Cách đưa sâm Bố Chính vào bữa cơm gia đình hợp lý nhất là mỗi mâm chỉ có một món có sâm, vài bữa trong tuần chứ không phải bữa nào cũng có, và luôn chia sẵn phần không sâm cho trẻ nhỏ, người đang mang thai hay người đang dùng thuốc chưa hỏi bác sĩ. Sâm khi ấy là một nguyên liệu quen như cà rốt hay bí đỏ, không phải "liều bổ" phải ăn đều.
Bài này dành cho người nấu chính trong nhà, có sẵn một ít sâm tươi hay lát khô và muốn dùng cho cả nhà mà không lặp món, không quá tay. Phần đầu là nguyên tắc xếp mâm, sau đó là một tuần thực đơn mẫu, cách nấu dồn cuối tuần cho người bận, và cách chia phần khi trong nhà có nhiều thế hệ ăn chung.
Nguyên tắc xếp mâm khi có món sâm
Mâm cơm Việt quen thuộc có ba phần: một món mặn (kho, rim, chiên, nướng), một món canh và một món rau (luộc, xào). Sâm vào được cả ba vị trí, nhưng hợp nhất là ở món canh, kế đến là món xào; món mặn có sâm như sâm kho nấm thì ít gặp hơn. Nguyên tắc đầu tiên là chỉ đặt sâm vào một trong ba món. Hai món có sâm trên cùng mâm làm vị bị lặp, và tổng lượng sâm mỗi người ăn tăng lên mà không ai để ý.
Nguyên tắc thứ hai là để món sâm nhẹ thì món mặn có thể đậm. Một bát canh sâm tôm thanh ngọt đi rất hợp với đĩa cá kho tộ hay thịt rim mặn ngọt; nồi gà hầm sâm đã nhiều đạm thì món còn lại chỉ cần rau luộc chấm kho quẹt hay nước mắm. Ngược lại, khi món sâm là món xào có thịt bò, canh nên là canh rau đơn giản.
Nguyên tắc thứ ba là nhịp trong tuần, và cũng là nguyên tắc hay bị quên nhất khi trong nhà vừa có một mẻ sâm ngon. Thực tế, hai đến ba bữa có sâm mỗi tuần là nhịp nhiều gia đình vùng trồng vẫn quen trong mùa có sâm tươi. Ăn sâm mỗi ngày, mỗi bữa không làm bữa ăn tốt hơn, mà chỉ làm cả nhà nhanh ngán, và với người có bệnh nền thì càng nên hỏi bác sĩ trước khi dùng đều đặn như vậy.
Một tuần thực đơn mẫu cho nhà bốn người
Bảng dưới là ví dụ cho một tuần có ba bữa có sâm, xen kẽ những bữa không có. Món sâm in đậm; các món khác thay đổi tuỳ chợ và khẩu vị nhà mình:
| Ngày | Món mặn | Món canh | Món rau |
|---|---|---|---|
| Thứ Hai | Cá kho tộ | Canh sâm tươi nấu tôm, rau ngót | Đậu que luộc |
| Thứ Ba | Thịt rim tiêu | Canh bí xanh nấu tôm khô | Cải ngọt xào tỏi |
| Thứ Tư | Trứng chiên hành | Canh chua cá | Sâm tươi xào nấm |
| Thứ Năm | Đậu hũ sốt cà | Canh cải bẹ xanh nấu thịt | Bầu luộc |
| Thứ Sáu | Gà rim gừng | Canh rau dền | Bắp cải luộc |
| Thứ Bảy | Rau luộc thập cẩm chấm kho quẹt | Gà hầm sâm hạt sen | Dưa leo chẻ |
| Chủ Nhật | Cá chiên | Canh mồng tơi mướp | Rau muống xào |
Bữa thứ Bảy dồn vào một nồi hầm có sâm lớn hơn, nên món mặn là rau luộc thập cẩm nhẹ nhàng. Nước gà hầm còn lại có thể nấu cháo cho bữa sáng Chủ Nhật, khi đó không cần thêm sâm.
Bảng là gợi ý để hình dung nhịp, không phải thực đơn dinh dưỡng. Gia đình có người cần chế độ ăn riêng (đái tháo đường, bệnh thận, tim mạch) nên theo hướng dẫn của bác sĩ hoặc chuyên gia dinh dưỡng.
Chia phần khi nhà có nhiều thế hệ
Nhà ba thế hệ ăn chung một mâm là chuyện thường ở Việt Nam, và đó cũng là lúc món sâm cần tính kỹ nhất. Trẻ nhỏ, phụ nữ đang mang thai hay cho con bú, ông bà đang dùng nhiều loại thuốc là những người mà sâm Bố Chính chưa có đủ dữ liệu an toàn khi dùng đều. Cách làm gọn nhất là múc phần của họ ra trước khi cho sâm vào nồi.
