Trà lát sâm Bố Chính làm theo ba cách: hãm nóng trong ấm (5–8 g lát mỏng cho 500 ml nước sôi để nguội còn khoảng 90°C, ủ 10–15 phút), đun nhỏ lửa (lát dày, 15–20 phút, cho trà đậm và sánh) và ủ lạnh qua đêm (lát mỏng trong nước đun sôi để nguội, ngăn mát 8–10 tiếng). Hãm nóng tiện nhất cho uống trong ngày; đun hợp khi lát dày hoặc muốn nước đậm; ủ lạnh cho vị ngọt sạch, ít nhớt, uống mát mà không cần nấu.
Cả ba cách đều cho ra một thứ nước màu vàng nhạt, vị ngọt nhẹ, hơi trơn. Khác nhau ở độ đậm, độ sánh và thời gian chờ. Bài này đi qua từng cách với lượng sâm cụ thể, nói vì sao trà sâm hay bị nhạt ở lần đầu và nhớt ở lần sau, chọn lát dày hay lát mỏng, khi nào dùng bột, và cách một người mới dùng làm quen với trà sâm trong tuần đầu.
Ba cách lấy vị từ lát sâm, đặt cạnh nhau
Bảng so sánh dưới đây tính cho khoảng 500 ml nước, đủ cho một người uống trong ngày:
| Hãm nóng | Đun nhỏ lửa | Ủ lạnh qua đêm | |
|---|---|---|---|
| Lát sâm | 5–8 g lát mỏng | 8–10 g lát dày | 6–8 g lát mỏng |
| Nước | Sôi rồi để 1–2 phút | Nước lạnh, đun cùng sâm | Nước đã đun sôi, để nguội hẳn |
| Thời gian | 10–15 phút, hãm 2–3 lần | 15–20 phút sau khi sôi | 8–10 tiếng trong ngăn mát |
| Vị | Ngọt nhẹ, thanh | Đậm, ngọt hơn, hậu dày | Ngọt sạch, mát |
| Độ sánh | Nhẹ, tăng dần qua các lần hãm | Sánh rõ | Ít sánh nhất |
| Hợp với | Uống nóng ở văn phòng, ở nhà | Lát dày, sâm để lâu hơi cứng | Mùa nóng, người không thích nhớt |
Con số trong bảng là điểm xuất phát; khẩu vị mỗi người khác nhau. Chỉnh từng thứ một (lượng sâm, hoặc thời gian), đừng đổi cả hai cùng lúc, như vậy mới biết thay đổi nào tạo ra khác biệt.
Hãm trà sâm trong ấm: các bước cho ấm 500 ml
Hãm là cách quen thuộc nhất, giống pha trà xanh nhưng thời gian dài hơn vì lát sâm là củ khô, chất tan ra chậm hơn lá trà:
- Tráng ấm. Rót nước sôi tráng ấm và chén cho nóng đều, đổ đi. Ấm nóng giữ nhiệt tốt hơn, trà ra vị đều hơn.
- Tráng sâm. Cho 5–8 g lát sâm vào ấm, rót một ít nước sôi ngập lát sâm, lắc nhẹ trong 10 giây rồi chắt bỏ. Bước này rửa bụi và làm lát sâm nở trước.
- Hãm lần một. Rót khoảng 250 ml nước sôi đã để 1–2 phút (khoảng 90°C), đậy nắp, ủ 10–15 phút. Nước sôi sùng sục rót thẳng vào không làm hỏng sâm, nhưng làm chất nhầy ra nhanh khiến nước lần đầu đục hơn.
- Rót hết nước ra. Rót toàn bộ nước ra chén hoặc bình giữ nhiệt, không để lát sâm ngâm mãi trong nước, vì càng ngâm càng nhớt.
- Hãm lần hai, lần ba. Rót tiếp nước nóng, ủ 15–20 phút. Lần hai thường đậm và ngọt hơn lần một vì lát sâm đã ngấm nước. Lần ba nhạt dần; sau lần ba thì thay sâm mới.
