Muốn tự xay bột sâm Bố Chính ở nhà, lát sâm phải thật khô giòn, tốt nhất sấy lại ở nhiệt thấp ngay trước khi xay; xay bằng máy xay khô từng mẻ nhỏ, xay ngắt quãng để máy không nóng, rây lấy phần mịn, xay lại phần thô, để bột nguội hẳn rồi chia vào lọ nhỏ kín. Bột hút ẩm nhanh hơn lát nhiều lần, nên chỉ xay lượng đủ dùng trong vài tuần, phần còn lại giữ ở dạng lát.
Bột sâm tiện cho người muốn khuấy với nước, pha sữa, rắc vào cháo; cách dùng bột đã có bài riêng trong danh mục các dạng sâm. Bài này chỉ lo phần làm ra bột trong bếp gia đình: chọn lát, sấy lại, chọn máy, kỹ thuật xay và rây, vệ sinh máy, và cách cất để bột không vón cục, không đổi mùi. Làm bột quy mô cơ sở với máy nghiền và kiểm soát độ ẩm là chuyện của người chế biến, không phải nội dung ở đây.
Vì sao lát phải thật khô mới xay được
Củ sâm Bố Chính nhiều tinh bột và chất nhầy. Khi lát còn chút ẩm, lưỡi dao không bẻ vụn được mà chỉ cắt lát thành những mảnh dẻo, và chất nhầy gặp hơi ấm từ máy xay sẽ dính lại thành từng cục, bám chặt vào lưỡi và thành cối. Kết quả là một thứ bột thô lổn nhổn, máy nóng, cối khó rửa.
Lát khô giòn thì ngược lại: lưỡi dao đập vỡ lát thành mảnh nhỏ rồi thành bột, tinh bột tơi, không dính. Đây là lý do những người làm bột dược liệu luôn sấy lại nguyên liệu ngay trước khi nghiền, kể cả khi lát trông đã khô. Lát để trong lọ vài tháng, nhất là sau mùa ẩm, gần như chắc chắn đã hút thêm một ít hơi nước dù vẫn còn cứng.
Bột làm từ lát chưa đủ khô cũng là bột dễ hỏng: nó mang sẵn ẩm vào lọ, vón cục sau vài ngày và có thể lên mốc từ bên trong cục vón. Vì vậy bước sấy lại không phải bước phụ; bỏ nó là bỏ một nửa chất lượng của bột.
Các bước xay bột trong bếp gia đình
Các bước dưới đây cho một mẻ vừa đủ dùng vài tuần của một gia đình:
- Chọn lát sâm sạch, trắng ngà, không đốm, không mùi lạ. Nhặt bỏ lát có lỗ mọt hay vết thâm.
- Sấy lại lát bằng máy sấy, nồi chiên chế độ sấy hoặc lò nướng hé cửa ở nhiệt thấp, khoảng năm mươi đến sáu mươi độ, cho tới khi bẻ gãy giòn tan.
- Để lát nguội hẳn. Xay lát còn ấm dễ dính và làm hơi ẩm đọng trong cối.
- Bẻ lát to thành mảnh nhỏ cỡ đốt ngón tay để máy xay đều hơn.
- Cho vào cối máy xay khô không quá nửa cối. Xay từng nhịp ngắn vài giây, nghỉ, lắc cối, rồi xay tiếp.
- Rây qua rây mịn. Phần bột lọt rây để riêng, phần thô cho lại vào cối xay tiếp.
- Trải bột ra đĩa khô cho nguội và bay hết hơi ấm, rồi cho vào lọ nhỏ khô sạch, đậy kín.
Xay cả mẻ lớn một lúc làm máy nóng, bột nóng lên, chất nhầy bắt đầu dính và mùi bột bị ám mùi máy. Chia nhiều mẻ nhỏ, nghỉ máy giữa các mẻ, là cách cho bột mịn và thơm hơn.
Chọn máy nào để xay
Không phải máy xay nào trong bếp cũng xay được lát sâm khô. Bảng dưới so sánh những loại hay có sẵn:
| Loại máy | Xay được không | Ghi chú |
|---|---|---|
| Máy xay khô chuyên dụng, cối nhỏ lưỡi phẳng | Tốt nhất | Dùng cho cà phê, gia vị, ngũ cốc; bột mịn nếu xay ngắt quãng |
| Cối xay khô đi kèm máy xay sinh tố | Được | Cối khô có lưỡi riêng; không dùng cối xay sinh tố ướt |
| Máy xay sinh tố công suất lớn | Được nhưng cần lượng đủ | Cối to, ít nguyên liệu thì lát văng quanh không trúng lưỡi |
| Máy xay thịt | Không nên | Lưỡi và cối không làm cho đồ khô cứng, dễ mẻ lưỡi |
| Cối giã, chày tay | Được, mất công | Hợp cho lượng rất nhỏ, bột thô hơn; giã lát sấy giòn |
| Máy nghiền dược liệu công suất lớn | Không cần cho gia đình | Dành cho cơ sở, cần lắp đặt, vệ sinh và thông gió riêng |
Nếu dùng chung máy xay cà phê, rửa và lau thật sạch trước, nếu không bột sâm sẽ ám mùi cà phê. Ngược lại cũng vậy. Nhiều nhà ở vùng hồ có riêng một máy xay nhỏ chỉ dùng cho sâm và gia vị khô.
