Sâm đổi màu khi nấu có sao không: thâm, xám, hồng, sẫm nâu và khi nào phải bỏ

Sâm Bố Chính đổi màu khi nấu, từ trắng ngà sang vàng nhạt, nâu nhạt hay hơi thâm, phần lớn là chuyện bình thường: củ tươi gặp không khí sau khi cắt, đường bị nấu lâu, hoặc sâm phản ứng với nồi sắt, nồi gang. Những thay đổi này không làm sâm độc hại.

Chỉ nên bỏ khi đổi màu đi kèm mùi chua, mùi mốc, nhớt kéo sợi, đốm mốc trên lát, hoặc khi lát khô vốn trắng bất thường rồi nấu ra mùi hắc lạ. Bài dưới giải thích từng kiểu đổi màu và cách xử lý.

Vì sao củ sâm tươi vừa cắt đã thâm

Ai từng gọt củ sâm Bố Chính tươi đều thấy: mặt cắt trắng ngà chỉ sau ít phút đã ngả vàng, rồi nâu nhạt, có chỗ thâm như khoai lang, táo, củ sen gọt để ngoài. Đây là hiện tượng hoá nâu do enzym, rất phổ biến ở rau củ quả. Khi tế bào bị cắt, các hợp chất phenol trong củ gặp enzym và oxy trong không khí, tạo ra sắc tố màu nâu.

Hiện tượng này hoàn toàn vô hại, chỉ làm miếng sâm kém đẹp. Muốn hạn chế, sau khi cạo vỏ và cắt, ngâm ngay miếng sâm vào bát nước sạch cho ngập; có nhà vắt thêm vài giọt chanh hoặc pha chút muối loãng, giống cách người ta ngâm táo, củ sen. Nấu ngay sau khi cắt cũng giúp giữ màu, vì nhiệt làm enzym ngừng hoạt động.

Lát sâm khô thì ít gặp chuyện này hơn, vì quá trình sấy đã làm enzym ngừng hoạt động phần lớn. Màu của lát khô, từ trắng ngà tới vàng nhạt, phụ thuộc nhiều vào cách sơ chế và sấy ở nơi sản xuất.

Nước sâm ngả vàng, ngả nâu khi nấu lâu

Nước sâm vừa nấu thường có màu trắng đục hoặc vàng rất nhạt. Nấu lâu, nấu với lửa to, hoặc đun đi đun lại, nước sẽ ngả vàng sậm rồi nâu. Một phần là do nước bay hơi làm chất tan đậm đặc hơn, một phần do các phản ứng hoá nâu khi đun nóng tinh bột, đường và các chất trong củ. Đây cũng là lý do nước sâm nấu ở hàng quán, nấu chung với la hán, mía lau, táo đỏ thường có màu hổ phách.

Đường làm phản ứng này rõ hơn nhiều. Đường phèn nấu lâu trong nước sâm sẽ ngả sang màu cánh gián nhạt, có mùi thơm của đường nấu. Không có gì đáng lo, chỉ là mùi vị đổi đi, và nếu nấu quá lâu có thể hơi đắng nhẹ.

Các nguyên liệu nấu chung cũng góp màu: la hán quả cho màu nâu, táo đỏ cho màu nâu đỏ, lá dứa cho màu xanh nhạt, hoa sâm khô cho màu hồng tới đỏ tía. Thấy nồi nước sâm đỏ hồng mà không cho gì lạ, hãy xem lại có ai cho hoa sâm hay táo đỏ vào không trước khi lo lắng.

Nồi gang, nồi sắt làm nước sâm thâm xám

Một trường hợp hay gây hoang mang là nước sâm nấu xong có màu xám, xanh đen, hoặc lát sâm thâm lại ở mặt tiếp xúc với đáy nồi. Nguyên nhân thường là nồi gang trần, nồi sắt, nồi nhôm cũ bị rỗ, hoặc dao sắt bị gỉ dùng để thái sâm. Các hợp chất phenol trong củ phản ứng với sắt tạo ra phức chất màu sẫm, cùng nguyên lý với chuyện trà xanh pha trong ấm sắt bị đen, hay chuối cắt bằng dao sắt bị thâm.

Lượng sắt tan vào nước trong trường hợp này nhỏ, thường không gây hại với người khoẻ, nhưng làm nước sâm trông kém ngon và có thể có vị tanh kim loại. Cách khắc phục là nấu bằng nồi inox, nồi đất tráng men tốt, nồi thuỷ tinh chịu nhiệt hoặc nồi chống dính còn nguyên lớp phủ, và thái sâm bằng dao inox.

Bài riêng về chọn nồi nấu sâm trong mục này nói kỹ ưu nhược điểm từng loại nồi, kể cả chuyện nồi đất tráng men kém chất lượng cần tránh.

Bảng tra nhanh: màu nào bình thường, màu nào đáng lo

Bảng gom các kiểu đổi màu hay gặp với sâm Bố Chính trong bếp gia đình.

