Sâm Bố Chính hợp với món chay vì hai lẽ: vị ngọt dịu tự nhiên giúp nước dùng rau củ đậm hơn mà không cần nước xương, và chất nhầy của củ tạo độ sánh mượt cho canh, súp mà không phải dùng bột năng. Bốn món dễ làm nhất là canh nấm sâm, sâm kho nấm, súp rau củ sâm và đậu hũ non hấp sâm.
Bài dành cho gia đình ăn chay ngày rằm, mùng một, người ăn chay trường, hoặc nhà muốn có một bữa nhẹ không thịt cá. Phần đầu là cách nấu nồi nước dùng rau củ làm nền, phần sau là từng món, cách phối và những lưu ý khi đãi mâm chay đông người. Vẫn như mọi món có sâm khác, đây là món ăn, không phải thuốc.
Nước dùng rau củ: nền của mọi món chay có sâm
Nước dùng chay ngon cần ba nhóm vị: ngọt từ củ, thơm từ nấm và hành nướng, và chút đậm đà từ rong biển hoặc nước tương. Một nồi khoảng ba lít thường gồm củ cải trắng, cà rốt, bắp ngọt cắt khúc, su su hoặc su hào, một nắm nấm hương khô ngâm, hai củ hành tây nướng sém, vài lát gừng. Có nhà thêm một miếng rong biển kombu ngâm, vớt ra trước khi nước sôi để khỏi nhớt.
Nấu nước dùng chay không cần lâu như nước xương: đun sôi rồi hạ lửa nhỏ khoảng bốn mươi lăm phút đến một giờ, lọc bỏ xác. Nấu quá lâu, củ cải và bắp sẽ ra vị hơi chua, nước đục. Nước dùng này giữ trong tủ lạnh hai ba ngày, ngăn đông lâu hơn, chia hộp nhỏ để dùng dần.
Sâm Bố Chính không cần nấu trong nồi nước dùng gốc. Vị sâm nhẹ, bị chìm giữa các củ khác, còn chất nhầy thì làm nước dùng sánh, khó lọc. Cách hay hơn là để sâm vào từng món sau, như một nguyên liệu chính có mặt rõ ràng.
Canh nấm sâm và súp rau củ sâm
Canh nấm sâm. Nấm rơm, nấm bào ngư, nấm kim châm, mỗi thứ một ít, rửa nhẹ, cắt vừa ăn. Đun nước dùng rau củ sôi, cho lát sâm đã ngâm mềm hoặc sâm tươi thái mỏng vào nấu mười đến mười lăm phút. Cho nấm rơm, nấm bào ngư vào nấu năm phút, nấm kim châm và đậu hũ non cắt miếng cho sau cùng. Nêm muối, nước tương nhạt, rắc ngò rí. Bát canh có ba kết cấu: nấm dai, sâm mềm, đậu hũ mịn.
Súp rau củ sâm. Cà rốt, khoai tây, bí đỏ, bắp hạt, đậu Hà Lan cắt hạt lựu, xào sơ với chút dầu và hành tây. Đổ nước dùng vào, cho sâm tươi thái hạt lựu nhỏ, nấu đến khi khoai mềm. Chất nhầy của sâm và tinh bột khoai làm súp tự sánh, không cần pha bột năng. Muốn súp mịn kiểu kem, múc một nửa ra xay nhuyễn rồi đổ lại nồi.
Cách chọn nấm. Nấm tươi chọn cây chắc, không nhớt, không mùi chua. Nấm hương khô ngâm nước ấm, giữ lại nước ngâm đã lọc để nêm vào canh cho thơm. Chỉ dùng nấm mua ở nơi bán thực phẩm; nấm hái ngoài rừng không biết rõ loài có thể gây ngộ độc nặng.
Sâm kho nấm: món mặn ăn với cơm
Món kho chay này dùng sâm như một loại củ, đậm vị, ăn được cả tuần nếu bảo quản đúng:
- Sơ chế: sâm tươi cạo vỏ, cắt khúc dày khoảng một đốt ngón tay; hoặc lát khô dày ngâm mềm. Nấm đùi gà cắt khoanh dày, nấm đông cô ngâm mềm để nguyên tai. Đậu hũ chiên vàng, cắt miếng.
- Chần sâm tươi qua nước sôi một phút để bớt nhầy, vớt ra để ráo. Bước này quan trọng với món kho, vì nước kho cạn và sánh, nhầy quá sẽ dính nồi.
- Phi thơm sả băm, gừng băm với chút dầu. Cho nấm đùi gà vào áp chảo đến khi mặt nấm hơi vàng, rồi cho sâm và đậu hũ vào đảo nhẹ.
- Nêm nước tương, chút đường thắng hoặc nước màu dừa, tiêu, ớt tuỳ khẩu vị. Thêm nước dùng rau củ hoặc nước dừa tươi vừa xâm xấp.