Rây và độ mịn
Rây inox lưới mịn là đủ. Loại rây bột làm bánh trong bếp dùng tốt. Rây càng mịn thì bột khuấy nước càng ít lợn cợn, nhưng phần thô còn lại cũng nhiều hơn.
Độ mịn tuỳ cách dùng. Bột khuấy nước uống hay pha sữa nên mịn để không lắng cặn dưới đáy cốc. Bột rắc vào cháo, súp, nấu chè thì hơi thô một chút cũng không sao vì sẽ được nấu chín.
Phần thô không xay mịn được nữa. Sau vài lượt xay vẫn còn một ít xơ không chịu mịn. Đừng xay mãi làm máy nóng; dùng phần xơ này để nấu nước sâm, nấu cháo, hoặc cho vào túi vải hầm cùng canh rồi vớt ra.
Rây ở chỗ khô, kín gió. Bột sâm mịn bay lên rất nhẹ. Rây chỗ có gió thì bột bay khắp bếp; rây chỗ ẩm cạnh bồn rửa thì bột hút ẩm ngay trong lúc làm.
Đeo khẩu trang khi xay nhiều. Bụi bột thực vật mịn có thể làm hắt hơi, ngứa mũi, cay mắt, nhất là với người có cơ địa dị ứng. Mở nắp cối khi bụi đã lắng, không cúi sát mặt vào cối.
Cất bột thế nào để không vón, không đổi mùi
Bột có diện tích bề mặt lớn gấp nhiều lần lát nên hút ẩm, mất mùi và ngả màu nhanh hơn. Ba việc giữ bột tốt: chia nhỏ, đựng kín và lấy bằng thìa khô. Một mẻ bột nên chia thành vài lọ nhỏ, lọ đang dùng để trong tủ bếp, các lọ còn lại đóng kín cất chỗ mát tối. Lọ thuỷ tinh nắp có gioăng hoặc lọ nắp vặn kín đều được; thêm một gói hút ẩm loại cho thực phẩm vào lọ cất lâu.
Bột vón cục nhẹ mà không đổi màu, không có mùi lạ thường chỉ là đã hút một ít ẩm. Bóp tơi, sấy lại ngắn ở nhiệt thấp, để nguội rồi cho vào lọ khô mới. Bột vón thành cục cứng, có mùi chua, mùi mốc, có chấm màu lạ hay sợi tơ thì bỏ cả lọ, không rây lấy phần còn tơi.
Bột tự xay nên dùng trong vài tháng, ngắn hơn so với lát khô. Sau thời gian đó bột thường vẫn chưa hỏng nhưng mùi thơm nhẹ gần như không còn và màu ngả xỉn. Đó là lý do bên mình luôn khuyên: giữ sâm ở dạng lát, chỉ xay lượng dùng trong vài tuần. Hai lần xay nhỏ trong một tháng cho bột thơm hơn một lần xay lớn để cả mùa.
Tránh cất bột trong tủ lạnh nếu không đựng thật kín. Mỗi lần lấy lọ lạnh ra mở trong bếp ấm, hơi nước đọng ngay lên bột. Nếu đã cất tủ lạnh, để lọ về nhiệt độ phòng rồi mới mở nắp.
Vệ sinh máy xay sau khi xay sâm
Lau khô trước, rửa sau. Đổ hết bột thừa, dùng chổi nhỏ hoặc khăn khô quét sạch bột bám quanh lưỡi trước. Cho nước vào cối ngay sẽ biến bột còn sót thành hồ dính rất khó rửa.
Xay vài thìa gạo khô để làm sạch. Nhiều người xay một nắm gạo hoặc vài miếng bánh mì khô sau khi xay gia vị để lấy hết bột và mùi còn bám. Đổ phần gạo đó đi rồi mới lau cối.
Cối tháo được thì rửa nước ấm, phơi thật khô. Cối còn ẩm mà lần sau đem xay lát khô là lát ẩm ngay và bột vón trong cối. Phơi khô cả lưỡi và gioăng cao su.
Bộ phận có mô tơ không ngâm nước. Chỉ lau bằng khăn ẩm vắt kiệt, rồi lau khô. Làm theo hướng dẫn của hãng máy.
Kiểm tra lưỡi dao sau mỗi vài lần xay. Lát sâm khô cứng làm lưỡi mòn dần. Lưỡi cùn xay lâu hơn, máy nóng hơn và bột thô hơn. Khi thấy cùng một lượng mà phải xay lâu gấp đôi, đã đến lúc thay lưỡi hoặc cối theo hướng dẫn của hãng.
