Nhai vài lát sâm Bố Chính khô hay ăn vài lát củ tươi sống không bị cấm, nhưng không phải cách dùng quen thuộc của dân gian, và bên mình khuyên nấu chín là chính. Lý do có ba: củ mọc trong đất nên nấu chín an toàn vệ sinh hơn; tinh bột sống khó tiêu với nhiều người; và lát khô đem nhai thẳng thì không được rửa, ngâm, nấu như thường lệ, nên mọi vấn đề của lát, từ bụi tới ẩm mốc, đi thẳng vào miệng. Nếu vẫn muốn nhai, hãy chọn lát rõ nguồn, khô giòn, không mùi lạ, chỉ vài lát, và người có dạ dày yếu, trẻ nhỏ, phụ nữ mang thai thì không nên.
Câu hỏi này đến từ thói quen ngậm lát nhân sâm mà nhiều người đã quen. Sâm Bố Chính là một cây khác, thuộc họ Bông, vị ngọt nhạt và nhiều nhầy, nên kinh nghiệm với nhân sâm không chuyển sang được. Bài này giải thích vì sao dân gian dùng sâm Bố Chính qua nấu, nhai lát khô thì cần để ý những gì, ăn củ tươi sống ra sao, và những người nên tránh hẳn. Các khuyến nghị ở đây là về vệ sinh và tiêu hoá, những điều áp dụng cho mọi củ quả ăn sống, không phải vì sâm Bố Chính có chất độc đã được ghi nhận.
Dân gian dùng sâm Bố Chính qua nấu nướng
Trong những tài liệu và kinh nghiệm truyền lại, rễ sâm Bố Chính được phơi hoặc sấy khô rồi dùng trong nồi nước, nồi chè, nồi canh, hoặc trong các bài phối hợp do thầy thuốc chọn và đem sắc. Cách dùng quen thuộc là qua nước và nhiệt. Bên mình không thấy truyền thống ngậm, nhai lát sâm Bố Chính khô như cách người ta ngậm lát nhân sâm.
Điều này có lý do thực tế. Củ sâm Bố Chính nhiều tinh bột và chất nhầy; khi nấu, tinh bột chín và chất nhầy tan ra, tạo nên vị ngọt dịu và độ sánh mà người ta tìm. Lát khô nhai sống thì cứng, bột, nhạt, chất nhầy trương trong miệng thành một khối dẻo dính răng, không dễ chịu như nhiều người tưởng.
Với nhân sâm, ngậm lát là cách quen vì nhân sâm có vị đắng ngọt và mùi thơm rõ, lát mỏng ngậm lâu thì mềm dần. Hai cây chỉ chung chữ "sâm" trong tên gọi, nên cách dùng cũng không nhất thiết giống nhau. Muốn biết thêm về chuyện khác nhau giữa hai cây, trang bochinh.com có bài riêng.
Vì sao bên mình khuyên nấu chín
Lý do thứ nhất là vệ sinh. Củ sâm mọc trong đất, qua nhiều khâu đào, rửa, cạo, thái, phơi, đóng gói. Ở cơ sở làm cẩn thận, lát khô sạch; nhưng người mua lẻ không nhìn thấy những khâu ấy. Nấu sôi là bước an toàn cuối cùng trong bếp, giảm đáng kể vi sinh vật có thể bám trên bề mặt. Nhai lát khô trực tiếp là bỏ qua bước này.
Lý do thứ hai là tiêu hoá. Tinh bột sống có cấu trúc chặt, khó tiêu hơn tinh bột đã nấu chín với nhiều người; ăn nhiều có thể đầy bụng, chướng hơi. Chất nhầy trương nở trong dạ dày cũng làm cảm giác no, nặng bụng rõ hơn. Với một lượng rất nhỏ, người khoẻ có thể không thấy gì, nhưng người có dạ dày nhạy cảm thì dễ thấy.
Lý do thứ ba là kiểm soát chất lượng. Khi ngâm, rửa, nấu, anh chị có cơ hội ngửi và nhìn lát trong nước; mùi lạ, màu lạ, váng lạ hiện rõ hơn lúc khô. Nhai thẳng từ túi thì những dấu hiệu ấy dễ bị bỏ qua, đặc biệt khi lát chỉ mới bắt đầu ẩm mốc mà mắt thường chưa thấy rõ.
Nếu vẫn muốn nhai lát khô: làm thế nào cho an toàn hơn
Một số người vẫn thích nhai vài lát như ăn vặt. Nếu anh chị là người khoẻ mạnh và muốn thử, những bước sau giúp giảm rủi ro.
- Chỉ dùng lát rõ nguồn. Lát từ nơi bán có nhãn đầy đủ, nơi trồng, ngày sơ chế, hạn dùng, không phải lát mua xá không rõ gốc.
- Kiểm từng lát. Lát phải khô giòn, bẻ gãy gọn, màu trắng ngà đến vàng nhạt tự nhiên, không đốm, không mùi chua, mùi mốc hay mùi hắc.