Ấm thuỷ tinh giúp nhìn được màu nước để biết lúc nào đạt; ấm đất giữ nhiệt tốt hơn. Ấm từng pha trà ướp hương nên rửa kỹ, vì sâm có mùi rất nhẹ, dễ bị át.
Đun nhỏ lửa: khi nào đáng làm
Có những lúc hãm không đủ: lát sâm thái dày cỡ đồng xu trở lên, sâm để lâu đã cứng, hoặc cả nhà muốn một bình trà đậm uống dần. Lúc đó đun trên bếp hiệu quả hơn. Cho 8–10 g lát sâm vào nồi nhỏ với 600 ml nước lạnh, đun sôi rồi hạ lửa liu riu 15–20 phút, nước còn khoảng 500 ml thì tắt bếp. Bắt đầu từ nước lạnh giúp củ sâm nóng dần từ ngoài vào trong, vị ra đều hơn so với thả vào nước đang sôi.
Trà đun có màu đậm hơn, hậu ngọt dày hơn, và sánh rõ khi nguội. Nhiều người dùng trà đun làm "cốt" để pha: rót nửa ly cốt, thêm nửa ly nước nóng hoặc nước lọc. Cốt pha như vậy cũng là nền để kết hợp với táo đỏ, gừng, mật ong ở các bài khác của danh mục này.
Đun quá lâu, quá 30 phút, nước sẽ nhớt đặc và có vị hơi bột. Nếu bếp không chỉnh được lửa nhỏ, đặt nồi lệch khỏi tâm lửa hoặc dùng nồi đáy dày. Ấm siêu tốc không hợp với cách này vì chỉ đun sôi rồi tự ngắt, không giữ được lửa liu riu.
Ủ lạnh qua đêm: trà sâm không cần nấu
Ủ lạnh là cách ngâm lát sâm trong nước đã nguội và để chất tan ra chậm trong nhiều giờ. Ở nhiệt độ thấp, chất nhầy tan ra ít hơn so với nước nóng, nên trà ủ lạnh trong hơn, ít trơn hơn, vị ngọt sạch. Người không thích cảm giác nhớt của sâm thường chọn cách này.
Cách làm: cho 6–8 g lát sâm mỏng đã tráng nước sôi vào chai thuỷ tinh 500 ml, đổ nước đã đun sôi để nguội hẳn, đậy kín, cho ngay vào ngăn mát. Sáng hôm sau, sau 8–10 tiếng, lọc bỏ lát sâm và uống trong ngày. Dùng nước đã đun sôi chứ không dùng nước lã, vì trong suốt thời gian ủ, nước không được nấu lại lần nào; vệ sinh chai và lát sâm là bước không được bỏ qua.
Đừng ủ ở nhiệt độ phòng. Theo nguyên tắc an toàn thực phẩm mà Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ (USDA) phổ biến, khoảng nhiệt từ chừng 4°C đến 60°C là vùng vi khuẩn sinh sôi nhanh; đồ ăn uống dễ hỏng không nên để ở nhiệt độ phòng quá hai giờ. Một chai trà sâm ủ trên bàn bếp cả đêm mùa nóng có thể có mùi chua vào buổi sáng. Trà ủ lạnh xong mà có vị chua, sủi bọt hay vẩn đục thì bỏ.
Lát dày, lát mỏng hay bột: chọn theo cách pha
Lát sâm khô trên thị trường thường có hai kiểu: lát mỏng thái ngang củ, mỏng cỡ một hai mi-li-mét, và lát dày hoặc khúc chẻ dọc. Lát mỏng ra vị nhanh, hợp hãm và ủ lạnh. Lát dày giữ vị lâu, hợp đun và nấu nồi lớn. Nếu chỉ có lát dày mà muốn hãm, đập dập nhẹ hoặc bẻ nhỏ trước khi cho vào ấm.
