Muốn giữ sâm Bố Chính lâu ở nhà, mỗi dạng một cách: củ tươi là thứ còn sống, cất ngăn mát và dùng trong khoảng một tuần, muốn để lâu hơn thì cấp đông hoặc làm khô; lát khô, bột và hoa khô thì chỉ cần một điều là giữ cho thật khô, đựng lọ kín, để chỗ mát, tối và chia nhỏ để ít phải mở. Phần lớn sâm hỏng trong nhà không phải vì để lâu, mà vì hút ẩm: lọ mở ra đóng vào mỗi ngày, cất ngay cạnh bếp, hoặc mùa nồm, mùa mưa không ai để ý.
Bài này là bản đồ chung cho cả danh mục bảo quản và sơ chế: thứ gì làm sâm hỏng, mỗi dạng cất ở đâu và thường giữ được bao lâu, cách kiểm tra hũ sâm định kỳ, và lúc nào phải bỏ. Các việc cụ thể như tự phơi, sấy bằng lò, xay bột, cấp đông có bài riêng để anh chị làm theo từng bước. Mọi mốc thời gian trong bài là mức thường gặp ở bếp gia đình, không phải hạn dùng in trên bao bì; trước khi dùng vẫn phải nhìn và ngửi.
Ba thứ làm sâm hỏng: nước, không khí và côn trùng
Củ sâm Bố Chính nhiều tinh bột và chất nhầy. Hai thứ này là thức ăn rất tốt cho nấm mốc, vi khuẩn và mọt, chỉ cần chúng có đủ nước. Củ tươi chứa phần lớn là nước nên hỏng nhanh nếu để ở nhiệt độ phòng; lát khô thì đã được rút gần hết nước, nhờ vậy để được nhiều tháng. Nhưng lát khô cũng giống bánh quy: để hở trong không khí ẩm, nó hút nước trở lại, mềm đi, và từ lúc đó nấm mốc bắt đầu có cơ hội.
Thứ hai là không khí và ánh sáng. Tiếp xúc lâu với không khí, nhất là khi trời nóng, làm lát sâm và bột sâm dần mất mùi thơm nhẹ vốn có, ngả màu vàng xỉn hơn, có khi có mùi cũ. Ánh nắng chiếu thẳng vào lọ thuỷ tinh đặt trên bệ cửa sổ làm chuyện này nhanh hơn, lại làm lọ nóng lên ban ngày, nguội đi ban đêm, sinh hơi nước đọng bên trong.
Thứ ba là côn trùng. Các loài mọt chuyên ăn dược liệu khô, bột ngũ cốc, gia vị có mặt ở hầu hết các bếp, rất nhỏ, chui được qua khe nắp không kín. Một túi sâm buộc dây thun để trong tủ bếp vài tháng là đủ để có mọt. Ba thứ này cũng gợi ra ba nguyên tắc cất sâm: khô, kín, mát và tối. Làm đủ ba điều đó thì hầu như không cần mẹo gì thêm.
Mỗi dạng sâm cất ở đâu, thường giữ được bao lâu
Bảng dưới là cách cất bên mình dùng cho từng dạng sâm trong bếp gia đình. Thời gian là mức thường gặp khi sâm còn tốt lúc mua về và được cất đúng cách; sâm đóng gói của cơ sở sản xuất thì theo hạn ghi trên bao bì, sau khi mở gói thì theo cột bên phải:
| Dạng sâm | Cất ở đâu | Thường giữ được | Dấu hiệu nên xem lại |
|---|---|---|---|
| Củ tươi còn nguyên vỏ | Ngăn rau tủ lạnh, bọc giấy rồi cho vào túi hở miệng | Khoảng một tuần, củ chắc có khi lâu hơn | Mềm, nhăn, chảy nhớt, có đốm thâm, mùi chua |
| Củ tươi đã cạo vỏ, cắt lát | Hộp kín ngăn mát, hoặc cấp đông | Ngăn mát một hai ngày; ngăn đông vài tháng | Mặt cắt nhớt, ngả màu nâu, mùi lạ |
| Lát khô | Lọ thuỷ tinh kín hoặc túi zip dày, chỗ mát tối, có gói hút ẩm | Nhiều tháng, thường tới khoảng một năm | Lát dẻo, bẻ không gãy, có bụi mịn, đốm, mùi mốc |
| Bột sâm | Lọ nhỏ kín, lấy bằng thìa khô | Ngắn hơn lát khô, nên dùng trong vài tháng | Vón cục, đổi màu, mùi ôi hoặc mùi mốc |
| Hoa khô | Hộp kín tránh đè nát, chỗ tối | Vài tháng, màu nhạt dần theo thời gian | Cánh mềm, dính, có tơ trắng, mùi ẩm |
| Trà túi lọc đã mở hộp | Cho cả túi nhỏ vào hộp kín hoặc túi zip | Theo hạn in, nhưng nên dùng trong vài tháng sau khi mở | Túi ẩm, bột bên trong vón |
Nhìn bảng sẽ thấy dạng càng nhỏ càng nhanh xuống chất lượng: bột có diện tích tiếp xúc với không khí lớn hơn nhiều so với lát, nên hút ẩm và mất mùi nhanh hơn. Vì vậy nhà nào dùng ít thì nên giữ ở dạng lát, chỉ xay một lượng vừa đủ dùng trong vài tuần.