Cất máy ở chỗ khô. Máy xay để cạnh bồn rửa hay cạnh bếp luôn ẩm, lần sau xay bột dễ dính. Cất máy đã lau khô vào tủ, đậy nắp cối.
Có nên trộn sẵn bột sâm với bột khác
Nhiều nhà muốn tiện nên trộn sẵn bột sâm với bột ngũ cốc, sữa bột, bột hạt, bột cacao rồi cất chung một hộp. Cách này nghe gọn nhưng làm hộp bột nhanh hỏng hơn. Mỗi loại bột có độ ẩm, độ béo và thời hạn khác nhau: bột hạt và sữa bột có chất béo dễ ôi, bột ngũ cốc rang có thể chưa nguội hẳn khi trộn, sữa bột hút ẩm rất mạnh. Trộn chung là cả hộp mang thời hạn của thành phần dễ hỏng nhất.
Trộn sẵn cũng khiến khó kiểm soát lượng sâm mỗi lần dùng, và khi hộp có mùi lạ thì không biết thành phần nào gây ra. Với người cần theo dõi lượng tinh bột hay đường, như người có bệnh đường huyết, hộp trộn sẵn có thêm đường càng khó tính toán.
Cách bên mình gợi ý là cất riêng từng thứ, đến lúc pha mới trộn trong cốc. Nếu thật sự muốn trộn sẵn để mang đi làm, chỉ trộn lượng đủ một vài ngày, đựng lọ nhỏ kín, và chắc rằng mọi thành phần đều khô, nguội trước khi trộn.
Một số câu hỏi về chất lượng bột tự xay
Bột sâm tự xay có màu trắng ngà đến kem nhạt, mùi bột ngũ cốc nhẹ, vị ngọt nhạt. Màu đậm hơn lát một chút là bình thường vì bột hút sáng khác. Bột có màu xám, đốm sẫm thường do lát ban đầu có vết thâm, hoặc lẫn vỏ chưa cạo sạch; bột ngả vàng nâu có mùi nướng là do sấy lại quá nóng.
Khuấy bột với nước sẽ thấy nước sánh lại, có khi thành một lớp hơi giống thạch loãng nếu để lâu. Đó là chất nhầy và tinh bột của củ, không phải bột bị pha. Bột không tan hoàn toàn như đường, sẽ có một phần lắng xuống; khuấy đều trước khi uống, hoặc nấu chín cùng cháo, chè.
Bột xay từ lát khô bên ngoài và bột tự xay có thể khác nhau về độ mịn và màu, nhưng câu hỏi quan trọng nhất là lát nguồn có sạch không. Bột mua sẵn khó kiểm tra hơn lát vì không nhìn được hình dạng ban đầu của nguyên liệu; đó cũng là lý do nhiều nhà chọn mua lát rồi tự xay. Chuyện chọn mua bột và đọc nhãn có bài riêng ở danh mục chọn mua.
Câu hỏi thường gặp
Bột sâm tự xay để được bao lâu?
Bột xay từ lát khô giòn, đựng lọ nhỏ kín, cất chỗ mát tối thường dùng tốt trong vài tháng. Sau đó bột chưa chắc hỏng nhưng mất mùi và ngả màu. Nên xay lượng đủ dùng vài tuần, giữ phần còn lại ở dạng lát để luôn có bột thơm.
Vì sao bột sâm tự xay bị vón cục?
Thường do lát chưa đủ khô khi xay, do bột còn ấm đã cho vào lọ, hoặc do lọ hở, lấy bằng thìa ướt. Vón nhẹ không mùi thì bóp tơi và sấy lại ngắn. Vón cứng kèm mùi chua, mùi mốc thì bỏ cả lọ.
Có cần rây bột sâm sau khi xay không?
Nên rây nếu định khuấy với nước hoặc pha sữa, để bột mịn và không lợn cợn dưới đáy cốc. Nếu chỉ dùng nấu cháo, nấu chè thì bột hơi thô vẫn được. Phần thô sót lại sau rây có thể dùng nấu nước sâm.
Dùng máy xay sinh tố xay bột sâm được không?
Được nếu là cối xay khô hoặc máy công suất lớn và cho đủ lượng lát để lưỡi chạm tới. Không dùng cối xay sinh tố ướt còn ẩm. Xay ngắt quãng từng nhịp ngắn để máy và bột không nóng lên.
Có nên xay cả vỏ sâm thành bột không?
Không nên. Vỏ có vị hơi chát, hay giữ đất ở các nếp nhăn và làm bột có đốm sẫm. Lát sâm bán ngoài thường đã cạo vỏ; nếu tự làm lát từ củ tươi, cạo vỏ trước khi thái và phơi sấy.
Bột sâm có cần cất tủ lạnh không?
Không bắt buộc. Lọ kín ở ngăn tủ mát, tối, xa bếp là đủ. Nếu nhà quá nóng ẩm và muốn cất tủ lạnh, phải đựng thật kín và chờ lọ về nhiệt độ phòng rồi mới mở để hơi nước không đọng lên bột.