- Kho lửa nhỏ khoảng hai mươi lăm đến ba mươi phút, thỉnh thoảng lắc nồi chứ không đảo đũa để sâm không vỡ. Khi nước sánh lại, bóng, sâm thấm màu nâu nhạt là được.
Món kho để nguội cho vào hộp kín, cất tủ lạnh, ăn trong hai ba ngày; khi ăn đun lại cho sôi. Sâm sau khi kho có vị ngọt bùi, mặn nhẹ, kết cấu giống củ khoai môn kho nhưng trơn mượt hơn.
Đậu hũ non hấp sâm và các món hấp
Món hấp giữ được vị tự nhiên của sâm nhất, vì không có nước dùng hay nước kho che vị. Đậu hũ non để nguyên khối trên đĩa sâu lòng. Lát sâm tươi thái thật mỏng, xếp lên mặt đậu cùng nấm hương thái sợi, vài sợi gừng, kỷ tử. Rưới lên một chút nước tương pha nước dùng rau củ. Hấp cách thuỷ khoảng mười đến mười hai phút, đến khi lát sâm trong ở mép. Lấy ra, rưới chút dầu mè phi hành lá.
Cùng nguyên lý, có thể hấp bí đỏ nhồi sâm và nấm, hấp cải thảo cuộn nhân nấm sâm, hay hấp trứng (với người ăn chay có trứng) với vài lát sâm mỏng. Món hấp cần sâm thái mỏng hơn món canh, vì nhiệt hơi nước nhẹ hơn và thời gian ngắn; lát dày sẽ còn sống ở giữa.
Đậu hũ non rất mềm, nên khi lấy đĩa ra khỏi xửng cần dùng găng hoặc kẹp đĩa, nghiêng nhẹ chắt bớt nước đọng trước khi rưới nước sốt. Món này ăn ngay khi còn nóng; để nguội đậu hũ tiết nước, mất mịn.
Phối một mâm cơm chay có sâm
Mâm chay ngon khi các món khác nhau về cách nấu và kết cấu. Gợi ý cho một mâm bốn đến sáu người, chỉ một món là món "chính" của sâm:
| Vai trò | Món gợi ý | Có sâm không |
|---|---|---|
| Món canh | Canh nấm sâm đậu hũ non | Có, là món chính của sâm |
| Món mặn | Nấm đùi gà kho tiêu hoặc đậu hũ sốt cà | Không cần |
| Món xào | Rau cải xào nấm, đậu que xào | Không |
| Món luộc hoặc hấp | Rau củ luộc chấm chao hoặc tương | Không |
| Tráng miệng | Trái cây theo mùa hoặc một chén chè nhỏ | Tuỳ chọn, không trùng với canh |
Đặt sâm vào một món thôi giúp mâm không bị lặp vị, và cũng giữ lượng sâm mỗi người ăn ở mức nhỏ. Nếu tráng miệng đã có chè sâm thì canh nên đổi sang canh rau củ khác.
Ngày rằm hay có khách, có thể thay món canh bằng một thố tiềm chay nấm sâm cho mỗi người, như cách làm món tiềm trong cùng mục.
Cơm và cháo chay có sâm
Ngoài canh và món kho, sâm còn vào được món cơm và cháo chay. Cháo chay sâm nấm là món nhẹ cho bữa sáng ngày rằm: gạo rang thơm, nấu với nước dùng rau củ thay nước lã, khi hạt gạo nở thì cho sâm thái nhỏ và nấm hương thái hạt lựu vào, nấu thêm hai mươi phút. Nêm muối, chút nước tương, rắc gừng thái chỉ và tiêu. Sâm làm cháo mượt, nấm cho mùi thơm thay thịt.
Cơm chiên chay, món tận dụng cơm nguội quen thuộc của nhiều gia đình, với sâm tươi thái hạt lựu nhỏ, cà rốt, đậu Hà Lan, bắp hạt và nấm cũng là món tận dụng tốt. Sâm tươi cần xào riêng trước cho chín và ráo bớt nhầy, rồi mới cho vào chảo cơm; cho sâm sống vào chảo cơm thì chất nhầy làm cơm dính bết. Dùng cơm nguội để qua đêm trong tủ lạnh, hạt cơm khô ráo, chiên tơi hơn.
Với xôi, có nhà đồ xôi nếp với hạt sen và vài lát sâm khô đã ngâm mềm, thái sợi. Xôi dẻo và có vị bùi nhẹ. Vì xôi là món nhiều tinh bột, người cần kiểm soát đường huyết chỉ nên ăn một lượng nhỏ.
Chọn sâm và nguyên liệu cho bếp chay
Bếp chay dựa nhiều vào vị tự nhiên của nguyên liệu, nên chọn đồ sạch càng quan trọng:
- Lát sâm khô tự nhiên: màu trắng ngà, mùi bột nhẹ, bẻ giòn. Tránh lát tẩm đường, tẩm mật, nhuộm màu, hay trắng bóng có mùi hắc. Với món chay, mùi lạ hiện rõ vì không có thịt cá che lấp.
