Tự phơi sâm Bố Chính ở nhà làm được nếu có nắng ráo liên tục: thái củ đã cạo vỏ thành lát mỏng đều, trải một lớp trên nong tre hoặc lưới thoáng, phủ màn chống bụi và côn trùng, trở lát mỗi buổi, mang vào nhà trước khi sương xuống, và phơi tới khi lát bẻ gãy giòn đánh tách. Với lát mỏng và nắng tốt, thường cần vài nắng; trời âm u hoặc ẩm thì nên chuyển sang sấy, đừng để lát dở dang qua nhiều ngày.
Phơi nắng là cách người vùng cao làm khô củ, quả từ xưa, rẻ và không cần máy. Nhưng phơi ở sân thượng thành phố khác phơi ở sân đất nhà vườn: bụi, khói xe, chim, ruồi và những trận mưa bất chợt. Bài này chỉ cách phơi một mẻ nhỏ cho gia đình sao cho sạch, khô đều, và biết lúc nào thì dừng phơi chuyển sang lò. Phần sấy bằng lò nướng, nồi chiên không dầu có bài riêng ngay sau bài này.
Phơi được hay không phụ thuộc vào thời tiết nhà mình
Lát sâm khô được là nhờ hai thứ: nhiệt làm nước trong lát bốc hơi, và không khí khô, có gió mang hơi nước đó đi. Thiếu thứ nào cũng chậm. Một ngày nắng gắt nhưng ẩm, không gió như những ngày oi trước cơn mưa, lát sâm khô chậm hơn nhiều so với một ngày nắng nhẹ mà hanh khô, có gió đều. Vì vậy câu hỏi "phơi mấy nắng" không có con số cố định; nó tuỳ nơi và tuỳ mùa.
Ở Tây Nguyên, mùa khô kéo dài khoảng từ cuối năm tới đầu mùa mưa năm sau, nắng hanh, gió nhiều, là mùa nhà vườn phơi nông sản. Ở miền Nam cũng có mùa khô rõ rệt. Miền Bắc thì mùa thu hanh khô là lúc phơi tốt, còn mùa nồm cuối xuân gần như không phơi được: lát sâm để ngoài trời có khi còn hút thêm ẩm. Trước khi thái cả mẻ củ đem phơi, xem dự báo vài ngày tới; cần ít nhất hai ba ngày nắng liền.
Nếu nhà ở thành phố, sân thượng hoặc ban công hướng nắng là chỗ phơi được, nhưng nên tránh chỗ sát đường lớn nhiều khói bụi và chỗ có nhiều chim. Lát sâm ướt dính bụi rất chặt, khi khô rồi rất khó làm sạch.
Lượng phơi cũng nên vừa sức. Một nong tròn cỡ vừa chứa được lát của vài củ to trải một lớp; phơi nhiều hơn số nong đang có thì phải chồng lát, và lát chồng thì khô chậm, dễ chua ở chỗ tiếp xúc. Nếu mẻ củ lớn, chia ra: phần phơi vừa đủ số nong, phần còn lại cấp đông hoặc sấy máy.
Chuẩn bị lát sâm để phơi
Phần này quyết định một nửa chất lượng lát khô. Lát chuẩn bị kỹ thì phơi nhanh, khô đều và trắng đẹp:
- Chọn củ chắc, tươi, ruột trắng. Củ đã héo mềm, có chỗ thâm nên nấu ăn ngay chứ không đem phơi.
- Rửa sạch đất, cạo vỏ mỏng, rửa lại bằng nước sạch.
- Thái lát mỏng đều tay, dày khoảng hai ba milimét; có thể thái xiên cho lát to bản. Lát càng dày càng lâu khô và dễ còn lõi ẩm.
- Thả lát vào bát nước sạch trong lúc thái để giữ màu, rồi vớt ra để thật ráo trên rổ.
- Nếu muốn lát trắng hơn và khô nhanh hơn, chần rất nhanh qua nước sôi vài chục giây, vớt ra trải ngay cho ráo.
- Thấm bớt nước trên mặt lát bằng khăn sạch trước khi trải lên nong, để lát không dính vào nong.
Không xông lưu huỳnh, không ngâm hoá chất tẩy trắng. Lát sâm tự phơi ở nhà ngả màu ngà hơn lát bán ngoài chợ là chuyện bình thường; lát quá trắng, có mùi hắc mới là thứ nên nghi.
Phơi trên gì, ở đâu
Nong, nia, mẹt tre. Đồ đan bằng tre thoáng khí từ dưới lên, lát khô cả hai mặt. Nong phải sạch, khô, không mốc; nếu lâu không dùng, rửa và phơi nắng nong một ngày trước.
Khay lưới inox hoặc lưới nhựa dùng cho thực phẩm. Thoáng hơn cả nong, đặt kê lên hai cái ghế để gió lùa phía dưới. Không dùng lưới sắt gỉ hay lưới nhựa không rõ loại.
