Lát sâm khô có đốm mốc thì bỏ cả phần đó, không rửa, không phơi lại, không nấu sôi để "diệt" mốc, vì một số nấm mốc sinh độc tố chịu được nhiệt độ nấu nướng thông thường. Nước sâm đã nấu nên làm nguội nhanh, cất tủ lạnh trong lọ sạch có nắp, và dùng trong thời gian ngắn; nước sâm để ở nhiệt độ phòng nhiều giờ là môi trường tốt cho vi khuẩn, nhất là ở các bếp nóng ẩm.
Phần lớn câu chuyện "uống sâm bị đau bụng" mà bên mình nghe được, khi hỏi kỹ, liên quan tới khâu nấu và giữ hơn là tới bản thân củ sâm: nồi nước sâm để trên bếp cả ngày, lọ sâm khô cất trong bếp ẩm mấy tháng, củ tươi rửa qua loa còn đất. Bài này đi qua từng khâu trong bếp gia đình, từ lúc mở gói sâm tới lúc rót ly cuối cùng, để món sâm không trở thành nguyên nhân ngộ độc.
Mở gói sâm: nhìn, ngửi, sờ trước khi nấu
Lát khô tốt. Màu trắng ngà đến hơi vàng tự nhiên, khô giòn, bẻ gãy gọn, mùi nhẹ của củ phơi, không hắc, không chua.
Có đốm mốc. Đốm trắng như bông, xanh lục, xanh đen, vàng cam, hoặc lớp phấn mịn trên bề mặt. Bỏ những lát đó; nếu mốc lan nhiều lát hoặc cả gói có mùi mốc, bỏ cả gói.
Mềm dẻo, ẩm tay. Lát hút ẩm, chưa thấy mốc nhưng đã có nguy cơ. Nếu mới mua về và không mùi lạ, có thể sấy lại ở nhiệt độ thấp và dùng sớm; nếu đã có mùi lạ, bỏ.
Mùi hắc, chua nồng. Có thể là dấu hiệu xông lưu huỳnh để giữ màu trắng hoặc chống mốc. Không nên dùng; khâu chọn mua có bài riêng trong trang.
Có mọt, bụi bột, lỗ nhỏ. Lát bị côn trùng ăn thường đã ẩm lâu. Bỏ phần bị mọt; nếu nhiều, bỏ cả gói và vệ sinh chỗ cất.
Củ tươi. Chắc, vỏ không nhăn nheo nhiều, không có chỗ mềm nhũn, chảy nước, thâm đen, mùi chua. Phần thối nhũn thì bỏ rộng ra xung quanh, củ thối nhiều thì bỏ hẳn.
Vì sao sâm mốc không cứu được bằng rửa hay nấu sôi
Nấm mốc mọc trên thực phẩm khô không chỉ ở phần nhìn thấy. Sợi nấm đi sâu vào bên trong lát, nhất là với lát xốp như sâm phơi khô. Phần đốm trên bề mặt chỉ là phần nổi lên của cả một mạng sợi bên dưới. Rửa hay cạo chỉ bỏ được phần nhìn thấy.
Quan trọng hơn, một số loài nấm mốc sinh ra độc tố, gọi chung là độc tố nấm mốc. Aflatoxin là ví dụ được nghiên cứu nhiều nhất, được xếp vào nhóm chất gây ung thư ở người, và nhiều độc tố nấm mốc bền với nhiệt: nấu sôi thông thường không phá huỷ chúng đáng kể. Không phải mọi đốm mốc trên sâm đều sinh độc tố, nhưng ở nhà không ai phân biệt được loài nào với loài nào.
Vì vậy quy tắc với lát sâm khô cũng giống quy tắc an toàn thực phẩm chung cho các loại hạt, đậu, ngũ cốc khô: thấy mốc thì bỏ. Đem phơi nắng lại có thể làm khô và hết mùi, nhưng không làm mất độc tố đã sinh ra. Tiếc vài lát sâm là nhỏ so với rủi ro cho cả nhà.
Cách phòng tốt nhất vẫn là đừng để sâm có cơ hội mốc: mua lượng vừa dùng trong vài tháng, cất lọ kín ở nơi khô, mở ra kiểm tra định kỳ, nhất là sau những đợt mưa dầm ở cao nguyên hay mùa nồm ở miền Bắc khi gửi sâm ra cho người thân.
Rửa và sơ chế củ tươi trong bếp nhà
Củ sâm tươi mua từ vườn thường còn đất đỏ bám. Đất có thể mang theo vi khuẩn, nên phần rửa cần làm cẩn thận và tách khỏi những thứ ăn sống:
- Rửa củ dưới vòi nước chảy, dùng bàn chải mềm chải hết đất trong các kẽ, rãnh và chỗ rễ con.
- Cạo vỏ hoặc gọt mỏng nếu món cần bỏ vỏ; rửa lại sau khi cạo.
- Dùng thớt và dao riêng cho củ còn đất, không dùng chung với thớt thái rau sống, trái cây ăn liền hay đồ chín.