Củ tươi: phải chọn ăn sớm, cất lạnh hay làm khô
Củ sâm vừa đào lên vẫn còn sống: nó vẫn thở, vẫn mất nước qua vỏ, và nếu có vết dập, vết cắt thì đó là cửa ngõ cho vi khuẩn gây thối. Ở nhiệt độ phòng trong một căn bếp nóng, củ tươi thường chỉ giữ được vài ngày trước khi mềm và có mùi. Vì vậy câu hỏi đầu tiên khi mang củ tươi về nhà không phải là "cất thế nào" mà là "mấy ngày tới mình định nấu bao nhiêu".
Phần định nấu trong tuần thì để nguyên vỏ, không rửa, cất ngăn rau tủ lạnh. Phần dư nhiều thì sơ chế ngay trong một hai ngày đầu, khi củ còn tươi chắc nhất, rồi chọn một trong hai đường: cắt lát cấp đông để nấu canh, hầm về sau, hoặc thái lát mỏng phơi, sấy thành lát khô để dùng lâu dài. Chờ đến khi củ đã héo, có chỗ mềm rồi mới làm khô thì lát khô thành phẩm sẽ thâm, dễ mốc và kém thơm.
Một chi tiết người mới hay bỏ qua: rửa củ rồi mới cất tủ lạnh. Lớp đất khô bám ngoài vỏ thật ra ít hại hơn lớp nước đọng lại sau khi rửa. Củ ướt cất trong túi kín sẽ đổ mồ hôi, chảy nhớt rất nhanh. Rửa ngay trước khi nấu là đủ.
Lát khô và bột: giữ khô là giữ được gần như tất cả
Kiểm tra độ khô ngay khi mua về. Bẻ thử một lát to: lát khô đạt thì giòn, gãy đánh tách, mặt gãy trắng ngà đều. Lát dẻo, uốn cong được là còn ẩm, phải phơi hoặc sấy lại trước khi cất lâu, nếu không chỉ vài tuần là có mùi.
Chia nhỏ để ít phải mở. Một ký sâm khô nên chia thành vài lọ hoặc túi nhỏ. Lọ đang dùng để trong tủ bếp, các lọ còn lại đóng kín cất chỗ khác. Mỗi lần mở nắp là một lần không khí ẩm tràn vào; lọ lớn mở ba bữa mỗi tuần sẽ ẩm dần từ trên xuống.
Đựng trong lọ thuỷ tinh có gioăng hoặc túi zip dày. Lọ thuỷ tinh nắp có gioăng cao su là lựa chọn dễ nhất trong bếp. Túi zip dày, ép hết khí rồi cho vào thêm một hộp kín cũng được. Túi nilon mỏng buộc thun thì không đủ cho mùa ẩm.
Thêm gói hút ẩm loại dùng cho thực phẩm. Gói hút ẩm nhỏ đặt trên cùng lọ giúp bắt phần hơi ẩm lọt vào mỗi lần mở. Gói cần còn khô; gói đã no nước thì phải thay hoặc sấy lại theo hướng dẫn của loại đó.
Lấy bằng thìa khô, tay khô. Tay ướt, thìa vừa nhúng nồi canh chọc vào hũ bột là cách nhanh nhất để bột vón cục. Để một thìa khô riêng trong lọ hoặc cạnh lọ.
