Củ sâm Bố Chính tươi chín nhanh, nên nấu canh không cần hầm hàng giờ: thái lát mỏng chừng hai ly, cho vào khi nước dùng đã ngọt, nấu khoảng mười đến mười lăm phút là lát sâm mềm, trong ở mép, vẫn còn chút giòn. Một nồi canh sâm như thế làm được trong khoảng ba mươi phút, vừa cho bữa cơm tối ngày thường.
Bài này dành cho nhà có sâm tươi, mùa đào củ hoặc khi có người ở vùng trồng gửi về. Ba nồi canh cụ thể: canh sườn non sâm tươi, canh tôm sâm tươi, canh thịt bằm sâm tươi với rau, cùng cách giữ nước canh trong và bớt nhầy. Món hầm lâu với sâm khô là chuyện khác, có ở các bài gà hầm và chim câu tiềm trong cùng mục.
Vì sao sâm tươi hợp với canh nấu nhanh
Củ sâm tươi chứa nhiều nước, thớ củ còn giòn, tinh bột chưa bị sấy co lại. Gặp nhiệt, lát mỏng chín qua chỉ trong vài phút, mềm hẳn sau chừng mười lăm phút. Lát khô thì ngược lại: đã mất nước, cấu trúc co chặt, phải ngâm rồi nấu lâu mới mềm, và trong lúc nấu lâu ấy chất nhầy tan ra nhiều hơn.
Vị của sâm tươi cũng hợp với canh thanh. Lát sâm tươi vừa chín có vị ngọt nhẹ như củ đậu nấu chín, hơi bùi, cắn còn sần sật nếu canh vừa tới. Với canh rau, canh tôm, cái giòn ngọt ấy làm bát canh có thêm một kết cấu mới, không bị bở như khi dùng lát khô.
Điểm phải để ý là sâm tươi để ngoài không lâu. Củ đào lên mấy ngày sẽ héo, mặt cắt thâm, có chỗ mềm nhũn. Vì vậy mùa có sâm tươi là lúc tận dụng nó cho canh, món xào, còn lát khô để dành cho món hầm và chè quanh năm. Cách giữ củ tươi trong tủ lạnh có ở mục bảo quản tại nhà của trang.
Sơ chế sâm tươi cho canh
Sơ chế đúng giúp nước canh trong và lát sâm không thâm:
- Rửa củ dưới vòi nước, dùng bàn chải mềm chải sạch đất ở các khe. Cắt bỏ phần đầu củ có mắt và đuôi rễ xơ.
- Cạo lớp vỏ mỏng màu nâu bằng sống dao hoặc dụng cụ nạo. Không cần gọt dày, chỉ bỏ lớp vỏ ngoài là đủ.
- Thái lát chéo dày khoảng hai ly, hoặc thái miếng vát như thái củ cà rốt nấu canh. Lát đều nhau thì chín đều.
- Thả ngay vào bát nước sạch có vài giọt nước cốt chanh để mặt cắt không sẫm màu trong lúc chuẩn bị các thứ khác.
- Muốn canh thật trong, chần lát sâm qua nồi nước sôi chừng ba mươi giây, vớt ra. Bỏ bước này nếu thích canh sánh nhẹ.
Chất nhầy từ củ tươi bám vào tay và dao rất trơn; lau khô tay và cán dao thường xuyên khi thái để tránh trượt dao. Thớt rửa ngay sau khi dùng, để chất nhầy khô lại thì rất khó cọ.
Ba nồi canh cho bữa thường ngày
Canh sườn non sâm tươi. Nửa ký sườn non chặt miếng nhỏ, chần sạch, cho vào nồi nước lạnh với một củ hành tím nướng, đun sôi rồi hạ lửa nhỏ, hớt bọt, nấu khoảng hai mươi phút cho nước ngọt và sườn mềm vừa. Cho lát sâm tươi và cà rốt cắt khoanh vào, nấu thêm mười đến mười lăm phút. Nêm muối, nước mắm, rắc hành ngò. Nếu dùng nồi áp suất cho sườn, chỉ cần mười phút áp suất, xả van rồi mới cho sâm.
Canh tôm sâm tươi. Tôm tươi bóc vỏ, chừa đuôi, rút chỉ lưng; vỏ và đầu tôm rang sơ rồi đun với nước khoảng mười phút, lọc lấy nước làm nước dùng. Phi thơm hành tím, xào tôm cho săn, múc ra. Đun nước dùng tôm sôi, cho lát sâm vào nấu mười phút, thả tôm và rau ngót hoặc cải ngọt vào, sôi lại là tắt bếp. Tôm cho sau cùng để không dai.
Canh thịt bằm sâm tươi với rau. Thịt nạc băm ướp chút nước mắm, tiêu. Phi hành, xào thịt tơi, đổ nước vào đun sôi. Cho sâm tươi vào nấu mười phút, rồi cho một nắm rau tuỳ có: bí xanh, su su, rau ngót, cải bẹ xanh. Đây là nồi canh nhanh nhất, hai mươi phút là xong, hợp nhà có người đi làm về muộn.
