Muốn nồi gà hầm sâm Bố Chính có nước trong, ngọt và thịt không bở, anh chị chỉ cần giữ ba điều: gà ta hoặc gà ác được chần sạch rồi mới hầm, sâm cho vào khi gà đã mềm được khoảng hai phần ba, và lửa luôn ở mức liu riu chứ không sôi sùng sục. Sâm cho vào quá sớm sẽ nhừ, tiết ra nhiều chất nhầy làm nước đục và sánh như hồ; cho quá muộn thì lát sâm còn sượng.
Bài này đi theo đúng một món: chọn gà gì, chọn sâm tươi hay sâm lát khô, lượng sâm bao nhiêu cho một con gà, hầm bằng nồi đất, nồi áp suất hay chưng cách thuỷ, và vì sao cùng một công thức mà mỗi nhà ra một nồi khác nhau. Đây là món ăn gia đình có thêm một nguyên liệu quê, không phải bài thuốc. Người có bệnh, đang dùng thuốc hoặc đang mang thai nên hỏi bác sĩ trước khi ăn món có sâm thường xuyên.
Chọn gà: gà ta, gà ác hay gà công nghiệp
Gà ta thả vườn, khoảng một đến một ký rưỡi, là lựa chọn quen nhất. Thịt chắc, da mỏng, xương cho nước ngọt mà không béo ngậy, hầm hơn một giờ vẫn giữ được thớ. Gà ác (gà đen, chân năm ngón ở nhiều vùng) nhỏ hơn, thường chỉ ba đến năm lạng một con, thịt và xương sẫm màu, hay được hầm nguyên con trong thố nhỏ cho một hai người ăn. Gà công nghiệp mềm nhanh, rẻ công, nhưng hầm lâu dễ bở và nước có vị béo, nổi nhiều mỡ vàng; nếu dùng thì rút ngắn thời gian và lọc bớt mỡ.
Một mẹo của người nấu lâu năm là nhìn da và chân. Gà ta khoẻ có da vàng nhạt, căng, chân nhỏ và khô; gà quá béo có lớp mỡ dày dưới da, hầm sẽ ra nhiều váng. Với món hầm sâm, gà hơi gầy lại tốt hơn, vì vị sâm vốn nhạt và ngọt dịu, nồi nước béo sẽ lấn mất cái thanh của sâm.
Gà mua ở chợ nên chọn nơi giết mổ có kiểm soát, thịt không có mùi lạ, không nhớt. Gà mua về trong ngày nấu luôn, hoặc cất ngăn mát và nấu trong một đến hai ngày. Gà đông lạnh thì rã đông trong ngăn mát qua đêm chứ không ngâm nước nóng, để thịt khỏi bị chín mặt ngoài và giữ được nước ngọt khi hầm.
Sâm tươi hay sâm lát khô cho nồi gà
Củ sâm Bố Chính tươi và lát khô cho hai nồi gà khác nhau rõ rệt. Bảng dưới so sánh theo những gì người nấu thấy trong nồi, không phải theo công dụng:
| Tiêu chí | Củ tươi | Lát khô |
|---|---|---|
| Sơ chế | Rửa đất, cạo lớp vỏ mỏng, cắt khúc dài khoảng một đốt ngón tay | Rửa nhanh, ngâm nước ấm cho mềm, có thể đổ nước ngâm đầu |
| Thời gian cần trong nồi | Ngắn, lát mềm sau chừng hai mươi đến ba mươi phút hầm nhỏ lửa | Dài hơn, cần ba mươi đến bốn mươi lăm phút tuỳ độ dày lát |
| Độ nhầy của nước | Vừa phải, nước sánh nhẹ | Nhiều hơn nếu không ngâm và chần trước |
| Vị | Ngọt tươi, hơi giòn khi vừa chín | Ngọt đằm, mềm, gần với vị bột |
| Hợp khi | Có người quen gửi sâm vừa đào, mùa thu hoạch | Nấu quanh năm, nhà ở xa vùng trồng |
Lượng dùng gợi ý cho một con gà ta khoảng một ký: một đến hai khúc củ tươi cỡ ngón tay cái, hoặc một nắm nhỏ lát khô. Đây là lượng của một nguyên liệu phụ trong món ăn. Bỏ nhiều sâm hơn không làm nồi gà "bổ" hơn mà chỉ làm nước nhớt, khó húp, và người ăn dễ đầy bụng.
Lát khô có màu trắng ngà tự nhiên là tốt nhất cho món hầm. Lát đã tẩm đường, tẩm mật hay nhuộm màu sẽ làm nước gà ngọt gắt và đổi màu, nên để dành loại đó cho việc khác.
Các bước hầm gà sâm bằng nồi thường
Cách dưới cho một con gà ta khoảng một ký, nồi chừng hai lít rưỡi nước, ăn được bốn người:
- Làm sạch gà, chà muối hột và gừng đập dập lên da, xả nước lạnh. Có thể để nguyên con, hoặc chặt bốn đến sáu miếng lớn; miếng to giữ nước ngọt trong thịt tốt hơn miếng nhỏ.