Bột sâm Bố Chính pha trực tiếp vào nước ấm thì nhanh nhưng nước sẽ đục và có cặn, vì bột là cả phần xơ của củ chứ không chỉ phần tan được. Bột hợp với pha cùng sữa, sữa hạt, hoặc khuấy vào cháo, chè; uống như trà thì kém hơn lát. Một thìa cà phê bột, khoảng 2–3 g, cho một ly 250 ml là mức thường dùng; khuấy với ít nước ấm thành hỗn hợp sệt trước rồi mới đổ thêm nước để tránh vón cục.
Lát sâm để lâu mà hút ẩm, mềm dẻo hoặc có mùi khác lạ thì không nên dùng để hãm, vì cách hãm không có bước đun sôi đủ lâu. Cách cất giữ lát sâm khô qua mùa mưa nằm ở danh mục bảo quản của trang.
Nếm và sửa: trà nhạt, nhớt, đục, có vị lạ
Nhạt ở lần hãm đầu. Bình thường, vì lát khô chưa ngấm nước. Kéo dài thời gian ủ lần một lên 15 phút hoặc tráng sâm bằng nước sôi lâu hơn chút. Đừng tăng gấp đôi lượng sâm ngay lần đầu.
Nhớt quá ở lần hai. Lát sâm đã nở, chất nhầy ra mạnh. Rút thời gian ủ còn 8–10 phút, hoặc chuyển sang ủ lạnh nếu không thích độ trơn.
Đục, có vẩn. Thường do nước quá sôi hoặc lát sâm vụn nhiều. Để nước nguội bớt trước khi rót và lọc qua lưới mịn. Vẩn đục kèm mùi chua thì bỏ.
Vị chua nhẹ. Trà để lâu ở nhiệt độ phòng, hoặc sâm đã bị ẩm. Trà sâm tươi pha không có vị chua; chua là dấu hiệu đã lên men, không uống.
Mùi hắc, cay mũi. Có thể là sâm đã qua xông lưu huỳnh khi sấy. Không dùng tiếp lô đó; cách nhận biết khi mua có ở danh mục chọn mua.
Vị đắng. Sâm Bố Chính không đắng. Trà có vị đắng thường do ấm còn mùi trà cũ, hoặc lát sâm lẫn loại củ khác. Rửa ấm, đổi nguồn mua.
Nước dùng để pha cũng làm trà khác đi
Sâm Bố Chính có mùi rất nhẹ, nên chất lượng nước lộ ra rõ hơn so với khi pha trà đen hay cà phê. Nước máy còn mùi clo làm trà sâm có hậu hăng; để nước máy trong bình hở miệng vài giờ hoặc đun sôi kỹ sẽ bớt mùi. Nước giếng khoan ở nhiều vùng cao nguyên có thể nhiễm phèn hoặc sắt, pha trà dễ bị sẫm màu và có vị tanh kim loại; dùng nước đã qua lọc là cách đơn giản nhất.
Nước quá cứng, nhiều cặn vôi, khiến trà kém trong và đọng váng mỏng trên mặt chén. Nước tinh khiết đóng bình thường cho trà trong và vị sạch. Không cần nước đắt tiền; điều cần là nước không mùi, không vị lạ. Một phép thử đơn giản: rót nước định dùng vào chén trắng, ngửi và nếm trước. Nếu nước đã có mùi, trà sâm sẽ mang nguyên mùi ấy.
Ấm đun nước cũng đáng để ý. Ấm siêu tốc lâu ngày đóng cặn trắng ở đáy làm nước có vị chát nhẹ; tẩy cặn định kỳ bằng giấm hoặc axit citric pha loãng, đun sôi rồi đổ đi, tráng lại vài lần bằng nước sạch.