Thời gian và thứ tự cho vào nồi
Bảng giúp canh đúng giờ khi nấu chung nhiều thứ. Thời gian tính từ lúc nước dùng sôi lại sau mỗi lần cho thêm nguyên liệu:
| Nguyên liệu | Thời gian nấu | Thứ tự |
|---|---|---|
| Sườn non, xương | Hai mươi đến ba mươi phút | Đầu tiên, sau khi chần |
| Lát sâm tươi dày hai ly | Mười đến mười lăm phút | Khi nước dùng đã ngọt |
| Cà rốt, su su, bí xanh | Tám đến mười phút | Cùng lúc hoặc sau sâm vài phút |
| Tôm tươi | Hai đến ba phút | Gần cuối |
| Rau ngót, cải ngọt, mồng tơi | Một đến hai phút | Sau cùng |
| Hành lá, ngò | Không nấu | Rắc khi đã tắt bếp |
Lát sâm thái dày hơn ba ly sẽ cần lâu hơn, và lúc đó các rau củ khác dễ nhừ trước. Thái mỏng đều là cách đơn giản nhất để mọi thứ chín cùng lúc.
Lát sâm vừa chín sẽ hơi trong ở mép, giữa còn trắng đục, cắn có độ giòn nhẹ. Nấu tiếp sẽ mềm hẳn và trong suốt; tuỳ khẩu vị gia đình.
Giữ nước canh trong, bớt nhầy
Sâm Bố Chính cùng chi với đậu bắp, nên mấy mẹo của người nấu đậu bắp cũng dùng được cho sâm. Thứ nhất, nhiệt nhanh và thời gian ngắn: lát mỏng nấu vừa chín sẽ tiết ít chất nhầy hơn lát dày nấu lâu. Thứ hai, chút vị chua làm giảm độ nhớt: một hai quả cà chua bổ múi cho vào canh, hoặc vài giọt nước cốt chanh khi tắt bếp, nước canh sẽ bớt sánh. Thứ ba, không khuấy đảo nhiều sau khi đã cho sâm.
Canh tôm và canh rau vốn đã có cảm giác thanh, độ sánh nhẹ của sâm khá hợp. Canh sườn ăn với cơm thì nhiều nhà lại thích nước hơi sánh, bám vào hạt cơm. Không có đúng sai, chỉ có điều chỉnh theo khẩu vị: muốn trong thì chần sâm, thêm cà chua; muốn sánh thì cho sâm thẳng vào nồi.
Rau nhiều chất nhầy như mồng tơi, rau đay, đậu bắp nếu nấu cùng sâm sẽ làm canh rất trơn. Với canh có sâm, chọn rau ngót, cải, bí, su su sẽ dễ ăn hơn.
Thêm vài nồi canh sâm tươi theo mùa
Ngoài ba nồi cơ bản, sâm tươi đi được với nhiều loại rau củ quen trong vườn nhà ở vùng cao. Mấy gợi ý dưới đều nấu theo cùng nguyên tắc: nước dùng trước, sâm sau, rau lá sau cùng:
- Canh bí đỏ sâm tươi: bí đỏ cắt miếng vừa, nấu với nước dùng xương hoặc tôm khô, cho sâm cùng lúc với bí. Bí tan một phần làm canh ngọt bùi và hơi sánh, hợp trẻ lớn và người già.
- Canh su su sâm tươi nấu tôm khô: tôm khô ngâm mềm, phi thơm, nấu nước. Su su và sâm thái lát cùng cỡ, cho vào cùng lúc, nấu mười phút. Canh trong, ngọt nhẹ, hợp ngày nóng.
- Canh cải bẹ xanh sâm tươi nấu thịt: cải bẹ xanh có vị đắng hăng nhẹ, sâm ngọt dịu cân lại. Cho sâm trước, cải sau cùng, sôi lại là tắt bếp để cải không đắng.
- Canh cá nấu sâm tươi và cà chua: cá thịt trắng như cá lóc, cá diêu hồng cắt khúc, chiên sơ hoặc áp chảo cho săn. Nấu nước với cà chua xào, cho sâm vào mười phút rồi thả cá, nấu thêm năm phút. Vị chua của cà chua làm canh bớt nhầy và át mùi tanh.
- Canh rau ngót sâm tươi nấu thịt bằm: nồi canh quen của nhiều nhà, chỉ thêm một bước cho sâm trước rau ngót khoảng mười phút.
Nguyên tắc chung cho mọi nồi: củ cứng cho trước, rau lá cho sau, đạm dễ dai như tôm, cá cho gần cuối. Sâm tươi thái mỏng thuộc nhóm củ chín vừa, đứng giữa cà rốt và rau lá.
Cá đánh bắt ở hồ chứa vùng cao, nếu mua được ở chợ địa phương, cũng nấu canh sâm theo cách trên; chọn cá còn tươi, mắt trong, mang đỏ, thịt đàn hồi.
