Hoa sâm Bố Chính khô nên cất trong hộp cứng có nắp kín, để chỗ tối, khô, mát, kèm một gói hút ẩm dùng cho thực phẩm, không nén chặt và không để vật nặng đè lên; mở hộp nhanh, lấy bằng tay khô hoặc kẹp, dùng trong vài tháng là thơm và đẹp màu nhất. Nếu nhà có vài gốc sâm cho hoa, hái hoa vào buổi sáng khi vừa nở, hong trong bóng râm thoáng gió hoặc sấy ở nhiệt thấp cho tới khi cánh giòn, rồi mới cho vào hộp.
Hoa sâm khô được nhiều người dùng để pha trà; cách pha trà hoa đã có bài riêng ở danh mục nước sâm và trà sâm, còn chuyện cây và hoa sâm nói chung thuộc về trang bochinh. Bài này chỉ lo phần giữ hoa trong nhà: vì sao hoa khó giữ hơn lát củ, cất trong gì, ở đâu, nhận ra hoa đã ẩm hay mốc, và cách tự làm hoa khô từ hoa tươi hái ở vườn nhà.
Vì sao hoa khô khó giữ hơn lát củ
Cánh hoa sâm mỏng như giấy, diện tích lớn so với khối lượng rất nhỏ. Điều này làm hoa khô nhanh khi phơi, nhưng cũng làm hoa hút ẩm trở lại rất nhanh khi để hở. Một nắm lát củ để ngoài không khí ẩm vài giờ có thể chưa thay đổi gì nhiều; một nắm hoa khô trong cùng điều kiện đã mềm, cánh dính vào nhau.
Hoa cũng giòn và dễ vỡ. Túi hoa nhét chặt trong tủ, bị đồ khác đè lên, hay bị lắc nhiều khi vận chuyển sẽ vỡ thành vụn. Vụn hoa vẫn pha trà được nhưng mất vẻ đẹp khi thả hoa vào ấm, điều mà nhiều người thích ở trà hoa. Vụn cũng hút ẩm nhanh hơn hoa nguyên.
Thứ ba là màu. Hoa sâm tươi có màu tươi, khi khô sẫm lại; dưới ánh sáng và theo thời gian, màu nhạt dần và xỉn đi, mùi nhẹ của hoa cũng giảm. Màu nhạt không làm hoa hỏng, nhưng hoa giữ được màu là hoa được cất tốt. Ba điều này cho thấy hoa cần ba thứ: kín hơn, cứng cáp hơn và tối hơn so với đồ đựng lát củ.
Cất hoa khô trong gì, ở đâu
Hộp cứng có nắp kín. Lọ thuỷ tinh miệng rộng có gioăng, hộp thiếc nắp kín hoặc hộp nhựa cứng dùng cho thực phẩm. Hộp cứng giữ hoa không bị đè, miệng rộng giúp lấy hoa ra mà không làm gãy.
Không nén chặt. Cho hoa vào nhẹ tay, đầy vừa phải. Nén cho vừa nhiều sẽ làm cánh gãy. Hộp còn quá nhiều khoảng trống thì chuyển sang hộp nhỏ hơn.
Thêm gói hút ẩm. Hoa nhạy ẩm hơn lát củ nên gói hút ẩm càng có ích. Đặt gói ở đáy hoặc kẹp ở nắp, không để gói đè lên hoa.
Chỗ tối và mát. Ngăn tủ có cánh, xa bếp, xa cửa sổ nắng. Lọ thuỷ tinh trong suốt mà để trên kệ sáng thì hoa nhạt màu nhanh.
Chia nhỏ như với lát củ. Một hộp đang dùng mở hằng ngày, phần còn lại để hộp khác đóng kín. Hoa trong hộp ít mở giữ màu lâu hơn nhiều.
Tránh để cạnh đồ có mùi mạnh. Hoa khô hút mùi rất nhanh. Không để cạnh gia vị nồng, cà phê, xà phòng thơm.
