Lát sâm Bố Chính khô nên được rửa nhanh qua nước sạch trước khi dùng, để trôi bụi và vụn bám trong quá trình phơi sấy, đóng gói. Ngâm thì tuỳ món: hầm, nấu chè, nấu cháo nên ngâm khoảng mười lăm đến ba mươi phút cho lát mềm; hãm như trà thì chỉ cần rửa, không cần ngâm.
Nước ngâm có thể giữ lại để nấu nếu sâm rõ nguồn, lát sạch, nước ngâm trong và không có mùi lạ. Nếu nghi lát đã xông lưu huỳnh hoặc nước ngâm đục, có mùi hắc, thì đổ bỏ nước ngâm.
Vì sao nên rửa lát sâm khô, dù đã sạch
Lát sâm khô đi qua nhiều khâu trước khi tới bếp nhà mình: cạo vỏ, thái, phơi hoặc sấy, đóng túi, vận chuyển, có khi được chia lại thành túi nhỏ ở cửa hàng. Ở bất kỳ khâu nào, bụi, vụn sâm, sợi xơ, đôi khi cả bụi đất từ sân phơi cũng có thể bám vào. Nhiều người mở túi thấy đáy có lớp bột vụn, đó chính là phần nên rửa trôi.
Rửa không nhằm "khử độc" hay làm sạch sâm kém chất lượng. Lát đã mốc, mọt, lát xông lưu huỳnh nặng, rửa cũng không thành lát tốt. Rửa chỉ là bước vệ sinh cơ bản như vo gạo, rửa đậu khô trước khi nấu.
Với sản phẩm đóng gói có nhãn ghi "đã làm sạch, dùng ngay", rửa vẫn không thừa, vì chỉ mất vài giây và không làm lát mất gì đáng kể. Ngoại lệ là trà sâm túi lọc và bột sâm: hai dạng này dùng trực tiếp theo hướng dẫn, không rửa.
Cách rửa lát sâm khô cho đúng
Rửa nhanh, đừng ngâm lâu trong nước rửa:
- Lấy đủ lượng định dùng ra rổ nhỏ hoặc rây, không rửa cả túi.
- Xả nhanh dưới vòi nước sạch hoặc nhúng rổ vào chậu nước, đảo nhẹ bằng tay khoảng mười, mười lăm giây.
- Nhặt bỏ lát có đốm lạ, lát dính chùm, vụn xơ, sợi lạ nếu thấy.
- Đổ nước đục đi, tráng lại một lần nữa nếu nước đầu nhiều bụi.
- Để ráo rồi dùng ngay: hãm, nấu hoặc ngâm tiếp tuỳ món.
- Không rửa trước rồi cất lại vào túi; lát ướt cất lại sẽ mốc.
Rửa quá lâu, chà xát mạnh làm lát bắt đầu ngấm nước, mềm mặt và nhả bớt tinh bột ra nước rửa. Một hai lần tráng nhanh là đủ.
Dùng rổ hoặc rây inox, nhựa thực phẩm sạch, không dùng rổ tre đã cũ, mốc đen ở kẽ. Nước rửa là nước máy hoặc nước giếng đã lọc, loại nước anh chị vẫn dùng để vo gạo, rửa rau. Ở những nơi nước giếng đục, nhiều phèn, nên dùng nước đã lọc hoặc nước đóng bình cho lần tráng cuối.
Ngâm lát sâm: khi nào cần, khi nào không
Lát sâm Bố Chính khô khá cứng, nhất là lát dày cắt từ củ to. Thả thẳng lát khô vào nồi đang sôi, mặt ngoài chín se lại trước, lõi còn cứng, lát mềm không đều. Ngâm trước giúp nước thấm vào lõi, khi nấu lát mềm đều và nhả chất đều hơn.
Ngâm cần nhất với các món hầm, nấu chè, nấu cháo, vì ở đó lát sâm là một phần để ăn, cần mềm. Với món hầm cùng thịt, xương, lát chỉ cho vào ở nửa sau thời gian nấu; ngâm trước giúp lát kịp mềm trong khoảng thời gian ngắn đó.
Không cần ngâm khi hãm lát như trà: nước nóng và thời gian hãm đã làm việc đó. Nấu nước sâm cả nồi cũng có thể bỏ qua bước ngâm nếu cho lát vào từ lúc nước còn nguội rồi đun lên từ từ, vì quá trình nóng dần cũng như một lần ngâm ấm. Lát mỏng thì ngâm hay không đều nhanh mềm.
