháo.
- Khi hạt gạo nở bung, khoảng hai mươi lăm đến ba mươi phút sau khi sôi, cho sâm vào. Nấu tiếp lửa nhỏ hai mươi phút, khuấy thường xuyên hơn vì cháo lúc này dễ bén đáy.
- Nêm muối vừa, thêm vài lát gừng thái chỉ cho ấm bụng. Múc ra chén, rắc hành lá và tiêu nếu người ăn chịu được.
Nếu dùng nồi áp suất, có thể nấu gạo trước mười phút sau khi van xì, xả van, mở nắp rồi cho sâm vào nấu như nồi thường. Cho sâm vào ngay từ đầu cũng được với cháo, vì cháo không cần trong, nhưng lát sâm sẽ tan hẳn và anh chị không còn thấy miếng sâm trong chén.
Cháo thịt bằm sâm và cháo cá sâm
Cháo thịt bằm sâm. Thịt nạc vai hoặc thịt thăn băm nhỏ, ướp chút nước mắm và tiêu khoảng mười phút. Khi cháo và sâm đã mềm, múc vài muôi cháo ra bát, cho thịt vào đánh tơi rồi mới đổ lại nồi; cách này giúp thịt không vón cục. Nấu thêm năm phút, khuấy đều cho thịt chín.
Cháo cá sâm. Hợp nhất là cá thịt trắng, ít xương dăm như cá lóc, cá diêu hồng hay cá basa phi lê. Cá hấp hoặc luộc với gừng, gỡ lấy thịt, nhặt kỹ xương; nước luộc lọc qua rây dùng để nấu cháo cho ngọt. Thịt cá xào sơ với hành tím, cho vào cháo sau cùng, đun sôi lại là tắt bếp để cá không nát vụn.
Cháo trứng sâm. Món nhanh nhất cho bữa sáng: cháo trắng sâm đang sôi, đập một quả trứng gà vào bát, đánh tan rồi rưới từ từ vào nồi theo vòng tròn, khuấy nhẹ để trứng thành sợi mảnh. Đun sôi lại cho trứng chín hẳn.
Cháo gà xé sâm. Tận dụng nồi gà hầm sâm hôm trước: lấy nước dùng thay nước lã để nấu cháo, thịt gà xé nhỏ cho vào cuối. Nước dùng đã có sâm nên chỉ cần thêm vài lát nếu muốn.
Nguyên tắc chung. Đạm cho vào sau khi gạo và sâm đã mềm; rau thơm, hành lá cho sau cùng. Cháo cho người mệt nêm nhạt hơn khẩu vị thường một chút.
Nấu cháo sâm cho người lớn tuổi và người vừa khỏi ốm
Người cao tuổi răng yếu, nuốt chậm, nên ăn cháo loãng hoặc cháo vừa, sâm thái thật nhỏ hoặc nấu đến khi tan hẳn. Thịt và cá cần băm, gỡ kỹ; một mẩu xương dăm có thể gây hóc, nguy hiểm hơn nhiều so với lợi ích của cả nồi cháo. Ông bà đang dùng nhiều loại thuốc nên được con cháu hỏi bác sĩ về việc ăn sâm, vì chất nhầy trong các loại củ như sâm có thể ảnh hưởng tới việc hấp thu thuốc uống cùng lúc; cách an toàn là để giờ uống thuốc cách bữa cháo theo lời dặn của dược sĩ.
Người vừa khỏi ốm sốt thường được khuyên ăn chia nhiều bữa nhỏ. Một nồi cháo sâm có thể chia ba bốn lần trong ngày, mỗi lần một chén nhỏ, hâm nóng phần cần ăn. Người bị tiêu chảy, đau bụng nên hỏi ý bác sĩ trước khi ăn món nhiều chất nhầy và tinh bột; có người dễ chịu hơn, có người lại đầy bụng.
Người có bệnh đái tháo đường cần biết cháo là món làm đường huyết lên nhanh hơn cơm, vì tinh bột đã nấu nhừ. Thêm sâm không làm điều này thay đổi đáng kể; quyết định ăn cháo thế nào, bao nhiêu nên theo chế độ bác sĩ hoặc chuyên gia dinh dưỡng đã dặn.
Giữ cháo không khê, không chua
Cháo có sâm dễ bén đáy và dễ chua hơn cháo trắng vì thêm tinh bột và chất nhầy. Mấy việc nhỏ giúp tránh:
- Dùng nồi đáy dày, nồi gang hoặc nồi nhiều lớp đáy; nồi mỏng làm cháo khê chỉ sau vài phút lơ là.
- Khuấy bằng muôi gỗ, vét sát đáy và góc nồi, nhất là trong hai mươi phút cuối.
- Nấu vừa đủ ăn trong ngày. Cháo thừa để nguội nhanh trong hộp nông, cho tủ lạnh trong vòng hai giờ, dùng hết trong một hai ngày.
- Không để thìa đã ăn vào nồi chung; nước bọt làm cháo loãng ra và chua nhanh.
- Khi hâm, thêm chút nước sôi, đun sôi lại rồi mới ăn. Cháo có vị chua, mùi lạ, nổi bọt thì bỏ.