Hoa khô còn tốt hay đã có vấn đề
Hoa khô thay đổi dần theo thời gian. Bảng dưới giúp phân biệt thay đổi bình thường với dấu hiệu cần xử lý hay phải bỏ:
| Thấy gì | Nghĩa là gì | Làm gì |
|---|---|---|
| Màu nhạt dần, mùi nhẹ đi, cánh vẫn giòn | Hoa cũ, lão hoá bình thường | Vẫn dùng; dùng sớm |
| Cánh hơi mềm, không dính, không mùi lạ | Mới hút ẩm | Sấy lại ngắn ở nhiệt thấp, đổi hộp kín hơn |
| Cánh dính vào nhau thành cục | Hút ẩm nhiều | Xem kỹ; nếu có mùi lạ hoặc đốm thì bỏ |
| Tơ trắng, đốm trắng xốp, xanh, đen | Nấm mốc | Bỏ cả hộp |
| Mùi ẩm, mùi chua | Ẩm lâu, lên men | Bỏ |
| Vụn nhiều ở đáy hộp, có lỗ trên cánh | Có thể có côn trùng | Xem kỹ; ít thì nhặt và cấp đông, nhiều thì bỏ |
Hoa khô hỏng thường bắt đầu ở đáy hộp, nơi gói hút ẩm và mắt người ít tới. Mỗi lần kiểm tra, đổ nhẹ hoa ra khay để xem cả lớp dưới, đừng chỉ nhìn qua thành lọ.
Tự làm hoa khô từ hoa sâm hái ở vườn nhà
Nhiều gia đình ở vùng hồ, và cả những người trồng vài gốc sâm Bố Chính trong chậu ở thành phố, có hoa để tự làm. Như nhiều loài cùng họ Bông, hoa sâm thường chỉ nở trong thời gian ngắn rồi héo, nên hái vào buổi sáng, khi hoa vừa nở và đã ráo sương. Hoa hái lúc trưa nắng đã bắt đầu rũ; hoa để tới chiều thường đã khép, khó trải phẳng.
Hoa vừa hái nhặt bỏ lá đài và cuống nếu muốn chỉ giữ cánh, hoặc để nguyên bông nếu thích dáng hoa khi pha. Nếu hoa sạch, không bụi, không có côn trùng, nhiều người không rửa để hoa khô nhanh và giữ màu. Nếu cần rửa, nhúng rất nhanh qua nước sạch, vẩy ráo và thấm nhẹ bằng khăn giấy, xử lý ngay rồi đem hong.
Hái hoa ở vườn nhà thì biết rõ cây được chăm thế nào. Nếu vườn có phun thuốc bảo vệ thực vật, phải chờ đủ thời gian cách ly theo hướng dẫn trên bao bì thuốc trước khi hái hoa để dùng; hoa ven đường, gần ruộng phun thuốc của nhà khác thì không nên hái làm trà. Chuyện trồng và chăm cây sâm thuộc về trang của người trồng sâm Tà Đùng, ở đây chỉ nói phần sau khi hoa đã vào bếp.
Hong và sấy hoa sâm cho giữ màu
Hoa mỏng nên khô nhanh, nhưng cũng dễ cháy màu nếu phơi nắng gắt. Cách làm dưới đây ưu tiên giữ màu và dáng hoa:
- Trải hoa một lớp trên khay lưới hoặc mẹt tre thưa, các bông không chạm nhau, cánh mở càng phẳng càng tốt.
- Hong ở chỗ râm, thoáng gió hoặc nắng nhẹ buổi sáng; tránh nắng gắt giữa trưa vì màu cánh dễ bạc và cánh co quắp.
- Phủ màn mỏng chống bụi và côn trùng; trời ẩm hay mưa thì mang vào nhà và chuyển sang sấy.
- Nếu sấy, dùng máy sấy thực phẩm hoặc nồi chiên chế độ sấy ở nhiệt thấp hơn lát củ, khoảng bốn mươi đến năm mươi độ C, kiểm tra thường vì hoa khô nhanh.
- Hoa đạt khi cánh giòn, chạm nhẹ có tiếng sột soạt, bẻ gãy được, gốc hoa và đài hoa cũng khô cứng.