Những lỗi thường gặp với canh sâm tươi
Lỗi thứ nhất là cho sâm vào cùng lúc với xương sườn từ đầu. Hầm hai mươi đến ba mươi phút với sườn, cộng thêm thời gian nấu rau, lát sâm tươi sẽ mềm nhũn, tiết nhiều nhầy và nước canh đục như nước gạo. Sâm tươi luôn cho vào sau khi nước dùng đã ngọt.
Lỗi thứ hai là thái lát quá dày hoặc không đều. Lát dày ba bốn ly còn cứng giữa trong khi lát mỏng đã nhừ. Nếu không quen thái mỏng, dùng dụng cụ bào lát có chỉnh độ dày, nhớ cẩn thận vì củ sâm tươi trơn, dễ trượt tay.
Lỗi thứ ba là dùng củ đã héo, có đốm thâm hoặc mềm ủng. Phần thâm có vị đắng nhẫn, phần ủng có thể đã bắt đầu hỏng. Cắt bỏ hẳn phần đổi màu, nếu cả củ có mùi chua hoặc nhớt khác thường thì bỏ, đừng tiếc vì cả nồi canh sẽ mang mùi đó.
Lỗi thứ tư là nêm quá đậm. Sâm vị nhạt và thanh, nêm mặn sẽ át hẳn, ăn không còn nhận ra vị sâm. Nêm nhạt hơn canh thường một chút, để chén nước mắm ớt riêng cho ai thích đậm.
Lượng sâm trong một nồi canh và ai nên hỏi trước
Một nồi canh cho bốn người chỉ cần một củ sâm tươi cỡ ngón tay cái đến ngón tay cái rưỡi, thái được khoảng mười lăm đến hai mươi lát. Mỗi bát canh vài lát là đủ để thấy vị và độ giòn. Lượng này ở mức một nguyên liệu rau củ, ngang với một củ cà rốt nhỏ trong nồi.
Ăn canh sâm vài lần một tuần trong mùa có sâm tươi là thói quen của nhiều gia đình vùng trồng. Tuy vậy sâm Bố Chính chưa được nghiên cứu đủ về an toàn khi dùng lâu dài cho các nhóm nhạy cảm. Phụ nữ mang thai và cho con bú, trẻ nhỏ, người có bệnh thận, bệnh tiêu hoá mạn, người đang dùng thuốc điều trị nên hỏi bác sĩ trước khi ăn món có sâm đều đặn. Với trẻ nhỏ, cách dễ nhất là múc phần canh cho bé ra trước khi cho sâm vào nồi.
Nếu sau bữa canh sâm thấy đầy bụng, sôi bụng hay đi ngoài phân lỏng, thường là do ăn nhiều lát sâm cùng lúc; lần sau giảm lượng. Ngứa, nổi mẩn, sưng môi hay khó thở là dấu hiệu dị ứng, cần đi khám ngay.
Câu hỏi thường gặp
Củ sâm tươi có cần gọt vỏ khi nấu canh không?
Nên cạo lớp vỏ mỏng màu nâu bên ngoài. Vỏ có thể còn đất cát bám trong khe và làm nước canh có vị hơi chát, màu sẫm. Chỉ cần cạo mỏng, không cần gọt dày làm phí phần củ.
Sâm tươi nấu canh bao lâu thì chín?
Lát dày khoảng hai ly nấu mười đến mười lăm phút là mềm, mép hơi trong. Muốn còn giòn thì khoảng tám đến mười phút. Lát dày hơn hoặc cắt khúc thì cần lâu hơn.
Có thể dùng sâm khô thay sâm tươi cho canh nấu nhanh không?
Được nhưng phải ngâm lát khô cho mềm ít nhất hai mươi phút và nấu lâu hơn, khoảng hai mươi lăm đến ba mươi phút. Nước canh sẽ sánh hơn và lát sâm mềm bở chứ không giòn như sâm tươi.
Vì sao lát sâm tươi bị thâm sau khi thái?
Mặt cắt củ tươi tiếp xúc không khí sẽ sẫm màu dần, giống như khoai hay táo. Thả lát sâm vào bát nước sạch có vài giọt nước cốt chanh ngay sau khi thái để giữ màu trắng ngà.
Canh sâm để tủ lạnh ăn lại được không?
Được, nếu cho vào tủ lạnh trong vòng hai giờ sau khi nấu và dùng trong một hai ngày. Khi hâm, đun sôi lại cả phần định ăn. Rau xanh trong canh hâm lại sẽ úa màu, nên nấu rau vừa đủ ăn một bữa.
Nấu canh sâm có nên thêm bột ngọt không?
Tuỳ thói quen gia đình. Nước dùng từ sườn, xương, vỏ tôm và vị ngọt nhẹ của sâm, cà rốt thường đã đủ ngọt. Anh chị nếm trước rồi mới quyết định có cần thêm hay không.