Muốn nấu nước sâm mát có sâm Bố Chính cho nồi khoảng 3 lít, anh chị cần phần nền giải khát quen thuộc (mía lau, rễ tranh, lá dứa, râu bắp, nửa quả la hán) cùng khoảng 15–20 g lát sâm Bố Chính khô. Nấu phần rễ và mía trước chừng 30 phút cho ra vị, sau đó mới thả lát sâm và đun liu riu thêm 20–25 phút, lá dứa cho vào cuối cùng. Nước đạt yêu cầu có màu vàng hổ phách nhạt, ngọt thanh, hơi sánh nhẹ khi để nguội — độ sánh ấy đến từ chất nhầy trong củ sâm.
Nồi nước sâm bày bán ở nhiều nơi thật ra phần lớn không có củ sâm nào, tên gọi chỉ là cách gọi chung cho nước mát nấu từ thảo mộc. Bài này hướng dẫn phiên bản bên mình hay nấu ở vùng hồ Tà Đùng: giữ cái nền dễ uống của nước sâm miền Nam, thêm lát sâm Bố Chính thật để có vị ngọt dịu và thân nước dày hơn. Kèm theo là bảng tỷ lệ, các bước, cách chỉnh khi nước quá nhớt hoặc quá nhạt, và vài điều cần biết trước khi cho cả nhà uống mỗi ngày.
Nước sâm mát và chỗ đứng của lát sâm Bố Chính trong nồi
Ở các chợ phía Nam, "nước sâm" là tên gọi thông dụng của đồ uống giải khát nấu từ nhiều loại cây cỏ: mía lau, rễ tranh, râu bắp, lá dứa, la hán quả, có nơi thêm bí đao, hạt é hay bông cúc. Người ta gọi là sâm theo nghĩa nước mát, uống cho dịu người trong mùa nóng, chứ không phải vì có nhân sâm. Một số công thức gia đình và nhiều gói nguyên liệu nấu chè sâm bổ lượng có kèm vài lát sâm Bố Chính, và đó là điểm nối tự nhiên giữa món nước quen thuộc này với cây sâm trồng ở vùng hồ Tà Đùng.
Lát sâm Bố Chính không làm nồi nước đổi hẳn mùi vị. Củ sâm có vị ngọt nhạt, mùi rất nhẹ, gần với mùi củ sắn dây phơi khô hơn là mùi thuốc bắc. Cái nó thêm vào là thân nước: chất nhầy hoà vào nước khi đun làm nước có độ trơn, uống đầm hơn, ít bị "loãng toẹt" như nước mía pha nước lã. Người đã quen nước sâm ngoài chợ thường nhận ra ngay sự khác biệt ở độ sánh và hậu vị ngọt kéo dài hơn một chút.
Vì vai trò là tạo thân và vị dịu, lát sâm không cần nhiều. Cho quá tay thì nước nhớt như nước đậu bắp luộc, uống bị ngấy. Lượng gợi ý trong bài là mức của một món đồ uống trong gia đình, không phải liều dùng theo nghĩa thuốc men. Ai đang có bệnh nền hoặc dùng thuốc thường xuyên nên hỏi bác sĩ hay thầy thuốc trước khi uống đều đặn mỗi ngày.
