Sâm Bố Chính có bổ không: chữ "bổ" nghĩa là gì và ăn vào cơ thể nhận được gì

Sâm Bố Chính có "bổ" theo nghĩa dân gian: củ nhiều tinh bột và chất nhầy, nấu lên mềm, sánh, dễ ăn, cho người gầy yếu, người mới ốm dậy thêm năng lượng mà không nặng bụng. Nó không "bổ" theo nghĩa quảng cáo hay dùng là tăng sức đề kháng, chống mệt mỏi, chống lão hoá: các tác dụng ấy chưa có bằng chứng nào trên người.

Câu hỏi "có bổ không" khó trả lời gọn vì chữ "bổ" mang ba nghĩa khác nhau: nghĩa trong y học cổ truyền, nghĩa dinh dưỡng thông thường, và nghĩa quảng cáo. Sâm Bố Chính đạt nghĩa thứ hai khá rõ, có chỗ đứng trong nghĩa thứ nhất theo sách cũ, và hầu như không có căn cứ cho nghĩa thứ ba.

Bài này tách ba nghĩa ấy ra, nói rõ ăn sâm thì cơ thể nhận được gì thật, ai được lợi nhiều nhất từ cái "bổ" đó, và những kỳ vọng nên bỏ để không tốn tiền sai chỗ.

Ba nghĩa của chữ "bổ" hay bị trộn lẫn

Nghĩa cổ truyền. Trong y học cổ truyền, "bổ" là bồi đắp phần cơ thể được cho là thiếu, theo hệ khái niệm khí, huyết, âm, dương. Một vị ngọt nhạt, nhiều nhầy, tính mát như sâm Bố Chính thường được xếp về phía bổ âm, làm nhuận, hợp người khô khát, gầy sút. Sách Đỗ Tất Lợi ghi "một số thầy lang cho là có tác dụng bổ", tức là ghi nhận ý kiến, không khẳng định.

Nghĩa dinh dưỡng. Trong đời thường, "bổ" là món ăn cho năng lượng và chất dinh dưỡng, giúp người yếu ăn được, lên sức. Theo nghĩa này, sâm Bố Chính là một loại củ nhiều tinh bột, giống khoai mỡ hay củ mài về vai trò, cộng thêm kết cấu nhầy dễ nuốt.

Nghĩa quảng cáo. Trên bao bì và bài bán hàng, "bổ" hay được dịch thành "tăng miễn dịch", "chống oxy hoá", "phục hồi sinh lực", "chống lão hoá". Đây là những khẳng định cụ thể về sinh học, cần thử nghiệm trên người mới nói được. Với sâm Bố Chính, các thử nghiệm đó chưa có.

Vì sao phải tách ra. Khi một người bán nói "sâm Bố Chính rất bổ", họ thường mượn uy tín của nghĩa thứ nhất và sự dễ hiểu của nghĩa thứ hai để bán nghĩa thứ ba. Tách bạch giúp anh chị mua đúng thứ mình cần: một nguyên liệu bồi dưỡng dễ ăn, không phải một thần dược.

Ăn sâm vào, cơ thể nhận được gì thật

Thành phần chính đã được ghi trong tài liệu là tinh bột và chất nhầy, chất nhầy chiếm khoảng ba mươi lăm đến bốn mươi phần trăm theo sách Đỗ Tất Lợi. Tinh bột được tiêu hoá thành đường và dùng làm năng lượng, như tinh bột của gạo, khoai. Chất nhầy thuộc nhóm chất xơ hoà tan: phần lớn không được hấp thu ở ruột non, xuống ruột già thì giữ nước và làm thức ăn cho vi khuẩn đường ruột.

Về đạm, chất béo, vitamin, khoáng chất, tài liệu tiếng Việt phổ biến không ghi sâm Bố Chính có hàm lượng nổi bật nào. Bên mình không đưa con số thành phần dinh dưỡng chi tiết vì chưa thấy bảng phân tích công bố đáng tin cho củ trồng ở Tà Đùng. Điều nói chắc được là củ không phải nguồn đạm: người cần bồi dưỡng vẫn phải lấy đạm từ thịt, cá, trứng, sữa, đậu.

Vì vậy cái "bổ" của sâm trong một nồi canh hầm gà thực ra đến từ cả nồi: gà cho đạm, nước dùng cho muối khoáng, sâm cho tinh bột và độ sánh làm món dễ ăn. Tách sâm ra uống riêng thì phần đạm biến mất. Đây là lý do món sâm truyền thống hầu như luôn đi cùng thịt, xương hay đậu, chứ ít khi đứng một mình.

