Củ sâm Bố Chính tươi xào được, và xào ngon, nếu làm đúng ba việc: thái sợi hoặc lát thật mỏng, chần qua nước sôi khoảng ba mươi giây rồi để thật ráo, và xào lửa lớn trong ba bốn phút chứ không đảo lâu. Làm vậy sợi sâm giòn, ngọt nhẹ như củ đậu xào, không nhớt dính chảo. Gỏi sâm cũng theo nguyên tắc tương tự: chần nhanh, ngâm nước lạnh, trộn sát giờ ăn.
Xào và trộn gỏi không phải cách dùng sâm quen thuộc như chè hay canh hầm. Phần lớn là món của bếp gia đình vùng trồng, khi có sâm tươi dư và muốn đổi món, chưa phải món truyền thống có công thức chuẩn. Bài này đưa nguyên lý để anh chị tự điều chỉnh, kèm bốn món xào và hai món gỏi đã quen tay với nhiều nhà.
Vì sao xào sâm dễ bị nhớt, và cách xử lý
Sâm Bố Chính cùng chi Abelmoschus với đậu bắp. Ai từng xào đậu bắp đều biết: cắt nhỏ, xào lâu, lửa nhỏ thì chảo đầy nhớt; cắt khúc, chần qua, xào nhanh lửa lớn thì giòn. Chất nhầy là những chuỗi đường dài nằm trong tế bào củ. Khi dao cắt qua, tế bào vỡ và chất nhầy thoát ra mặt cắt; gặp nước và nhiệt vừa phải, nó trương lên và kết thành lớp keo.
Ba cách giảm chất nhầy dùng được cho sâm. Một là chần rất nhanh rồi ngâm nước lạnh: lớp nhầy ở mặt cắt tan vào nước chần, sợi sâm săn lại. Hai là làm khô bề mặt thật kỹ trước khi cho vào chảo: nhầy chỉ trương lên khi có nước, sợi sâm khô ráo gặp dầu nóng sẽ se mặt nhanh. Ba là chút vị chua như cà chua, giấm, chanh, me: môi trường chua làm chất nhầy kém dính. Người nấu đậu bắp ở nhiều nước cũng dùng đúng những mẹo này.
Điều cần tránh là đậy vung khi xào. Hơi nước đọng lại nhỏ xuống chảo biến món xào thành món om, nhầy tiết ra và sợi sâm mềm bở. Chảo phải đủ nóng trước khi cho sâm, lượng mỗi mẻ vừa phải để chảo không bị hạ nhiệt.
Sơ chế sâm tươi cho món xào
Khâu sơ chế quyết định món xào giòn hay nhớt, nên làm đủ các bước:
- Chọn củ tươi chắc, ruột trắng ngà, chưa héo. Củ đã mềm, héo vỏ thì để nấu canh, không hợp món xào.
- Rửa sạch, cạo vỏ mỏng, cắt bỏ đầu và đuôi xơ. Thái lát chéo mỏng khoảng một ly rưỡi, hoặc thái sợi bằng que diêm.
- Đun một nồi nước sôi với chút muối. Thả sâm vào, đếm khoảng ba mươi giây, vớt ngay ra thau nước lạnh có đá.
- Ngâm nước lạnh một hai phút cho sợi sâm săn, rồi vớt ra rổ, xóc cho ráo. Trải lên khăn sạch hoặc giấy thấm, thấm khô mặt ngoài.
- Sâm đã sơ chế dùng ngay trong vòng một giờ. Để lâu, mặt sợi sẽ tiết thêm nhầy và sẫm màu.
Bước thấm khô thường bị bỏ qua vì vội, nhưng đây là bước làm nên khác biệt lớn nhất. Một rổ sâm còn ướt cho vào chảo sẽ làm chảo hạ nhiệt, nước bốc hơi chậm, và chất nhầy có đủ thời gian lẫn nước để thành keo.
Bốn món xào quen tay
Sâm tươi xào thịt bò. Thịt bò thăn thái mỏng ngang thớ, ướp tỏi băm, chút nước tương, tiêu, dầu ăn mười lăm phút. Phi tỏi, xào bò lửa thật lớn chừng một phút cho tái, trút ra đĩa. Cho thêm dầu vào chảo, xào sâm hai phút, đổ bò lại, thêm hành tây múi cau và hành lá, nêm, đảo một phút nữa là tắt bếp. Bò mềm, sâm giòn, hành tây còn ngọt.
Sâm tươi xào tôm. Tôm bóc vỏ, ướp chút muối tiêu. Xào tôm săn đỏ rồi múc ra, xào sâm với cà rốt thái sợi, cho tôm lại, nêm nhạt, rắc ngò. Có thể thêm vài lát cà chua để món có chút chua nhẹ và màu đẹp.
Sâm tươi xào nấm. Nấm đùi gà hoặc nấm bào ngư xé, áp chảo cho ráo nước và hơi vàng trước, múc ra. Xào sâm với gừng thái chỉ, cho nấm lại, nêm nước tương, chút tiêu. Món chay đơn giản, hợp ăn với cơm trắng.