- Củ sâm tươi: củ chắc tay, vỏ không nhăn, cắt ra ruột trắng ngà, mặt cắt tiết nhầy trong. Không mua củ có vết thâm lan rộng, mềm ủng hay mùi chua.
- Nấm: nấm khô chọn loại có mùi thơm đặc trưng, không ẩm, không mốc trắng ở chân. Nấm tươi dùng trong một hai ngày sau khi mua.
- Đậu hũ: chọn đậu có mùi đậu nành tươi, không chua; đậu non mua trong ngày dùng luôn.
- Nước tương, chao: đọc nhãn có tên cơ sở sản xuất, hạn dùng rõ ràng; với người ăn chay theo đạo, có thể cần kiểm thêm thành phần có nguồn gốc động vật.
Khi mua sâm, hỏi người bán củ trồng ở đâu, đào khi nào, lát phơi hay sấy, có tẩm gì không. Cách chọn chi tiết hơn có ở mục chọn mua sâm của trang.
Lưu ý khi đãi mâm chay có sâm đông người
Không phải ai ăn chay cũng ăn được mọi thứ. Một số người ăn chay không dùng hành, tỏi, hẹ, kiệu; nếu đãi khách ăn chay theo đạo, nên hỏi trước, thay hành phi bằng gừng, nấm, mè rang để tạo mùi thơm. Người ăn chay có trứng sữa và người ăn thuần chay cũng khác nhau.
Khi nấu cho đông người, sâm vẫn chỉ là một nguyên liệu nhỏ. Một nồi canh lớn cho mười người dùng chừng hai củ sâm tươi vừa, hoặc hai nắm nhỏ lát khô. Khách là người lớn tuổi đang dùng thuốc, phụ nữ có thai, trẻ nhỏ thì nên múc riêng phần canh không có lát sâm, hoặc báo trước trong canh có sâm để họ tự chọn.
Món chay nhiều đậu, nấm, nước dùng rau củ dễ hỏng nhanh khi để lâu ngoài nhiệt độ phòng, nhất là mùa nóng. Nấu xong món nào dọn món đó, phần thừa cho vào tủ lạnh trong vòng hai giờ. Món đậu hũ non và nấm nên ăn trong ngày.
Một mẹo nhỏ cho bữa đông khách là nấu sẵn nồi nước dùng rau củ từ hôm trước, ngâm sâm khô và nấm từ sáng, sơ chế rau củ trước một hai giờ. Khi khách đến chỉ còn việc nấu canh, hấp đậu và hâm món kho. Món nào cũng ra mâm nóng, sâm trong canh vừa mềm tới, không bị nấu đi nấu lại đến nhừ. Món kho thì làm trước hẳn một ngày còn ngon hơn, vì sâm và nấm có thời gian thấm gia vị.
Câu hỏi thường gặp
Ăn chay có nên dùng sâm Bố Chính thường xuyên không?
Sâm có thể là một nguyên liệu trong bữa chay như mọi loại củ khác, với lượng nhỏ. Người ăn chay trường muốn dùng sâm đều đặn hằng ngày nên hỏi bác sĩ hoặc chuyên gia dinh dưỡng, nhất là khi có bệnh nền hoặc đang dùng thuốc.
Sâm có thay được nước xương trong món chay không?
Sâm không thay hẳn được, nhưng góp vị ngọt nhẹ và độ sánh. Nước dùng chay ngon vẫn cần củ cải, cà rốt, bắp, nấm hương, hành tây nướng. Sâm nên cho vào từng món sau, không nấu trong nồi nước dùng gốc, để mỗi món còn nhận ra vị sâm riêng.
Sâm kho nấm để được mấy ngày?
Cất hộp kín trong tủ lạnh thì ăn trong hai ba ngày, mỗi lần đun lại cho sôi. Món kho có nước dừa hoặc đường dễ chua nhanh hơn khi để ngoài trời nóng, nên cho vào tủ lạnh sớm.
Có thể dùng sâm tươi để làm gỏi chay không?
Củ sâm tươi có thể thái sợi trộn gỏi, nhưng nhiều chất nhầy và vị nhạt, không phải món phổ biến. Nếu thử, nên chần sợi sâm thật nhanh, ngâm nước lạnh, để ráo rồi mới trộn với nước trộn chua ngọt.
Người ăn chay không hành tỏi thì nêm món sâm thế nào?
Dùng gừng, sả, nấm hương, mè rang, chút nước tương và dầu mè để tạo mùi thơm. Nước dùng rau củ có hành tây nướng thì thay bằng củ cải, bắp và nấm. Vị ngọt dịu của sâm vẫn giữ được.
Đậu hũ non hấp sâm có cho trẻ ăn được không?
Đậu hũ non mềm, dễ ăn với trẻ, nhưng phần có sâm thì nên hỏi bác sĩ nhi khoa trước. Có thể hấp riêng một phần đậu hũ không xếp sâm cho trẻ, người lớn ăn phần có sâm.