- Chần gà: cho gà vào nồi nước lạnh, đun tới khi vừa sôi lăn tăn, để thêm hai ba phút rồi vớt ra, xả nước sạch. Đổ nước chần đi. Bước này bỏ máu đọng và bọt bẩn, là lý do chính để nồi nước sau cùng trong.
- Cho gà vào nồi sạch cùng nước lạnh, vài lát gừng nướng, một củ hành tím nướng. Đun lửa vừa đến khi sôi, hạ lửa thật nhỏ để mặt nước chỉ lăn tăn, hé nắp, hớt bọt trong mười lăm phút đầu.
- Sơ chế sâm trong lúc chờ: củ tươi cạo vỏ, cắt khúc, thả bát nước sạch; lát khô ngâm nước ấm. Nếu muốn nước thật trong, chần sâm qua nước sôi khoảng một phút rồi đổ nước chần.
- Khi gà hầm được khoảng ba mươi lăm đến bốn mươi phút, lấy đũa xiên vào đùi thấy thịt bắt đầu mềm nhưng còn chắc, thì cho sâm vào. Có thể thêm hạt sen đã nấu sơ, vài quả táo đỏ, một nhúm kỷ tử ở mười phút cuối.
- Hầm tiếp hai mươi đến ba mươi phút cho sâm mềm, nêm muối, chút nước mắm ngon, nếm lại. Tắt bếp, để nồi nghỉ năm phút rồi múc, nước sẽ lắng và trong hơn.
Thời gian trên là mốc tham khảo cho gà ta; gà công nghiệp rút ngắn gần một nửa, gà già hay gà ác lớn con cần lâu hơn. Theo khuyến cáo an toàn thực phẩm của Bộ Nông nghiệp Mỹ (USDA), thịt gia cầm cần đạt nhiệt độ bên trong tối thiểu 74°C; với món hầm lâu như trên thì thịt luôn vượt mức này, chỉ cần đảm bảo phần sát xương không còn hồng.
Nồi đất, nồi áp suất hay chưng cách thuỷ
Nồi đất, nồi gang dày. Giữ nhiệt đều, lửa nhỏ dễ chỉnh, nước bay hơi chậm, hợp để hầm từ tốn. Nồi đất mới nên luộc nước vo gạo một lần trước khi dùng và tránh đặt lên lửa to khi nồi còn lạnh để khỏi nứt.
Nồi áp suất. Nhanh, gà mềm sau chừng hai mươi lăm phút tính từ khi van xì. Điểm yếu là không thể cho sâm vào giữa chừng như nồi thường. Cách làm: hầm gà trước bằng áp suất, xả van, mở nắp, cho sâm vào rồi đun lửa nhỏ không đậy van thêm hai mươi phút. Cho sâm vào ngay từ đầu nồi áp suất thì lát sâm sẽ rã, nước đặc như hồ.
Chưng cách thuỷ trong thố. Gà ác nguyên con, sâm, táo đỏ, nước sôi vừa ngập, đậy thố, đặt vào nồi nước lớn và chưng hai đến ba giờ. Nhiệt không bao giờ vượt nhiệt độ nước sôi, nước trong thố gần như không sôi, nên kết quả trong veo và lát sâm giữ nguyên hình. Cách này tốn thời gian và ga nhưng cho nồi nước đẹp nhất.
Nồi nấu chậm điện. Tiện cho người đi làm: cho gà và nước vào từ sáng, chiều về cho sâm, bật thêm một tiếng ở chế độ cao. Nên chần gà kỹ vì nồi nấu chậm không có lúc sôi mạnh để đẩy bọt lên.
Vì sao nồi gà sâm bị đục, nhớt hay chua
Củ sâm Bố Chính thuộc cùng chi với đậu bắp, giàu tinh bột và chất nhầy. Chất nhầy tan ra khi gặp nhiệt và khuấy, nên nước đục thường đến từ ba nguyên nhân: cho sâm quá sớm, đun sôi to làm củ va đập và rã, hoặc khuấy đảo nhiều. Sửa lần sau bằng cách cho sâm muộn hơn, giữ lửa liu riu và hạn chế đảo nồi.
Nước nổi váng xám, có mùi tanh nhẹ thường là do bỏ qua bước chần gà hoặc chần quá ngắn. Váng vàng óng nhiều là mỡ, nhất là với gà công nghiệp; có thể để nồi nguội bớt, mỡ đông lên mặt rồi vớt, hoặc dùng muôi hớt khi còn nóng.
Gà hầm sâm để qua đêm ngoài trời nóng dễ chua, vì nước có cả đạm từ gà lẫn tinh bột từ sâm, là môi trường vi khuẩn ưa. USDA khuyên đưa thức ăn đã nấu vào tủ lạnh trong vòng hai giờ và dùng hết trong ba đến bốn ngày; với nồi lớn, chia ra hộp nông để nguội nhanh. Khi hâm, đun sôi lại toàn bộ phần định ăn chứ không chỉ hâm ấm. Nồi đã có mùi chua, sủi bọt li ti hay nước kéo sợi thì bỏ đi, đừng tiếc.