Nguyên liệu cho nồi khoảng 3 lít
Bảng dưới là tỷ lệ bên mình hay dùng. Lượng có thể xê dịch theo khẩu vị; quan trọng là giữ cân đối giữa phần tạo ngọt, phần tạo hương và phần tạo thân nước:
| Nguyên liệu | Lượng gợi ý | Vai trò trong nồi | Thiếu thì thay bằng |
|---|---|---|---|
| Lát sâm Bố Chính khô | 15–20 g (một nắm nhỏ) | Tạo thân nước sánh nhẹ, ngọt dịu | Củ tươi cạo vỏ, thái lát, khoảng gấp ba lượng khô |
| Mía lau | 2–3 khúc dài cỡ gang tay, chẻ đôi | Ngọt tự nhiên, mùi thơm mía | Mía thường, giảm bớt đường |
| Rễ tranh | một nắm khoảng 30–40 g | Vị ngọt mát, nước trong | Bỏ qua, tăng mía |
| Râu bắp | râu của 3–4 trái, phơi khô hoặc tươi | Vị ngọt nhẹ, màu vàng | Bỏ qua |
| La hán quả | nửa quả, đập dập | Ngọt sâu, màu nâu nhạt | Đường phèn |
| Lá dứa | 5–6 lá, buộc túm | Hương thơm | Bỏ qua, nước kém thơm |
| Bí đao (tuỳ chọn) | khoảng 300 g, để cả vỏ | Vị thanh, nước nhiều hơn | Bỏ qua |
| Nước | 3,5 lít (hao còn khoảng 3 lít) | Dung môi | — |
La hán quả rất ngọt, nửa quả đã đủ cho cả nồi; cho nguyên quả thường làm nước ngọt gắt và hơi đắng hậu. Nếu muốn uống không đường thì la hán cộng với mía là đủ, không cần thêm đường phèn. Bí đao cho nước thanh hơn và lượng nước nhiều hơn, hợp những ngày nóng, nhưng làm nước nhanh hỏng hơn nếu để lâu.
Các bước nấu theo thứ tự
Thứ tự cho nguyên liệu quyết định nước trong hay đục, thơm hay ngái. Các bước dưới đây tính cho bếp gia đình:
- Rửa và ngâm. Rửa rễ tranh, râu bắp, mía lau dưới vòi nước, chà sạch đất bám ở kẽ rễ. Lát sâm khô tráng nhanh qua nước sạch hai lần, không ngâm lâu kẻo chất nhầy trôi ra nước rửa.
- Chần sơ phần rễ. Cho rễ tranh và mía vào nồi nước sôi chừng hai phút rồi đổ nước đầu đi. Bước này bớt mùi đất và bụi, giúp nước trong hơn.
- Nấu phần nền. Đổ 3,5 lít nước mới, cho mía, rễ tranh, râu bắp, la hán và bí đao (nếu dùng). Đun sôi rồi hạ nhỏ lửa, giữ sôi lăn tăn khoảng 30 phút, có nắp hé.
- Thả lát sâm. Cho lát sâm vào, đun liu riu thêm 20–25 phút. Không đun sôi bùng, vì sôi mạnh làm nước đục và chất nhầy kết thành vệt.
- Lá dứa cuối cùng. Thả bó lá dứa, đun thêm 5 phút rồi tắt bếp. Lá dứa đun lâu cho mùi hăng và nước ngả xanh xỉn.
- Nêm ngọt và lọc. Nếm khi còn nóng, thêm đường phèn nếu cần, khuấy tan. Lọc qua rây lưới mịn hoặc khăn vải sạch, vớt bỏ bã.
- Làm nguội nhanh. Đặt nồi vào chậu nước lạnh cho nguội bớt, rót ra chai thuỷ tinh sạch đã tráng nước sôi, đậy nắp, cho vào ngăn mát ngay khi nước hết bốc hơi.
Lát sâm sau khi nấu vẫn mềm, ăn được, vị nhạt. Nhiều nhà vớt riêng ra để ăn kèm hoặc cho vào nồi chè, không bỏ đi.
Vì sao nước sâm có sâm Bố Chính bị sánh, và chỉnh thế nào
Sâm Bố Chính thuộc chi Abelmoschus, cùng chi với đậu bắp. Ai từng luộc đậu bắp sẽ thấy nước luộc trơn nhớt; củ sâm Bố Chính cũng chứa nhiều chất nhầy tương tự. Khi đun, chất nhầy tan dần vào nước, nước càng để nguội càng đặc lại. Đây là tính chất tự nhiên của củ, không phải dấu hiệu sâm bị tẩm hay nước bị hỏng.
