Củ sâm Bố Chính tươi để nguyên vỏ, không rửa, bọc giấy khô và cho vào túi hở miệng ở ngăn rau tủ lạnh thường giữ được khoảng một tuần; muốn giữ lâu hơn thì cạo vỏ, cắt lát, cấp đông từng lát rồi dồn vào túi kín, dùng tốt trong vài tháng. Sâm đông lạnh hợp với canh, hầm, cháo, chè; không hợp với món xào giòn hay gỏi, vì lát rã đông mềm hơn lát tươi.
Tủ lạnh là công cụ bảo quản sâm tươi quen thuộc nhất, nhưng cũng là nơi nhiều mẻ sâm hỏng nhất vì những lỗi nhỏ: rửa rồi mới cất, cho vào túi buộc kín, để sát quạt gió, cấp đông cả khối. Bài này đi qua hai ngăn: ngăn mát để giữ vài ngày, ngăn đông để giữ vài tháng, kèm cách rã đông và cách biết củ còn dùng được hay không.
Vì sao củ tươi vẫn hỏng trong tủ lạnh
Nhiệt độ thấp làm chậm mọi quá trình trong củ: củ thở chậm hơn, mất nước chậm hơn, vi khuẩn và nấm mốc phát triển chậm hơn. Chậm chứ không dừng. Các tổ chức an toàn thực phẩm như Bộ Nông nghiệp Mỹ khuyên giữ ngăn mát ở mức bốn độ C trở xuống; nhiều tủ lạnh gia đình chạy ấm hơn mức đó, nhất là khi mở cửa nhiều, nhét quá đầy hoặc gioăng cửa đã hở.
Kẻ thù thứ hai trong ngăn mát là độ ẩm sai cách. Củ cần một chút ẩm quanh nó để không héo, nhưng không chịu được nước đọng trực tiếp trên vỏ. Túi nilon buộc kín giữ hơi nước mà củ thở ra, nước đọng lại thành giọt, vài ngày sau vỏ chảy nhớt. Ngược lại, để củ trần trong ngăn có quạt gió thì củ khô dần, vỏ nhăn, ruột xốp.
Kẻ thù thứ ba là vết thương trên củ. Một củ gãy đôi hay xước sâu trong lúc đào, lúc chở sẽ hỏng từ chỗ đó trước, dù để trong tủ lạnh. Vì vậy bước chia củ chắc và củ xước ngay khi mang về, nói ở bài sơ chế củ tươi, cũng là bước đầu tiên của việc cất tủ lạnh.
Cất củ tươi ở ngăn mát từng bước
Cách dưới đây dùng cho củ còn nguyên vỏ, chưa rửa, định nấu trong vòng một tuần:
- Phủi bớt đất khô bám ngoài, không rửa nước. Nếu củ dính bùn ướt, để ráo trong bóng mát vài giờ cho đất se lại rồi mới phủi.
- Loại riêng củ gãy, củ xước sâu ra để nấu trước trong hai ngày đầu.
- Bọc mỗi củ hoặc mỗi nắm củ bằng giấy báo sạch, giấy ăn hoặc khăn giấy khô để hút bớt hơi ẩm.
- Cho vào túi nilon hoặc hộp nhưng để hở miệng, hoặc đục vài lỗ nhỏ trên túi để hơi nước thoát ra.
- Đặt vào ngăn rau dưới cùng, xa vách sau và xa cửa gió lạnh để củ không bị đông đá cục bộ.
- Hai ba ngày một lần mở ra xem: giấy ướt thì thay giấy khô, củ nào bắt đầu mềm thì đem nấu trước.
Khoảng một tuần là mức thường gặp với củ chắc, đào chưa lâu. Củ đã đi đường xa vài ngày trước khi tới tay anh chị thì thời gian còn lại ngắn hơn. Luôn nhìn, sờ, ngửi trước khi nấu.
Ngăn mát hay ngăn đông: chọn theo kế hoạch nấu
Câu hỏi nên cất ở đâu thật ra là câu hỏi bao giờ anh chị nấu. Bảng dưới so sánh hai cách:
| Ngăn mát | Ngăn đông | |
|---|---|---|
| Dạng củ cất | Nguyên vỏ, chưa rửa | Đã cạo vỏ, cắt lát hoặc khúc |
| Thời gian thường giữ được | Khoảng một tuần | Vài tháng |
| Kết cấu sau khi lấy ra | Giữ được độ giòn như củ tươi | Mềm hơn, nhiều nước hơn khi rã |
| Hợp với món | Mọi món, kể cả xào, gỏi | Canh, hầm, cháo, chè, nấu nước |
| Công sơ chế trước | Gần như không | Phải rửa, cạo, cắt, để ráo, chia phần |
| Rủi ro hay gặp | Củ chảy nhớt do túi kín, héo do quạt gió | Cháy lạnh do túi hở, đông thành khối khó tách |
Nhiều nhà kết hợp cả hai: phần nấu trong tuần để ngăn mát, phần còn lại cấp đông ngay trong hai ngày đầu khi củ còn tươi nhất. Cấp đông củ đã héo không làm nó tươi lại; ngăn đông chỉ giữ nguyên chất lượng tại thời điểm cho vào.
