Một củ sâm Bố Chính tươi đáng mua là củ cầm chắc tay, vỏ căng không nhăn, không có chỗ mềm nhũn hay thâm đen, cắt một lát ở đầu rễ thấy ruột trắng ngà, mặt cắt rỉ ra lớp nhầy trong và ngửi chỉ có mùi đất, mùi bột nhẹ. Bốn thao tác nhìn, bóp, bẻ, ngửi mất chưa tới một phút mà loại được phần lớn củ không nên mua: củ héo vì để lâu, củ úng vì đào lúc đất sũng nước, củ dập vì vận chuyển ẩu.
Bài này viết cho người mua lẻ ở chợ, ở vườn hay nhận hàng gửi về, chưa quen cây. Bên mình đi lần lượt từng dấu hiệu, giải thích vì sao nó quan trọng, rồi bàn chuyện củ to hay củ nhỏ, chọn thế nào cho đúng việc định nấu. Phần nhận dạng cây ngoài vườn và phân biệt với cây khác đã có ở trang bochinh.com, ở đây chỉ tập trung vào củ đang nằm trên sạp.
Củ sâm tươi khác củ khoai ở chỗ nào khi cầm lên
Phần người ta bán là rễ củ của cây sâm Bố Chính, thường mọc thành chùm vài củ quanh gốc. Củ có dạng thuôn như con quay hoặc như cái cọc, đầu to đuôi nhỏ, vỏ ngoài màu vàng nâu nhạt, ở Tà Đùng thường còn dính chút đất đỏ bazan. Bên trong là thịt củ màu trắng ngà, nhiều tinh bột và chất nhầy. Chính lớp nhầy này làm nước sâm sánh, cũng là thứ giúp người mua nhận ra củ còn tươi.
Khác với khoai lang hay sắn, củ sâm tươi không có lớp nhựa trắng chảy ra ngay khi cắt, mà mặt cắt ướt dần, sờ vào thấy trơn, kéo nhẹ thành sợi mảnh. Củ vừa đào lên vài ngày thì nhầy nhiều; củ để lâu, mất nước, mặt cắt khô hơn, nhầy ít và đục.
Củ tươi là hàng sống, vẫn tiếp tục hô hấp và mất nước sau khi rời đất. Ở nhiệt độ phòng của vùng thấp, củ đẹp trên sạp hôm nay có thể bắt đầu héo đầu rễ sau vài ngày. Vì vậy câu hỏi đầu tiên khi chọn củ tươi không phải "sâm này tốt không" mà là "củ này đào lên bao lâu rồi". Mọi dấu hiệu dưới đây đều là cách trả lời câu đó bằng tay và mắt.
Bốn thao tác kiểm củ ngay tại sạp
Anh chị có thể xin người bán cho cầm củ và cắt thử một lát ở đầu rễ nhỏ. Người bán hàng tươi tử tế thường không ngại việc này. Bảng dưới gom các dấu hiệu theo thứ tự làm:
| Thao tác | Củ nên mua | Củ nên bỏ qua |
|---|---|---|
| Nhìn vỏ | Vỏ căng, màu vàng nâu nhạt đều, đất bám khô, vết xước ít | Vỏ nhăn dọc thân, có mảng thâm đen, đốm mốc trắng hoặc xanh, vết nứt sâu |
| Bóp nhẹ | Chắc tay, nặng so với cỡ, không lún | Mềm ở đầu hoặc đuôi, bóp thấy nhão, có chỗ rỗng |
| Bẻ hoặc cắt đầu rễ | Ruột trắng ngà đều, mặt cắt ướt dần, nhầy trong, kéo sợi mảnh | Ruột ngả vàng sẫm, có vệt nâu, lõi xốp, mặt cắt khô hoặc chảy nước đục |
| Ngửi | Mùi đất, mùi bột nhẹ | Mùi chua, mùi men, mùi hôi như củ thối, mùi hoá chất lạ |
Chỉ cần một dấu hiệu ở cột phải là đủ để chọn củ khác. Đặc biệt mùi chua và chỗ mềm nhũn: đó là củ đã bắt đầu thối từ bên trong, cắt bỏ phần hỏng cũng không chắc phần còn lại an toàn.
