Sấy lát sâm Bố Chính ở nhà nên dùng nhiệt thấp và lâu thay vì nhiệt cao và nhanh: máy sấy thực phẩm và chế độ sấy của nồi chiên không dầu đặt khoảng năm mươi đến sáu mươi độ C; lò nướng để mức thấp nhất, hé cửa cho hơi nước thoát. Xếp lát một lớp, đảo vài lần, sấy tới khi lát nguội bẻ gãy giòn. Nhiệt cao làm mép lát vàng cháy, mặt ngoài cứng lại trong khi lõi còn ẩm, đó là lý do lát sấy vội hay mốc về sau.
Sấy bằng thiết bị trong bếp là lựa chọn khi trời không có nắng, khi nhà ở chung cư không có chỗ phơi, hoặc khi cần sấy lại một lọ sâm khô đã hút ẩm. Bài này so sánh ba thiết bị phổ biến, cách đặt nhiệt, xếp khay, đảo lát, những lỗi hay gặp và cách tiết kiệm điện cho một mẻ nhỏ. Cách chuẩn bị lát từ củ tươi giống bài tự phơi: cạo vỏ, thái mỏng đều, để ráo.
Vì sao phải sấy nhiệt thấp
Sấy là đưa nước từ trong lát ra bề mặt rồi cho nó bay đi. Nước trong lõi lát phải đi qua các lớp tế bào để ra ngoài, và việc này cần thời gian. Nếu nhiệt quá cao, bề mặt lát khô và co lại rất nhanh, tạo thành một lớp vỏ cứng; nước ở lõi bị kẹt bên trong. Lát trông khô, sờ thấy cứng, nhưng vài tuần sau trong lọ, hơi ẩm từ lõi lan ra và lát mềm lại, có mùi. Hiện tượng này trong chế biến thực phẩm thường được gọi là đóng vỏ khi sấy.
Nhiệt cao còn làm tinh bột và đường trên mặt lát chuyển màu vàng nâu, mép lát sém, mùi chuyển từ thơm bột nhẹ sang mùi nướng. Với sâm định nấu nước, nấu chè, mùi nướng không hợp.
Ngược lại, nhiệt quá thấp và không thông gió thì lát khô quá chậm, nằm lâu trong vùng ấm ẩm, dễ chua. Vùng nhiệt độ mà nhiều người làm dược liệu, rau củ sấy ở quy mô nhỏ hay dùng là khoảng năm mươi đến sáu mươi độ C, kết hợp với quạt hoặc khe thoát hơi. Đây không phải con số bắt buộc, mà là mức an toàn để bắt đầu với thiết bị gia đình; cứ quan sát lát mà điều chỉnh.
So sánh ba thiết bị trong bếp
Mỗi thiết bị có điểm mạnh riêng. Bảng dưới giúp anh chị chọn theo thứ nhà mình đang có và lượng sâm cần sấy:
| Thiết bị | Điểm mạnh | Điểm yếu | Hợp với |
|---|---|---|---|
| Máy sấy thực phẩm nhiều tầng | Chỉnh được nhiệt thấp, có quạt, nhiều khay, chạy lâu ổn định | Phải mua riêng, chiếm chỗ | Nhà hay làm sâm khô, sấy mẻ lớn vài ký củ tươi |
| Nồi chiên không dầu có chế độ sấy | Quạt mạnh, nhiệt thấp được, nhiều nhà đã có sẵn | Giỏ nhỏ, mỗi mẻ được ít, lát dễ bay | Sấy lại một lọ sâm bị ẩm, mẻ nhỏ |
| Nồi chiên không có chế độ sấy | Có sẵn | Nhiệt thấp nhất thường còn cao, dễ cháy mép | Chỉ dùng khi bắt buộc, canh sát từng lượt ngắn |
| Lò nướng điện | Khay rộng, sấy được nhiều lát một lần | Nhiều lò mức thấp nhất vẫn cao, phải hé cửa, tốn điện | Mẻ vừa, nhà chưa có máy sấy |
| Lò vi sóng | Nhanh | Nóng không đều, dễ cháy chỗ này sống chỗ kia | Không khuyên dùng để làm sâm khô |
Nếu nhà làm sâm khô thường xuyên, một máy sấy thực phẩm có điều chỉnh nhiệt là khoản đáng mua nhất: nó chạy được nhiều giờ ở nhiệt thấp mà không cần canh, lát khô đều hơn hẳn lò nướng.