Với món canh và món hầm, điều này rất dễ: nấu nước dùng và đạm trước, múc ra một bát cho trẻ hoặc người cần kiêng, rồi mới cho sâm vào nồi chung. Với món xào, xào riêng một đĩa nhỏ không sâm, hoặc xào phần thịt, rau trước, múc ra một ít, rồi mới cho sâm vào chảo. Mất thêm một hai phút nhưng cả nhà vẫn ăn cùng mâm, cùng vị.
Người lớn tuổi đang uống thuốc nên được con cháu hỏi bác sĩ hay dược sĩ một lần về việc ăn sâm. Nếu được phép, vẫn nên để giờ uống thuốc cách bữa ăn có sâm theo lời dặn, vì chất nhầy trong các loại củ có thể ảnh hưởng tới việc hấp thu thuốc. Với ông bà răng yếu, sâm trong canh nên thái mỏng và nấu mềm hơn mức người trẻ thích; lát sâm nấu vừa giòn có thể khó nhai với người đã mang răng giả.
Nấu dồn cuối tuần cho người bận
Người đi làm cả tuần vẫn có thể có món sâm vào giữa tuần nếu chuẩn bị trước vào Chủ Nhật:
- Nấu một nồi nước dùng xương gà hoặc xương heo lớn, lọc trong, chia hộp, cất ngăn mát cho hai ba ngày đầu tuần và ngăn đông cho những ngày sau.
- Ngâm và chần sẵn một mẻ lát sâm khô, để ráo, cho vào hộp kín, cất ngăn mát, dùng trong hai ngày. Sâm tươi thì gọt vỏ, thái lát, ngâm nước có vài giọt chanh, thay nước mỗi ngày, cũng dùng trong vài ngày.
- Sơ chế đạm: tôm bóc vỏ, thịt băm ướp sẵn, chia từng phần một bữa, cất ngăn đông. Tối trước khi nấu chuyển xuống ngăn mát để rã.
- Ngày nấu: đun nước dùng, cho sâm vào mười phút, cho đạm và rau, nêm. Món canh sâm có trong hai mươi phút kể từ lúc về tới nhà.
- Món xào sâm thì không nên nấu sẵn từ hôm trước vì sẽ mềm nhũn; sơ chế sẵn rồi xào ngay trước bữa.
Nước dùng và sâm đã sơ chế đều là thực phẩm dễ hỏng; ghi ngày lên nắp hộp, dùng theo thứ tự hộp cũ trước, hộp mới sau. Thấy mùi chua hay nhớt khác thường thì bỏ.
Món sâm cho bữa sáng và hộp cơm trưa
Bữa sáng ở nhiều gia đình là bữa vội, nhưng vẫn có chỗ cho sâm nếu tận dụng đồ nấu từ hôm trước. Nước gà hầm sâm còn lại nấu thành cháo gà, hoặc chan lên bát bún, bát mì cho bữa sáng ấm bụng. Một nồi cháo trắng sâm nấu tối hôm trước, sáng hâm lại với trứng đánh tan, mười phút là có bữa. Đây là cách dùng sâm mà không cần thêm một lần sơ chế nào.
Hộp cơm trưa mang đi làm hợp với món sâm nấu chín kỹ, ít nước: sâm kho nấm, sâm xào thịt (ăn được dù không còn giòn như vừa ra chảo), hay một hộp canh sâm riêng trong bình giữ nhiệt. Gỏi sâm và món hấp đậu hũ non không hợp mang đi, vì chúng xuống nước và mất ngon sau vài giờ.
Món mang đi cần được giữ lạnh từ lúc nấu đến lúc ăn, hoặc giữ nóng liên tục trong bình giữ nhiệt; hộp cơm để ngoài trời nóng nhiều giờ là môi trường tốt cho vi khuẩn, nhất là với món có tinh bột và nước như canh sâm. Nơi làm việc có tủ lạnh thì cất vào, ăn thì hâm nóng kỹ bằng lò vi sóng, đảo giữa chừng cho nóng đều.
Món sâm theo mùa và theo thời tiết
Mùa mưa lạnh ở cao nguyên. Những bữa tối có mưa, món hầm và món tiềm có sâm được ưa nhất: gà hầm sâm, chim câu tiềm, lẩu gà sâm cuối tuần. Ăn nóng, ít món, cả nhà quây quần.
Ngày nắng nóng. Canh sâm tươi nấu tôm hay su su, gỏi sâm chua ngọt, chè sâm hạt sen để lạnh. Món nhẹ, ít dầu mỡ, nhiều nước.
Mùa có sâm tươi. Tận dụng cho món canh nấu nhanh và món xào, vì củ tươi để không lâu. Lát khô để dành cho những tháng không có củ.
Ngày rằm, mùng một. Món chay có sâm: canh nấm sâm, đậu hũ non hấp sâm, sâm kho nấm. Một món sâm trên mâm chay là đủ.
