Chè sâm hạt sen nấm tuyết ngon khi mỗi nguyên liệu vừa chín tới cùng lúc: hạt sen nấu trước cho bở, sâm Bố Chính cho vào sau khi sen đã mềm, nấm tuyết và táo đỏ chỉ cần mười đến mười lăm phút cuối, đường phèn nêm sau cùng. Làm sai thứ tự, nồi chè sẽ có sen sượng mà nấm đã nhũn, hoặc sâm rã làm nước đục.
Đây là một kiểu chè sâm khác với nồi chè sâm bổ lượng nhiều thành phần bán ở quán: ít nguyên liệu, nước trong, vị thanh, nấu ở nhà trong khoảng một giờ. Bài đưa tỷ lệ cho một nồi tám chén, cách sơ chế từng thứ, mẹo giữ nước trong và cách điều chỉnh độ ngọt cho người lớn tuổi, người cần kiểm soát đường.
Mỗi nguyên liệu làm gì trong nồi chè
Sâm Bố Chính cho độ sánh nhẹ và vị ngọt dịu. Lát sâm sau khi nấu mềm, hơi trong ở mép, ăn có cảm giác trơn mượt. Sâm không có mùi mạnh, nên nồi chè giữ được mùi thơm của đường phèn và lá dứa nếu có.
Hạt sen là phần "bùi" của nồi chè. Sen tươi nấu nhanh, ngọt hơn; sen khô cần ngâm và nấu lâu hơn, nhưng dễ mua quanh năm. Tâm sen (mầm xanh giữa hạt) có vị đắng, nên lấy ra nếu không muốn chè đắng.
Nấm tuyết (ngân nhĩ) cho độ giòn sần sật và làm chè sánh thêm nhờ chất keo. Ngâm nở gấp nhiều lần thể tích khô, nên chỉ cần một tai nhỏ cho cả nồi.
Táo đỏ và kỷ tử cho màu và vị ngọt trái cây. Táo đỏ nên khía vài đường hoặc bỏ hạt cho ngấm; kỷ tử nở rất nhanh, chỉ cho ở năm phút cuối.
Đường phèn cho vị ngọt thanh, nước trong hơn đường cát. Lá dứa buộc túm nấu cùng làm chè thơm mà không đổi vị. Nước chè ngon nhất khi mỗi thứ góp một chút, không thứ nào lấn.
Khi mua, chọn nguyên liệu khô có màu tự nhiên. Nấm tuyết tốt có màu vàng ngà nhạt, mùi nhẹ; tai nấm trắng tinh bất thường, có mùi hắc thì nên nghi đã được xông để làm trắng và tránh mua. Hạt sen khô đều hạt, màu ngà, không có chấm đen hay mùi ẩm. Lát sâm khô cũng vậy: trắng ngà, bẻ giòn, ngửi chỉ thấy mùi bột nhẹ. Nguyên liệu sạch là nửa phần của nồi chè trong; nửa còn lại là thứ tự cho vào nồi.
Tỷ lệ cho nồi chè khoảng tám chén
Bảng dưới là tỷ lệ gợi ý cho bốn đến sáu người ăn. Anh chị có thể tăng giảm từng thứ theo khẩu vị nhà mình:
| Nguyên liệu | Lượng gợi ý | Sơ chế | Thời điểm cho vào |
|---|---|---|---|
| Nước | Khoảng hai lít | Nước sạch, không dùng nước có mùi clo nặng | Từ đầu |
| Hạt sen khô | Khoảng một chén nhỏ | Ngâm nước ấm hai giờ, bỏ tâm | Từ đầu, nấu riêng hoặc chung |
| Sâm Bố Chính lát khô | Một nắm nhỏ, chừng mười đến mười lăm lát | Rửa nhanh, ngâm nước ấm hai mươi phút | Khi sen đã mềm được khoảng hai phần ba |
| Nấm tuyết khô | Một tai nhỏ cỡ nắm tay khi đã nở | Ngâm nở, cắt bỏ cuống vàng cứng, xé nhỏ | Mười lăm phút cuối |
| Táo đỏ | Tám đến mười quả | Rửa, khía hoặc bỏ hạt | Mười lăm phút cuối |
| Kỷ tử | Một nhúm | Rửa nhanh | Năm phút cuối |
| Đường phèn | Tuỳ khẩu vị, bắt đầu ít rồi thêm | Đập nhỏ | Sau cùng |
| Lá dứa | Hai ba lá | Rửa, buộc túm | Từ đầu, vớt ra trước khi nêm đường |
Nếu dùng sâm củ tươi thay lát khô, cạo vỏ, thái lát dày khoảng hai ly và cho vào khi sen gần mềm hẳn, vì sâm tươi chín nhanh hơn.
Lượng sâm trong bảng là lượng của một nồi chè cho cả nhà, tức mỗi chén chỉ vài lát. Đó là mức một nguyên liệu trong món tráng miệng.
