Chim câu tiềm sâm Bố Chính là món chưng cách thuỷ: mỗi con chim câu non được đặt trong một thố sứ nhỏ cùng vài lát sâm, táo đỏ, gừng, đổ nước sôi vừa ngập, đậy nắp và chưng trong nồi nước lớn khoảng hai đến hai tiếng rưỡi. Vì nước trong thố không sôi mạnh, nước tiềm trong veo, lát sâm giữ nguyên hình, thịt chim mềm mà không rã.
Khác với nồi hầm chung, món tiềm làm theo phần, mỗi người một thố, nên hợp những bữa có khách, bữa giỗ, hoặc khi muốn nấu riêng một phần cho ông bà. Bài đi qua cách chọn chim, khử mùi, xếp thố, canh nước nồi ngoài, và những biến tấu với hạt sen, nấm, củ quả. Đây là món ăn, không phải bài thuốc; người có bệnh nền hoặc đang dùng thuốc nên hỏi bác sĩ trước khi ăn sâm thường xuyên.
Tiềm khác hầm ở chỗ nào
Hầm là cho thịt và nước vào nồi, đặt trực tiếp lên bếp, giữ lửa nhỏ. Nước trong nồi luôn ở quanh điểm sôi, đối lưu liên tục, đạm và mỡ tan ra rồi bị khuấy trộn, nên dù hớt bọt kỹ nước vẫn hơi đục. Tiềm, hay chưng cách thuỷ, là đặt thố có nắp vào trong một nồi nước lớn hơn; nhiệt truyền qua thành thố, nước trong thố nóng dần lên gần điểm sôi nhưng hầu như không sủi.
Kết quả là ba khác biệt rõ. Một, nước tiềm trong hơn hẳn, vì không có dòng sôi xáo trộn. Hai, nguyên liệu giữ hình: lát sâm, hạt sen, táo đỏ vẫn nguyên vẹn khi múc ra, đẹp mắt khi dọn. Ba, mùi thơm ít bay đi vì thố đậy kín. Đổi lại, tiềm tốn thời gian gấp đôi gấp ba hầm, tốn ga hoặc điện, và cần canh nước nồi ngoài.
Với sâm Bố Chính, thứ dễ làm nước đục vì nhiều chất nhầy, tiềm là cách nấu "khoan dung" nhất. Anh chị có thể cho sâm vào ngay từ đầu mà vẫn được nước trong, điều mà nồi hầm thường không làm được. Người mới vào bếp vì thế hay thành công với món tiềm ngay lần đầu, miễn là chịu khó canh nước nồi ngoài.
Chọn chim câu và khử mùi
Chim câu non. Chim nuôi chừng một tháng tuổi, chưa bay xa, thịt mềm, xương nhỏ, mỗi con cỡ ba đến bốn lạng khi còn lông. Chim già thịt dai, mùi gắt, tiềm lâu vẫn khó mềm. Nhìn mỏ và chân: chim non mỏ mềm, chân hồng, da căng mịn.
Nguồn gốc. Mua chim nuôi ở trại hoặc nơi bán gia cầm có kiểm soát. Không dùng chim hoang, chim bắn ngoài trời; vừa không rõ nguồn bệnh, vừa có thể là loài được bảo vệ.
Làm sạch. Chim làm sẵn thì kiểm tra lại lông măng, lông tơ ở cánh và đùi, nhổ hoặc khò nhanh trên lửa. Bỏ phổi còn bám trong lòng ngực, rửa sạch máu đọng ở cổ.
Khử mùi. Chà muối hột, gừng đập dập và chút rượu trắng lên khắp mình chim, để năm phút rồi xả nước lạnh. Rượu chỉ dùng để chà ngoài, xả sạch, không còn trong món ăn. Sau đó chần chim qua nước sôi có gừng khoảng một hai phút, vớt ra, rửa lại bằng nước lạnh cho thịt săn.
Giữ nguyên con. Món tiềm thường để chim nguyên con, gập cánh, nhét gừng và vài lát sâm vào bụng. Nguyên con giữ nước ngọt bên trong thịt và đẹp khi dọn ra.
Một thố tiềm cho một người ăn
Lượng dưới tính cho một thố sứ dung tích khoảng nửa lít. Nhân lên theo số người ăn:
| Nguyên liệu | Lượng gợi ý | Ghi chú |
|---|---|---|
| Chim câu non | Một con | Đã khử mùi và chần |
| Sâm Bố Chính lát khô | Ba đến năm lát | Rửa nhanh, ngâm mềm; sâm tươi thì một khúc nhỏ cắt đôi |
| Táo đỏ | Hai ba quả | Khía hoặc bỏ hạt |
| Hạt sen | Năm bảy hạt | Sen khô ngâm trước, bỏ tâm |
| Gừng | Hai lát mỏng | Có thể nướng sơ cho thơm |
| Kỷ tử | Một nhúm nhỏ | Cho ở nửa giờ cuối |
| Nước dùng hoặc nước sôi | Vừa ngập chim | Nước hầm xương gà cho vị ngọt sâu hơn |
| Muối | Một nhúm | Nêm khi gần xong |
Một thố có ba đến năm lát sâm là lượng của một món ăn. Thố tiềm vốn nhỏ, nước ít, nên bỏ nhiều sâm sẽ làm nước sánh đặc và vị nhạt lẫn với bột, mất đi cái trong ngọt của chim.