Nguyên tắc tra bảng: màu đơn thuần hiếm khi là vấn đề; màu đi kèm mùi lạ, độ nhớt lạ, đốm lạ mới là dấu hiệu đáng lo. Khi phân vân, ngửi trước, nhìn kỹ bề mặt sau.

Lát sâm trắng quá: chuyện sấy lưu huỳnh

Có một kiểu "màu" đáng chú ý theo chiều ngược lại: lát sâm khô trắng tinh, trắng đều bất thường, không có chút ngà vàng nào, để lâu vẫn không đổi màu. Một số nơi sơ chế dược liệu và nông sản khô dùng cách đốt lưu huỳnh để xông, giúp lát trắng, lâu mốc mọt. Khí lưu huỳnh dioxide để lại dư lượng sulfit trên lát.

Khi nấu, lát xông nhiều thường cho nước có mùi hắc như diêm cháy, vị chua gắt, đôi khi lát đổi màu nhanh sang vàng khi nhả hết sulfit. Người nhạy cảm với sulfit, nhất là một số người bị hen suyễn, có thể khó chịu. Dư lượng sulfit trong thực phẩm được quản lý theo quy định về phụ gia; không thể kiểm bằng mắt ở nhà.

Nếu nghi ngờ, có thể ngâm lát trong nước sạch khoảng nửa giờ, đổ bỏ nước ngâm, rửa lại trước khi nấu, vì sulfit tan trong nước. Cách này giảm được phần nào nhưng không phải lời giải. Lời giải là mua sâm có nguồn rõ ràng, hỏi người bán về cách sấy. Mục Chọn mua sâm của trang có bài riêng về nhận biết sâm xông lưu huỳnh; phía người trồng, trang tadungginseng.com viết về quy trình sấy không lưu huỳnh.

Khi nào đổi màu là dấu hiệu phải bỏ

Đổi màu đi kèm bất kỳ dấu hiệu nào dưới đây thì không dùng, không nếm thử:

• Mùi chua, mùi men, mùi ôi, mùi mốc ẩm.
• Nước nhớt kéo sợi khác hẳn độ sánh bình thường, có váng trên mặt.
• Lát có đốm trắng, xanh, đen, lông tơ mốc, kể cả chỉ ở một vài lát trong túi.
• Lát khô mềm ẩm, dính vào nhau, có mùi hôi khi mở túi.
• Có mọt, bột vụn li ti màu nâu dưới đáy túi.
• Nước sâm đã để ngoài qua đêm, bất kể màu ra sao.

Sâm mốc là trường hợp phải bỏ cả phần trông còn lành trong cùng túi, vì sợi nấm có thể đã lan mà mắt thường không thấy. Một số độc tố nấm mốc chịu nhiệt, nấu sôi không phá được. Cách cất sâm khô để không mốc có bài riêng ở mục Bảo quản và sơ chế tại nhà.

Giữ màu sâm đẹp khi nấu cho khách, làm quà

Khi nấu nước sâm đãi khách hay nấu chè sâm mang biếu, nhiều người muốn nước trong, màu vàng nhạt dễ nhìn. Vài mẹo bếp giúp được việc này: chọn lát sâm màu ngà tự nhiên, không chọn lát trắng quá; rửa nhanh lát khô rồi chần qua nước sôi một hai phút, đổ nước chần, sau đó mới nấu với nước mới.

Nấu lửa nhỏ, nồi inox hoặc nồi thuỷ tinh, không nấu quá lâu. Cho đường vào gần cuối thay vì ngay từ đầu, để đường không kịp ngả màu. Nếu dùng củ tươi, cạo vỏ và cắt xong ngâm ngay vào nước, nấu trong vòng nửa giờ.

Màu đẹp chỉ là chuyện thẩm mỹ. Nước sâm vàng sậm, nâu nhạt vẫn uống được như thường, miễn là nấu sạch và còn mới. Đừng vì màu mà chọn mua lát sâm trắng tinh, chính màu "quá đẹp" đôi khi mới là dấu hiệu nên dè chừng.

Bột sâm đổi màu khi pha và khi cất

Bột sâm Bố Chính thường có màu trắng ngà đến vàng nhạt. Khi khuấy với nước ấm, ly nước chuyển sang trắng đục, sánh; để một lúc có thể ngả vàng nhẹ ở mặt. Đây là thay đổi bình thường của tinh bột và chất nhầy khi gặp nước nóng.

Khi cất, bột để hở nắp hoặc trong mùa nồm dễ hút ẩm, đóng cục và ngả màu sậm hơn. Bột vón nhẹ, bóp tơi ra, mùi vẫn thơm thì còn dùng được. Bột đóng bánh cứng, có mùi mốc, mùi chua hay xuất hiện chấm màu lạ thì phải bỏ cả lọ, vì bột mịn là dạng sâm dễ mốc nhất và mốc lan rất nhanh trong bột.