Các bước nấu
Cách nấu một nồi cho nước trong, mọi thứ chín đều:
- Đun nước với lá dứa. Khi sôi, cho hạt sen đã ngâm vào, hạ lửa nhỏ, nấu khoảng ba mươi đến bốn mươi phút tuỳ loại sen, hớt bọt nếu có. Sen tươi chỉ cần chừng mười lăm đến hai mươi phút.
- Thử một hạt sen: bóp nhẹ thấy mềm nhưng chưa bở là được. Vớt lá dứa ra, cho sâm đã ngâm vào, giữ lửa nhỏ để nước chỉ lăn tăn.
- Sau mười lăm phút, cho nấm tuyết và táo đỏ vào, nấu tiếp mười đến mười lăm phút. Lúc này hạt sen bở vừa, sâm mềm, nấm tuyết hơi trong và mềm dẻo.
- Cho đường phèn vào, khuấy nhẹ cho tan. Nêm từ ít đến nhiều, vì chè sẽ ngọt hơn khi nguội. Thả kỷ tử, đun thêm vài phút rồi tắt bếp.
- Để chè nguội tự nhiên rồi mới cho vào tủ lạnh. Ăn nóng mùa mưa lạnh vùng cao, ăn lạnh hoặc với đá vào ngày nắng.
Khuấy càng ít càng tốt sau khi đã cho sâm và nấm tuyết. Khuấy mạnh làm sen vỡ, sâm rã, chè đục.
Giữ nước chè trong và lát sâm còn nguyên
Ngâm và đổ nước ngâm đầu. Nước ngâm lát sâm khô đầu tiên thường đục vì bụi và lớp chất nhầy bên ngoài. Đổ đi, rửa lại một lượt rồi mới cho vào nồi.
Chần nhanh nếu muốn thật trong. Thả lát sâm vào nồi nước sôi khoảng một phút, vớt ra, rồi mới cho vào chè. Cách này giảm bớt chất nhầy tan vào nước chè, đổi lại lát sâm hơi kém ngọt một chút.
Lửa liu riu. Nước sôi to làm các nguyên liệu va vào nhau, sen vỡ, sâm rã, nấm tuyết tiết keo quá mức. Mặt nồi chỉ nên lăn tăn bọt nhỏ.
Đường phèn thay đường cát. Đường cát, nhất là đường vàng, làm chè có màu sẫm và vị gắt hơn. Đường phèn tan chậm nhưng cho nước trong và vị thanh.
Nấm tuyết cắt bỏ cuống. Phần cuống vàng cứng ở giữa tai nấm không mềm được và làm nước đục; cắt bỏ trước khi nấu.
Điều chỉnh độ ngọt cho từng người ăn
Cách tiện nhất là nấu nồi chè nhạt, để đường phèn nấu thành nước đường riêng trong một nồi nhỏ. Ai thích ngọt thì múc thêm nước đường, người lớn tuổi hoặc người cần kiểm soát đường huyết ăn phần nhạt. Như vậy cả nhà vẫn ăn chung một nồi mà không ai phải chiều ai.
Táo đỏ, long nhãn, kỷ tử đều có đường tự nhiên khá cao. Với người có bệnh đái tháo đường, bớt hoặc bỏ hẳn những thứ này, giữ lại sen, sâm và nấm tuyết, ăn một chén nhỏ sau bữa chính thay vì ăn chè thay bữa. Lượng tinh bột trong hạt sen và sâm vẫn có, nên người bệnh nên hỏi bác sĩ hoặc chuyên gia dinh dưỡng về việc ăn chè, kể cả chè ít đường.
Có nhà dùng đường ăn kiêng thay đường phèn. Phần này tuỳ lựa chọn của từng gia đình; chỉ lưu ý một số loại đường ăn kiêng đổi vị khi đun lâu, nên cho vào sau khi đã tắt bếp và chè còn ấm.
Với trẻ lớn và người trẻ thích ngọt, có thể rưới thêm chút mật ong khi chè đã nguội bớt; mật ong cho vào chè đang sôi sẽ mất mùi thơm. Trẻ dưới một tuổi không được ăn mật ong theo khuyến cáo của các tổ chức nhi khoa vì nguy cơ ngộ độc botulinum, nên phần chè của bé, nếu có, chỉ dùng đường phèn rất ít.
Biến tấu theo mùa
Nồi chè gốc có thể đổi một hai thành phần theo những gì sẵn có:
- Chè sâm hạt sen long nhãn: thêm long nhãn ở năm phút cuối, chè ngọt đậm và thơm hơn, hợp ăn nóng.
- Chè sâm đậu xanh: đậu xanh đã đãi vỏ nấu nhừ trước, cho sâm vào sau, ăn với chút nước cốt dừa pha loãng; vị béo nhẹ, hợp ăn lạnh.
- Chè sâm bí đao: bí đao cắt hạt lựu nấu cùng sâm, nước chè trong và mát; bí đao nhanh chín nên cho cùng lúc với sâm.
- Chè sâm củ năng: củ năng gọt vỏ, cắt hạt lựu, cho vào cuối cùng để giữ độ giòn.
- Chè sâm hoa sâm khô: vài bông hoa sâm khô thả vào lúc tắt bếp cho nước có màu hồng nhạt; bỏ cánh hoa trước khi múc nếu không quen ăn.
