Đồ đựng sâm khô tốt nhất trong bếp gia đình là lọ thuỷ tinh nắp có gioăng cao su cho phần đang dùng, và túi hút chân không dày hoặc túi zip dày bọc thêm hộp kín cho phần cất lâu; kèm một gói hút ẩm loại dùng cho thực phẩm. Điều quan trọng không phải chất liệu mà là độ kín, độ sạch, độ khô của đồ đựng và cỡ vừa với lượng sâm, để mỗi lần mở không phải để cả mẻ tiếp xúc không khí.
Người mua sâm hay hỏi nên đựng trong hũ sành, lọ thuỷ tinh hay túi hút chân không, gói hút ẩm có an toàn không, gói khử oxy khác gói hút ẩm ra sao. Bài này so sánh từng loại đồ đựng với ưu nhược điểm cụ thể, cách dùng gói hút ẩm và gói khử oxy cho đúng, và những thứ không nên dùng để đựng sâm dù có sẵn trong nhà.
Một đồ đựng tốt cần làm được bốn việc
Việc thứ nhất là chặn hơi nước. Đây là việc quan trọng nhất, vì như các bài khác trong danh mục đã nói, sâm khô hỏng chủ yếu do hút ẩm. Một đồ đựng kín thật sự giữ không khí bên ngoài không lọt vào giữa hai lần mở. Nắp vặn có ren chặt, nắp gài có gioăng cao su, túi có khoá zip dày hoặc hàn nhiệt đều làm được việc này ở mức khác nhau.
Việc thứ hai là chặn côn trùng. Mọt dược liệu rất nhỏ, chui qua được khe nắp hở, có loài còn cắn thủng được túi nilon mỏng. Đồ đựng cứng như thuỷ tinh, kim loại, nhựa dày, nắp kín là hàng rào tốt nhất. Thứ ba là chặn ánh sáng và nhiệt: lọ trong suốt đặt chỗ tối thì không sao, đặt trên bệ cửa sổ thì không ổn. Thứ tư là không tự mang mùi hay chất lạ vào sâm: hũ nhựa cũ còn mùi, hộp từng đựng hoá chất, túi tái chế không rõ nguồn đều không dùng.
Ngoài bốn việc đó, một đồ đựng tốt còn phải vừa cỡ. Lọ quá to so với lượng sâm nghĩa là có nhiều không khí trong lọ, và không khí đó mang theo ẩm. Lọ vừa đủ, đổ gần đầy, ít khoảng trống là tốt nhất. Khi lọ vơi dần còn chưa tới một nửa, chuyển phần còn lại sang lọ nhỏ hơn thay vì để lát nằm trong một lọ trống quá nửa suốt mùa ẩm.
So sánh các loại đồ đựng hay có trong nhà
Bảng dưới so sánh những loại đồ đựng phổ biến với sâm lát khô và bột sâm, theo những gì người dùng ở nhà quan tâm:
| Loại | Độ kín | Ưu điểm | Nhược điểm |
|---|---|---|---|
| Lọ thuỷ tinh nắp gài gioăng cao su | Rất tốt | Không mùi, dễ rửa, nhìn được bên trong | Nặng, dễ vỡ, gioăng lão hoá theo năm |
| Lọ thuỷ tinh nắp vặn kim loại | Tốt | Rẻ, phổ biến, dùng lại lọ đồ hộp được | Nắp có thể gỉ nếu ẩm, ren mòn thì hở |
| Lọ thuỷ tinh màu nâu, xanh đậm | Tốt | Chắn bớt ánh sáng | Khó nhìn lát bên trong khi kiểm tra |
| Hũ nhựa dày dùng cho thực phẩm | Khá đến tốt | Nhẹ, không vỡ, rẻ | Có thể ám mùi theo thời gian, xước khó rửa |
| Hộp thiếc nắp chụp kín | Khá | Chắn sáng hoàn toàn, chắc chắn | Nắp chụp kém kín hơn gioăng, dễ gỉ nếu ẩm |
| Hũ sành, chum có men | Tuỳ nắp | Mát, ổn định nhiệt | Nắp thường không kín, nặng, khó rửa |
| Túi zip dày | Khá | Gọn, ép được khí | Lát sắc cạnh có thể làm thủng, mọt cắn được túi mỏng |
| Túi hút chân không | Rất tốt khi còn nguyên | Gần như không còn không khí, chặn ẩm tốt | Mở ra là phải dùng hoặc hàn lại, lát có thể đâm thủng |
Với phần lớn gia đình, kết hợp hai loại là đủ: một hai lọ thuỷ tinh có gioăng cho phần đang dùng, và túi hút chân không hoặc túi zip dày bỏ vào một hộp kín cho phần cất lâu.
Dùng lọ thuỷ tinh cho đúng
Rửa và phơi thật khô trước khi dùng. Lọ rửa xong để úp vài giờ vẫn còn đọng nước trong ren nắp và dưới gioăng. Phơi nắng hoặc để ráo qua đêm, lau khô gioăng bằng khăn sạch.