Ai được lợi từ cái "bổ" của sâm Bố Chính, ai không

Cái lợi thật của sâm Bố Chính nằm ở chỗ dễ ăn và cho năng lượng. Người được lợi nhiều nhất là người đang khó ăn; người đã thừa năng lượng thì gần như không nhận thêm gì.

Bảng này dựa trên thành phần và cách dùng phổ biến, không dựa trên thử nghiệm lâm sàng. Người có bệnh, mang thai, cho con bú, trẻ nhỏ xem thêm danh mục Dùng an toàn trước khi dùng thường xuyên.

"Tăng sức đề kháng": lời nói phổ biến nhất mà ít căn cứ nhất

Hệ miễn dịch là một hệ thống phức tạp gồm nhiều loại tế bào, kháng thể, tín hiệu hoá học. Để nói một thực phẩm "tăng sức đề kháng", cần chỉ ra nó làm thay đổi chỉ số miễn dịch nào, ở ai, bao nhiêu, và quan trọng nhất là có làm giảm số lần ốm thật sự không. Ngay với những thực phẩm được nghiên cứu nhiều, câu trả lời thường dè dặt.

Với sâm Bố Chính, chưa thấy thử nghiệm nào trên người đo các chỉ số này. Một số bài viết dẫn rằng chất nhầy họ Bông, hay polysaccharide nói chung, có hoạt tính trên tế bào miễn dịch trong ống nghiệm. Kết quả trong ống nghiệm cho biết hướng đáng nghiên cứu tiếp, nhưng không cho biết ăn một bát chè sâm thì người ta ít ốm hơn hay không.

Điều có căn cứ hơn là một người ăn uống đủ chất, ngủ đủ, tiêm phòng đầy đủ thì ít ốm vặt hơn người suy dinh dưỡng. Nếu sâm giúp một người đang chán ăn ăn được thêm, nó góp gián tiếp vào việc đó, như bất kỳ món ngon dễ ăn nào. Đó là cách hiểu trung thực nhất về chữ "bổ" gắn với đề kháng.

Chữ "bổ" và những trường hợp không nên tự bồi bổ

Người Việt có thói quen thương ai thì mua đồ bổ cho người đó, nhất là khi người thân ốm. Thói quen đẹp nhưng có lúc phản tác dụng. Người đang sốt cao, đang tiêu chảy, đang có bệnh đường tiêu hoá cấp, ăn thêm món nhiều tinh bột và nhầy có thể thấy đầy bụng, khó chịu. Người đang điều trị bệnh mạn tính có thể bị ảnh hưởng nếu món "bổ" làm lệch chế độ ăn bác sĩ đã dặn.

Cũng có những người vì tin vào chữ "bổ" mà trì hoãn đi khám: thấy mệt kéo dài, gầy sút, ăn không ngon, thay vì tìm nguyên nhân lại mua sâm về uống. Mệt mỏi và sụt cân không rõ lý do là dấu hiệu cần được bác sĩ xem, vì có thể do thiếu máu, tuyến giáp, đái tháo đường, nhiễm trùng hay nhiều bệnh khác. Sâm không chữa được nguyên nhân nào trong số đó.

Cách dùng hợp lý là: đi khám để biết mình có bệnh gì cần chữa, chữa đúng, rồi dùng sâm như một phần bữa ăn bồi dưỡng nếu bác sĩ không có lý do để ngăn. Thứ tự này nghe hiển nhiên, nhưng thực tế nhiều người làm ngược.

Một trường hợp nữa hay gặp ở quê: người nhà mang sâm vào bệnh viện nấu cho người đang nằm điều trị. Trước khi làm vậy, hãy hỏi điều dưỡng hoặc bác sĩ phụ trách xem người bệnh đang được ăn chế độ gì, có phải nhịn ăn chờ xét nghiệm hay phẫu thuật không. Một bát chè đúng lúc là quà quý; sai lúc có thể làm hoãn cả một ca mổ.

Củ tươi hay lát khô thì "bổ" hơn

Câu hỏi này hay gặp khi anh chị đứng trước hai lựa chọn ở chợ hay ở vườn. Câu trả lời ngắn: thành phần chính của củ tươi và lát khô là một, chỉ khác lượng nước. Củ tươi chứa nhiều nước nên cùng một lạng, lát khô "đặc" hơn về tinh bột và chất nhầy. Khi nấu, lát khô hút nước trở lại và nở ra, nên một nắm nhỏ lát khô tương đương một lượng củ tươi lớn hơn nhiều.

Cái khác đáng quan tâm nằm ở khâu sơ chế. Lát khô phơi hay sấy ở nhiệt vừa phải, đóng túi kín, giữ được màu trắng ngà và mùi thơm nhẹ là tốt. Lát bị sấy quá lửa ngả màu sẫm, có mùi khét; lát bị xông lưu huỳnh để giữ trắng có mùi hắc, vị chua nhẹ. Những lát đó không "bổ" hơn mà còn kém an toàn. Lát để lâu trong không khí ẩm dễ mốc, và lát mốc phải bỏ, không rửa lại dùng.