Tránh phơi trực tiếp trên mâm nhôm, khay kín đáy, bạt nilon. Mặt dưới lát không thoát hơi, đọng nước, dễ chua. Bạt nilon còn nóng rực giữa trưa, làm cháy mép lát trong khi giữa lát còn ẩm.
Phủ màn mỏng hoặc lồng bàn lưới. Lớp màn chống ruồi, ong, chim và bụi lá. Màn không đè sát lên lát để không khí lưu thông.
Kê cao khỏi mặt đất. Đặt nong trên giá, trên ghế hoặc trên mái thấp, cách xa đất để tránh bụi, kiến và hơi nóng ẩm bốc lên từ nền.
Chọn chỗ có nắng sớm và gió. Nắng buổi sáng thường khô hơn. Chỗ có gió lùa khô nhanh hơn chỗ nắng mà bí.
Một ngày phơi điển hình
Bảng dưới là nhịp phơi bên mình gợi ý cho một ngày nắng ráo. Giờ giấc chỉ mang tính tham khảo, xê dịch theo mùa và vùng:
| Thời điểm | Việc làm | Vì sao |
|---|---|---|
| Sáng, khi đã hết sương | Mang nong ra, trải lát một lớp không chồng | Phơi lúc còn sương làm lát ướt lại |
| Giữa buổi sáng | Trở mặt lát lần đầu | Mặt dưới khô chậm hơn, trở để khô đều |
| Trưa | Xem mép lát, nếu nắng quá gắt dời vào chỗ bớt nắng hoặc thêm lớp màn | Mép lát khô quá nhanh có thể cong, cứng ngoài ẩm trong |
| Đầu giờ chiều | Trở mặt lần hai, tách các lát dính nhau | Lát dính nhau giữ ẩm ở chỗ tiếp xúc |
| Chiều, trước khi tắt nắng | Mang nong vào nhà, đặt chỗ thoáng, phủ màn | Sương đêm làm lát hút ẩm trở lại |
| Tối | Không dồn lát vào túi, để nguyên trên nong trong nhà | Lát còn ấm, dồn vào túi là đổ mồ hôi |
Lát mỏng phơi trong mùa khô thường khô trong vài nắng như vậy. Nếu sau ba bốn ngày lát vẫn còn dẻo, trời lại chuyển âm u, bên mình khuyên chuyển sang sấy cho xong, vì lát phơi dở dang lâu ngày dễ có mùi chua và đốm mốc.
Biết khi nào lát đã khô thật
Cách thử tin cậy nhất là bẻ. Lấy vài lát to nhất, dày nhất trong mẻ, để nguội hẳn rồi bẻ đôi. Lát khô đạt gãy giòn, có tiếng tách, mặt gãy trắng ngà đều từ mép vào tâm, không thấy lõi trong mờ hơn. Lát còn uốn cong được, gãy mà dẻo, hay mặt gãy có vòng lõi sẫm màu ở giữa là chưa đủ khô.
Phải thử khi lát đã nguội. Lát vừa lấy từ nắng vào còn ấm, mềm hơn so với lúc nguội, nên dễ lầm là chưa khô; ngược lại lát ngoài mặt đã khô cứng có thể vẫn còn ẩm bên trong. Thử ở những lát dày nhất vì đó là lát khô chậm nhất. Nếu những lát này đạt thì cả mẻ đạt.
Một cách thử phụ: cho một nắm lát vừa phơi xong vào lọ thuỷ tinh khô, đậy nắp, để qua đêm. Sáng ra nhìn thành lọ: có hơi nước đọng là lát còn ẩm, phơi tiếp. Lọ khô ráo, lát vẫn giòn là có thể cất. Nhà vườn và cơ sở chế biến có máy đo độ ẩm; ở nhà, bẻ thử và lọ thử là đủ cho một mẻ nhỏ.
Lát khô đạt thường teo lại nhiều so với lát tươi, cong nhẹ, nhẹ tay hẳn. Nhiều người ngạc nhiên vì một rổ củ tươi phơi xong chỉ còn một nắm nhỏ: phần lớn trọng lượng củ tươi là nước.
Gặp mưa giữa chừng thì làm gì
Mưa bất chợt khi lát đang ngoài trời. Mang vào ngay, trải mỏng ở chỗ thoáng trong nhà, bật quạt cho gió lùa qua. Đừng dồn đống lát ướt lại một chỗ.
Trời âm u một hai ngày. Lát đã khô được quá nửa thì có thể hong trong nhà có quạt và chờ nắng lại. Nếu lát mới phơi được một nắng, còn rất ẩm, chuyển sang sấy bằng lò ngay.
Mưa dầm cả tuần. Đừng cố. Chuyển cả mẻ sang lò nướng, nồi chiên không dầu hoặc máy sấy thực phẩm. Lát dở dang để quá lâu sẽ chua và mốc, khi đó chỉ còn cách bỏ.
Lát đã có mùi chua nhẹ. Là dấu hiệu bắt đầu lên men. Nếu chưa có đốm mốc, sấy ngay ở nhiệt độ vừa cho khô hẳn và dùng sớm cho món nấu chín kỹ; nếu đã có đốm hoặc mùi rõ, bỏ.