Không cất cạnh bếp, cạnh nồi cơm điện, trên nóc tủ lạnh. Ba chỗ này ấm và nhiều hơi nước. Ngăn tủ khô ráo xa bếp, tránh nắng là đủ; không bắt buộc phải cho vào tủ lạnh.
Hoa sâm khô và trà túi lọc sau khi mở hộp
Hoa sâm khô mỏng và nhẹ, hút ẩm nhanh hơn lát củ nhiều lần. Một hộp hoa mở ra mà quên đậy chặt trong mùa mưa, vài hôm sau cánh hoa đã mềm, dính vào nhau. Hoa cũng dễ nát nếu bị đè, nên cất trong hộp cứng có nắp kín thay vì túi mềm nhét chung với đồ khác. Màu hoa nhạt dần theo thời gian là chuyện bình thường; cánh dính, có tơ trắng, mùi ẩm thì mới là lúc bỏ. Hoa có bài bảo quản riêng trong danh mục này.
Trà túi lọc là dạng dễ chủ quan nhất. Hộp giấy bên ngoài không kín, và nhiều loại không có túi bọc riêng cho từng gói. Sau khi mở hộp, cho tất cả túi trà vào một hộp kín hoặc túi zip, để chỗ khô. Bột trong túi lọc mịn nên hút ẩm nhanh như bột sâm; túi trà ẩm khi hãm dễ có mùi lạ.
Với mọi sản phẩm sâm đóng gói, dòng hướng dẫn bảo quản và hạn dùng trên bao bì là căn cứ đầu tiên. Nếu bao bì ghi "sau khi mở bao bì nên dùng trong một thời gian nhất định" thì làm theo dòng đó, kể cả khi hạn in còn xa.
Lịch kiểm tra hũ sâm mỗi tháng một lần
Việc này mất chưa tới năm phút và cứu được cả một mẻ sâm. Bên mình gợi ý gắn nó vào một ngày cố định, chẳng hạn ngày đầu tháng:
- Mở lọ ở chỗ sáng, đổ một ít lát ra đĩa trắng để nhìn rõ.
- Ngửi: mùi bình thường là mùi bột ngũ cốc nhẹ, hơi ngọt. Mùi mốc, mùi chua, mùi hắc lạ là dấu hiệu xấu.
- Bẻ hai ba lát: còn giòn là tốt; dẻo là đã hút ẩm, cần sấy lại trong ngày.
- Nhìn đáy lọ: có bụi mịn như bột, lát có lỗ nhỏ, có con vật nhỏ bò là dấu hiệu mọt.
- Kiểm tra gói hút ẩm: loại có hạt đổi màu thì xem màu; gói đã mềm, nặng tay là cần thay.
- Ghi ngày kiểm tra lên một mảnh băng dính dán nắp lọ, cùng ngày mua hoặc ngày sấy.
Mùa nồm miền Bắc và giữa mùa mưa ở Tây Nguyên, miền Nam thì nên kiểm tra hai tuần một lần. Phát hiện lát hơi dẻo sớm thì chỉ cần sấy lại; để tới khi có đốm mốc thì phải bỏ.
Những sai lầm hay gặp khi cất sâm
Cất sâm khô trong tủ lạnh mà không đựng kín. Tủ lạnh ẩm hơn nhiều người tưởng. Lọ hở trong ngăn mát hút ẩm và ám mùi thức ăn. Mỗi lần lấy ra, hơi nước đọng ngay trên lát lạnh. Nếu đã cho vào tủ thì phải đựng thật kín và chờ lọ về nhiệt độ phòng rồi mới mở.
Đổ sâm mới lên phần sâm cũ còn dư. Phần cũ ở đáy lọ cứ nằm đó mãi, và nếu đã chớm ẩm thì lan sang phần mới. Dùng hết lọ cũ, rửa và lau khô lọ rồi mới đổ mẻ mới vào.
Phơi lại lát sâm đã có đốm mốc. Phơi hay sấy làm khô sợi nấm nhưng không làm mất độc tố mà một số loài nấm mốc đã sinh ra. Lát có đốm mốc thì bỏ, không cứu.
Dùng lọ vừa rửa còn ướt. Một chút nước đọng ở đáy hay trên nắp đủ để làm ẩm lớp lát dưới cùng. Lọ phải khô hẳn, tốt nhất phơi nắng hoặc để ráo qua đêm.