Kiểm tra gioăng cao su. Gioăng cứng, nứt hay biến dạng thì không còn kín. Nhiều loại lọ có bán gioăng thay thế; thay gioăng rẻ hơn mua lọ mới.
Thử độ kín bằng nước. Đổ nước vào lọ, đóng nắp, lật ngược vài phút. Không rỉ nước là nắp kín. Thử xong nhớ phơi khô lọ hoàn toàn rồi mới đựng sâm.
Dùng lại lọ đồ hộp được, nhưng xem nắp. Lọ mứt, lọ dưa đã ăn hết rửa sạch dùng lại tốt. Nắp có lớp lót bên trong bị bong, có vết gỉ, còn mùi giấm, mùi tỏi thì thay nắp hoặc không dùng cho sâm.
Lọ trong suốt cất chỗ tối. Ánh sáng làm lát nhạt màu và mất mùi nhanh hơn. Lọ trong để trong tủ có cánh, hoặc chọn lọ màu nâu nếu phải để ngoài kệ sáng.
Túi hút chân không: mạnh ở đâu, giới hạn ở đâu
Máy hút chân không gia đình rút gần hết không khí khỏi túi rồi hàn kín miệng. Với sâm lát khô, việc này có ba lợi ích: không còn không khí ẩm trong túi, không khí bên ngoài không lọt vào, và mọt không có oxy để sống nếu lỡ có trứng trong lát. Đây là cách cất lâu dài tốt nhất cho một lượng sâm chưa dùng tới, chẳng hạn phần được biếu nhiều hay phần mua dư.
Giới hạn đầu tiên: hút chân không không làm khô sâm. Lát còn ẩm cho vào túi hút chân không vẫn ẩm, chỉ là mốc phát triển chậm hơn. Vì vậy lát phải được sấy giòn trước khi hút. Giới hạn thứ hai: lát sâm khô cứng và sắc cạnh, khi máy rút khí, túi ép chặt vào lát có thể bị đâm thủng những lỗ rất nhỏ mà mắt khó thấy. Dùng túi dày, lót một tờ giấy ăn hay giấy nến quanh lát trước khi hút, hoặc chọn chế độ hút nhẹ nếu máy có.
Giới hạn thứ ba quan trọng hơn cả và áp dụng cho củ tươi: hút chân không không thay được tủ lạnh. Với thực phẩm tươi nhiều nước, môi trường không có không khí lại là môi trường mà một số vi khuẩn kỵ khí phát triển được, trong đó có loài sinh độc tố gây ngộ độc thịt. Các hướng dẫn an toàn thực phẩm đều nhấn mạnh thực phẩm tươi hút chân không vẫn phải giữ lạnh hoặc cấp đông. Củ sâm tươi hút chân không thì cất ngăn đông, không để ngoài.
Một túi hút chân không đã mở ra coi như lọ thường. Nếu túi còn đủ dài, có thể hàn lại sau khi lấy ra một ít; nếu không thì chuyển phần còn lại sang lọ kín.
Gói hút ẩm: loại nào, đặt đâu, khi nào thay
Gói hút ẩm hay gặp nhất là silica gel, những hạt trong như thuỷ tinh đựng trong túi giấy hoặc túi vải nhỏ. Silica gel hút hơi nước từ không khí trong lọ và giữ lại. Khi mua, chọn gói ghi rõ dùng cho thực phẩm, túi còn nguyên, không rách. Gói đặt trên cùng lọ hoặc kẹp ở nắp, không cần vùi sâu.
Một số loại có hạt đổi màu để báo đã no ẩm. Loại chỉ thị màu xanh chuyển hồng thường chứa muối coban, không nên dùng cho đồ ăn; loại dùng cho thực phẩm thường là hạt trắng không màu, hoặc loại chỉ thị màu khác được ghi rõ dùng được cho thực phẩm. Nếu không chắc, chọn hạt trắng trong túi kín, và theo dõi bằng cách bẻ thử lát sâm.
Gói hút ẩm có giới hạn: một gói nhỏ chỉ hút được một lượng nước nhất định. Trong lọ kín ít mở, một gói dùng được lâu; trong lọ mở mỗi ngày giữa mùa nồm, gói có thể no chỉ sau vài tuần. Gói silica gel đã no có thể làm khô lại bằng cách sấy trong lò theo hướng dẫn của loại đó, để nguội trong hộp kín rồi dùng tiếp. Gói rách, hạt vương ra thì bỏ; không để hạt lẫn vào sâm.
Lượng gói cũng cần vừa với lọ. Một gói nhỏ cỡ đầu ngón tay đủ cho lọ đựng vài trăm gam lát khô; lọ lớn hơn thì dùng gói to hơn hoặc hai gói. Đặt quá nhiều gói không làm sâm khô hơn mức cần, chỉ tốn chỗ.
Ghi chú an toàn: gói hút ẩm không được ăn. Để xa tầm tay trẻ nhỏ, và khi nấu sâm luôn nhặt gói ra trước. Nếu trẻ lỡ cắn hay nuốt, giữ lại vỏ gói và hỏi ngay cơ sở y tế.