Không bỏ thêm các vị thuốc bắc theo công thức truyền miệng. Táo đỏ, kỷ tử, hạt sen là đồ khô quen trong bếp; những vị khác nên để thầy thuốc quyết định.
Chưng cách thuỷ từng bước
Dùng nồi lớn có nắp, đặt được vừa các thố, đáy nồi lót một tấm vỉ hoặc khăn gấp để thố không chạm trực tiếp đáy nồi nóng:
- Xếp chim vào thố, ức ngửa lên. Cho sâm, hạt sen, gừng, táo đỏ quanh mình chim. Đổ nước sôi hoặc nước dùng nóng vừa ngập, chừa khoảng một đốt ngón tay dưới miệng thố.
- Đậy nắp thố. Thố không có nắp thì bịt kín miệng bằng một lớp giấy bạc. Nắp kín giữ hơi nước lại trong thố, không cho nước nồi ngoài bắn vào.
- Đặt thố lên vỉ trong nồi lớn, đổ nước vào nồi ngoài cao đến khoảng hai phần ba thành thố. Nước nồi ngoài nên là nước nóng để rút ngắn thời gian và tránh sốc nhiệt làm nứt thố.
- Đậy nắp nồi lớn, đun lửa vừa đến khi nước nồi ngoài sôi, hạ lửa nhỏ giữ sôi lăn tăn. Chưng khoảng hai giờ.
- Cứ ba mươi đến bốn mươi phút mở nắp nồi ngoài kiểm tra mức nước, thêm nước sôi nếu cạn. Nồi ngoài cạn là thố có thể nứt và cháy đáy nồi.
- Nửa giờ cuối, mở nắp thố, thả kỷ tử, nêm chút muối. Thử thịt đùi chim bằng đũa: xiên dễ, thịt tách khỏi xương nhẹ nhàng là được. Chim lớn con có thể cần thêm nửa giờ.
Có thể dùng nồi hấp nhiều tầng hoặc nồi chưng yến điện thay cho nồi nước lớn; nguyên lý vẫn là nhiệt gián tiếp, nước trong thố không sôi mạnh. Thời gian cần tăng nếu thố dày hoặc nước ban đầu là nước lạnh.
Những lỗi hay gặp khi tiềm
Lỗi phổ biến nhất là nước trong thố có mùi gây. Nguyên nhân gần như luôn là khâu khử mùi và chần chưa kỹ, hoặc chim già. Món tiềm không có lúc sôi to để mùi bay bớt như món hầm, nên mọi mùi có trong nguyên liệu đều ở lại trong thố. Cách sửa là làm kỹ từ đầu, không có cách chữa khi đã chưng xong ngoài việc thêm gừng.
Lỗi thứ hai là nước trong thố bị cạn hoặc lẫn nước nồi ngoài. Thố đậy không kín, nước nồi ngoài sôi to bắn vào, hoặc mức nước nồi ngoài quá cao. Giữ lửa nồi ngoài ở mức lăn tăn, mức nước dưới miệng thố một khoảng rõ ràng.
Lỗi thứ ba là thịt chưa mềm dù đã đủ giờ. Thường do nước ban đầu đổ vào thố là nước lạnh, mất cả nửa giờ đầu chỉ để làm nóng, hoặc thố quá dày. Lần sau dùng nước sôi đổ vào thố và nước nóng cho nồi ngoài.
Ngược lại, chưng quá lâu thì thịt chim rã khỏi xương, xương nhỏ lẫn vào nước, khó ăn với người già và trẻ nhỏ. Hai đến hai tiếng rưỡi là đủ cho chim non.
Biến tấu thố tiềm
Giữ phần chim và sâm, đổi phần phụ theo mùa và theo khẩu vị:
- Chim câu tiềm sâm nấm đông cô: hai cái nấm ngâm mềm cho vào từ đầu, nước tiềm thơm, vị đậm hơn.
- Chim câu tiềm sâm hạt sen củ năng: củ năng gọt vỏ cho vào nửa giờ cuối để giữ giòn, hợp ăn ngày nóng.
- Chim câu tiềm sâm bí đỏ: khoét bí đỏ nhỏ làm thố, chim và sâm cho vào trong, đặt bí vào bát chịu nhiệt rồi chưng; múc ăn cả thịt bí.
- Gà ác tiềm sâm: thay chim bằng gà ác nhỏ con, cách làm y hệt, thời gian lâu hơn khoảng nửa giờ.
- Thố chay: nấm, hạt sen, đậu phụ non, sâm, nước dùng rau củ, cho người ăn chay cùng mâm.
Mỗi thố chỉ nên có một vị chính đi cùng sâm. Thố nhỏ, nước ít, nhiều thứ quá thì vị nào cũng mờ.
