Sâm Bố Chính đi với mật ong theo hai cách: pha một hai thìa cà phê mật ong vào ly trà sâm đã nguội bớt (dưới khoảng 40°C, tay cầm ly thấy ấm chứ không nóng), hoặc ngâm lát sâm thật khô trong mật ong theo tỷ lệ khoảng 1 phần sâm 3–4 phần mật ong, ngâm 2–3 tuần rồi mỗi lần lấy một thìa pha nước ấm. Điều quan trọng nhất khi ngâm là dùng lát sâm khô giòn, hũ và thìa khô sạch; dùng củ tươi hoặc lát còn ẩm là nguyên nhân phổ biến nhất khiến hũ sâm mật ong sủi bọt, chua.
Mật ong không dùng cho trẻ dưới một tuổi, và người cần kiểm soát đường huyết nên tính mật ong như đường. Phần dưới nói rõ vì sao không nên khuấy mật ong vào nước sôi, các bước ngâm một hũ 500 g, cách nhận ra hũ đã lên men, chọn mật ong ở mức người mua thường làm được, và cách dùng hằng ngày cho vừa phải.
Hai cách kết hợp, hai mục đích khác nhau
Cách thứ nhất là pha mật ong vào trà sâm. Trà sâm Bố Chính hãm hay đun có vị ngọt nhạt; thêm mật ong cho vị ngọt tròn hơn và hương hoa của mật. Cách này làm ngay trong ngày, không cần chuẩn bị trước, kiểm soát được lượng mật ong từng ly. Đây là cách bên mình khuyên cho người mới dùng hoặc người chỉ thỉnh thoảng uống.
Cách thứ hai là ngâm lát sâm trong mật ong, nhiều nơi gọi là sâm mật ong. Lát sâm khô hút một phần mật, mềm dẻo dần; mật ong ngấm một ít vị và chất nhầy của sâm, sánh hơn mật ong thường. Một hũ ngâm sẵn tiện cho việc pha nhanh vào buổi sáng: một thìa mật kèm vài lát sâm, rót nước ấm là xong. Lát sâm ngâm mật cũng ăn được như một món mứt nhẹ.
Hai cách khác nhau ở rủi ro. Pha trực tiếp gần như không có rủi ro hỏng. Ngâm thì mật ong và lát sâm ở chung với nhau nhiều tuần, nên mọi thứ làm nước lọt vào hũ đều có thể khiến hũ lên men. Phần lớn sự cố người dùng gặp với sâm mật ong không nằm ở sâm hay mật ong kém chất lượng, mà ở độ ẩm của lát sâm và độ sạch của dụng cụ. Nắm được điều này thì cả hai cách đều dễ làm.
Pha mật ong vào trà sâm: thứ tự và nhiệt độ
Mật ong là chất ngọt có hương thơm dễ bay hơi và một số enzym tự nhiên. Nhiệt cao làm mất hương và làm tăng hợp chất HMF — chỉ số mà tiêu chuẩn mật ong của Codex Alimentarius dùng để đánh giá mật ong đã bị đun nóng hay để lâu. Vì vậy thứ tự đúng là pha trà trước, mật ong sau:
- Hãm hoặc đun trà sâm như bình thường, khoảng 250 ml cho một ly.
- Để trà nguội bớt tới mức cầm ly thấy ấm tay, uống một ngụm không bỏng miệng — tương đương khoảng 40°C trở xuống. Ly sứ dày giữ nhiệt lâu hơn ly thuỷ tinh mỏng, có thể mất 5–10 phút.
- Khuấy 1–2 thìa cà phê mật ong (khoảng 7–14 g) cho tan hết. Mật ong lạnh hoặc đã kết tinh tan chậm, khuấy lâu hơn.
- Nếm rồi mới thêm. Mật ong ngọt hơn đường cát nếu tính theo cùng khối lượng, nên bắt đầu ít. Uống ngay hoặc trong vòng một hai giờ.
- Vắt chanh nếu thích. Vài giọt chanh làm vị gọn hơn. Chanh vắt vào sau mật ong để dễ chỉnh tỷ lệ chua ngọt.
Pha mật ong vào nước sôi không làm ly nước trở nên độc hại, như một số lời đồn trên mạng; điều xảy ra là mất bớt hương và phần enzym, ly nước chỉ còn là nước ngọt. Nếu thích uống nóng, cứ pha ở mức ấm rồi uống chậm.