Độ sánh phụ thuộc ba thứ: lượng sâm, độ dày lát và thời gian đun. Lát mỏng và đun lâu ra nhiều nhầy hơn lát dày đun ngắn. Muốn nước chỉ hơi trơn, giữ 15 g sâm cho 3 lít và đun đúng 20 phút. Muốn đậm hơn để pha với đá, tăng lên 20 g hoặc đun 30 phút. Nếu lỡ nấu quá nhớt, pha thêm nước nóng mới đun sôi theo tỷ lệ một phần nước một phần nước sâm, nêm lại ngọt; pha khi nước còn nóng sẽ hoà đều hơn khi đã lạnh.
Ngược lại, nước lỏng như nước lã thường do lát sâm quá dày, sâm đã để lâu bị hút ẩm rồi khô lại cứng, hoặc thả sâm quá muộn. Lần sau thái mỏng hơn hoặc ngâm lát sâm trong nước ấm chừng 15 phút trước khi thả vào nồi, giữ cả nước ngâm. Cũng có khi lát sâm mua về không hẳn là sâm Bố Chính; cách nhận diện sâm khi mua nằm ở danh mục chọn mua của trang.
Ngọt bằng gì cho vừa: đường phèn, la hán hay không đường
Nước sâm ngoài chợ thường rất ngọt vì đường giúp che vị chát của rễ cây và giữ nước lâu chua hơn. Ở nhà, anh chị có thể giảm nhiều. Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) trong hướng dẫn năm 2015 khuyên người lớn và trẻ em giữ lượng đường tự do dưới 10% năng lượng ăn vào mỗi ngày, tốt hơn nữa là dưới 5%, tức chừng 25 g đường với một người lớn. Một ly nước sâm 300 ml pha ngọt kiểu ngoài hàng có thể đã chiếm phần lớn con số ấy.
Mía lau và la hán quả cho vị ngọt tự nhiên đủ để nhiều người không cần thêm đường. Vị ngọt của la hán đến từ các hợp chất nhóm mogroside, ngọt hơn đường mía nhiều lần nên chỉ cần ít. Nếu vẫn muốn ngọt hơn, đường phèn cho vị thanh, ít gắt hơn đường cát trắng; cho từng ít một khi nước còn nóng, nếm rồi mới thêm.
Một mẹo của người nấu lâu năm là nêm nhạt hơn khẩu vị một chút khi nước còn nóng, vì cùng một lượng đường, nước lạnh uống thấy ít ngọt hơn nước nóng. Nếu nấu cho người cần hạn chế đường, đừng thay bằng chất tạo ngọt nhân tạo khi chưa hỏi bác sĩ; bỏ đường phèn, giữ la hán và mía, nước vẫn ngọt dịu.
Những lỗi làm nồi nước sâm chua, đục hay ngái
Đun sôi bùng suốt. Lửa lớn làm nước cạn nhanh, đục, chất nhầy vón thành sợi. Giữ lửa liu riu sau khi sôi.
Cho lá dứa từ đầu. Lá dứa đun lâu cho vị hăng và màu xỉn. Cho vào năm phút cuối.
Không chần rễ tranh. Rễ còn đất làm nước có vị ngái, cặn đọng đáy chai. Chần sơ, đổ nước đầu.
Để nguội qua đêm trên bếp. Nước sâm có đường là môi trường vi sinh vật phát triển nhanh ở nhiệt độ phòng, sáng hôm sau dễ chua, sủi bọt. Làm nguội nhanh và cất ngăn mát trong vòng hai giờ sau khi tắt bếp.
Rót vào chai chưa sạch. Chai còn mùi cũ hoặc cặn đường làm nước mau hỏng. Rửa sạch, tráng nước sôi, để ráo.
Dùng sâm có mùi lạ. Lát sâm có mùi chua, mùi hắc hoặc đốm mốc thì bỏ, không cố rửa lại để nấu. Sâm khô đạt yêu cầu có mùi nhẹ, sạch.
Nấu quá nhiều sâm cho "bổ". Nước nhớt khó uống, và lượng nhiều hơn không có nghĩa là tốt hơn. Giữ lượng vừa phải như một món đồ uống.
