Lẩu có sâm Bố Chính là lẩu nước thanh, trong đó sâm được nấu sẵn trong nồi nước dùng từ đầu, còn thịt, cá, nấm, rau và măng đã luộc kỹ được nhúng dần khi ăn. Sâm làm nước lẩu ngọt dịu và hơi sánh, hợp với kiểu lẩu gà, lẩu cá nước ngọt hay lẩu nấm của những ngày mưa lạnh ở vùng cao.
Đây là cách nấu của bếp gia đình, không phải món đặc sản có công thức riêng của vùng hồ Tà Đùng. Bài đi qua cách nấu nồi nước lẩu, chọn đồ nhúng, những loại rau quen ở Tây Nguyên, và điều quan trọng nhất khi ăn lẩu có măng tươi: phải luộc kỹ trước. Như mọi món có sâm, lượng sâm trong nồi lẩu chỉ ở mức một nguyên liệu.
Vì sao lẩu có sâm phải là lẩu nước thanh
Lẩu chua cay kiểu Thái, lẩu mắm, lẩu bò nhiều sa tế có vị rất đậm. Bỏ sâm vào những nồi ấy gần như không ai nhận ra, vì vị ngọt dịu của sâm chìm mất. Sâm chỉ có mặt khi nồi lẩu thanh: nước dùng gà, xương, cá hoặc rau củ, nêm nhẹ, vị chính là ngọt từ xương và củ.
Độ sánh của sâm cũng là một yếu tố. Nồi lẩu sôi liên tục cả bữa, nước cạn dần và được châm thêm. Sâm cho vào ngay từ đầu, nấu cả giờ đồng hồ, sẽ tiết dần chất nhầy, làm nước lẩu sánh lại theo thời gian. Ở nồi lẩu thanh, độ sánh nhẹ làm nước bám vào rau, sợi bún, dễ ăn; ở nồi lẩu đậm nhiều dầu, độ sánh lại khiến nước nặng và ngấy.
Vì vậy công thức dưới đây đều đi theo hướng nước trong, ít dầu, gia vị nhẹ, để người ăn tự nêm thêm bằng chén nước chấm riêng. Một nồi lẩu thanh cũng hợp với khí hậu mát, mưa nhiều của cao nguyên: ăn nóng, nhẹ bụng, không ngấy dù ngồi lâu bên nồi.
Nồi nước lẩu gà sâm
Cho một nồi lẩu sáu người, nồi khoảng ba lít nước dùng:
- Một con gà ta khoảng một ký rưỡi, làm sạch, chặt miếng vừa ăn. Xương lườn, cổ, chân để riêng nấu nước dùng; thịt đùi, ức để nhúng hoặc nấu sẵn trong nồi.
- Chần xương gà và thịt qua nước sôi, xả sạch. Cho xương vào nồi nước lạnh với hành tím nướng, gừng nướng, một củ hành tây, đun sôi rồi hạ lửa nhỏ, hớt bọt, nấu khoảng bốn mươi lăm phút. Lọc lấy nước trong.
- Cho sâm vào nồi nước dùng: một nắm nhỏ lát khô đã ngâm mềm, hoặc một hai củ tươi cắt khúc. Thêm táo đỏ, vài tai nấm hương ngâm. Nấu thêm hai mươi phút.
- Nêm muối, chút nước mắm, đường phèn vừa nhạt. Nước lẩu nên nhạt hơn canh, vì khi ăn sẽ cạn dần và đậm lên.
- Đổ nước lẩu vào nồi lẩu trên bếp tại bàn, cho thịt gà vào trước cùng vài lát sâm nữa nếu muốn có lát sâm ăn kèm, đun sôi rồi mới bắt đầu nhúng rau và nấm.
Có thể giữ nước dùng dự trữ trong một nồi nhỏ trên bếp để châm thêm khi nồi lẩu cạn; châm nước lã sẽ làm nước nhạt và mất vị.
Lẩu cá nước ngọt và lẩu nấm có sâm
Lẩu cá nước ngọt. Các loại cá thịt chắc, ít xương dăm như cá lóc, cá lăng, cá diêu hồng, cá trắm cắt khúc hoặc phi lê. Nước dùng nấu từ xương cá và đầu cá đã nướng sơ cho bớt tanh, thêm cà chua, thơm (dứa) để có vị chua nhẹ, rồi cho sâm vào nấu hai mươi phút. Cá nhúng vào nồi lẩu đang sôi khoảng năm phút là chín, đừng để lâu cá bở. Vị chua nhẹ của cà chua làm nước lẩu bớt nhầy và cân với vị ngọt của sâm.
Cá từ hồ chứa. Quanh các hồ chứa lớn ở vùng cao, người dân thường đánh bắt cá nước ngọt bán ở chợ địa phương. Loài cá và mùa có cá tuỳ từng nơi, từng năm, nên khi ghé vùng hồ, hỏi người bán loại cá nào đang tươi để nấu lẩu. Chọn cá mắt trong, mang đỏ, thịt ấn vào đàn hồi, không mùi hôi.