Một điểm hay gây nhầm: bột sâm pha với sữa, sữa hạt hay ngũ cốc sẽ mang màu của thứ pha cùng. Ly sữa hạt sen có bột sâm hơi xám, ly sữa đậu nành hơi vàng, không phải dấu hiệu gì đáng lo nếu bột còn tốt.

Màu lát sâm khô thay đổi theo thời gian cất

Lát sâm khô mới mua thường trắng ngà hoặc vàng rất nhạt, mặt cắt có thể thấy vân tròn đồng tâm. Sau vài tháng, lát ngả vàng đậm hơn, mặt lát kém sáng. Đây là thay đổi tự nhiên của thực phẩm khô khi tiếp xúc với không khí và ánh sáng, giống gạo, đậu, hạt sen để lâu.

Lát cất trong lọ kín, chỗ tối, khô ráo đổi màu chậm hơn nhiều so với lát để trong túi nilon mỏng, gần bếp hoặc chỗ có nắng chiếu. Lát ngả màu vì cất lâu vẫn dùng được nếu khô giòn, không mốc mọt, chỉ là hương nhạt dần. Lát mềm, dẻo, dính vào nhau là lát đã hút ẩm, cần phơi hoặc sấy lại ngay nếu chưa có dấu hiệu mốc.

Nên mua lượng vừa dùng trong vài tháng thay vì mua một lần cho cả năm. Ghi ngày mua lên lọ giúp biết lát nào cũ cần dùng trước.

Đổi màu khi nấu chung sâm với sữa, trứng, đậu

Trong các món như chè sâm đậu xanh, sữa hạt có sâm, trứng hấp sâm, màu thành phẩm còn phụ thuộc phản ứng giữa sâm với nguyên liệu kia. Đậu xanh nấu lâu với sâm có thể ngả xanh xám nếu nước cứng hoặc nồi gang; sữa nấu với sâm và đường dễ ngả vàng nâu nhạt ở đáy nồi nếu khuấy không đều, do đường sữa và đạm bị nấu cháy nhẹ.

Những thay đổi này giống hệt khi nấu các món không có sâm và không làm món độc hại. Nếu món có mùi khét thì phần đáy nồi đã cháy, nên múc phần trên, bỏ phần đáy. Món sâm nấu với sữa, trứng hỏng nhanh hơn nước sâm thường; đã nguội thì cất lạnh và ăn trong ngày.

Công thức chè sâm, cháo sâm và các món hầm có ở mục Món ăn với sâm, trong đó có mẹo giữ món trong, giữ màu sáng cho từng món.

Câu hỏi thường gặp

Củ sâm tươi để tủ lạnh vài hôm bị thâm có ăn được không?

Nếu chỉ thâm nhẹ ở mặt cắt hoặc vết dập, củ vẫn chắc, không nhũn, không có mùi chua mốc, thì cắt bỏ phần thâm và dùng được. Củ đã nhũn, chảy nước, có mùi lạ hoặc đốm mốc thì bỏ cả củ.

Nước sâm để tủ lạnh hôm sau đậm màu hơn có sao không?

Đậm màu nhẹ sau một đêm trong ngăn mát thường là bình thường, do các chất trong nước tiếp tục phản ứng chậm. Chỉ cần lo khi kèm mùi chua, sủi bọt hoặc nhớt kéo sợi; khi đó nên đổ bỏ.

Nấu sâm với nồi nhôm có làm đổi màu không?

Nồi nhôm còn mới, sáng bóng thường ít làm đổi màu. Nồi nhôm cũ, bị rỗ, đen đáy có thể làm nước sâm xám đi. Nên dùng nồi inox hoặc nồi thuỷ tinh để giữ màu và tránh để nước sâm lâu trong nồi nhôm.

Lát sâm khô để lâu ngả vàng còn dùng được không?

Lát khô để vài tháng ngả vàng hơn lúc mới mua là thay đổi bình thường theo thời gian. Nếu lát vẫn khô giòn, mùi thơm nhẹ, không mốc mọt, thì vẫn dùng được, chỉ là hương có thể nhạt hơn lát mới.

Vì sao nước sâm nhà nấu đục còn nước sâm ngoài hàng trong?

Nước sâm Bố Chính nấu từ củ có tinh bột nên thường hơi đục. Nước trong hơn có thể do lọc kỹ, chần sâm trước, nấu ít sâm, hoặc pha chung với nguyên liệu khác. Đục hay trong đều không nói lên chất lượng.

Sâm nấu chung với hoa sâm làm nước đỏ có uống được không?

Được. Hoa sâm Bố Chính khô có sắc tố đỏ tía, khi pha hoặc nấu sẽ làm nước hồng đến đỏ. Đây là màu tự nhiên của hoa, không phải hỏng. Cách pha trà hoa sâm có bài riêng ở mục Nước sâm, trà sâm.