Những lỗi củ hay gặp và nguyên nhân phía sau
Củ héo, vỏ nhăn. Củ đã rời đất lâu, mất nước. Vẫn ăn được nếu ruột còn trắng và không có mùi lạ, nhưng nhầy ít, thịt dai hơn, nấu nước sâm kém sánh. Nếu mua củ héo với giá củ mới là thiệt.
Củ úng, mềm một đầu. Thường do đào sau những ngày mưa dầm, đất sũng nước, hoặc củ bị dập rồi để ấm. Vùng hồ Tà Đùng có mùa mưa kéo dài, nên đây là lỗi hay gặp nhất với củ tươi bán vào giữa mùa mưa. Phần úng lan nhanh, không nên mua.
Vết cuốc, vết dập. Lúc đào, lưỡi cuốc có thể chém vào củ. Vết mới thì mặt cắt còn trắng; vết cũ đã thâm, khô hoặc rỉ nước. Củ có vết cũ dễ hỏng từ chỗ đó, nên dùng trong một hai ngày nếu đã lỡ mua.
Củ rửa quá sạch, ướt. Củ được rửa rồi để ướt trong túi kín dễ hấp hơi, bề mặt nhớt và nhanh hỏng. Củ còn đất khô bám vỏ thường giữ được lâu hơn. Nếu người bán rửa sẵn cho đẹp, hỏi rửa từ khi nào và xem kỹ phần vỏ.
Củ mọc mầm ở đầu. Đầu củ nhú mầm là củ đã để khá lâu. Ruột vẫn dùng được nếu chắc, nhưng chất lượng nấu không bằng củ mới đào.
Củ to hay củ nhỏ: người mua nên hiểu cỡ củ thế nào
Nhiều người nghĩ củ càng to càng "già", càng bổ. Thực tế, cỡ củ phụ thuộc nhiều thứ cùng lúc: giống, đất, khoảng cách trồng, nước tưới, cây được chăm bao lâu. Người mua đứng trước sạp không có cách nào biết chính xác củ trồng mấy năm, và cũng chưa có tài liệu nào cho thấy củ to có thành phần tốt hơn củ vừa. Vì thế bên mình không khuyên chọn theo cỡ để tìm "chất", mà chọn theo việc định làm.
Củ cỡ vừa, thuôn đều thường dễ dùng nhất trong bếp gia đình: cạo vỏ nhanh, thái lát đều, một hai củ đủ cho một nồi canh hay nồi nước sâm. Củ quá to đôi khi có lõi xơ hơn ở phần đầu, nhất là nếu cây để lâu trên đất. Củ nhỏ, nhiều rễ con thì tốn công cạo, hao nhiều khi gọt, nhưng nếu tươi và chắc vẫn ngon, hợp để hầm nguyên củ.
Một cách kiểm thực tế: chọn củ nặng tay so với cỡ của nó. Hai củ cùng kích thước, củ nào nặng hơn là củ còn nhiều nước, ít rỗng lõi. Nếu người bán phân loại sẵn theo cỡ với giá khác nhau, anh chị cứ hỏi lý do và tự cân nhắc theo món định nấu, không cần mặc định mua loại đắt nhất.
Chọn củ theo món định nấu
Cùng là củ tươi, mỗi món cần một kiểu củ hơi khác. Biết trước món sẽ giúp anh chị chọn nhanh và đỡ hao:
- Nấu nước sâm mát cho cả nhà: củ vừa và to, chắc, nhiều nhầy. Củ hơi héo vẫn tạm dùng được vì sẽ đun lâu, nhưng nước kém sánh.