Sâm tươi xào thịt heo và đậu que. Thịt nạc thái mỏng xào chín, đậu que cắt khúc đã chần, sâm thái lát; xào nhanh tất cả lửa lớn. Món này tận dụng tốt những gì có trong vườn và tủ lạnh, ăn với cơm cho bữa trưa.
Thời gian và lửa cho từng thứ trong chảo
Các món xào có sâm thành bại ở việc mọi thứ chín cùng lúc. Bảng dưới là mốc cho chảo gang hoặc chảo thép lửa lớn của bếp gas gia đình:
| Nguyên liệu | Thời gian xào | Ghi chú |
|---|---|---|
| Thịt bò thái mỏng | Khoảng một phút | Xào riêng trước, trút ra để giữ mềm |
| Tôm bóc vỏ | Hai phút | Xào săn rồi múc ra |
| Nấm đùi gà, bào ngư | Ba đến bốn phút | Áp chảo trước cho bay bớt nước |
| Sâm tươi đã chần, thấm khô | Hai đến ba phút | Lửa lớn, không đậy vung |
| Cà rốt thái sợi, đậu que đã chần | Hai phút | Xào cùng lúc với sâm |
| Hành tây, hành lá, rau thơm | Dưới một phút | Cho sau cùng |
Bếp từ và bếp điện thường không lên nhiệt nhanh bằng bếp gas. Với các bếp này, chia sâm thành mẻ nhỏ hơn, làm nóng chảo kỹ, và chấp nhận sợi sâm có thể kém giòn hơn một chút.
Sợi sâm xào đúng sẽ hơi trong ở mép, vẫn trắng ngà ở lõi, cắn nghe giòn. Xào lâu hơn, sợi trong hẳn và bắt đầu mềm, lúc đó nhầy sẽ hiện ra.
Gỏi sâm tươi: hai cách trộn
Gỏi sâm tươi tôm thịt. Sâm tươi thái sợi đã chần và ngâm nước đá như trên, để thật ráo. Cà rốt, dưa leo thái sợi; hành tây thái mỏng ngâm nước đá cho bớt hăng. Thịt ba chỉ luộc thái mỏng, tôm luộc bóc vỏ chẻ đôi. Nước trộn gồm nước mắm ngon, nước cốt chanh, đường, tỏi ớt băm, khuấy tan, nếm ra vị chua ngọt mặn hài hoà. Trộn sâm và rau củ với nước trộn, để năm phút cho thấm, rồi mới cho tôm thịt, rau răm, húng quế, đậu phộng rang giã dập lên trên.
Gỏi sâm chay. Thay tôm thịt bằng đậu hũ chiên thái sợi và nấm mèo trụng. Nước trộn dùng nước tương, chanh, đường, ớt, chút dầu mè. Thêm mè rang cho thơm.
Vị chua của chanh trong nước trộn giúp sợi sâm bớt trơn, như đã nói ở phần trên. Gỏi sâm nên trộn sát giờ ăn và ăn trong khoảng nửa giờ; để lâu, sợi sâm và rau củ ra nước, gỏi nhão và lớp nhầy quay trở lại.
Vì gỏi dùng sâm gần như sống, khâu vệ sinh càng quan trọng: rửa củ thật kỹ dưới vòi nước, dao thớt dùng riêng cho đồ ăn sống chín, tay rửa sạch trước khi trộn. Người có hệ tiêu hoá nhạy cảm, phụ nữ mang thai, trẻ nhỏ và người lớn tuổi nên ưu tiên món sâm đã nấu chín kỹ thay vì gỏi.
Những điều nên biết trước khi thử
Vì món xào và gỏi sâm chưa phổ biến, mấy điều dưới giúp tránh thất vọng ở lần đầu:
- Vị sâm tươi nhạt, ngọt rất nhẹ. Món xào và gỏi ngon nhờ gia vị và nguyên liệu đi kèm; sâm góp phần giòn và chút ngọt, không phải phần vị chính.
- Không phải củ nào cũng giòn như nhau. Củ đào non giòn và ít xơ hơn; củ già có lõi xơ, thái ra thấy sợi dai, hợp nấu canh hơn món xào.
- Lượng sâm trong một đĩa xào cho bốn người chỉ khoảng một củ cỡ ngón tay cái rưỡi. Món xào ăn nhiều sợi sâm một lúc dễ đầy bụng hơn canh, vì người ăn thường gắp nhiều.
- Người mới ăn sâm lần đầu nên thử ít, theo dõi cơ thể. Dị ứng với đậu bắp hay cây họ Bông là lý do để thận trọng; ngứa, nổi mẩn, sưng môi sau khi ăn thì đi khám ngay.
- Người đang dùng thuốc điều trị, có bệnh thận hay bệnh tiêu hoá mạn tính nên hỏi bác sĩ trước khi ăn món có sâm đều đặn, kể cả món xào.