Sấy bằng máy sấy thực phẩm
Máy sấy nhiều tầng là thiết bị dễ làm nhất. Các bước dưới đây áp dụng cho phần lớn loại máy có quạt và núm chỉnh nhiệt:
- Xếp lát sâm đã ráo thành một lớp trên khay, các lát không chồng nhau, chừa khe nhỏ cho gió đi.
- Đặt nhiệt khoảng năm mươi đến sáu mươi độ C, hoặc chế độ dành cho rau củ, thảo mộc nếu máy có.
- Sau một hai giờ đầu, đổi vị trí các khay trên dưới, vì khay gần quạt và gần nguồn nhiệt khô nhanh hơn.
- Trở mặt lát một lần ở giữa quá trình nếu thấy lát dính khay.
- Thời gian thường kéo dài nhiều giờ tuỳ độ dày lát và độ ẩm phòng; bắt đầu kiểm tra từ giờ thứ năm, thứ sáu.
- Lấy vài lát dày nhất ra để nguội rồi bẻ thử; giòn gãy đánh tách là đạt.
- Tắt máy, để lát nguội hẳn trên khay rồi mới cho vào lọ.
Máy chạy lâu nên đặt ở chỗ thoáng, xa rèm cửa và vật dễ cháy, không chạy qua đêm khi không có người ở nhà nếu máy không có hẹn giờ tự tắt.
Sấy bằng nồi chiên không dầu
Nhiều nồi chiên không dầu đời mới có chế độ sấy khô với nhiệt thấp, thường bắt đầu từ khoảng bốn mươi đến sáu mươi độ tuỳ hãng. Nếu nồi nhà anh chị có chế độ này, đặt khoảng năm mươi đến sáu mươi độ, xếp lát một lớp trong giỏ hoặc trên vỉ phụ, sấy từng đợt rồi mở ra lắc, đảo lát. Quạt trong nồi chiên rất mạnh, lát khô thật mỏng có thể bị thổi bay và rơi vào bộ phận nhiệt; đặt một vỉ lưới nhỏ đè lên trên giúp giữ lát.
Nếu nồi chỉ chỉnh được từ khoảng tám mươi độ trở lên, vẫn có thể dùng nhưng phải chia thành nhiều lượt ngắn, mỗi lượt vài phút, mở ra đảo và cho nghỉ giữa các lượt để lát không cháy mép. Cách này tốn công canh, chỉ hợp để sấy lại một nắm lát bị ẩm chứ không hợp để làm khô cả mẻ củ tươi.
Giỏ nồi chiên nhỏ nên mỗi lần chỉ được một lượng vừa phải. Với một lọ sâm khô bị mềm do hút ẩm, nồi chiên lại là công cụ rất tiện: lát đã gần khô chỉ cần một khoảng ngắn ở nhiệt thấp là giòn lại. Sau khi sấy, để nguội trong giỏ đã mở nắp rồi mới cho vào lọ.
Sấy bằng lò nướng điện
Lò nướng gia đình thường có mức thấp nhất từ khoảng năm mươi tới một trăm độ, tuỳ đời lò. Đặt lò ở mức thấp nhất có, bật chế độ có quạt đối lưu nếu lò có. Xếp lát trên vỉ nướng hoặc khay có lót lưới, không trải lên khay kín đáy, để hơi nóng đi được cả mặt dưới.