Cấp đông lát sâm cho dễ lấy từng ít
Cấp đông đúng cách giữ lát sâm rời nhau, không đóng thành tảng, lấy bao nhiêu dùng bấy nhiêu:
- Rửa, cạo vỏ, cắt lát hoặc khúc theo món định nấu sau này, vì sâm đông lạnh rất khó cắt lại.
- Thấm khô bề mặt bằng khăn sạch; nước trên lát sẽ thành lớp đá làm lát dính nhau.
- Trải lát thành một lớp trên khay lót giấy nến, không chồng lên nhau, cho vào ngăn đông vài giờ đến khi lát cứng.
- Dồn lát đã cứng vào túi zip dày hoặc hộp kín, mỗi túi đủ cho một hai lần nấu.
- Ép hết không khí ra khỏi túi, hoặc dùng máy hút chân không nếu có; không khí trong túi là nguyên nhân của hiện tượng cháy lạnh.
- Ghi ngày và loại cắt lên túi, xếp phẳng trong ngăn đông để đông nhanh và dễ chồng.
Ngăn đông nên ở mức âm mười tám độ C hoặc lạnh hơn. Theo hướng dẫn an toàn thực phẩm phổ biến, thực phẩm giữ ở mức này không có vi sinh vật phát triển, nhưng chất lượng như mùi và kết cấu vẫn giảm dần, nên vẫn nên dùng trong vài tháng.
Chần trước khi cấp đông: nên hay không
Chần là gì. Chần là nhúng nhanh rau củ vào nước sôi rồi làm nguội ngay trong nước lạnh trước khi cấp đông. Với nhiều loại rau, bước này giúp giữ màu và mùi lâu hơn trong ngăn đông vì làm ngừng hoạt động của các men tự nhiên trong rau củ.
Với sâm cất ngắn ngày. Nếu định dùng trong vài tuần, không chần cũng được; lát sâm sống cấp đông nhanh vẫn nấu canh, hầm ngon.
Với sâm cất vài tháng. Chần vài chục giây rồi thả ngay vào nước lạnh, vớt ra thấm thật khô trước khi cấp đông giúp lát giữ màu trắng hơn. Chần lâu quá thì lát chín mềm, rã đông ra dễ nát.
Đừng chần rồi để nguội từ từ. Lát chần xong để trên rổ ở nhiệt độ phòng hàng giờ là cho vi khuẩn thời gian sinh sôi. Làm nguội nhanh trong nước lạnh, để ráo và cho vào ngăn đông ngay.
Rã đông và nấu sâm đông lạnh
Với canh, hầm, cháo, chè, cách tốt nhất là không rã đông: lấy lát sâm từ ngăn đông thả thẳng vào nồi đang sôi hoặc đang hầm. Lát sâm chín đều, không mất phần nước ngọt chảy ra khi rã. Thời gian nấu chỉ cần cộng thêm vài phút so với sâm tươi.
Nếu cần rã đông, chẳng hạn để ướp cùng thịt, chuyển túi sâm xuống ngăn mát từ tối hôm trước. Không rã đông bằng cách để túi ngoài bàn bếp nhiều giờ; phần ngoài của lát mềm và ấm lên trong khi phần trong còn đá, đúng là điều kiện cho vi khuẩn phát triển. Lát sâm đã rã đông nên nấu trong ngày và không cấp đông lại.
Lát sâm đông lạnh rã ra sẽ mềm hơn, có chút nước chảy ra và hơi nhớt hơn sâm tươi, vì nước trong tế bào đóng băng thành tinh thể làm vỡ cấu trúc củ. Đây là chuyện bình thường của mọi rau củ đông lạnh, không phải dấu hiệu hỏng. Vì vậy sâm đông lạnh không hợp với gỏi, xào giòn; dùng sâm tươi cho các món này.
Nếu thấy lát sâm trong túi có mảng trắng đục, khô xốp như bị sấy, đó là cháy lạnh do túi để lọt không khí. Phần đó vẫn an toàn nhưng xơ và nhạt; cắt bỏ phần cháy lạnh rồi nấu phần còn lại, lần sau ép khí kỹ hơn.
Một mẹo nhỏ khi nấu nước sâm từ sâm đông lạnh: cho lát sâm vào nồi nước lạnh rồi mới bật bếp, thay vì thả vào nước đang sôi. Lát sâm ấm lên từ từ cùng nồi nước, tiết vị ngọt ra đều hơn, nước sâm ít bị đục. Còn với canh có thịt thì làm ngược lại: nấu thịt trước, gần chín mới thả sâm đông lạnh vào để lát không nát.