Ngâm một hũ sâm mật ong khoảng 500 g
Tỷ lệ và dụng cụ dưới đây tính cho một hũ thuỷ tinh dung tích khoảng 500 ml, đủ dùng cho một người trong vài tuần:
| Thứ cần | Lượng / yêu cầu | Ghi chú |
|---|---|---|
| Lát sâm Bố Chính khô | 100–120 g, lát mỏng, khô giòn | Bẻ thử thấy gãy giòn; lát dẻo là còn ẩm, sấy thêm trước khi ngâm |
| Mật ong | 350–400 g, loại đặc | Mật ong loãng nhiều nước dễ lên men hơn |
| Hũ thuỷ tinh | Miệng rộng, nắp kín | Rửa sạch, tráng nước sôi, úp cho khô hẳn hoặc sấy khô |
| Thìa | Thìa gỗ hoặc inox khô | Không dùng thìa ướt, thìa vừa ngậm miệng |
| Nơi để | Khô, mát, tránh nắng trực tiếp | Không cần ngăn mát; tủ lạnh làm mật đặc, khó múc |
Cách làm: xếp lát sâm vào hũ khoảng hai phần ba chiều cao, rót mật ong từ từ cho ngập hẳn lát sâm và cao hơn mặt sâm chừng hai đốt ngón tay. Lát sâm sẽ nổi lên trong vài ngày đầu; dùng thìa khô ấn xuống hoặc lật hũ nhẹ mỗi ngày trong tuần đầu cho lát nào cũng ngấm mật. Sau 2–3 tuần, lát sâm mềm, mật hơi sánh và ngả màu đậm hơn là dùng được.
Vì sao hũ sâm mật ong bị sủi bọt, chua
Mật ong để được lâu là nhờ lượng nước rất thấp; tiêu chuẩn của Codex Alimentarius cho mật ong thông thường giới hạn độ ẩm ở mức không quá khoảng 20%. Ở độ ẩm ấy, đường đậm đặc tới mức hầu hết vi sinh vật không sống được. Nhưng có những loài nấm men chịu được môi trường đường đặc, chỉ chờ độ ẩm tăng lên một chút là hoạt động, biến đường thành khí và cồn. Đó là lý do mật ong để hở nắp ở nơi ẩm lâu ngày có thể chua.
Khi ngâm củ sâm tươi, củ chứa nhiều nước sẽ nhả nước ra, pha loãng mật ong quanh lát sâm. Vài ngày sau, lớp mật trên mặt loãng ra, có bọt li ti, mùi chua như men rượu, nắp hũ có thể phồng. Lát sâm khô chưa đủ khô cũng gây chuyện tương tự, chỉ chậm hơn. Thìa ướt, hũ còn đọng nước, hơi nước từ ly trà nóng bốc lên khi múc mật trên miệng ly cũng góp phần.
Cách phòng là giữ mọi thứ khô: lát sâm khô giòn, hũ khô, thìa khô, múc mật ra chén riêng chứ không múc thẳng trên ly nước nóng, đậy nắp ngay sau khi lấy. Nếu chỉ có củ tươi, hãy phơi hoặc sấy thành lát khô trước — cách sấy bằng lò nướng hay nồi chiên không dầu ở nhà có ở danh mục bảo quản và sơ chế của trang.
Nhận ra hũ đã hỏng và nên làm gì
Bọt li ti nổi lên mặt và quanh lát sâm. Dấu hiệu sớm của lên men. Hũ đã có bọt kèm mùi chua thì bỏ, không vớt bọt rồi dùng tiếp.
Mùi chua, mùi men rượu. Mật ong thật có thể có mùi hoa, mùi khói, mùi hơi hăng tuỳ nguồn hoa, nhưng không có mùi chua như giấm hay mùi rượu nếp. Mùi ấy là do lên men.
Nắp phồng, mở nắp nghe xì. Khí sinh ra do lên men. Bỏ cả hũ; rửa hũ thật kỹ trước khi dùng lại.
Mốc trên lát sâm nổi. Lát sâm nổi lên khỏi mặt mật tiếp xúc với không khí, có thể mốc nếu ẩm. Có mốc thì bỏ cả hũ, vì sợi nấm có thể đã lan vào bên trong.
Mật ong kết tinh trắng đục. Đây không phải hỏng. Nhiều loại mật ong kết tinh tự nhiên khi để mát, nhất là mật có nhiều glucose. Ngâm hũ trong nước ấm cho tan, dùng bình thường.
Mật tách lớp, phía trên loãng phía dưới đặc. Có thể do lát sâm nhả ẩm hoặc mật bắt đầu kết tinh. Nếu kèm bọt, mùi chua thì bỏ; nếu không, khuấy đều bằng thìa khô và theo dõi.
Chọn mật ong cho việc ngâm: những gì người mua làm được
Người mua lẻ khó tự kiểm mật ong thật hay pha siro bằng mắt thường. Những mẹo như nhỏ mật vào nước xem có tan không, nhỏ lên giấy thấm, dùng bật lửa đốt hay để vào tủ lạnh xem có đông không đều thiếu tin cậy: mật ong thật có thể "trượt" phép thử, siro có thể "qua" phép thử. Chỉ phòng thử nghiệm mới phân biệt được chắc chắn.
Điều người mua làm được là chọn nguồn rõ ràng: sản phẩm có nhãn ghi tên cơ sở, địa chỉ, ngày đóng gói, hạn dùng; hoặc mua của người nuôi ong mà mình biết, hỏi được mùa thu hoạch và nguồn hoa. Với việc ngâm sâm, ưu tiên mật ong đặc, chảy chậm thành dòng liền khi rót, vì mật loãng thường nhiều nước hơn và dễ lên men khi ngâm lâu.