Ngâm bao lâu cho từng cách dùng
Thời gian dưới đây là kinh nghiệm bếp núc thường gặp; lát dày, củ già cần lâu hơn, lát mỏng ngắn hơn.
| Cách dùng | Rửa | Ngâm | Ghi chú |
|---|---|---|---|
| Hãm như trà | Rửa nhanh | Không cần | Bẻ nhỏ lát dày cho nhanh ra nước |
| Nấu nước sâm cả nồi | Rửa nhanh | Không bắt buộc, hoặc 10–15 phút | Cho lát vào khi nước còn nguội |
| Hầm cùng gà, xương | Rửa nhanh | 20–30 phút | Cho sâm ở nửa sau thời gian hầm |
| Nấu chè | Rửa nhanh | 20–30 phút | Lát mềm đều, chè trong hơn nếu chần thêm |
| Nấu cháo | Rửa nhanh | 15–20 phút, có thể thái nhỏ | Người già, trẻ nhỏ: nấu nhừ hoặc nghiền |
| Lát nghi xông lưu huỳnh | Rửa kỹ | Khoảng 30 phút, đổ nước ngâm | Tốt nhất là đổi nguồn mua |
Không nên ngâm qua đêm ở nhiệt độ phòng. Lát ướt và nước ngâm có tinh bột là môi trường vi khuẩn phát triển, sáng ra có thể đã có mùi chua. Nếu muốn chuẩn bị từ tối, ngâm trong hộp đậy kín và để ngăn mát, sáng hôm sau dùng ngay.
Nước ngâm sâm: giữ lại hay đổ đi
Khi ngâm, lát sâm nhả một phần tinh bột và chất nhầy ra nước, nước ngâm hơi đục, hơi sánh. Có hai quan điểm trong bếp: một bên giữ lại nước ngâm để nấu cho khỏi phí, một bên đổ đi cho nước nấu trong hơn. Cả hai đều có lý, tuỳ vào sâm và món.
Nên giữ nước ngâm khi sâm rõ nguồn, lát màu ngà tự nhiên, nước ngâm chỉ hơi đục, mùi thơm nhẹ như củ, và món cần sánh như chè, cháo. Nước ngâm khi đó mang theo một phần vị sâm, đổ đi thì phí.
Nên đổ nước ngâm khi nước có mùi hắc, chua gắt, có váng, có vụn lạ nổi lên, hoặc khi anh chị nghi lát đã xông lưu huỳnh. Sulfit tan trong nước, nên ngâm rồi đổ nước ngâm giảm được một phần dư lượng. Cũng nên đổ nước ngâm khi muốn món canh, nước hầm thật trong.
Chần sâm: bước thêm cho món cần trong
Ngoài rửa và ngâm, nhiều nhà còn chần lát sâm: thả lát đã ngâm vào nồi nước sôi một hai phút, vớt ra, đổ nước chần đi, rồi mới cho vào nồi chính. Chần làm bớt một phần chất nhầy bề mặt, giúp nước canh, nước hầm trong hơn, ít bọt hơn. Đây là mẹo hay dùng với gà hầm, canh xương, và khi nấu bằng nồi áp suất.
Đổi lại, chần làm mất một ít vị sâm theo nước chần, và với nước sâm uống thì chần là không cần thiết, vì người uống nước sâm thường thích độ sánh nhẹ. Chè sâm cũng không cần chần nếu muốn chè hơi sánh.
Với lát nghi xông lưu huỳnh, chần sau khi ngâm là một bước nữa giúp bớt mùi hắc. Nhưng nói lại lần nữa: rửa, ngâm, chần chỉ giảm được phần nào; mua sâm có nguồn rõ ràng mới là cách giải quyết tận gốc.
Củ sâm tươi thì sơ chế khác thế nào
Củ tươi không cần ngâm cho mềm, nhưng cần rửa kỹ hơn lát khô nhiều. Đất đỏ bazan vùng Tà Đùng bám chặt vào các nếp nhăn trên vỏ củ; cần ngâm củ trong nước một lúc cho đất mềm, dùng bàn chải mềm cọ, rồi cạo vỏ mỏng bằng dao inox hoặc thìa. Củ đã cạo vỏ, cắt khúc thì ngâm ngay vào nước sạch để mặt cắt không thâm.
Củ tươi nấu nhanh mềm hơn lát khô, nên cho vào sau trong các món hầm. Nước nấu củ tươi thường trong hơn, vị ngọt nhẹ tươi hơn nước nấu lát khô. Bài so sánh sâm tươi và sâm lát khô ở mục Các dạng sâm và cách dùng nói kỹ khác biệt này.
Cách cất củ tươi trong tủ lạnh, cách tự phơi, sấy lát ở nhà thuộc mục Bảo quản và sơ chế tại nhà của trang.
Lát nào không rửa cũng không cứu được
Rửa và ngâm là bước vệ sinh, không phải cách biến sâm hỏng thành sâm tốt. Những lát dưới đây nên bỏ từ đầu:
- Lát có đốm mốc trắng, xanh, đen hoặc lông tơ, kể cả chỉ vài lát trong túi.
- Lát mềm ẩm, dính chùm vào nhau, có mùi hôi, mùi ẩm mốc khi mở túi.
- Lát có lỗ mọt, có mọt sống hoặc xác mọt, bột vụn nâu dưới đáy túi.
- Lát có mùi lạ như dầu, hoá chất, mùi khét.
- Lát trắng bệch bất thường kèm mùi hắc rất nặng khi mở túi.
Với sâm mốc, phải bỏ cả túi chứ không chỉ nhặt lát hỏng, vì sợi nấm có thể đã lan sang các lát trông còn lành. Một số độc tố nấm mốc chịu nhiệt tốt, rửa và nấu không phá được.