Tủ lạnh nhà mình có đủ lạnh không: kiểm tra trong năm phút
Phần lớn tủ lạnh gia đình có núm chỉnh theo số chứ không ghi độ, nên ít ai biết ngăn mát nhà mình đang thật sự ở mức bao nhiêu. Một nhiệt kế nhỏ dùng cho tủ lạnh, loại có bán ở cửa hàng đồ gia dụng, đặt vào giữa ngăn mát qua đêm sẽ cho câu trả lời. Ngăn mát nên ở khoảng từ một đến bốn độ C, ngăn đông ở âm mười tám độ C hoặc lạnh hơn. Ngăn rau thường ấm hơn giữa tủ một chút, còn chỗ sát vách sau, gần cửa gió thì lạnh nhất, có khi làm đông đá cục bộ những củ đặt sát đó.
Ba thói quen làm tủ ấm lên mà nhà nào cũng gặp: mở cửa lâu khi đứng chọn đồ, nhét quá đầy làm gió lạnh không lưu thông, và cho nồi canh còn nóng vào tủ. Một nồi nước sâm nóng đặt cạnh túi củ tươi là đủ làm cả ngăn ấm lên nhiều giờ. Để thức ăn nguội bớt, chia ra hộp nhỏ rồi mới cho vào tủ.
Khi mất điện, giữ cửa tủ đóng. Theo hướng dẫn phổ biến của Bộ Nông nghiệp Mỹ, tủ lạnh đóng kín giữ được lạnh khoảng bốn giờ, ngăn đông đầy giữ được khoảng hai ngày, đầy một nửa thì khoảng một ngày. Sau khi có điện lại, lát sâm đông lạnh vẫn còn tinh thể đá có thể cấp đông tiếp; túi đã rã mềm hẳn thì đem nấu ngay hoặc bỏ nếu đã để ấm lâu.
Dấu hiệu sâm trong tủ lạnh không còn dùng được
Vỏ chảy nhớt, sờ thấy trơn nhầy. Khác với nhựa trong ruột củ chỉ tiết ra khi cắt, nhớt trên vỏ củ còn nguyên là dấu hiệu vi khuẩn đã phát triển. Kèm mùi chua thì bỏ.
Củ mềm nhũn, ấn lõm không trở lại. Củ héo nhẹ, vỏ hơi nhăn nhưng ruột còn chắc thì vẫn nấu được ngay. Mềm nhũn là đã hỏng từ bên trong.
Mặt cắt có quầng nâu sẫm, ruột xốp. Cắt thử ở giữa củ. Ruột trắng đều là tốt; ruột thâm, có vệt nâu chạy dọc hoặc khoang rỗng thì bỏ.
Mốc trắng hoặc xanh ở đầu củ. Củ tươi có mốc thì bỏ cả củ; nấm mốc trên thực phẩm mềm, nhiều nước thường lan sâu hơn phần nhìn thấy.
Túi đông lạnh có đá dày, lát dính thành tảng. Có thể ngăn đông đã từng mất điện hoặc túi đã bị rã ra rồi đông lại. Nếu không chắc túi đã ở trong điều kiện nào, an toàn nhất là không dùng.
Câu hỏi thường gặp
Củ sâm tươi để ngăn mát được bao lâu?
Củ chắc, nguyên vỏ, chưa rửa, bọc giấy và để túi hở miệng ở ngăn rau thường giữ được khoảng một tuần. Củ đã đi đường xa hay có vết xước thì ngắn hơn. Hai ba ngày nên mở ra xem một lần, củ nào bắt đầu mềm thì nấu trước.
Có nên rửa sạch củ sâm rồi mới cất tủ lạnh không?
Không nên. Nước đọng trên vỏ làm củ chảy nhớt và thối nhanh hơn trong ngăn mát. Chỉ phủi đất khô, bọc giấy rồi cất; khi nào nấu mới rửa. Nếu củ dính bùn ướt, để ráo cho đất se lại rồi phủi bớt.
Sâm tươi cấp đông được bao lâu?
Lát sâm cấp đông nhanh, đựng túi kín đã ép hết khí, giữ ở âm mười tám độ C thường dùng tốt trong vài tháng. Để lâu hơn vẫn an toàn nếu ngăn đông ổn định, nhưng mùi và kết cấu giảm dần, có thể bị cháy lạnh ở mép.
Sâm đông lạnh có mất chất so với sâm tươi không?
Cấp đông giữ khá tốt phần tinh bột và chất nhầy của củ, chỉ làm kết cấu mềm hơn khi rã. Phần nào thay đổi chủ yếu là độ giòn và một ít nước ngọt chảy ra. Với canh, hầm, cháo thì sự khác biệt gần như không đáng kể.
Có cấp đông nguyên củ sâm tươi được không?
Được, nhưng bất tiện. Củ nguyên đông cứng rất khó cắt, rã ra thì mềm và nhớt, cạo vỏ không đẹp. Tốt hơn là cạo vỏ, cắt sẵn theo món rồi cấp đông từng lát, lấy ra bao nhiêu nấu bấy nhiêu.
Sâm đã rã đông có cấp đông lại được không?
Không nên. Mỗi lần rã ra rồi đông lại, lát sâm mềm và nát hơn, lại có thời gian ở nhiệt độ ấm cho vi khuẩn phát triển. Chia túi nhỏ vừa một lần nấu ngay từ đầu để khỏi phải rã cả túi lớn.