Để sâm trong túi của người bán suốt nhiều tháng. Nhiều túi bán lẻ chỉ là túi mỏng hàn miệng, đủ cho vài tuần vận chuyển chứ không đủ cho mùa ẩm. Về đến nhà thì chuyển sang đồ đựng của mình.
Khi nào phải bỏ, không tiếc
Có những dấu hiệu bên mình luôn dặn là bỏ ngay: đốm mốc xanh, đen, vàng hay trắng xốp trên lát; mùi mốc rõ khi mở lọ; lát hoặc bột có mùi ôi, chua; mọt nhiều, lát thủng lỗ chi chít và bụi mịn ở đáy lọ. Củ tươi chảy nhớt, mềm nhũn, có mùi chua cũng bỏ, không cắt bỏ phần hỏng rồi dùng phần còn lại khi vết hỏng đã lan vào ruột.
Câu hỏi hay gặp là bỏ cả lọ hay chỉ bỏ vài lát. Với mốc, nếu chỉ phát hiện ở một hai lát trên cùng do giọt nước rơi vào, bên mình vẫn khuyên bỏ cả lớp trên, xem kỹ phần dưới; nếu mùi mốc đã lan khắp lọ thì bỏ cả lọ. Sợi nấm mốc có thể đã lan vào những lát trông còn sạch mà mắt thường chưa thấy. Một lọ sâm không đáng để đánh đổi với cái bụng của cả nhà.
Cách xử lý mốc, mọt, đổi màu có bài riêng trong danh mục, đi sâu vào từng trường hợp: lát chỉ ngả màu thì sao, có mọt nhưng không mốc thì sao, bột vón cục mà không có mùi thì xử lý thế nào. Còn với chuyện vệ sinh khi nấu nước sâm và cất nước sâm đã nấu, mục dùng an toàn của trang đã có bài riêng.
Câu hỏi thường gặp
Sâm Bố Chính khô để được bao lâu?
Lát khô đạt độ khô giòn, đựng lọ kín, cất chỗ mát tối và ít mở thường giữ được nhiều tháng, nhiều nhà dùng tới khoảng một năm vẫn thơm. Thời gian thật phụ thuộc vào độ khô ban đầu và độ ẩm nhà mình. Sản phẩm đóng gói thì theo hạn in trên bao bì.
Có cần cất sâm khô trong tủ lạnh không?
Không bắt buộc. Lát khô cất ở ngăn tủ khô ráo, tránh nắng, xa bếp là đủ. Tủ lạnh chỉ có lợi khi nhà quá nóng ẩm và lọ đựng thật kín; khi lấy ra phải chờ lọ hết lạnh rồi mới mở để hơi nước không đọng lên lát sâm.
Sâm khô bị mềm, dẻo có dùng được không?
Nếu chỉ mềm, không có đốm, không có mùi mốc hay chua thì là đã hút ẩm, sấy lại cho giòn rồi dùng sớm. Nếu đã có mùi lạ hoặc bất kỳ đốm nào trên lát thì bỏ. Sau khi sấy lại, nên chia nhỏ và thay đồ đựng kín hơn.
Mua củ sâm tươi về chưa nấu ngay thì làm gì?
Để nguyên vỏ, không rửa, bọc giấy khô rồi cho vào túi hở miệng, cất ngăn rau tủ lạnh và dùng trong khoảng một tuần. Phần dư nhiều thì sơ chế trong một hai ngày đầu rồi cấp đông hoặc thái lát phơi sấy để dùng lâu.
Nên đựng sâm khô trong lọ thuỷ tinh hay túi hút chân không?
Cả hai đều tốt nếu kín. Lọ thuỷ tinh có gioăng tiện cho phần đang dùng hằng ngày. Túi hút chân không hợp cho phần cất lâu chưa đụng tới, nhưng lát khô sắc cạnh có thể làm thủng túi, nên lót giấy hoặc dùng túi dày.
Sâm để lâu có mất chất không?
Lát khô cất tốt vẫn dùng được lâu, nhưng mùi thơm nhẹ và màu trắng ngà giảm dần theo thời gian, nhất là khi tiếp xúc không khí và ánh sáng. Vì vậy nên mua lượng vừa đủ dùng trong khoảng một năm và dùng lọ cũ trước lọ mới.