Mỗi biến tấu chỉ nên đổi một thứ. Nồi chè quá nhiều thành phần dễ thành mỗi thứ một vị, không thứ nào rõ.
Vì sao chè sâm sánh, và sánh bao nhiêu là vừa
Sâm Bố Chính cùng chi Abelmoschus với đậu bắp. Giống như đậu bắp, củ sâm chứa nhiều chất nhầy, là những chuỗi đường dài hút nước và trương lên khi gặp nhiệt. Trong nồi chè, chất nhầy ấy cùng chất keo của nấm tuyết và tinh bột của hạt sen làm nước chè có độ sánh mượt, khác hẳn nước đường loãng.
Độ sánh vừa là khi múc chè lên, nước chảy xuống muôi thành dòng liền chứ không kéo sợi. Nước kéo sợi, dẻo như hồ là đã quá: nhiều sâm, sâm không ngâm chần, hoặc nấu sôi to quá lâu. Ngược lại, nước loãng tênh, lát sâm còn cứng ở giữa là sâm chưa đủ thời gian hoặc lát quá dày.
Người mới nấu lần đầu nên đi theo lượng ít trong bảng, nếm nồi chè, rồi lần sau mới tăng giảm. Mỗi mẻ sâm khác nhau một chút tuỳ củ đào non hay già, lát phơi hay sấy, nên chính tay nếm là cách điều chỉnh chính xác nhất.
Một mẹo hay khi đãi khách đông là nấu nồi chè hơi loãng hơn ý muốn, vì chè sẽ sánh lại khi nguội và khi để lạnh. Nồi chè vừa ý lúc nóng thường thành hơi đặc khi lấy từ tủ lạnh ra; khi đó thêm chút nước đường loãng đun sôi để nguội, khuấy nhẹ là được.
Bảo quản và ăn chè cho an toàn
Chè có hạt sen, sâm, nấm tuyết là món nhiều tinh bột và đường, rất hợp cho vi khuẩn và nấm men phát triển ở nhiệt độ phòng. Chè nấu xong để nguội, chia vào hộp có nắp, cho tủ lạnh trong vòng hai giờ, ăn trong một đến hai ngày. Mỗi lần múc dùng muôi sạch, không dùng thìa đang ăn.
Chè lên men nhẹ có vị chua, sủi bọt, mùi rượu là chè đã hỏng, phải bỏ. Nước chè đặc lại khi lạnh, sệt như thạch nhẹ là do chất keo của nấm tuyết và chất nhầy của sâm, không phải hỏng; khuấy nhẹ hoặc thêm chút nước đun sôi để nguội là loãng lại.
Một chén chè sau bữa ăn là món tráng miệng; ăn vài chén thay bữa thì lượng đường và tinh bột không còn nhỏ. Trẻ nhỏ ăn chè có sâm thì múc ít, và nếu định cho ăn thường xuyên thì hỏi bác sĩ nhi khoa trước.
Câu hỏi thường gặp
Chè sâm hạt sen nấm tuyết có cần ngâm nấm tuyết lâu không?
Nấm tuyết khô ngâm nước lạnh khoảng hai mươi đến ba mươi phút là nở mềm, ngâm nước ấm thì nhanh hơn. Ngâm quá lâu nấm mềm nhũn, nấu xong mất độ giòn. Sau khi nở, cắt bỏ phần cuống vàng cứng rồi xé nhỏ.
Dùng sâm tươi nấu chè có khác sâm khô không?
Sâm tươi cho lát giòn mềm, vị ngọt tươi và nước chè trong hơn; sâm khô cho lát mềm, nước sánh hơn. Sâm tươi chín nhanh nên cho vào muộn hơn, khi hạt sen đã gần mềm hẳn.
Vì sao hạt sen nấu mãi vẫn cứng?
Thường do sen khô để lâu năm, hoặc cho đường vào quá sớm làm hạt sen co lại. Ngâm sen đủ lâu, nấu tới mềm rồi mới nêm đường. Sen khô cũ quá có thể không bao giờ bở đều, nên mua sen mới.
Chè sâm có ăn nóng được không?
Được. Mùa mưa lạnh ở vùng cao, nhiều nhà ăn chè sâm nóng như một món ấm bụng buổi tối. Ăn lạnh hay nóng chỉ là khẩu vị, cách nấu không thay đổi.
Chè sâm để tủ lạnh được bao lâu?
Nên ăn trong một đến hai ngày. Chè có đường và tinh bột dễ lên men, nhất là khi nhiều lần mở hộp bằng thìa đã ăn. Thấy chua, sủi bọt hay có mùi lạ thì bỏ.
Người tiểu đường có ăn được chè sâm không?
Chè vẫn có tinh bột từ hạt sen, sâm và đường từ táo đỏ, đường phèn. Người bệnh nên hỏi bác sĩ về lượng phù hợp, nấu phần riêng không đường hoặc rất ít đường, bỏ táo đỏ và long nhãn, và ăn một chén nhỏ sau bữa chính.