Nếu túi sâm mới mua đã có những dấu hiệu này, nên liên hệ lại người bán ngay, chụp ảnh túi và lát hỏng. Nếu sâm hỏng sau thời gian cất ở nhà, xem lại cách cất: lọ kín, chỗ khô, tránh gần bếp và chỗ có hơi nước.
Hỏi người bán gì để biết lát cần rửa, ngâm tới mức nào
Lát sâm mỗi nơi sơ chế mỗi khác: có nơi cạo vỏ kỹ, rửa nhiều nước, sấy trong buồng kín; có nơi phơi trên sân, trên bạt ngoài trời. Lát phơi ngoài trời thường cần rửa kỹ hơn lát sấy kín. Khi mua, nhất là mua lẻ ở chợ hay mua tại vườn, anh chị có thể hỏi vài câu đơn giản.
Lát này phơi hay sấy, phơi ở đâu? Có xông lưu huỳnh hay dùng chất gì để giữ màu không? Thái dày bao nhiêu, từ củ mấy năm? Đóng gói ngày nào? Người bán sâm làm cẩn thận thường trả lời rõ ràng, không né tránh. Câu trả lời giúp anh chị biết lát cần rửa sơ hay rửa kỹ, ngâm ngắn hay ngâm lâu, có nên giữ nước ngâm không.
Những tiêu chí chọn mua chi tiết hơn, từ nhìn màu, ngửi mùi tới đọc nhãn, nằm ở mục Chọn mua sâm Tà Đùng của trang. Phía người trồng và cơ sở sơ chế, trang tadungginseng.com viết về quy trình rửa, thái, phơi sấy ở nhà vườn.
Những sai lầm hay gặp khi sơ chế lát sâm khô
Ngâm cả túi một lần cho tiện. Lát ngâm thừa không dùng hết trong ngày phải bỏ, vì không phơi lại được. Chỉ ngâm đúng lượng của món sắp nấu.
Ngâm bằng nước sôi để nhanh mềm. Nước sôi làm mặt lát chín se trước, lõi vẫn cứng, giống như thả lát vào nồi đang sôi. Ngâm nước nguội hoặc nước ấm tay mới thấm đều.
Ngâm chung lát sâm với các nguyên liệu khác như nấm tuyết, hạt sen, đậu. Mỗi thứ cần thời gian ngâm khác nhau, nước ngâm của đậu, nấm có thể đục và có mùi riêng. Ngâm riêng từng thứ rồi mới cho vào nồi theo thứ tự.
Rửa bằng nước rửa rau, nước rửa thực phẩm. Không cần thiết và có nguy cơ để lại dư lượng chất tẩy trên lát. Nước sạch là đủ.
Bỏ qua bước rửa vì "nấu sôi là sạch". Nấu sôi diệt vi khuẩn, nhưng bụi, vụn xơ, sạn nhỏ vẫn còn trong nồi và lắng xuống đáy ly. Mười giây rửa giúp nước sâm trong và sạch hơn hẳn, nhất là với lát mua lẻ không rõ cách đóng gói.
Câu hỏi thường gặp
Rửa sâm lát khô bằng nước nóng được không?
Không nên. Nước nóng làm lát bắt đầu mềm và nhả chất ngay từ lúc rửa, mất một phần vị. Rửa nhanh bằng nước sạch nhiệt độ thường là đủ; nước nóng để dành cho lúc hãm hoặc nấu.
Có cần rửa trà sâm túi lọc không?
Không. Trà túi lọc dùng trực tiếp theo hướng dẫn trên bao bì, rửa sẽ làm ướt túi, rách giấy lọc và trôi mất phần trà. Bột sâm cũng vậy, dùng trực tiếp, không rửa.
Ngâm sâm bằng nước muối loãng có tốt hơn không?
Nước muối loãng không làm lát sạch hơn đáng kể so với nước thường và có thể làm món bị mặn. Với củ tươi vừa cắt, ngâm nước muối loãng hay nước có vài giọt chanh giúp mặt cắt ít thâm. Với lát khô, nước sạch là đủ.
Ngâm lát sâm qua đêm trong tủ lạnh được không?
Được, nếu ngâm trong hộp sạch đậy kín, để ngăn mát và nấu ngay sáng hôm sau. Không ngâm qua đêm ở nhiệt độ phòng, vì nước ngâm có tinh bột dễ chua và lát dễ hỏng.
Lát sâm khô sau khi rửa thấy nhớt tay có sao không?
Không sao. Sâm Bố Chính có nhiều chất nhầy, chỉ cần gặp nước là mặt lát hơi trơn. Đây là đặc điểm tự nhiên của củ. Chỉ cần lo nếu lát nhớt kèm mùi chua, mùi hôi hoặc có đốm lạ.
Rửa xong chưa dùng hết có phơi lại được không?
Không nên. Lát đã ướt phơi lại ở nhà khó khô kịp và dễ mốc. Chỉ lấy ra rửa đúng lượng định dùng; nếu lỡ rửa thừa thì cất ngăn mát và dùng trong ngày.