Ấm trà sâm Bố Chính táo đỏ, kỷ tử, long nhãn cỡ 1 lít dùng khoảng 8–10 g lát sâm, 5–6 quả táo đỏ khứa vỏ, 1 thìa canh kỷ tử và 8–10 cùi long nhãn. Đun sâm cùng táo đỏ với nước lạnh, sôi rồi hạ lửa nhỏ 15 phút, thả long nhãn ở phút thứ 10 và kỷ tử ở 5 phút cuối. Táo đỏ và long nhãn đã ngọt nên phần lớn người uống không cần thêm đường.
Đây là kiểu trà ấm quen thuộc trong nhiều gia đình Việt, nhất là những tối se lạnh ở vùng cao như quanh hồ Tà Đùng. Sâm Bố Chính đóng vai tạo thân nước và vị ngọt dịu, ba nguyên liệu còn lại cho màu đỏ ấm, vị ngọt đậm và mùi thơm. Bài này đưa ra ba mức tỷ lệ, cách chọn và rửa táo đỏ, kỷ tử cho sạch, lượng đường thực tế trong một ấm, và những ai nên hỏi bác sĩ trước khi uống đều.
Bốn nguyên liệu, mỗi thứ góp một phần
Táo đỏ là quả táo tàu (táo ta Trung Hoa, tên khoa học Ziziphus jujuba) phơi hoặc sấy khô, vỏ nhăn màu đỏ nâu, thịt xốp ngọt. Khi đun, táo đỏ nhả vị ngọt đậm và mùi thơm như caramel nhẹ, làm nước ngả màu hổ phách. Khứa vài đường trên vỏ hoặc bổ đôi giúp táo ra vị nhanh hơn.
Kỷ tử là quả mọng khô của cây thuộc chi Lycium, màu đỏ cam, vị ngọt hơi chua. Kỷ tử mỏng vỏ, đun lâu dễ nát và làm nước chua, nên cho vào cuối. Long nhãn là cùi nhãn sấy khô, rất ngọt, mùi thơm đặc trưng của nhãn; chỉ cần ít là ấm trà đã ngọt rõ.
Sâm Bố Chính trong bộ này không phải nguyên liệu nổi vị nhất, nhưng góp phần mà ba thứ kia không có: chất nhầy làm nước trơn, đầm, giảm cảm giác ngọt gắt của long nhãn và táo đỏ. Thiếu sâm, ấm trà vẫn uống được nhưng loãng và ngọt một chiều hơn. Ai đã quen trà táo đỏ kỷ tử thường thấy bản có sâm "dày" và dễ chịu hơn ở hậu vị.
Ba mức tỷ lệ cho ấm khoảng 1 lít
Chọn mức theo khẩu vị và theo người uống. Lượng nước ban đầu khoảng 1,2 lít, đun xong còn chừng 1 lít:
| Nguyên liệu | Mức nhẹ (ít ngọt) | Mức vừa | Mức đậm |
|---|---|---|---|
| Lát sâm Bố Chính khô | 6–8 g | 8–10 g | 12 g |
| Táo đỏ | 3–4 quả | 5–6 quả | 8 quả |
| Kỷ tử | 1 thìa cà phê đầy | 1 thìa canh | 1,5 thìa canh |
| Long nhãn | bỏ qua hoặc 4–5 cùi | 8–10 cùi | 15 cùi |
| Đường phèn | không | không hoặc rất ít | tuỳ, thường không cần |
| Hợp với | Người hạn chế ngọt, uống hằng ngày | Cả nhà, buổi tối | Pha đặc làm cốt rồi thêm nước |
Mức đậm hợp để nấu cốt rồi pha loãng một phần cốt với một phần nước nóng khi uống. Uống nguyên mức đậm cả ấm thì khá ngọt, nhất là với người cao tuổi hoặc người đang kiểm soát đường huyết.
Một thìa canh kỷ tử khô nặng chừng 8–10 g, một quả táo đỏ cỡ vừa nặng chừng 4–6 g, tuỳ loại. Không cần cân chính xác tới từng gam; điều cần là giữ tương quan giữa các nguyên liệu, để lần nấu sau lặp lại được vị đã ưng ý.
Các bước pha theo thứ tự
Bốn nguyên liệu ra vị với tốc độ khác nhau, nên cho vào theo thứ tự từ chậm tới nhanh:
- Rửa và ngâm táo đỏ, kỷ tử. Táo đỏ rửa qua nước ấm, chà nhẹ các nếp nhăn. Kỷ tử ngâm nước ấm khoảng 3–5 phút cho nở và trôi bụi, vớt ra.
- Khứa táo đỏ. Dùng dao khứa 3–4 đường dọc trên mỗi quả hoặc bổ đôi bỏ hạt. Táo nguyên quả đun 15 phút chưa ra hết vị.
- Đun sâm và táo. Cho lát sâm đã tráng nước sôi và táo đỏ vào nồi với 1,2 lít nước lạnh. Đun sôi, hạ lửa liu riu.
- Long nhãn ở phút thứ 10. Thả cùi long nhãn sau khi đã đun nhỏ lửa khoảng 10 phút.
- Kỷ tử ở 5 phút cuối. Thả kỷ tử, đun thêm 5 phút rồi tắt bếp. Tổng thời gian đun nhỏ lửa khoảng 15–20 phút.