Gói khử oxy khác gói hút ẩm thế nào
Gói khử oxy không hút ẩm. Gói khử oxy, thường chứa bột sắt, phản ứng với oxy trong túi kín để làm giảm oxy. Nó giúp chậm mất mùi, chậm ôi với đồ có dầu và làm côn trùng khó sống, nhưng không làm khô sâm.
Dùng cho túi kín, mở một lần. Gói khử oxy chỉ có tác dụng trong túi hoặc lọ thật kín và thường bắt đầu phản ứng ngay khi tiếp xúc không khí. Mở gói ra phải dùng ngay, không để lâu ngoài không khí rồi mới cho vào lọ.
Không cần thiết cho lọ đang dùng hằng ngày. Lọ mở mỗi ngày thì oxy lại tràn vào, gói khử oxy hết tác dụng rất nhanh. Gói hút ẩm có ích hơn trong trường hợp này.
Có thể dùng cả hai trong túi cất lâu. Túi cất lâu có lát đã sấy giòn có thể có cả gói hút ẩm lẫn gói khử oxy, mỗi gói làm một việc. Với phần lớn gia đình, túi hút chân không đã làm được phần việc của gói khử oxy.
Những thứ không nên dùng để đựng sâm
Túi nilon mỏng buộc thun. Không kín, mọt cắn được, hơi ẩm vào ra tự do. Chỉ dùng để mang về nhà, không dùng để cất.
Hộp, can từng đựng hoá chất, dầu máy, thuốc trừ sâu. Dù đã rửa, chất cũ có thể còn bám. Tuyệt đối không dùng cho thực phẩm.
Hũ nhựa tái chế không rõ nguồn, có mùi nhựa. Nhựa có mùi có thể truyền mùi sang lát sâm. Chọn hũ có ghi dùng cho thực phẩm.
Lọ thuỷ tinh mẻ miệng, nắp gỉ. Mảnh thuỷ tinh có thể rơi vào sâm, nắp gỉ không kín và làm bẩn lát.
Bao tải, bao giấy để dưới đất. Kiểu cất của kho nông sản lớn có thông gió và quản lý riêng, không hợp với nhà ở; ở nhà, bao giấy để sàn hút ẩm từ nền và dễ có chuột, mọt.
Lọ vừa đựng rượu, giấm, nước mắm. Mùi rất khó rửa sạch, lát sâm hút mùi vào. Dành riêng lọ cho đồ khô.
Câu hỏi thường gặp
Đựng sâm khô bằng lọ thuỷ tinh hay hũ nhựa tốt hơn?
Lọ thuỷ tinh nắp có gioăng tốt hơn về độ kín, không ám mùi và dễ rửa. Hũ nhựa dày dùng cho thực phẩm vẫn được, nhẹ và không vỡ, nhưng có thể ám mùi theo thời gian. Quan trọng nhất là đồ đựng kín, sạch, khô và vừa với lượng sâm.
Gói hút ẩm có an toàn khi để chung với sâm không?
Gói silica gel ghi dùng cho thực phẩm, túi còn nguyên thì an toàn khi để chung trong lọ. Không dùng gói rách, gói lấy từ hộp giày hay đồ điện tử, và tránh loại hạt đổi màu xanh sang hồng có muối coban. Luôn nhặt gói ra trước khi nấu.
Có nên hút chân không củ sâm tươi không?
Được nếu sau đó cấp đông. Hút chân không làm củ tươi giữ được lâu hơn trong ngăn đông vì tránh cháy lạnh. Không để củ tươi hút chân không ở nhiệt độ phòng hay ngăn mát quá lâu, vì môi trường không có không khí là nơi một số vi khuẩn kỵ khí phát triển được.
Hũ sành có tốt để đựng sâm không?
Hũ sành có men mát và ổn định nhiệt, nhưng nắp thường không kín. Nếu dùng, bọc miệng hũ bằng màng thực phẩm dưới nắp, hoặc đựng sâm trong túi zip rồi mới cho vào hũ. Hũ không tráng men hút ẩm và khó làm sạch, không nên dùng.
Gói hút ẩm dùng được bao lâu?
Tuỳ lượng hơi ẩm trong lọ. Lọ kín ít mở thì một gói dùng được lâu; lọ mở mỗi ngày trong mùa nồm có thể làm gói no ẩm sau vài tuần. Gói silica gel no ẩm có thể sấy lại theo hướng dẫn của loại đó. Gói rách thì bỏ.
Lọ đựng sâm có cần tiệt trùng không?
Không cần tiệt trùng như làm đồ hộp. Rửa sạch bằng nước rửa chén, tráng nước nóng, phơi hoặc để ráo cho khô hoàn toàn là đủ cho sâm khô. Điều quan trọng là lọ phải khô hẳn trước khi đổ sâm vào, vì nước đọng gây hại nhiều hơn vi khuẩn trên lọ sạch.