- Canh hầm, gà hầm, tiềm thố: củ vừa, thuôn đều để thái khoanh đẹp hoặc để nguyên củ nhỏ. Cần củ thật tươi vì miếng sâm được ăn cùng.
- Xào, trộn gỏi: chọn củ tươi nhất, giòn, chưa héo chút nào; củ héo xào bị dai, nhớt.
- Mua về tự phơi lát khô: củ to, ít rễ con để đỡ công cạo và lát ra đều; phải là củ mới đào, ruột trắng đều.
- Làm quà cho người ở xa: chọn củ còn đất khô, không vết dập, không rửa; củ rửa sạch đẹp nhưng chịu đường kém.
Cách nấu từng món đã có bài riêng trong mục món ăn và mục nước sâm của trang. Ở đây chỉ cần nhớ: món càng ăn cả miếng sâm thì càng cần củ thật tươi.
Trình tự mua củ tươi ở chợ cho đỡ hớ
Ở chợ đông người, người mua dễ vội. Một trình tự cố định giúp không bỏ sót bước nào:
- Hỏi trước: củ đào ngày nào, trồng ở đâu, đã rửa chưa. Câu trả lời mơ hồ không có nghĩa là xấu, nhưng là lý do để kiểm kỹ hơn.
- Xin cầm thử hai ba củ, xoay đủ các mặt, nhìn cả phần đuôi và chỗ nối các củ trong chùm.
- Bóp nhẹ đầu và đuôi từng củ. Củ nào lún là để riêng ra.
- Xin cắt thử một lát mỏng ở đầu rễ của một củ đại diện. Xem màu ruột, chờ vài giây để thấy nhầy.
- Ngửi mặt cắt và cả túi đựng. Túi kín có mùi chua thường là cả mẻ đã hấp hơi.
- Chọn từng củ thay vì lấy nguyên túi đóng sẵn. Nếu bắt buộc mua nguyên túi, mở ra xem lớp dưới cùng.
- Cân xong, để củ trong túi giấy hoặc túi lưới thoáng, không buộc kín túi ni lông trên đường về.
Về đến nhà, củ tươi nên được xử lý trong ngày: dùng ngay, cất ngăn mát, hoặc sơ chế để cất lâu. Cách bảo quản chi tiết nằm trong mục bảo quản và sơ chế tại nhà của trang.
Những hiểu lầm hay nghe ở sạp sâm tươi
"Củ nhiều rễ con, hình thù lạ là sâm rừng, quý hơn." Hình dáng củ phụ thuộc đất và cách mọc: đất cứng, nhiều đá thì củ dễ cong queo, phân nhánh. Hình thù không cho biết củ mọc tự nhiên hay trồng, càng không cho biết củ "quý" hơn. Củ nhiều rễ con chỉ tốn công cạo hơn.
"Sâm thật phải thơm mùi sâm như nhân sâm." Sâm Bố Chính thuộc họ Bông, không cùng họ với nhân sâm, mùi của nó là mùi đất, mùi bột nhẹ, không có mùi thơm hăng đặc trưng của nhân sâm. Củ được quảng cáo "thơm mùi nhân sâm" mới là thứ cần hỏi lại.
"Củ trắng bóc, sạch đất là củ sạch." Củ sạch đất vì đã rửa, không phải vì trồng sạch. Củ rửa rồi để trong túi kín còn hỏng nhanh hơn củ dính đất khô. Độ sạch về dư lượng phân bón, thuốc bảo vệ thực vật thì mắt thường không nhìn ra được.
"Củ nặng là được, càng nặng càng tốt." Nặng tay so với cỡ là dấu hiệu tốt, nhưng củ vừa rửa còn đọng nước hoặc củ ngâm nước cho nặng cân cũng nặng. Củ ngâm thường ướt nhớt bề mặt, vỏ bóng nước và nhanh hỏng; khi cầm thấy ướt bất thường thì hỏi người bán.