- Chỉ vài lát. Coi như một món ăn vặt nhỏ, không nhai nắm lớn, không nhai liên tục cả ngày.
- Nhai kỹ, uống nước. Lát khô cứng, chất nhầy trương trong miệng; nhai chậm và uống nước để khỏi nghẹn và khỏi dính răng.
- Không cho trẻ nhỏ. Lát cứng dễ gây hóc với trẻ; trẻ cũng nhạy cảm hơn với tinh bột sống.
- Dừng khi thấy khó chịu. Đầy bụng, đau bụng, buồn nôn, ngứa miệng sau khi nhai là dấu hiệu nên dừng và quay về cách nấu chín.
Một cách dung hoà nhiều người thích là ăn luôn lát sâm sau khi hãm hoặc nấu: lát đã mềm, sạch nhờ nước sôi, vẫn có cảm giác nhai mà không phải ăn sống.
Ăn củ tươi sống: khác lát khô ra sao
Củ sâm tươi cắt ra giòn, nhiều nước, vị ngọt nhạt giống củ đậu hay củ năng, nên có người thích ăn vài lát sống như ăn củ quả. Điểm khác lát khô là củ tươi chưa qua phơi sấy, nên rủi ro mốc của lát khô không có; nhưng củ tươi lại mới từ đất lên, vấn đề vệ sinh bề mặt càng cần chú ý.
Nếu muốn ăn sống, củ phải được rửa thật sạch đất, cạo hết vỏ, rửa lại dưới vòi nước sạch, dùng dao thớt sạch dành cho đồ ăn sống. Chỉ ăn vài lát, nhai kỹ. Củ có chỗ dập, chỗ thâm, chỗ mềm nhũn thì cắt bỏ rộng hoặc không ăn sống, đem nấu chín hoặc bỏ.
Củ tươi sống vẫn nhiều tinh bột sống và chất nhầy, nên người hay đầy bụng sẽ thấy khó chịu. Bên mình vẫn khuyên củ tươi dùng cho món hầm, canh, chè, cháo: vị ngọt tươi của củ thể hiện rất rõ khi nấu, mà lại an toàn hơn. Ăn sống chỉ nên là chuyện thỉnh thoảng nếm thử, khi củ mới đào và anh chị biết rõ nguồn.
Một số người hỏi có nên ép củ tươi lấy nước uống sống như nước ép rau củ. Bên mình không khuyên: nước ép củ sâm rất nhớt, khó uống, mang trọn tinh bột sống, và không qua đun sôi. Muốn một ly nước sâm mát, nấu rồi làm lạnh vẫn là cách tốt hơn, vừa trong, vừa dễ uống, lại để được trong ngăn mát tới hôm sau.
Lát đã hút ẩm mà mắt chưa thấy: vì sao nguy hiểm hơn khi nhai
Lát sâm khô hỏng không phải lúc nào cũng có đốm mốc rõ. Trước khi mốc lộ ra, lát thường trải qua một giai đoạn hút ẩm: mềm đi, bẻ không gãy gọn mà dẻo cong, sờ thấy hơi dính tay, mùi chuyển từ gần như không mùi sang ngai ngái nhẹ. Ở giai đoạn này nấm mốc có thể đã bắt đầu phát triển trong lát mà mắt chưa nhìn thấy.
Khi nấu, những lát như vậy thường lộ ra: nước ngâm có mùi khó chịu, nước nấu chua nhẹ, người nấu thấy và bỏ. Khi nhai thẳng từ túi, mùi nhẹ dễ bị lẫn với vị bột của lát, và người ta ăn vào trước khi kịp nhận ra. Đây là lý do thực tế nhất để bên mình không khuyến khích nhai lát khô, nhất là vào mùa mưa hay với túi đã mở lâu.
Quy tắc đơn giản: chỉ nhai lát từ túi mới mở hoặc lọ kín vừa kiểm tra, lát giòn tan khi bẻ, không có mùi gì lạ. Túi đã mở nhiều tuần, lát đã có lúc mềm rồi được phơi lại, thì chỉ dùng để nấu, và nấu xong vẫn phải nếm, ngửi trước khi ăn.
Khi được mời nếm củ tươi ở vùng hồ
Khách ghé vùng hồ Tà Đùng, đi chợ hay ghé nhà vườn, đôi khi được mời nếm một lát củ sâm tươi mới cạo để biết vị. Đó là một trải nghiệm thú vị: củ giòn, mát, ngọt nhạt, nhầy nhẹ. Một hai lát nếm thử như vậy với người lớn khoẻ mạnh thường không phải chuyện đáng lo, miễn củ được rửa, cạo sạch, dao sạch.
Điều nên nhớ là nếm thử khác với ăn. Nếm vài lát để biết vị, rồi mua về nấu, là cách hợp lý. Ăn nhiều lát sống ngay tại chỗ, nhất là khi đang đi đường dài, dễ làm bụng khó chịu suốt chặng về. Trẻ nhỏ đi cùng không nên ăn sống, người lớn có thể cho trẻ nếm món đã nấu chín nếu có.