- Rửa tay bằng xà phòng sau khi sơ chế củ, trước khi chạm vào thực phẩm khác.
- Củ tươi chưa dùng hết: lau khô, bọc giấy, cho vào túi có lỗ thoáng, để ngăn mát; dùng sớm, không để tới khi mềm nhũn.
- Nếu tự phơi hay sấy lát tại nhà, làm ở nơi sạch, có che bụi và côn trùng, lát phải khô hẳn trước khi cất.
Phần phơi sấy và cất trữ chi tiết ở quy mô bếp gia đình có trong mục bảo quản của trang. Ở đây chỉ cần nhớ: lát chưa khô hẳn mà cho vào lọ kín là cách nhanh nhất để có một lọ sâm mốc sau vài tuần.
Nấu xong: làm nguội nhanh và cất đúng chỗ
Vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm phát triển nhanh nhất ở khoảng nhiệt độ ấm, các hướng dẫn an toàn thực phẩm thường gọi là "vùng nguy hiểm", khoảng từ năm đến sáu mươi độ C. Hướng dẫn của Bộ Nông nghiệp Mỹ khuyên không để thức ăn đã nấu ở nhiệt độ phòng quá hai giờ, và rút xuống còn một giờ khi trời nóng trên ba mươi hai độ C. Một nồi nước sâm để nguội từ trưa tới tối trên bếp đã vượt mốc đó khá xa.
Muốn nguội nhanh, chia nước sâm ra nhiều lọ nhỏ hoặc chậu nông thay vì để nguyên nồi lớn; có thể đặt lọ trong chậu nước mát. Khi đã hết bốc hơi nóng, đậy nắp và cho vào ngăn mát. Lọ đựng nên là thuỷ tinh hoặc nhựa thực phẩm, đã rửa sạch và để khô, có nắp kín.
Nước sâm cất ngăn mát vẫn không để được lâu như nước lọc, vì có tinh bột, chất nhầy, thường có đường, là thức ăn tốt cho vi khuẩn và nấm men. Nhiều gia đình dùng trong khoảng một hai ngày; bên mình không đưa một con số chắc chắn vì còn tuỳ cách nấu, độ ngọt, độ sạch của lọ và nhiệt độ tủ. Nguyên tắc là nấu vừa đủ dùng, và luôn nhìn, ngửi trước khi rót.
Nồi, ấm, lọ, bình: dụng cụ sạch cũng là một nửa an toàn
Nước sâm nhiều chất nhầy để lại lớp màng mỏng bám trên thành nồi, nắp ấm, ron cao su của bình giữ nhiệt. Lớp màng này khó thấy khi khô, nhưng lại là chỗ vi khuẩn và nấm men bám vào. Nồi nấu sâm nên rửa ngay khi còn ấm bằng nước nóng và nước rửa chén, chà cả vành nắp và khe tay cầm.
Bình giữ nhiệt mang nước sâm đi làm cần tháo ron nắp ra rửa sau mỗi lần dùng; ron bị thâm đen, có mùi là lúc thay. Lọ thuỷ tinh đựng nước sâm trong tủ lạnh nên tráng nước sôi hoặc rửa kỹ và úp khô trước khi đựng mẻ mới, đừng chỉ tráng qua nước lạnh.
Lọ đựng sâm khô là chuyện khác: phải khô hoàn toàn trước khi cho lát vào. Một chút nước đọng dưới đáy lọ vừa rửa xong là đủ làm lát sâm sát đáy hút ẩm và mốc sau vài tuần. Úp lọ ra phơi chỗ thoáng cho thật khô, rồi mới đổ sâm vào, đậy kín, cất nơi khô ráo.
Dấu hiệu nước sâm, chè sâm đã hỏng
Nước sâm vốn hơi sánh, nên đôi khi khó phân biệt "sánh bình thường" với "nhớt vì hỏng". Bảng dưới gom các dấu hiệu nên bỏ:
| Dấu hiệu | Bình thường | Đã hỏng, nên bỏ |
|---|---|---|
| Mùi | Thơm nhẹ của củ, lá dứa, gừng nếu có | Chua, lên men như rượu, mùi ôi, mùi mốc |
| Bề mặt | Trong hoặc hơi đục đều | Có váng, có bọt nổi khi chưa lắc, có đốm trắng xanh |
| Độ sánh | Sánh nhẹ, chảy đều | Nhớt kéo sợi bất thường, đặc hơn hẳn lúc mới nấu |
| Vị | Ngọt nhạt | Chua, the, cay lưỡi; không nên nếm để thử nếu đã có mùi lạ |
| Nắp lọ | Bình thường | Phồng lên, xì hơi khi mở |
| Chè sâm có nước cốt dừa, sữa | Béo, thơm | Tách lớp, chua, mùi hôi; loại này hỏng nhanh hơn |
Đun sôi lại có thể diệt bớt vi khuẩn nhưng không loại bỏ được độc tố mà một số vi khuẩn đã sinh ra trong lúc để lâu. Vì vậy với nước sâm đã có dấu hiệu hỏng, đun lại không phải cách cứu; bỏ là đúng.