Lẩu nấm chay có sâm. Nước dùng rau củ (củ cải, cà rốt, bắp, hành tây nướng, nấm hương) nấu với sâm, nêm muối và nước tương nhạt. Đồ nhúng là các loại nấm tươi, đậu hũ non, đậu hũ chiên, rau cải, bí đỏ. Món hợp với ngày rằm hoặc nhà có người ăn chay.
Lẩu xương heo có sâm. Xương ống, xương sườn hầm lấy nước, thêm củ cải, bắp; sâm cho vào khi nước đã ngọt. Đồ nhúng là thịt heo thái mỏng, viên mọc, rau. Nồi này hợp với trẻ lớn và người lớn tuổi vì vị quen.
Rau và măng nhúng lẩu: những thứ quen ở Tây Nguyên
Một nồi lẩu ngon cần rổ rau đầy. Ngoài rau cải, cải cúc (tần ô), rau muống, bắp chuối, ở Tây Nguyên nhiều nhà còn có những loại rau rừng nay đã được trồng hoặc hái quanh vườn như rau dớn, lá bép, cà đắng. Rau dớn là đọt dương xỉ non, giòn, hơi nhớt; lá bép thường nấu canh hay xào nhưng nhúng lẩu cũng ngon. Khi mua, chọn rau còn tươi, mua ở chợ, của người bán quen.
Măng là thứ được nhiều người thích nhúng lẩu, nhưng cũng là thứ phải xử lý cẩn thận nhất. Măng tươi chứa hợp chất sinh ra xyanua khi vào cơ thể; ăn măng tươi chưa luộc kỹ có thể gây ngộ độc. Cách xử lý được khuyến cáo rộng rãi là bóc vỏ, thái mỏng, luộc kỹ trong nước sôi, đổ nước luộc đi và luộc lại vài lần cho đến khi măng hết đắng; nhúng măng sống thẳng vào lẩu là không an toàn. Măng đã luộc sẵn bán ở chợ vẫn nên luộc lại một lần trước khi cho vào lẩu.
Nấm cũng vậy: chỉ dùng nấm mua ở nơi bán thực phẩm, không dùng nấm hái trong rừng nếu không biết chắc loài. Ngộ độc nấm rừng là nguyên nhân gây tử vong được cảnh báo nhiều lần ở các tỉnh miền núi.
Đồ nhúng và thời gian nhúng
Bảng giúp cả bàn biết thứ nào cho vào trước, thứ nào nhúng nhanh. Thời gian tính khi nồi lẩu đang sôi:
| Đồ nhúng | Thời gian | Ghi chú |
|---|---|---|
| Thịt gà miếng | Đã nấu sẵn trong nồi | Hoặc nhúng mười phút nếu chặt nhỏ |
| Cá phi lê, cá khúc | Năm đến bảy phút | Không khuấy mạnh, cá dễ vỡ |
| Thịt bò, thịt heo thái mỏng | Dưới một phút đến hai phút | Nhúng đến khi đổi màu hẳn |
| Nấm các loại | Ba đến năm phút | Nấm kim châm chỉ cần một phút |
| Măng đã luộc kỹ | Năm phút | Không bao giờ nhúng măng tươi sống |
| Bí đỏ, khoai môn | Mười phút | Cho vào sớm |
| Rau lá, rau dớn | Dưới một phút | Nhúng rồi vớt ngay |
Dùng một đôi đũa riêng hoặc vá riêng để gắp đồ sống cho vào nồi, không dùng đũa đang ăn. Đây là cách đơn giản để tránh nhiễm chéo từ thịt cá sống sang đồ đã chín trong bát.
Lượng sâm trong nồi lẩu và ai nên dè chừng
Một nồi lẩu cho sáu người chỉ cần một nắm nhỏ lát khô hoặc một hai củ tươi. Lượng này chia ra mỗi người một hai lát nếu có ăn, còn lại là vị ngọt hoà trong nước. Bỏ thêm sâm theo kiểu "càng nhiều càng tốt" sẽ làm nước lẩu đặc sánh sau nửa giờ, dính nồi và kém ngon.
Lẩu là món kéo dài, người ăn thường húp nhiều nước. Phụ nữ mang thai và cho con bú, người có bệnh thận, người đang dùng thuốc điều trị nên hỏi bác sĩ trước khi dùng sâm đều đặn; trong bữa lẩu chung, có thể múc riêng một bát nước dùng từ trước khi cho sâm, hoặc chỉ ăn đồ nhúng và hạn chế húp nước.
Lẩu ở vùng cao hay đi kèm rượu. Sâm không làm rượu bớt hại, và người đang dùng thuốc thì càng nên tránh rượu. Một bữa lẩu có sâm ngon nhất với trà nóng hoặc nước lọc.
Nồi lẩu sau bữa, nếu còn nước dùng và thịt, cần để nguội rồi cất tủ lạnh trong vòng hai giờ. Rau đã nhúng không nên giữ lại. Hôm sau có thể dùng nước lẩu nấu cháo, nhớ đun sôi lại kỹ.