Cháo đặc lại khi nguội là bình thường, do tinh bột và chất nhầy của sâm kết lại, không phải dấu hiệu hỏng. Dấu hiệu hỏng là vị chua và mùi lạ.
Những thứ không nên cho vào nồi cháo sâm
Không nên nấu cháo sâm cùng nhiều vị thuốc khác theo "bài" truyền miệng, nhất là khi nấu cho người đang bệnh và đang uống thuốc. Một nồi cháo không phải chỗ để phối dược liệu; muốn dùng thuốc nam thì cần thầy thuốc có chuyên môn kê và theo dõi.
Không nên thêm quá nhiều dầu mỡ, nước béo, tóp mỡ vào cháo cho người mệt. Món nhiều béo làm chậm tiêu, dễ buồn nôn ở người đang yếu. Một chút hành phi thơm là đủ.
Không cho trẻ nhỏ ăn chung nồi cháo sâm của người lớn khi chưa hỏi bác sĩ nhi khoa. Cách đơn giản là múc phần cháo của trẻ ra trước khi cho sâm vào nồi. Trẻ dưới một tuổi có chế độ ăn dặm riêng, không nên thử nguyên liệu mới theo kiểu "bồi bổ".
Cũng nên dè chừng với lát sâm đã tẩm đường, tẩm mật ong hay nhuộm đỏ. Những loại này làm cháo ngọt lạ, đổi màu hồng, và người đang mệt thường khó ăn món mặn có vị ngọt gắt. Cháo cần lát sâm khô tự nhiên màu trắng ngà, hoặc củ tươi.
Cháo sâm với rau củ quen ở vùng cao
Ở các gia đình quanh hồ Tà Đùng và nhiều vùng Tây Nguyên, nồi cháo thường đi kèm thứ rau củ có sẵn trong vườn. Bí đỏ là bạn đồng hành dễ nhất: bí cắt hạt lựu cho vào cùng lúc với sâm, nấu đến khi bí tan một phần, cháo có màu vàng nhạt và vị ngọt bùi. Cà rốt băm nhỏ cũng hợp, nhất là với cháo thịt bằm. Khoai lang cho cháo ngọt và đặc hơn, nên bớt gạo đi một chút.
Rau ăn lá như cải ngọt, rau ngót, mồng tơi thái nhỏ cho vào phút cuối, vừa sôi lại là tắt bếp để rau còn xanh. Mồng tơi và rau đay cũng nhiều chất nhầy giống sâm, nên nếu đã có sâm thì dùng ít hoặc chọn rau khác để cháo không quá trơn.
Nấm rơm, nấm hương thái nhỏ làm cháo thơm, hợp với người ăn chay hoặc muốn bớt thịt. Gừng tươi thái chỉ, hành lá, ngò rí, tía tô là những thứ rắc lên chén cuối cùng, tuỳ người ăn. Với người đang mệt, một hai thứ rau là đủ; cháo càng gọn thành phần thì càng dễ ăn, và người nấu càng dễ nhận ra nếu người bệnh không hợp với nguyên liệu nào.
Câu hỏi thường gặp
Cháo sâm nên ăn buổi nào trong ngày?
Không có giờ bắt buộc. Nhiều nhà ăn cháo vào bữa sáng hoặc bữa tối nhẹ. Với người đang mệt, chia thành vài bữa nhỏ trong ngày thường dễ ăn hơn một bữa lớn. Người đang uống thuốc nên hỏi dược sĩ về khoảng cách giữa giờ ăn và giờ uống thuốc.
Nấu cháo sâm bằng sâm tươi hay sâm khô thì ngon hơn?
Sâm tươi cho vị ngọt tươi hơn và chín nhanh; sâm khô cho cháo sánh hơn, dễ mua quanh năm. Với cháo, hai loại đều hợp. Sâm khô nên ngâm mềm và thái nhỏ trước để không còn miếng cứng trong chén.
Có thể nấu cháo sâm bằng nồi cơm điện không?
Được. Cho gạo đã rang và nước theo tỷ lệ cháo, bật chế độ nấu cháo nếu nồi có. Khi nồi chuyển sang giữ ấm lần đầu, mở nắp, cho sâm vào, khuấy đều, bật nấu lại. Nhớ khuấy vài lần để cháo không dính đáy.
Người bị dạ dày có ăn cháo sâm được không?
Nhiều người đau dạ dày thấy cháo dễ chịu, nhưng mỗi người một khác và tuỳ tình trạng bệnh. Anh chị nên hỏi bác sĩ điều trị trước khi ăn món có sâm đều đặn, và theo dõi xem có đầy bụng, ợ chua sau khi ăn hay không.
Cháo sâm để qua đêm có ăn được không?
Nếu cho vào tủ lạnh trong vòng hai giờ sau khi nấu thì sáng hôm sau đun sôi lại vẫn ăn được. Cháo để ngoài trời nóng qua đêm dễ chua do vi khuẩn phát triển trong môi trường nhiều tinh bột, khi đó nên bỏ.
Vì sao cháo sâm của mình bị nhớt như hồ?
Thường do cho quá nhiều sâm hoặc sâm khô không ngâm và chần trước. Lần sau giảm lượng sâm, ngâm lát khô rồi đổ nước ngâm đầu, hoặc chần sâm qua nước sôi một phút trước khi cho vào cháo.