Món xào và gỏi là cách làm mới cho một nguyên liệu quen. Nếu cả nhà thích, đó là thêm một món cho mùa có sâm tươi; nếu không, củ sâm vẫn có chỗ trong nồi canh và nồi chè.
Chảo, dao và bếp: dụng cụ làm nên món xào giòn
Chảo gang hoặc chảo thép carbon giữ nhiệt tốt, khi cho sâm vào nhiệt không tụt nhiều, nên mặt sợi se lại nhanh. Chảo chống dính mỏng tiện nhưng hạ nhiệt nhanh và không chịu được lửa quá lớn lâu; nếu dùng chảo chống dính, chia mẻ thật nhỏ, mỗi mẻ không quá một lớp sợi trải trên mặt chảo.
Dao sắc thái sợi sâm gọn, ít làm dập tế bào, chất nhầy tiết ra ít hơn so với dao cùn bị nghiền củ. Dụng cụ bào sợi hay mandoline cho sợi đều, nhanh, nhưng củ sâm tươi rất trơn; dùng tấm chắn tay đi kèm, không bào tới khúc cuối cùng bằng tay trần.
Bếp gas nhà dùng thường có một họng lửa lớn hơn họng kia, chọn họng lớn cho món xào. Bếp từ nên bật mức cao nhất và chờ chảo nóng hẳn, thả một giọt nước thấy nước lăn tròn trên mặt chảo thay vì xèo xèo bốc hơi chậm là chảo đã đủ nóng.
Muôi xào có cán dài và rộng bản giúp đảo nhanh, đẩy sợi sâm chạm mặt chảo đều. Đảo vừa đủ để không cháy, không đảo liên tục như khuấy, vì sợi sâm cần những khoảnh khắc nằm trên mặt chảo nóng mới se được.
Kết hợp món xào sâm trong bữa cơm
Một đĩa sâm xào thịt bò hay xào tôm đứng được ở vị trí món xào trong mâm cơm ba món của gia đình Việt: một món mặn, một món canh, một món xào hoặc luộc. Khi đã có sâm trong món xào, món canh nên là canh rau đơn giản không có sâm, món mặn là cá kho hay thịt rim. Như vậy cả mâm có một món sâm, không lặp vị, lượng sâm mỗi người ăn cũng vừa phải.
Gỏi sâm hợp với những bữa có khách, bữa cuối tuần, hoặc ngày nóng cần một món mát ăn kèm. Gỏi đi cùng món nướng, món chiên rất hợp vì vị chua ngọt làm bữa ăn đỡ ngấy.
Món xào sâm ăn ngon nhất khi vừa ra chảo. Để nguội và hâm lại, sợi sâm mềm đi và tiết nhầy; vì vậy nấu vừa đủ ăn một bữa. Phần thừa nếu có thì cho vào tủ lạnh trong vòng hai giờ, hôm sau có thể cho vào nồi canh hoặc nồi cháo thay vì xào lại.
Câu hỏi thường gặp
Sâm Bố Chính tươi có ăn sống được không?
Củ sâm tươi thường được nấu chín hoặc chần qua trước khi ăn. Gỏi sâm cũng nên chần nhanh để sạch hơn và bớt nhầy. Người có hệ tiêu hoá nhạy cảm, phụ nữ mang thai, trẻ nhỏ và người lớn tuổi nên ăn món sâm đã nấu chín kỹ.
Vì sao sâm xào của mình bị nhớt dính chảo?
Thường do sâm chưa được thấm khô sau khi rửa hoặc chần, chảo chưa đủ nóng, cho quá nhiều sâm một lúc, hoặc đậy vung khi xào. Chần nhanh, ngâm nước lạnh, thấm khô, xào lửa lớn từng mẻ nhỏ sẽ khắc phục được.
Có thể xào sâm lát khô không?
Lát khô phải ngâm mềm và vẫn dai hơn sâm tươi, xào không giòn mà hơi dẻo. Có thể dùng trong món xào thập cẩm, nhưng sâm tươi hợp với món xào hơn nhiều. Lát khô nên dành cho món hầm, chè và cháo.
Sâm xào nên nêm gia vị gì?
Tỏi, hành tây, gừng, nước mắm hoặc nước tương, chút tiêu là đủ. Sâm vị nhạt nên hợp gia vị đậm vừa, nhưng không nên nêm quá mặn hay quá ngọt để còn nhận ra độ giòn ngọt nhẹ của củ.
Gỏi sâm để được bao lâu?
Nên ăn trong khoảng nửa giờ sau khi trộn. Để lâu, rau củ ra nước, gỏi nhão và sợi sâm trơn lại. Nếu chuẩn bị trước, để riêng sâm, rau củ và nước trộn trong tủ lạnh, sát giờ ăn mới trộn.
Một đĩa sâm xào nên dùng bao nhiêu sâm?
Cho bốn người, khoảng một củ cỡ ngón tay cái rưỡi là vừa, phần còn lại là thịt, tôm hoặc nấm và rau củ khác. Sâm là nguyên liệu phụ góp độ giòn, không nên làm thành món chính ăn nhiều một lúc.