Biến tấu theo mùa và theo người ăn
Công thức gốc dễ thay đổi theo những gì có trong bếp. Vài biến tấu quen trong các gia đình vùng cao:
- Gà hầm sâm hạt sen: hạt sen tươi hoặc khô đã nấu sơ cho vào cùng lúc với sâm, nồi nước bùi và sánh nhẹ hơn.
- Gà hầm sâm nấm đông cô: nấm ngâm mềm, cắt đôi, cho vào khi hầm được nửa thời gian, nước dậy mùi thơm, hợp ngày mưa lạnh vùng hồ.
- Gà hầm sâm với củ quả: cà rốt, củ cải trắng, bắp ngọt cắt khúc làm nước ngọt tự nhiên, ít phải nêm bột ngọt.
- Phần cho trẻ ăn: múc riêng nước và thịt trước khi cho sâm nếu chưa hỏi ý bác sĩ nhi khoa về việc cho trẻ ăn sâm; người lớn ăn phần có sâm.
- Phần cho người ăn nhạt: nêm thật nhẹ trong nồi, để nước mắm, muối tiêu ra chén riêng cho từng người tự nêm.
Những biến tấu có thêm táo đỏ, long nhãn sẽ ngọt hơn; nhà có người cần kiểm soát đường huyết nên bớt các thứ này và hỏi bác sĩ về lượng phù hợp.
Dọn món và ăn sao cho hợp
Gà hầm sâm thường được dọn nguyên nồi đất ra giữa mâm, kèm chén muối tiêu chanh và ít lá chanh thái chỉ. Thịt gà xé hoặc chặt miếng vừa ăn, nước húp nóng. Lát sâm đã hầm mềm ăn được như một miếng củ, vị ngọt nhạt, bùi, hơi trơn. Nhiều người ăn hết, có người chỉ húp nước; cả hai đều bình thường.
Ở những bữa cơm có món hầm sâm, các món còn lại nên nhẹ: một đĩa rau luộc, một món xào ít dầu, cơm trắng. Như thế cả mâm không quá nhiều đạm và chất béo, và vị dịu của nồi gà không bị át bởi món kho mặn hay món chiên.
Nồi gà sâm hay được nấu vào cuối tuần, ngày se lạnh hoặc khi cả nhà quây quần. Người vừa ốm dậy thường được mời một chén theo thói quen, nhưng món ăn chỉ là phần ăn uống dễ chịu. Người đang ốm thật sự cần được khám, và người đang điều trị bệnh mạn tính nên hỏi bác sĩ trước khi ăn món có sâm đều đặn.
Câu hỏi thường gặp
Gà hầm sâm Bố Chính có cần bỏ thuốc bắc vào không?
Không cần. Món ngon nhờ gà tốt, sâm sạch và lửa nhỏ. Bỏ thêm nhiều vị thuốc theo công thức truyền miệng biến món ăn thành một bài phối dược liệu không có thầy thuốc chỉ dẫn, nên bên mình khuyên chỉ dùng các thứ quen trong bếp như táo đỏ, kỷ tử, hạt sen, nấm.
Một con gà nên cho bao nhiêu sâm?
Với gà ta khoảng một ký, một đến hai khúc củ tươi cỡ ngón tay cái hoặc một nắm nhỏ lát khô là đủ để nước có vị ngọt dịu và sánh nhẹ. Nhiều hơn chỉ làm nước nhớt. Nếu dùng đều đặn hằng tuần, anh chị nên hỏi bác sĩ hoặc thầy thuốc.
Hầm gà sâm bằng nồi cơm điện được không?
Được, nhưng nồi cơm điện tự nhảy sang chế độ giữ ấm khi nước cạn bớt, nên phải canh bật lại nhiều lần và thịt khó mềm đều. Nếu chỉ có nồi cơm điện, chặt gà miếng nhỏ hơn, chần kỹ, cho sâm sau khi nồi đã nhảy lần đầu.
Ăn lát sâm trong nồi gà có được không?
Được, lát sâm đã hầm mềm ăn như một miếng củ, vị ngọt nhạt, hơi trơn. Người dễ đầy bụng nên ăn vài lát thôi, vì sâm nhiều tinh bột và chất nhầy. Ai thấy khó tiêu sau khi ăn thì lần sau chỉ húp nước.
Gà hầm sâm để tủ lạnh được mấy ngày?
Theo khuyến cáo chung về thức ăn đã nấu, nên cho vào tủ lạnh trong vòng hai giờ sau khi nấu và dùng hết trong khoảng ba đến bốn ngày. Mỗi lần ăn chỉ múc phần cần dùng ra đun sôi lại, phần còn lại giữ lạnh.
Có nên nấu gà hầm sâm cho người mới mổ không?
Người sau phẫu thuật có chế độ ăn riêng do bác sĩ dặn, có giai đoạn chỉ được ăn lỏng hoặc kiêng một số thứ. Anh chị nên hỏi bác sĩ điều trị trước, nhất là khi người bệnh đang dùng thuốc, thay vì tự nấu theo lời truyền miệng.