Cuối nồi lẩu: bún, mì hay một nồi cháo nhỏ
Nhiều nhà kết thúc bữa lẩu bằng một món tinh bột nấu ngay trong nồi nước còn lại. Bún tươi chần qua nước sôi rồi nhúng vào nồi lẩu là cách quen nhất; nước lẩu gà sâm lúc này đã ngọt và sánh nhẹ, bám vào sợi bún rất ngon. Mì trứng hoặc mì gạo cũng hợp, cho vào khi nồi đang sôi, khoảng hai phút là mềm.
Một cách khác là nấu cháo cuối nồi: khi bữa gần xong, vớt hết rau và xương vụn, cho một bát cơm nguội vào nồi nước lẩu, đun nhỏ lửa khuấy đều mười phút đến khi hạt cơm nở. Đập một quả trứng đánh tan rưới vào, rắc hành lá, tiêu. Nước có sâm và vị gà làm nồi cháo đậm đà mà không cần nêm thêm nhiều.
Bánh đa, bánh canh, miến dong cũng có thể thay thế tuỳ khẩu vị. Miến dong để lâu trong nước sẽ nở to và hút hết nước, nên cho từng ít một. Với trẻ nhỏ và người lớn tuổi, phần cháo cuối nồi thường là phần ăn ngon miệng nhất của cả bữa.
Dù ăn bún hay cháo cuối nồi, nhớ nồi lẩu đã sôi qua nhiều lần nhúng đồ sống; đun sôi lại kỹ trước khi cho tinh bột vào và ăn hết trong bữa, không giữ phần cháo này qua đêm ngoài bếp.
Chuẩn bị bữa lẩu cho gọn
Bữa lẩu đông người dễ rối nếu chuẩn bị muộn. Thứ tự gợi ý trong ngày:
- Sáng: mua gà, cá, rau ở chợ; ngâm sâm khô và nấm hương; nấu nước dùng xương nếu có thời gian.
- Trưa hoặc đầu giờ chiều: luộc măng nhiều lần, thay nước đến khi hết đắng; nhặt rửa rau, để ráo trong rổ, cất ngăn mát.
- Một giờ trước bữa: nấu nước lẩu với sâm, nêm nhạt; thái thịt, xếp đĩa đồ nhúng, cất lạnh tới lúc dọn.
- Khi dọn: đặt bếp lẩu giữa bàn, châm nước lẩu, để sẵn nồi nước dùng dự trữ, đũa gắp chung, bát nước chấm riêng cho từng người.
- Sau bữa: tắt bếp, gom phần nước dùng và thịt còn lại để nguội nhanh và cất lạnh, rửa nồi ngay khi còn ấm vì nước có sâm khô lại sẽ bám dính.
Chén nước chấm thường là muối tiêu chanh cho lẩu gà, nước mắm ớt cho lẩu cá, chao hoặc tương cho lẩu nấm. Nước lẩu nêm nhạt, mỗi người tự chấm theo khẩu vị.
Câu hỏi thường gặp
Nên cho sâm vào nồi lẩu lúc nào?
Cho vào nồi nước dùng sau khi đã lọc nước xương, nấu khoảng hai mươi phút trước khi dọn lẩu. Như vậy nước có vị sâm sẵn, lát sâm mềm, và trong bữa ăn không cần thêm. Cho từ lúc ninh xương thì nước sẽ sánh đặc quá.
Lẩu chua cay có cho sâm được không?
Cho được nhưng gần như không nhận ra vị sâm vì nước lẩu đậm. Sâm hợp với lẩu nước thanh như lẩu gà, lẩu cá có chút chua nhẹ từ cà chua, lẩu nấm chay. Lẩu nhiều sa tế, dầu thì nên bỏ sâm.
Măng nhúng lẩu có cần luộc trước không?
Có, bắt buộc. Măng tươi chứa hợp chất có thể sinh ra xyanua, cần bóc vỏ, thái mỏng, luộc kỹ và thay nước nhiều lần cho đến khi hết đắng. Măng luộc sẵn mua ở chợ cũng nên luộc lại một lần trước khi cho vào lẩu.
Rau dớn có ăn sống hay nhúng lẩu được không?
Rau dớn thường được luộc, xào hoặc nhúng lẩu cho chín, không ăn sống. Nhúng vào nồi lẩu đang sôi chừng một phút là được. Chọn đọt non, tươi, mua ở chợ của người bán quen.
Nước lẩu có sâm bị sánh đặc thì làm sao?
Châm thêm nước dùng nóng đã chuẩn bị sẵn và vớt bớt lát sâm ra. Lần sau giảm lượng sâm, ngâm và đổ nước ngâm đầu của lát khô, hoặc thêm cà chua vào nồi để nước bớt sánh.
Trẻ em ăn lẩu có sâm được không?
Trẻ có thể ăn đồ nhúng như rau, thịt, cá đã chín kỹ. Riêng phần nước lẩu và lát sâm, nếu định cho trẻ ăn thường xuyên thì nên hỏi bác sĩ nhi khoa trước. Có thể múc riêng nước dùng cho trẻ từ trước khi cho sâm vào nồi.