Nếu được mời nếm mà anh chị không chắc về vệ sinh, từ chối khéo cũng không sao; người trồng thường hiểu. Mua một ít củ tươi về nấu ngay trong vài ngày, hoặc mua lát khô để dùng dần, vẫn là cách thưởng thức sâm vùng hồ trọn vẹn và an toàn hơn.
So sánh các cách ăn sâm không qua nấu và có nấu
Bảng dưới gom các cách người ta hay hỏi, từ góc vệ sinh và dễ tiêu.
| Cách | Vệ sinh | Dễ tiêu | Lời khuyên |
|---|---|---|---|
| Nhai lát khô từ túi | Phụ thuộc hoàn toàn vào nơi làm | Kém, cứng, tinh bột sống | Thỉnh thoảng, vài lát, lát rõ nguồn |
| Ăn củ tươi sống | Cần rửa, cạo kỹ | Kém với người bụng yếu | Hiếm khi, củ mới đào, vài lát |
| Ăn lát sau khi hãm | Tốt hơn nhờ nước sôi | Khá, lát đã mềm | Được, nếu lát không mùi lạ |
| Ăn sâm trong món nấu | Tốt nhất | Tốt nhất | Cách dùng chính, nên ưu tiên |
| Ngậm lát khô lâu trong miệng | Như nhai lát khô | Không đáng kể | Không phải cách quen với sâm Bố Chính |
Nhìn bảng sẽ thấy cách có lợi nhất cũng là cách đơn giản nhất: nấu chín. Ăn sâm trong món ăn vừa an toàn, vừa ngon, vừa đúng với cách dân gian dùng cây này.
Những người nên tránh ăn sâm không qua nấu
Trẻ nhỏ. Lát khô cứng gây hóc; trẻ nhạy với vi sinh vật và tinh bột sống. Nếu dùng sâm cho trẻ, chỉ trong món nấu chín và nên hỏi bác sĩ nhi.
Phụ nữ mang thai. Thai kỳ là lúc cần cẩn trọng nhất với vệ sinh thực phẩm; thực phẩm sống luôn có rủi ro cao hơn. Sâm Bố Chính cũng chưa được nghiên cứu đủ cho thai phụ; hỏi bác sĩ trước.
Người có bệnh dạ dày, đại tràng. Tinh bột sống và chất nhầy có thể gây đầy bụng, khó chịu. Nếu dùng sâm, chọn món nấu chín, lượng ít.
Người cao tuổi, răng yếu. Lát khô cứng khó nhai, dễ nghẹn. Sâm hầm mềm hoặc bột khuấy cháo hợp hơn.
Người suy giảm miễn dịch. Người đang điều trị bệnh làm giảm sức đề kháng thường được dặn tránh thực phẩm sống nói chung. Hỏi bác sĩ điều trị.
Câu hỏi thường gặp
Nhai lát sâm Bố Chính khô có bổ hơn nấu nước không?
Không có bằng chứng nào cho thấy nhai lát khô mang lại lợi ích hơn nấu. Khi nấu và ăn luôn lát sâm, anh chị nhận gần như toàn bộ củ, lại an toàn vệ sinh và dễ tiêu hơn. Nhai sống chỉ khác ở cảm giác, không phải ở giá trị.
Ngậm lát sâm Bố Chính như ngậm nhân sâm được không?
Được về mặt an toàn với người khoẻ nếu lát sạch, nhưng trải nghiệm khác nhiều. Lát sâm Bố Chính không có vị đắng ngọt, mùi thơm như nhân sâm; ngậm lâu thì nhầy và dẻo. Đây không phải cách dùng quen của cây này.
Ăn sâm sống có bị ngộ độc không?
Bên mình không thấy tài liệu ghi nhận sâm Bố Chính sống gây ngộ độc ở lượng nhỏ. Rủi ro thực tế hay gặp hơn là vệ sinh kém, đầy bụng do tinh bột sống, hoặc lát đã mốc mà không nhận ra. Vì vậy vẫn nên nấu chín là chính.
Sâm sấy khô ăn liền đóng gói có khác lát khô thường không?
Một số sản phẩm được làm để ăn liền như mứt hay sâm tẩm mật, đã qua chế biến nhiệt và có hướng dẫn trên nhãn. Lát khô thường để nấu, không phải để ăn liền. Đọc nhãn: nếu ghi dùng để hãm, nấu thì làm theo đó.
Nhai lát sâm thấy dính răng, nhớt miệng có sao không?
Đó là chất nhầy trương nở khi gặp nước bọt, đặc điểm tự nhiên của củ sâm Bố Chính. Không có hại, chỉ hơi khó chịu. Uống nước và súc miệng sau khi nhai; nếu không thích thì chuyển sang nấu.