Điểm mấu chốt với lò nướng là hé cửa. Lò đóng kín giữ lại toàn bộ hơi nước bay ra từ lát, giống như hấp hơn là sấy. Kê một cái muỗng gỗ hoặc một chiếc kẹp chịu nhiệt ở khe cửa để cửa hé một khoảng nhỏ, hơi nước thoát ra, đồng thời nhiệt trong lò cũng thấp hơn mức đặt một chút. Với lò có mức thấp nhất còn cao, hé cửa rộng hơn là cách duy nhất để hạ nhiệt.
Đảo lát và đổi vị trí khay sau mỗi giờ. Lò có nhiệt độ không đều, lát gần thanh nhiệt khô nhanh và dễ sém hơn. Đặt nhiệt kế lò, loại treo trong lò, giúp biết nhiệt thật bên trong, vì núm chỉnh trên nhiều lò gia đình lệch khá xa thực tế.
Lò nướng tốn điện hơn máy sấy cho cùng một mẻ vì phải chạy lâu với cửa hé. Nếu chỉ thỉnh thoảng làm một mẻ nhỏ thì không đáng kể; làm thường xuyên thì máy sấy tiết kiệm hơn về lâu dài.
Những lỗi hay gặp và cách sửa
Mép lát vàng sém, giữa lát còn dẻo. Nhiệt quá cao. Hạ nhiệt, hé cửa lò rộng hơn, sấy tiếp lâu hơn. Lát đã sém nhẹ vẫn dùng nấu được, chỉ có mùi nướng.
Lát khô không đều, có lát giòn có lát dẻo. Lát thái không đều tay hoặc xếp chồng. Nhặt lát đã khô ra trước, sấy tiếp lát dẻo. Lần sau thái đều hơn, xếp một lớp.
Lát dính chặt vào khay. Lát còn quá ướt khi xếp. Thấm khô trước khi sấy, dùng khay lưới hoặc lót giấy nến có đục lỗ, trở mặt lát sau một hai giờ đầu.
Lát trông khô nhưng vài hôm sau mềm lại trong lọ. Đóng vỏ do nhiệt cao hoặc chưa sấy đủ lâu. Sấy lại ở nhiệt thấp hơn, lâu hơn, và làm bước ủ thử trong lọ vài ngày trước khi cất lâu.
Bếp nóng và ẩm suốt buổi sấy. Hơi nước từ lát bay ra phải có đường thoát. Mở cửa sổ, bật quạt hút bếp, đặt thiết bị gần chỗ thoáng.
Cân lát sâm để biết đã khô hay chưa
Bẻ thử là cách nhanh, nhưng với người mới, phân biệt "giòn" và "gần giòn" không dễ. Một cách khách quan hơn là dùng cân nhà bếp. Cân cả khay lát ngay khi bắt đầu sấy, ghi lại. Sau vài giờ, cân lại; cứ mỗi giờ cân một lần. Trong những giờ đầu, trọng lượng giảm rất nhanh vì nước bốc hơi mạnh. Càng về sau, mức giảm càng chậm. Khi hai lần cân cách nhau một giờ gần như không còn khác nhau, lát đã khô tới mức thiết bị nhà mình làm được ở nhiệt độ đó.
Ghi lại tỷ lệ giữa trọng lượng củ tươi đã cạo vỏ và trọng lượng lát khô của mẻ đầu tiên. Củ tươi chứa phần lớn là nước nên lát khô chỉ còn một phần nhỏ so với ban đầu; con số cụ thể tuỳ củ, tuỳ mùa đào và độ dày lát, nên mỗi nhà nên tự cân. Biết tỷ lệ này, những mẻ sau anh chị chỉ cần cân là biết đã gần xong hay chưa, đỡ phải mở máy bẻ thử nhiều lần.