Uống bao nhiêu thì vừa, và ai nên hỏi ý kiến trước
Nước sâm nấu theo tỷ lệ trên là đồ uống giải khát, cả nhà dùng một hai ly mỗi ngày trong mùa nóng là mức thông thường. Nồi 3 lít đủ cho gia đình bốn người uống trong hai ngày. Sau thời gian đó, nấu nồi mới thay vì giữ nồi cũ lâu hơn; nước thảo mộc nấu tại nhà không có chất bảo quản, ngăn mát chỉ làm chậm chứ không ngăn được việc nước hỏng.
Phụ nữ đang mang thai hoặc cho con bú, người đang điều trị bệnh thận, đường huyết, huyết áp, người đang dùng thuốc chống đông hay thuốc kê đơn dài ngày nên hỏi bác sĩ trước khi uống đều đặn, kể cả đồ uống nghe có vẻ hiền như nước sâm. Lý do không phải vì sâm Bố Chính đã được chứng minh gây hại, mà vì dữ liệu nghiên cứu trên người với cây này còn ít, và một số thành phần đi kèm như cam thảo (nếu thêm) có thể ảnh hưởng huyết áp.
Với trẻ nhỏ, nước sâm pha loãng, ít đường, một lượng nhỏ là cách dùng hợp lý; bài riêng về nước sâm cho trẻ em trong danh mục này nói kỹ hơn. Nếu người uống thấy đầy bụng, đi ngoài phân lỏng hoặc nổi mẩn sau khi uống, ngừng lại và theo dõi; triệu chứng kéo dài thì đi khám.
Câu hỏi thường gặp
Có nên cho thêm cam thảo vào nồi nước sâm không?
Một số công thức thêm vài lát cam thảo cho ngọt hậu. Cam thảo chứa glycyrrhizin, dùng nhiều và kéo dài có thể làm tăng huyết áp và giảm kali máu, nên người có huyết áp cao hoặc bệnh tim, thận tốt nhất bỏ qua. Với nồi nước gia đình, la hán và mía đã cho đủ vị ngọt mà không cần cam thảo.
Dùng củ sâm Bố Chính tươi thay lát khô được không?
Được. Củ tươi cạo sạch vỏ, thái lát mỏng, dùng khoảng gấp ba lượng lát khô, tức 45–60 g cho nồi 3 lít. Củ tươi ra nhầy nhanh hơn, nên rút thời gian đun xuống còn chừng 15–20 phút. Mùi củ tươi hơi hăng hơn, lá dứa giúp che bớt.
Vì sao nước sâm để tủ lạnh lại đặc hơn lúc nóng?
Chất nhầy từ củ sâm đặc lại khi nhiệt độ giảm, giống nước đậu bắp luộc để nguội. Đó là tính chất tự nhiên. Lắc đều trước khi rót, hoặc pha thêm chút nước lọc nếu thấy quá sánh. Nước đặc mà có mùi chua hay sủi bọt thì là đã hỏng, cần bỏ.
Nấu nước sâm bằng nồi áp suất có nhanh hơn không?
Nhanh hơn nhưng khó kiểm soát độ nhầy và nước thường đục hơn vì áp suất làm củ sâm nát. Nếu dùng nồi áp suất, chỉ nấu phần mía và rễ tranh, xả áp rồi mới thả lát sâm đun nồi thường thêm 20 phút. Lá dứa vẫn cho vào cuối.
Bã lát sâm sau khi nấu có dùng lại được không?
Lát sâm sau một lần nấu vẫn còn một phần vị và chất nhầy, ăn được hoặc cho vào nồi chè, cháo. Nấu lần hai ra nước rất nhạt, không đáng công. Bã chỉ nên dùng trong ngày; để qua đêm ở nhiệt độ phòng thì bỏ.
Nước sâm có thay được nước lọc trong ngày nóng không?
Không nên thay hoàn toàn. Nước sâm có đường và năng lượng, uống thay nước lọc cả ngày dễ vượt lượng đường nên dùng. Cách hợp lý là nước lọc vẫn là nước uống chính, nước sâm là một hai ly giải khát. Người lao động ngoài nắng ra nhiều mồ hôi vẫn cần nước lọc và muối khoáng đủ.