Mùi mật ong ảnh hưởng tới vị hũ sâm. Mật ong hoa cà phê, hoa nhãn, hoa keo, mật ong rừng có mùi rất khác nhau; sâm Bố Chính mùi nhẹ nên sẽ mang mùi của mật. Ai thích vị sâm rõ hơn nên chọn mật có mùi nhẹ; ai thích một hũ có cá tính riêng thì chọn mật có mùi rõ, chấp nhận vị sâm lùi lại phía sau. Không có lựa chọn đúng sai, chỉ có hợp hay không hợp khẩu vị người dùng. Vùng Tây Nguyên có nghề nuôi ong lấy mật hoa cà phê vào mùa cà phê trổ hoa; mật này có mùi đặc trưng, hợp với người thích vị đậm.
Ai không nên dùng và dùng bao nhiêu là vừa
Trẻ dưới 12 tháng tuổi không được ăn mật ong dưới bất kỳ hình thức nào, kể cả pha loãng trong trà hay trộn vào cháo. Mật ong có thể chứa bào tử của loại vi khuẩn gây ngộ độc thịt (botulism), hệ tiêu hoá của trẻ nhỏ chưa đủ sức ngăn bào tử phát triển. Đây là khuyến cáo của các tổ chức nhi khoa và y tế quốc tế, như Viện Hàn lâm Nhi khoa Hoa Kỳ, không phải lời khuyên dân gian.
Người đái tháo đường hoặc tiền đái tháo đường nên tính mật ong như một loại đường, vì phần lớn mật ong là đường glucose và fructose. Một thìa cà phê mật ong trong ly trà sâm mỗi ngày có thể nằm trong khẩu phần, nhưng nên hỏi bác sĩ hoặc chuyên gia dinh dưỡng về lượng cụ thể. Người dị ứng phấn hoa hoặc từng dị ứng với sản phẩm từ ong cũng cần thận trọng.
Với người lớn khoẻ mạnh, một thìa sâm mật ong (khoảng 10–15 g mật kèm vài lát sâm) pha nước ấm mỗi ngày là mức vừa phải. Nhiều hơn không làm "bổ" hơn, chỉ làm tăng lượng đường. Nếu đang mang thai, cho con bú, đang điều trị bệnh dài ngày, hãy mang hũ sâm mật ong theo khi đi khám để hỏi bác sĩ có nên dùng đều không.
Câu hỏi thường gặp
Lát sâm ngâm mật ong ăn trực tiếp được không?
Được. Sau 2–3 tuần ngâm, lát sâm mềm dẻo, ngọt vị mật, ăn như một món mứt nhẹ. Nhai vài lát kèm ly trà buổi sáng là cách nhiều người dùng. Vì lát sâm đã ngấm mật nên cũng chứa đường, người cần hạn chế đường chỉ nên ăn ít.
Hũ sâm mật ong để được bao lâu?
Nếu lát sâm khô, dụng cụ sạch và khô, hũ đậy kín ở nơi khô mát, hũ sâm mật ong thường dùng tốt trong vài tháng. Bên mình khuyên ngâm lượng vừa đủ dùng trong một hai tháng thay vì ngâm cả lít để cả năm. Mỗi lần mở hũ, nhìn và ngửi trước khi múc.
Có nên để hũ sâm mật ong trong tủ lạnh cho an toàn?
Không cần. Mật ong đủ đặc không cần làm lạnh, và tủ lạnh làm mật đặc quánh, kết tinh, khó múc. Hơi lạnh mở ra đóng vào cũng có thể làm đọng hơi nước trên nắp. Nơi khô, mát, tránh nắng là đủ; chỉ cân nhắc ngăn mát nếu nhà rất nóng ẩm và hũ đã mở dùng lâu.
Dùng bột sâm trộn mật ong thay lát sâm được không?
Được, bột sâm trộn mật ong thành hỗn hợp sệt, mỗi lần lấy một thìa pha nước ấm. Bột hút ẩm nhanh, nên trộn lượng nhỏ, dùng trong vài tuần. Tỷ lệ khoảng một phần bột với bốn năm phần mật ong để hỗn hợp không bị quá đặc, vẫn múc được.
Mật ong kết tinh trong hũ sâm có phải là mật giả không?
Không nhất thiết. Kết tinh là hiện tượng tự nhiên của nhiều loại mật ong, tuỳ tỷ lệ đường glucose và nhiệt độ. Mật kết tinh không làm sâm hỏng. Ngâm hũ trong nồi nước ấm khoảng 40°C cho mật tan lại; không đun hũ trực tiếp trên bếp.
Pha sâm mật ong cho người già uống buổi tối có được không?
Được nếu người đó không có bệnh cần kiêng đường và không có chỉ định hạn chế nước buổi tối. Sâm Bố Chính không chứa caffeine nên không gây tỉnh như trà hay cà phê. Pha một ly nhỏ, uống trước giờ ngủ khoảng một giờ để tránh phải dậy đi tiểu đêm.