Nhà chung cư không có sân: hong trong nhà có được không
Ban công chung cư nhiều khi chỉ có nắng vài giờ mỗi ngày, lại hay có gió bụi từ tầng trên. Có thể tận dụng: đặt khay lưới ở chỗ nắng nhất trong buổi sáng, phủ màn, đến khi nắng rút thì mang vào. Nhưng với lượng nắng ít như vậy, lát thường không khô hẳn chỉ bằng nắng; cách thực tế là phơi vài buổi cho lát se mặt, rút bớt phần lớn nước, rồi hoàn tất bằng máy sấy hoặc lò nướng ở nhiệt thấp.
Hong hoàn toàn trong nhà, không nắng không máy, chỉ dựa vào quạt, chỉ được khi trời thật hanh khô và lát thái rất mỏng. Ở phần lớn các thành phố Việt Nam, độ ẩm trong nhà phần lớn thời gian trong năm khá cao, lát hong trong nhà vài ngày vẫn dẻo và bắt đầu có mùi. Máy hút ẩm hoặc điều hoà chạy chế độ khô làm phòng khô hơn và giúp lát khô nhanh hơn, nhưng vẫn chậm hơn nhiều so với sấy.
Đừng hong lát sâm trong bếp đang nấu nướng, cạnh máy giặt hay trong phòng tắm có cửa sổ thông gió. Đây là những chỗ ẩm nhất nhà. Cũng đừng để lát trên nóc tủ lạnh cho "ấm": chỗ đó ấm nhưng bí, lát dễ chua hơn là khô.
Cất lát vừa phơi xong
Lát vừa phơi xong đem vào nhà còn ấm. Để nguội hẳn trên nong ở chỗ khô ráo rồi mới cho vào lọ. Cho lát còn ấm vào lọ kín, hơi ấm gặp thành lọ lạnh sẽ đọng thành giọt, công phơi mấy ngày coi như mất.
Một bước nhiều nhà vườn hay làm là ủ đều: cho lát đã nguội vào một lọ lớn, chỉ đổ đầy khoảng hai phần ba, đậy nắp, mỗi ngày lắc nhẹ và mở ra xem trong vài ngày đầu. Bước này giúp độ ẩm còn sót lại trong các lát chia đều cho nhau, và nếu thấy hơi nước đọng ở thành lọ thì biết ngay cần phơi thêm. Sau vài ngày lọ vẫn khô ráo thì chia ra lọ nhỏ cất lâu dài.
Ghi ngày phơi lên nắp lọ. Lát tự phơi thường không khô đều bằng lát sấy máy của cơ sở, nên trong vài tháng đầu kiểm tra thường hơn, và cách cất qua mùa ẩm có bài riêng trong danh mục này.
Câu hỏi thường gặp
Phơi sâm lát mất bao lâu?
Lát dày hai ba milimét, phơi nắng ráo có gió thường khô trong vài nắng. Lát dày hơn, trời ẩm hoặc ít gió thì lâu hơn. Không nên để lát phơi dở dang quá ba bốn ngày; nếu thời tiết không thuận, chuyển sang sấy cho xong.
Có cần chần sâm trước khi phơi không?
Không bắt buộc. Chần vài chục giây giúp lát giữ màu trắng hơn và khô nhanh hơn một chút. Không chần thì lát ngả màu ngà hơn nhưng vẫn dùng tốt. Nếu chần, phải vớt ra để ráo ngay và không để lát chín mềm.
Phơi sâm ở sân thượng thành phố có sạch không?
Được nếu chọn chỗ xa đường lớn, kê nong cao, phủ màn mỏng chống bụi và côn trùng. Lát ướt dính bụi rất khó làm sạch sau khi khô, nên chỗ phơi sạch quan trọng ngang với nắng tốt. Sau khi phơi, lát nên được nấu chín trước khi dùng.
Vì sao sâm tự phơi bị thâm màu hơn sâm mua?
Mặt cắt gặp không khí ngả màu dần trong lúc thái và phơi, nhất là khi phơi chậm. Lát bán ngoài thường được sấy nhanh ở cơ sở nên trắng hơn. Một số lát quá trắng có thể đã qua xông lưu huỳnh; lát tự phơi ngà màu không có gì đáng lo.
Sâm phơi chưa khô hẳn đã cất thì sao?
Lát còn ẩm cất kín sẽ đổ mồ hôi, có mùi chua và lên mốc sau vài ngày đến vài tuần. Nếu phát hiện sớm khi chưa có đốm, đổ ra sấy lại ngay. Nếu đã có đốm mốc hay mùi mốc thì bỏ, không phơi lại.
Phơi sâm nguyên củ có được không?
Củ nguyên khô rất chậm, vỏ ngoài khô cứng trong khi ruột còn ẩm, rất dễ mốc từ bên trong. Ở bếp gia đình nên thái lát mỏng rồi mới phơi. Nếu muốn giữ hình củ, chẻ dọc làm đôi hoặc làm tư và sấy thay vì phơi.