Nấu nhiều thố cho bữa đông người
Món tiềm có lợi thế lớn khi đãi khách: làm sẵn từ trước, giữ nóng lâu, mỗi người một phần đều nhau. Muốn nấu sáu đến mười thố cùng lúc, cần một nồi đủ rộng hoặc một xửng hấp lớn nhiều tầng. Thố đặt cách nhau một khoảng nhỏ để hơi nóng đi đều; thố sát nhau ở giữa nồi thường chín chậm hơn thố ở rìa.
Nếu dùng xửng nhiều tầng, tầng dưới gần nguồn nhiệt chín nhanh hơn tầng trên. Cách đơn giản là sau khoảng một giờ thì đổi chỗ các tầng cho nhau, hoặc tính thêm thời gian cho tầng trên cùng. Thử thịt ở thố tầng trên trước khi tắt bếp.
Có thể chuẩn bị trước một ngày: khử mùi, chần chim, ngâm sâm và sen, xếp sẵn vào thố, đậy nắp, cất tủ lạnh. Hôm sau chỉ cần đổ nước dùng nóng vào và chưng; nhớ tính thêm khoảng hai mươi phút vì thố lấy từ tủ lạnh ra còn lạnh. Không nên chưng xong rồi để nguội ngoài bếp nhiều giờ chờ khách; nếu phải chờ, giữ thố trong nồi nước nóng trên lửa liu riu, hoặc làm lạnh nhanh rồi chưng nóng lại khi dọn.
Dọn thố và ăn sao cho hợp
Thố tiềm dọn ra nguyên nắp, đặt lên đĩa lót để không nóng tay, mở nắp trước mặt người ăn. Nước tiềm húp trước khi còn nóng, rồi mới ăn thịt chim chấm muối tiêu chanh. Lát sâm và hạt sen ăn kèm, mềm và bùi.
Người lớn tuổi hoặc trẻ đã lớn nên được gỡ xương trước, vì xương chim câu nhỏ và giòn, dễ hóc. Với trẻ nhỏ, chỉ nên cho húp nước và ăn thịt đã gỡ từ một thố không có sâm, cho tới khi đã hỏi ý bác sĩ nhi khoa.
Món tiềm hay được nấu trong ngày lạnh, ngày lễ, hoặc khi gia đình muốn đãi người thân một món cầu kỳ hơn bình thường. Người vừa khỏi bệnh thường được mời một thố theo thói quen; điều đó không thay cho việc khám và điều trị đúng. Người đang dùng thuốc mạn tính nên hỏi bác sĩ hoặc dược sĩ trước khi ăn món có sâm đều đặn.
Thố chưa ăn hết thì để nguội, đậy kín, cho vào tủ lạnh trong vòng hai giờ, ăn trong hai ba ngày; khi ăn chưng lại hoặc đun sôi nước tiềm.
Câu hỏi thường gặp
Chim câu tiềm sâm có cần nồi chuyên dụng không?
Không. Một nồi lớn có nắp, một tấm vỉ hoặc khăn lót đáy và vài thố sứ có nắp là đủ. Nồi hấp nhiều tầng hoặc nồi chưng điện cũng dùng được, chỉ cần đảm bảo thố được đậy kín và nhiệt đến gián tiếp.
Tiềm chim câu mất bao lâu?
Với chim câu non và nước sôi đổ sẵn vào thố, khoảng hai đến hai tiếng rưỡi là thịt mềm. Chim lớn con, thố dày hoặc dùng nước lạnh ban đầu thì cần lâu hơn. Thử bằng đũa ở đùi chim là chắc nhất.
Có thể tiềm bằng nồi áp suất cho nhanh không?
Có thể đặt thố vào nồi áp suất có vỉ và nước, nhưng kiểm soát khó hơn, và nắp thố có thể bị đẩy lên. Món tiềm đẹp nhất vẫn là chưng chậm. Nếu cần nhanh, anh chị nên hầm chim trong nồi thường rồi cho sâm vào sau.
Sâm tươi hay sâm khô hợp với món tiềm hơn?
Cả hai đều được. Sâm khô giữ hình đẹp và cho nước sánh nhẹ, sâm tươi cho vị ngọt tươi và nước trong hơn. Vì nhiệt gián tiếp, sâm không rã như khi hầm, nên có thể cho vào ngay từ đầu.
Vì sao nước tiềm có mùi tanh?
Thường do khâu khử mùi và chần chim chưa kỹ, hoặc chim đã già. Món tiềm không có lúc sôi to để mùi bay đi, nên cần chà muối gừng, chần qua nước sôi có gừng và rửa lại trước khi cho vào thố.
Bà bầu có ăn chim câu tiềm sâm được không?
Sâm Bố Chính chưa có đủ dữ liệu an toàn cho phụ nữ mang thai. Bên mình khuyên hỏi bác sĩ sản khoa trước; nếu chưa hỏi được, có thể làm một thố chim câu tiềm hạt sen, táo đỏ không có sâm.