- Để hoa nguội và ổn định vài giờ trong phòng khô, rồi cho vào hộp cứng kín cùng gói hút ẩm.
Phần dày nhất của bông là gốc hoa và đài, thường khô sau cùng. Nếu cánh đã giòn mà gốc còn mềm, tách cánh ra cất riêng và sấy thêm phần gốc, hoặc bỏ phần gốc.
Những lỗi hay gặp khi giữ hoa khô
Đựng hoa trong túi mềm nhét chung đồ khác. Hoa vỡ vụn sau vài tuần. Dùng hộp cứng, nếu chỉ có túi thì đặt túi vào một hộp.
Mở hộp ngay cạnh ấm nước đang bốc hơi. Hơi nước gặp hoa khô là bám ngay. Lấy hoa ra trước khi đun nước, đóng hộp rồi mới pha.
Dùng tay ướt bốc hoa. Cánh hoa dính vào tay, phần còn lại trong hộp hút hơi ẩm từ tay. Dùng tay khô hoặc một cái kẹp nhỏ riêng.
Đổ hoa mới lên hoa cũ. Hoa cũ ở đáy cứ nằm mãi, nếu đã ẩm thì làm hỏng hoa mới. Dùng hết hoa cũ, lau khô hộp rồi mới đổ hoa mới.
Cất hoa tự phơi khi gốc hoa còn mềm. Phần gốc dày còn ẩm sẽ lên mốc trong hộp kín, lan ra cả cánh. Kiểm tra cả gốc hoa trước khi cất.
Hoa sâm khô mua sẵn và một vài lưu ý khi dùng
Hoa sâm khô đóng gói của cơ sở sản xuất có hướng dẫn bảo quản và hạn dùng trên bao bì; sau khi mở gói thì chuyển sang hộp cứng kín và dùng trong thời gian ngắn hơn, vì túi đã mở không còn giữ được như ban đầu. Nếu gói có túi hút ẩm bên trong, giữ lại gói đó trong hộp khi còn tốt.
Hoa khô nên được pha bằng nước sôi, không nhai sống. Trước khi pha, nhìn qua một lượt: bông nào có đốm lạ, dính cục hay có lỗ thì bỏ. Hoa nhạt màu theo thời gian vẫn pha được, nước trà có thể nhạt màu hơn.
Về chuyện ai nên dè dặt với trà hoa sâm, bài trà hoa ở danh mục đồ uống và các bài ở mục dùng an toàn đã nói kỹ. Ở đây chỉ nhắc lại một ý: hoa sâm, như lát củ, là thực phẩm dùng lượng nhỏ, không phải thuốc. Người đang mang thai, cho con bú, đang dùng thuốc hay có bệnh mạn tính nên hỏi bác sĩ, dược sĩ hoặc thầy thuốc trước khi dùng đều đặn.
Giữ hoa khô qua mùa nồm và mùa mưa
Ở miền Bắc, những tuần nồm cuối đông, đầu xuân là lúc hoa khô dễ hỏng nhất: tường đổ mồ hôi, sàn nhà ướt, độ ẩm không khí có ngày gần bão hoà. Ở Tây Nguyên, mùa mưa kéo dài nhiều tháng cũng làm đồ khô trong nhà hút ẩm liên tục. Hoa sâm với cánh mỏng phản ứng với độ ẩm nhanh hơn mọi thứ khác trong tủ.
Trong những tuần này, hạn chế mở hộp chính; chỉ lấy hoa từ một hộp nhỏ đang dùng, và nạp lại từ hộp chính vào những ngày hanh khô hơn hoặc trong phòng đang bật máy hút ẩm, điều hoà. Thay gói hút ẩm sớm hơn bình thường: gói silica có hạt đổi màu thì nhìn màu là biết, gói không đổi màu thì thay theo lịch. Nếu nhà có máy hút ẩm, đặt tủ đựng đồ khô trong căn phòng có máy.