Tuần đầu của người mới dùng trà sâm
Người chưa từng uống sâm Bố Chính nên bắt đầu nhẹ. Ngày đầu một chén nhỏ khoảng 150 ml trà hãm loãng, uống sau bữa ăn sáng hoặc trưa, xem bụng có đầy, có đi ngoài khác thường không. Nếu ổn, những ngày sau tăng dần tới một ấm 500 ml chia hai ba lần trong ngày. Không cần uống cả lít mới gọi là dùng sâm; như mọi đồ uống thảo mộc, đều đặn ở lượng vừa phải mới là cách dùng lâu dài.
Uống trà sâm sau bữa ăn dễ chịu hơn lúc bụng đói với người dạ dày nhạy cảm, vì nước sánh uống khi đói đôi lúc gây cảm giác nặng bụng. Buổi tối uống được vì sâm Bố Chính không chứa caffeine như trà xanh hay cà phê, nhưng uống nhiều nước gần giờ ngủ thì dễ phải dậy đi tiểu.
Nếu đang dùng thuốc điều trị dài ngày, đang mang thai hoặc cho con bú, hoặc có bệnh thận, đường huyết, hãy mang theo gói sâm khi đi khám để hỏi bác sĩ, dược sĩ có nên uống đều không. Các phản ứng như nổi mẩn, ngứa, khó thở sau khi uống là lý do để ngừng ngay và đi khám.
Câu hỏi thường gặp
Một gói lát sâm 100 g dùng được bao lâu nếu uống trà mỗi ngày?
Với mức 5–8 g cho mỗi ấm 500 ml, gói 100 g đủ cho khoảng 12–20 ngày nếu mỗi ngày một ấm. Mua lượng vừa phải dùng trong một hai tháng sẽ giữ được lát sâm khô giòn, thơm hơn là mua nhiều để lâu qua mùa ẩm.
Pha trà sâm bằng bình giữ nhiệt mang đi làm được không?
Được. Cho lát sâm đã tráng vào bình, rót nước nóng khoảng 90°C, đậy nắp. Lưu ý lát sâm ngâm cả buổi trong bình sẽ làm nước nhớt dần; bình có lõi lọc tách lát sâm ra sau 15 phút sẽ cho nước dễ uống hơn. Rửa bình ngay trong ngày vì chất nhầy bám thành.
Có thể pha trà sâm chung với trà xanh không?
Pha được, nhiều người cho vài lát sâm vào ấm trà xanh cho vị ngọt dịu. Khi đó nước có caffeine của trà xanh, nên không còn là đồ uống buổi tối. Trà xanh cần nước khoảng 80°C và thời gian ngắn, sâm cần lâu hơn; hãm sâm trước mười phút rồi mới thêm trà.
Tại sao trà sâm lần hai lại ngọt hơn lần một?
Lát sâm khô cần thời gian để ngấm nước và nở ra; lần hãm đầu chủ yếu làm việc đó. Sang lần hai, chất ngọt và chất nhầy bên trong lát mới tan ra nhiều. Vì vậy nhiều người gộp nước lần một và lần hai vào chung một bình để vị đều.
Trà sâm ủ lạnh có cần đun lại trước khi uống không?
Không cần nếu đã dùng nước đun sôi để nguội, chai sạch, ủ trong ngăn mát và uống trong ngày. Nếu muốn uống nóng, hâm ấm là được, không cần đun sôi. Trà ủ để quá một ngày hoặc có mùi lạ thì bỏ, không đun lại để cứu.
Dùng máy pha cà phê hay máy lọc trà tự động để pha trà sâm có được không?
Máy pha có bộ lọc ngắn thời gian tiếp xúc, thường chỉ vài phút, chưa đủ để lát sâm ra vị. Kết quả là nước rất nhạt. Máy pha trà có chế độ ủ dài hoặc ấm thuỷ tinh có lõi lọc phù hợp hơn. Bột sâm cũng không nên cho vào máy vì dễ tắc lưới lọc.