Những thói quen bếp nên bỏ
Để nồi nước sâm trên bếp cả ngày, ai uống thì múc. Mỗi lần múc bằng ly, bằng muôi chưa sạch là thêm vi khuẩn; nhiệt độ bếp ấm giúp chúng sinh sôi.
Rót nước sâm vào chai nước suối cũ. Chai dùng một lần khó rửa sạch, miệng chai hẹp. Dùng lọ có thể rửa sạch và tráng nước sôi.
Đổ nước sâm mới vào lọ còn nước sâm cũ. Phần cũ đã để lâu làm hỏng phần mới. Dùng hết lọ cũ, rửa sạch rồi mới đựng mẻ mới.
Mang nước sâm đi làm, để trong túi cả ngày. Ở nhiệt độ ngoài trời, nước sâm nhanh hỏng. Dùng bình giữ nhiệt mát hoặc túi giữ lạnh, uống trong buổi sáng.
Cất lọ sâm khô cạnh bếp, cạnh bồn rửa. Nơi nóng và ẩm nhất trong nhà; lát sâm hút ẩm, dễ mốc. Cất ở nơi khô, thoáng, tránh nắng, lọ kín, có gói hút ẩm nếu được.
Tiếc, hâm lại nhiều lần. Mỗi lần nguội đi, nóng lại là thêm một lần đi qua vùng nhiệt độ nguy hiểm. Chỉ hâm phần sẽ dùng, không hâm cả nồi.
Ai cần cẩn thận hơn với ngộ độc thực phẩm
Ngộ độc thực phẩm có thể chỉ là một trận đau bụng, đi ngoài vài lần với người khoẻ, nhưng nặng hơn nhiều với một số người: phụ nữ mang thai, trẻ nhỏ, người cao tuổi, người có bệnh mạn tính như tiểu đường, bệnh thận, bệnh gan, người suy giảm miễn dịch hay đang điều trị ung thư. Những người này cũng thường là người được nấu món sâm "cho khoẻ".
Với các nhóm này, nên nấu mới, dùng trong ngày, không dùng nước sâm để qua đêm ở nhiệt độ phòng, không dùng món có nước cốt dừa hay sữa đã để lâu. Đây là cách giữ an toàn đơn giản mà hiệu quả hơn mọi băn khoăn về việc sâm "bổ" hay "mát".
Nếu sau khi ăn uống mà có nôn nhiều, tiêu chảy nhiều lần, sốt, đau bụng dữ dội, phân có máu, hoặc dấu hiệu mất nước như khát nhiều, tiểu ít, môi khô, lả người, cần đi khám. Mang theo phần thức ăn còn lại nếu có. Lời dặn chung của bên mình: hỏi bác sĩ, dược sĩ hoặc thầy thuốc khi có bệnh, đang mang thai hay đang dùng thuốc trước khi dùng sâm với mục đích sức khoẻ.
Câu hỏi thường gặp
Lát sâm chỉ có vài đốm mốc, nhặt bỏ những lát đó rồi dùng phần còn lại được không?
Nếu chỉ vài lát mốc ở một chỗ và phần còn lại khô giòn, không mùi mốc, có thể bỏ những lát mốc cùng các lát sát bên rồi dùng sớm phần còn lại. Nếu mốc rải rác nhiều lát hoặc cả gói có mùi mốc, bỏ cả gói.
Nước sâm để tủ lạnh được bao lâu?
Không có con số chắc chắn cho mọi trường hợp, vì còn tuỳ độ ngọt, độ sạch của lọ và nhiệt độ tủ. Nhiều gia đình dùng trong một hai ngày. Nấu vừa đủ, cất lọ sạch có nắp, nhìn và ngửi trước khi uống là cách an toàn nhất.
Nước sâm để ngoài qua đêm đun sôi lại uống được không?
Không nên. Để ở nhiệt độ phòng nhiều giờ, vi khuẩn có thể đã sinh độc tố mà đun sôi không loại bỏ được. Nhất là với trẻ nhỏ, người già, thai phụ, nên bỏ phần đã để qua đêm ngoài tủ lạnh.
Nước sâm sánh và nhớt có phải đã hỏng không?
Không hẳn. Củ sâm nhiều chất nhầy nên nước sâm vốn hơi sánh. Đáng lo là khi độ nhớt tăng bất thường so với lúc mới nấu, kèm mùi chua, váng, bọt hay nắp lọ phồng. Khi đó nên bỏ.
Có nên rửa lát sâm khô trước khi nấu không?
Nên. Ngâm sơ và rửa lại giúp bớt bụi bám trong khâu phơi, đóng gói. Rửa không loại bỏ được mốc, nên vẫn phải kiểm tra lát trước khi rửa và bỏ lát có dấu hiệu mốc.
Sâm phơi nắng lại sau khi bị ẩm có dùng được không?
Nếu chỉ hơi ẩm, chưa có mốc và mùi lạ, có thể sấy hoặc phơi lại cho khô hẳn rồi dùng sớm. Nếu đã có đốm mốc hay mùi mốc, phơi lại không làm mất độc tố đã sinh ra, nên bỏ.