Khi nào nên chọn lát khô thay vì củ tươi
Củ tươi ngon nhất khi mua đúng mùa thu hoạch và dùng ngay. Nhưng nếu anh chị ở xa vùng trồng, phải chờ hàng gửi nhiều ngày, hoặc chỉ dùng sâm thỉnh thoảng, lát khô thường là lựa chọn hợp lý hơn: nhẹ, cất được lâu, ít rủi ro hỏng giữa đường. Củ tươi mua về rồi để héo trong tủ lạnh hai tuần là phí cả tiền lẫn công.
Ngược lại, người muốn xào, trộn gỏi, hay thích vị sâm tươi trong món hầm thì không có lựa chọn thay thế. Khi đó nên mua lượng vừa đủ cho vài ngày, hỏi người bán ngày nào có hàng mới đào, và chấp nhận rằng củ tươi có mùa có vụ, không phải lúc nào cũng có hàng đẹp.
Dù chọn dạng nào, nguyên tắc chung vẫn vậy: mua ở người chịu trả lời câu hỏi, kiểm bằng mắt và mũi, và không tin vào cỡ củ hay lời khen chung chung. Sâm Bố Chính là thực phẩm dân gian, không phải thuốc; người mua chọn củ tươi, sạch, rõ nguồn là đã làm đúng phần việc của mình.
Câu hỏi thường gặp
Củ sâm tươi cắt ra thấy ruột hơi vàng có dùng được không?
Ruột ngả vàng nhạt đều có thể do giống hoặc củ để vài ngày, thường vẫn dùng được nếu chắc và không có mùi lạ. Nếu vàng sẫm thành vệt, có chỗ nâu, lõi xốp hay mùi chua thì củ đã bắt đầu hỏng, nên bỏ qua.
Mặt cắt củ sâm không thấy nhầy có phải sâm giả không?
Chưa chắc. Củ để lâu mất nước thì nhầy ít và chậm rỉ. Chờ vài chục giây, hoặc bóp nhẹ hai bên mặt cắt. Nếu vẫn khô hẳn, thịt củ xơ và mùi khác thường thì nên hỏi kỹ người bán đây là cây gì và đối chiếu ở bài phân biệt các cây gọi chung là sâm.
Củ sâm còn dính đất đỏ có phải là sâm Tà Đùng không?
Đất đỏ bazan chỉ cho thấy củ được trồng ở vùng đất đỏ, mà vùng đất này trải rộng khắp Tây Nguyên và nhiều nơi khác. Muốn biết nơi trồng cụ thể, cần hỏi người bán và xem giấy tờ, nhãn hoặc mã truy xuất nếu có, không dựa vào màu đất.
Có nên mua củ sâm đã cạo vỏ sẵn cho tiện không?
Củ cạo sẵn tiện nhưng nhanh thâm, nhanh nhớt và hỏng sớm hơn nhiều vì mất lớp vỏ bảo vệ. Chỉ nên mua khi định nấu ngay trong ngày, củ được để mát và còn trắng. Nếu thấy mặt củ đã thâm, nhớt nhiều hay có mùi chua thì không nên lấy.
Một chùm nhiều củ dính nhau có tốt hơn củ rời không?
Không hẳn. Chùm củ nguyên cho thấy củ chưa bị tách, ít vết cắt nên giữ lâu hơn một chút. Nhưng chỗ nối giữa các củ cũng là nơi dễ đọng đất ẩm và thối trước, nên phải lật chùm lên xem kỹ chỗ đó.
Mua củ tươi qua mạng thì kiểm thế nào khi nhận hàng?
Mở hộp ngay khi nhận, ngửi trước, rồi kiểm từng củ như ở sạp: bóp, xem vỏ, cắt thử đầu rễ. Chụp ảnh lại nếu có củ úng, mốc hay mùi chua để báo người bán. Nên thoả thuận trước cách xử lý hàng hỏng do vận chuyển.