Củ tươi thì ngon hơn trong món hầm, món canh, vì giữ được độ giòn ngọt và độ nhầy tự nhiên, nhưng chỉ để được ít ngày. Lát khô tiện cho nước sâm, trà, chè và cất dùng dần. Chọn dạng nào là chuyện món ăn và chuyện cất trữ, không phải chuyện bổ hơn hay kém. Cách chọn từng dạng và cất giữ ở nhà có trong các danh mục Các dạng sâm và Bảo quản tại nhà của trang.

Dùng sâm Tà Đùng bồi dưỡng sao cho có ích

Nếu mục đích là bồi dưỡng một người ăn kém, sâm phát huy tốt nhất khi đi cùng nguồn đạm. Cháo gạo nấu với gà xé và vài lát sâm, canh xương hầm củ sâm tươi, súp đậu với sâm đều là cách đưa cả tinh bột, đạm và độ sánh dễ nuốt vào một bát. Các món này có công thức chi tiết trong danh mục Món ăn với sâm của trang.

Với lát khô, một nắm nhỏ cho cả nồi là đủ để có vị và độ sánh. Không cần cho nhiều hơn để "bổ hơn": chất nhầy nhiều quá làm món nhớt, khó ăn, và với người tiêu hoá yếu có thể gây đầy bụng. Với củ tươi, cạo vỏ, cắt khúc, hầm tới khi mềm. Không nêm quá ngọt nếu người ăn có vấn đề đường huyết.

Ghi lại người ăn phản ứng ra sao sau vài lần đầu: ăn ngon hơn, ngủ được, đi ngoài bình thường là tốt; đầy bụng, đi lỏng thì giảm lượng hoặc thôi. Với người già và người bệnh, thói quen quan sát này còn có ích hơn mọi lời quảng cáo, vì cơ thể từng người phản ứng khác nhau.

Câu hỏi thường gặp

Sâm Bố Chính bổ hơn hay kém nhân sâm?

Không so được, vì hai cây khác họ, thành phần khác nhau và được dùng cho mục đích khác nhau. Nhân sâm được nghiên cứu nhiều về nhóm ginsenosid; sâm Bố Chính chủ yếu là tinh bột và chất nhầy. Ai nói sâm Bố Chính "bổ ngang nhân sâm" là đang nói quá tài liệu.

Trẻ em ăn sâm Bố Chính để bồi bổ được không?

Trẻ nhỏ cần chế độ ăn cân đối theo tuổi, không cần thêm "đồ bổ". Một chút chè sâm loãng trong bữa của cả nhà thường không có vấn đề với trẻ lớn khoẻ mạnh, nhưng không nên cho trẻ dùng đều đặn với mục đích bồi bổ. Trẻ biếng ăn, chậm lớn nên được bác sĩ nhi khám.

Người già yếu dùng sâm Bố Chính hằng ngày được không?

Người cao tuổi thường đang dùng nhiều loại thuốc, có thể có bệnh đường huyết, thận hay tiêu hoá. Dùng như món ăn vài lần mỗi tuần thường ít vấn đề, nhưng nếu định uống nước sâm hằng ngày, nên hỏi bác sĩ đang theo dõi ông bà và hỏi uống cách thuốc bao lâu.

Sâm Bố Chính có giúp hết mệt mỏi không?

Chưa có bằng chứng sâm Bố Chính làm giảm mệt mỏi như một tác dụng riêng. Nếu mệt do ăn uống thiếu, món sâm dễ ăn có thể góp phần cải thiện. Nếu mệt kéo dài vài tuần không rõ lý do, cần đi khám để tìm nguyên nhân thay vì tự dùng sâm.

Ăn bao nhiêu sâm thì đủ "bổ"?

Không có lượng "đủ bổ" vì tác dụng bồi bổ chưa được đo. Ở mức thực phẩm, một nắm nhỏ lát khô cho một nồi chè hay canh của cả nhà là lượng phổ biến. Ăn nhiều hơn không làm "bổ hơn" mà dễ gây đầy bụng do chất nhầy. Dùng đều đặn thì hỏi thầy thuốc.

Có nên mua sâm thay cho thực phẩm chức năng bồi bổ không?

Sâm Bố Chính và thực phẩm chức năng đều không phải thuốc. Chọn cái nào là chuyện khẩu vị và nhu cầu ăn uống, không phải chuyện cái nào chữa được gì. Nếu đang dùng thực phẩm chức năng theo lời bác sĩ, đừng tự bỏ để thay bằng sâm; hỏi lại bác sĩ trước.