Có khách, có giỗ. Món tiềm theo phần hoặc nồi gà hầm sâm là món đãi khách tiện, làm trước được, mỗi người một bát đều nhau.
Những sai lầm hay gặp khi nấu sâm cho cả nhà
Mấy thói quen dưới đây khá phổ biến và dễ sửa:
- Cho sâm vào mọi món trong mâm vì nghĩ "càng nhiều càng tốt". Một món có sâm là đủ; nhiều hơn chỉ làm mâm cơm nhạt vị và ai cũng gắp phải sâm.
- Ép trẻ ăn sâm để "bồi bổ". Trẻ có chế độ ăn riêng theo tuổi; muốn cho trẻ ăn món có sâm thường xuyên thì hỏi bác sĩ nhi khoa trước.
- Nấu sâm cùng nhiều vị thuốc nam, thuốc bắc theo lời truyền miệng. Bữa cơm gia đình không phải chỗ để phối dược liệu.
- Dùng lát sâm tẩm đường hay nhuộm màu cho món mặn. Món canh, món xào cần lát khô tự nhiên hoặc củ tươi.
- Bỏ qua dấu hiệu khó chịu. Ai trong nhà thấy đầy bụng, ngứa, nổi mẩn sau bữa có sâm thì ngừng món đó, và đi khám nếu có dấu hiệu dị ứng.
- Giữ nồi canh sâm ngoài bếp từ trưa tới tối. Món có sâm nhiều tinh bột, dễ chua; nấu đủ ăn một bữa hoặc cất tủ lạnh ngay.
Giữ sâm ở đúng vị trí trong bữa ăn
Với người vùng trồng, củ sâm là một sản vật trong vườn, được đưa vào nồi canh, nồi chè như nhiều thứ cây trái khác. Cách nhìn ấy giúp bữa cơm có sâm tự nhiên và vui: không ai phải ăn vì "tốt cho sức khoẻ", mà ăn vì món ngon, vì có củ sâm người thân vừa gửi xuống.
Bữa cơm gia đình cân bằng vẫn dựa trên những điều cơ bản: đủ rau xanh, đủ đạm từ cá thịt trứng đậu, tinh bột vừa phải, ít muối, ít đường, ít dầu mỡ. Sâm không thay được điều nào trong số đó, dù được nấu khéo đến đâu. Nếu phải chọn giữa thêm một món rau và thêm sâm vào canh, rau thường là lựa chọn đáng làm hơn.
Người trong nhà đang có bệnh cần được khám và điều trị đúng; món ăn ngon miệng chỉ giúp họ ăn uống dễ hơn. Khi băn khoăn món sâm có hợp với một người cụ thể không, câu trả lời nằm ở bác sĩ hay thầy thuốc đang theo dõi họ.
Câu hỏi thường gặp
Một tuần nên ăn món có sâm mấy lần?
Không có con số bắt buộc. Nhiều gia đình vùng trồng quen hai đến ba bữa có sâm mỗi tuần trong mùa có sâm tươi, mỗi bữa một món. Người có bệnh nền hoặc đang dùng thuốc nên hỏi bác sĩ nếu muốn dùng đều đặn.
Cả nhà ăn chung nồi canh sâm có sao không?
Với người lớn khoẻ mạnh, một bát canh có vài lát sâm là lượng của một nguyên liệu trong bữa ăn. Trẻ nhỏ, phụ nữ mang thai và người đang dùng thuốc thì nên múc phần riêng trước khi cho sâm, cho tới khi đã hỏi bác sĩ.
Có thể nấu canh sâm từ tối hôm trước để sáng mai mang đi làm không?
Được, nếu cho vào tủ lạnh trong vòng hai giờ sau khi nấu, mang đi trong hộp giữ nhiệt hoặc túi giữ lạnh, và hâm sôi lại trước khi ăn. Rau lá nên cho vào lúc hâm thay vì nấu sẵn từ tối.
Nên chọn món sâm nào cho bữa cơm đầu tiên?
Canh sâm tươi nấu tôm hoặc thịt bằm là dễ nhất: nhanh, vị quen, dễ điều chỉnh lượng sâm. Nếu chỉ có lát khô, chè sâm hoặc cháo sâm là lựa chọn dễ thành công cho người mới nấu.
Món sâm có hợp với bữa cơm của người ăn kiêng muối không?
Sâm có vị ngọt nhạt nên món canh sâm vẫn ăn được khi nêm nhạt. Người cần ăn giảm muối có thể múc phần canh trước khi nêm, rồi tự thêm một chút theo hướng dẫn của bác sĩ.
Có nên ăn sâm vào bữa tối không?
Sâm trong món ăn không có giờ bắt buộc. Bữa tối nhẹ với canh sâm, cháo sâm là thói quen của nhiều nhà. Người dễ đầy bụng nên ăn ít lát sâm vào buổi tối và không ăn quá sát giờ ngủ.