Cân cũng giúp phát hiện lát chưa khô đều: nếu trọng lượng đã đứng yên mà vẫn có lát dẻo, đó là lát dày hơn mức chung hoặc nằm ở góc khay ít gió. Nhặt riêng chúng ra sấy thêm thay vì sấy cả khay lâu hơn và làm khô quá những lát đã đạt.
Sấy lại sâm khô đã hút ẩm
Đây là việc thường gặp hơn cả làm khô từ củ tươi. Một lọ sâm lát mua về để qua mùa nồm hay mùa mưa, mở ra thấy lát mềm, uốn cong được, nhưng chưa có đốm, chưa có mùi mốc. Lúc này chỉ cần sấy lại: trải lát một lớp, sấy ở năm mươi đến sáu mươi độ trong khoảng ngắn hơn nhiều so với lát tươi, thường chừng một giờ hoặc ít hơn, bẻ thử thấy giòn là được.
Sấy lại không cứu được lát đã có đốm mốc, mùi mốc hay mùi chua rõ. Nhiệt làm chết sợi nấm nhưng không loại bỏ độc tố mà một số loài nấm mốc đã kịp tạo ra trong lát, và một số độc tố như aflatoxin chịu được nhiệt độ nấu nướng thông thường. Những lát đó phải bỏ.
Sau khi sấy lại, để nguội, cho vào lọ khô sạch, thêm gói hút ẩm mới, và tìm nguyên nhân lọ bị ẩm: nắp không kín, mở thường quá, để gần bếp, hay lọ lớn quá so với lượng dùng. Không sửa nguyên nhân thì vài tuần sau lát lại mềm.
Câu hỏi thường gặp
Sấy sâm ở nhiệt độ bao nhiêu là vừa?
Ở bếp gia đình, khoảng năm mươi đến sáu mươi độ C là mức an toàn để bắt đầu, có quạt hoặc khe thoát hơi. Nhiệt cao hơn làm mép lát sém và lõi bị kẹt ẩm. Quan sát lát mà chỉnh: mép vàng là nóng quá, mấy giờ không thấy khô là thiếu gió.
Sấy sâm bằng nồi chiên không dầu mất bao lâu?
Tuỳ độ dày lát và nhiệt thấp nhất của nồi. Với chế độ sấy năm mươi đến sáu mươi độ, lát tươi mỏng cần nhiều giờ, chia đợt và đảo lát. Sấy lại lát khô bị ẩm thì nhanh hơn nhiều, thường chừng một giờ hoặc ít hơn. Bẻ thử lát đã nguội để biết.
Có sấy sâm bằng lò vi sóng được không?
Không nên. Lò vi sóng làm nóng không đều, có chỗ cháy trong khi chỗ khác còn ẩm, lát dễ cứng như sừng và có mùi khét. Chỉ nên dùng lò vi sóng để hâm món đã nấu, không dùng để làm sâm khô hay sấy lại.
Sấy xong phải để nguội bao lâu mới cho vào lọ?
Để lát nguội hẳn về nhiệt độ phòng, thường vài chục phút trên khay thoáng. Cho lát còn ấm vào lọ kín sẽ làm hơi nước đọng trên thành lọ và lát ẩm trở lại. Nếu chưa chắc, làm bước ủ thử vài ngày trong lọ trước khi cất lâu.
Sâm sấy ở nhà có trắng như sâm mua không?
Thường ngà hơn. Lát của cơ sở được sấy bằng máy công suất lớn, nhanh và đều nên giữ màu tốt hơn. Chần nhanh trước khi sấy giúp lát trắng hơn một chút. Lát quá trắng, mùi hắc không phải mục tiêu; ngà tự nhiên là bình thường.
Sấy lại sâm bị mốc có dùng được không?
Không. Nhiệt làm chết sợi nấm nhưng không phá được độc tố mà một số loài nấm mốc đã tạo ra, nhiều độc tố còn chịu được nhiệt nấu nướng. Sấy lại chỉ dành cho lát bị mềm do hút ẩm mà chưa có đốm hay mùi mốc.