Nếu thấy cánh hoa đã hơi mềm sau một đợt nồm, sấy lại ngắn ở nhiệt thấp khi trời đã đỡ ẩm, để nguội hẳn trong phòng khô rồi mới cho vào hộp. Đừng sấy rồi cho vào hộp ngay khi hoa còn ấm, vì hơi ấm gặp thành hộp mát sẽ đọng lại thành hơi nước bên trong.
Chia mẻ và ghi ngày cho hoa tự phơi
Hoa ở vườn nhà thường nở rải rác, mỗi buổi sáng vài bông, nên hoa tự phơi thường thành nhiều mẻ nhỏ khác ngày. Mỗi mẻ cất một túi hoặc một hộp nhỏ riêng, ghi ngày phơi lên nhãn. Như vậy nếu một mẻ phơi chưa thật khô và lên mốc, chỉ mất mẻ đó, không lan sang cả lượng hoa đã gom cả mùa.
Khi đã có vài mẻ khô chắc, kiểm tra lại sau một tuần: cánh vẫn giòn, không đổi mùi thì mới dồn các mẻ vào hộp chính. Hoa cũ dùng trước, hoa mới dùng sau. Một hộp hoa có nhãn rõ ràng cũng tiện khi đem biếu người thân, vì người nhận biết hoa đã phơi từ lúc nào để dùng cho đúng.
Nhãn không cần cầu kỳ: một mẩu băng dính giấy ghi ngày phơi và cách làm, phơi râm hay sấy, là đủ. Sau một hai mùa, chính những dòng ghi đó cho biết cách nào giữ màu đẹp hơn, mẻ nào để được lâu hơn trong điều kiện nhà mình, để mùa sau làm tốt hơn.
Câu hỏi thường gặp
Hoa sâm khô để được bao lâu?
Hoa khô cất hộp cứng kín, chỗ tối, khô, có gói hút ẩm thường giữ được vài tháng mà vẫn đẹp màu, thơm nhẹ. Để lâu hơn hoa nhạt màu và mất mùi dần. Sản phẩm đóng gói thì theo hạn in trên bao bì, sau khi mở nên dùng sớm.
Hoa sâm khô bị mềm có dùng được không?
Nếu cánh chỉ hơi mềm, không dính cục, không đốm, không mùi lạ thì sấy lại ngắn ở nhiệt thấp cho giòn rồi cất hộp kín hơn. Nếu cánh dính thành cục, có tơ trắng, đốm hay mùi ẩm, mùi chua thì bỏ cả hộp.
Hái hoa sâm lúc nào để phơi là đẹp nhất?
Buổi sáng khi hoa vừa nở và đã ráo sương. Hoa hái lúc trưa nắng đã bắt đầu rũ, để tới chiều thường đã khép lại, khó trải phẳng và dễ thâm khi phơi. Hoa hái xong nên được trải ra hong ngay, không để dồn trong rổ nhiều giờ.
Có nên phơi hoa sâm dưới nắng gắt không?
Không nên. Nắng gắt làm cánh hoa bạc màu, co quắp và có khi cháy mép trước khi gốc hoa kịp khô. Hong trong bóng râm thoáng gió, nắng nhẹ buổi sáng, hoặc sấy ở nhiệt thấp khoảng bốn mươi đến năm mươi độ C cho màu đẹp hơn.
Có cần rửa hoa sâm trước khi phơi không?
Hoa hái ở vườn nhà, sạch, không bụi thường không cần rửa để khô nhanh và giữ màu. Nếu cần rửa, nhúng rất nhanh qua nước sạch, vẩy ráo, thấm khăn giấy và đem hong ngay. Hoa ngâm nước lâu dễ thâm và lâu khô.
Hoa sâm khô có cần để tủ lạnh không?
Không cần. Hộp kín ở chỗ tối, khô, mát là đủ. Tủ lạnh ẩm và khi lấy hộp lạnh ra mở trong phòng ấm, hơi nước đọng ngay lên cánh hoa mỏng. Nếu đã cất tủ lạnh, chờ hộp về nhiệt độ phòng rồi mới mở.