- Nếm, lọc hoặc để nguyên. Nhiều nhà để nguyên cái để vừa uống vừa ăn táo, kỷ tử. Nếu để nguyên, vớt lát sâm ra sau khoảng một giờ để nước không quá nhớt.
Có thể làm trong ấm giữ nhiệt thay vì đun: cho sâm và táo đã khứa vào ấm, rót nước sôi, ủ 30 phút, rồi thêm long nhãn và kỷ tử ủ thêm 10 phút. Nước nhạt hơn đun nhưng tiện cho văn phòng.
Chọn và làm sạch táo đỏ, kỷ tử
Táo đỏ và kỷ tử là hàng khô, đi qua nhiều khâu phơi, sấy, đóng gói và có thể để lâu trong kho. Khi mua lẻ, chọn táo đỏ quả khô ráo, vỏ nhăn đều, màu đỏ nâu tự nhiên, không dính vào nhau thành tảng. Bẻ thử một quả: thịt bên trong xốp, màu vàng nâu, không có sợi tơ trắng, không có lỗ mọt. Táo có mùi chua, mùi mốc hoặc dính tay bất thường thì không mua.
Kỷ tử tốt có màu đỏ cam hơi sẫm, quả mềm dẻo vừa phải, không dính bết. Kỷ tử màu đỏ tươi rực, đều tăm tắp như nhuộm, hoặc có mùi hắc khi ngửi gần, nên cân nhắc; hàng khô nói chung có thể bị xông lưu huỳnh để giữ màu và chống mốc, phần còn sót lại làm ly nước có vị chua hắc. Ngâm kỷ tử trong nước ấm vài phút: nước ngả hồng nhạt là bình thường, nước đỏ đậm như phẩm màu ngay lập tức là dấu hiệu đáng ngờ.
Long nhãn chọn cùi dày, màu nâu vàng tới nâu sẫm, khô ráo, mùi thơm nhãn. Long nhãn ẩm dính, có đốm trắng hoặc mùi chua thì bỏ. Ba loại hàng khô này nên cất trong hũ kín, nơi khô mát, và dùng trong vài tháng; mua lượng vừa phải giúp lúc nào cũng có hàng còn mới.
Một ấm trà ngọt tới đâu
Không thêm một hạt đường nào, ấm trà táo đỏ long nhãn vẫn có vị ngọt rõ, vì cả hai đều là quả khô giàu đường tự nhiên. Quả sấy khô đã mất phần lớn nước nên đường cô đặc lại; một nắm long nhãn nhỏ nặng vài chục gam đã chứa lượng đường đáng kể. Khi đun, một phần đường đó tan vào nước, phần còn lại nằm trong cùi và thịt táo mà nhiều người ăn luôn.
Điều này có hai mặt. Mặt tốt là không cần đường thêm, tránh được đường tinh luyện. Mặt cần để ý là đường từ quả khô vẫn là đường; với người đái tháo đường, ăn cả táo và long nhãn sau khi uống trà có thể làm đường huyết tăng hơn họ nghĩ. Mức nhẹ trong bảng ở trên, bỏ long nhãn, chỉ uống nước không ăn cái, là lựa chọn hợp lý hơn cho người cần kiểm soát đường huyết, và vẫn nên hỏi bác sĩ về lượng.
Với trẻ em, trà táo đỏ có vị ngọt dễ uống nên trẻ thường thích. Pha loãng, một ly nhỏ là đủ; táo đỏ có hạt cứng nên bỏ hạt trước khi cho trẻ nhỏ ăn để tránh hóc, kỷ tử nhỏ và mềm thì ít rủi ro hơn.
Ai nên hỏi bác sĩ trước khi uống đều
Người đang dùng thuốc chống đông như warfarin. Y văn đã ghi nhận một số ca báo cáo người dùng warfarin uống nước hoặc trà kỷ tử thường xuyên có chỉ số đông máu thay đổi. Bằng chứng mới ở mức báo cáo ca, nhưng đủ để nên hỏi bác sĩ trước khi đưa kỷ tử vào đồ uống hằng ngày.
Người đái tháo đường. Như đã nói ở trên, táo đỏ và long nhãn chứa nhiều đường tự nhiên. Hỏi bác sĩ hoặc chuyên gia dinh dưỡng để biết lượng phù hợp.
Phụ nữ mang thai, cho con bú. Các nguyên liệu này đều là thực phẩm quen thuộc, nhưng dữ liệu riêng cho sâm Bố Chính ở nhóm này còn ít. Hỏi bác sĩ sản khoa trước khi uống đều mỗi ngày.
Người hay đầy bụng, tiêu hoá kém. Táo đỏ nhiều chất xơ, ăn nhiều cái táo một lúc có thể gây đầy hơi. Uống nước, ăn ít cái.
Người dị ứng với quả mọng hoặc hàng khô. Thử một lượng nhỏ trước. Ngứa miệng, nổi mẩn, sưng môi thì ngừng và đi khám.
Người đang dùng nhiều thuốc. Mang theo gói nguyên liệu khi đi khám để dược sĩ xem có điều gì cần lưu ý.
Chuẩn bị sẵn túi nguyên liệu cho cả tuần
Nhà nào uống trà này thường xuyên có thể chia sẵn nguyên liệu khô thành từng túi nhỏ cho mỗi lần nấu, đỡ phải cân đong mỗi tối. Mỗi túi gồm lát sâm, táo đỏ đã bổ đôi bỏ hạt, kỷ tử và long nhãn theo mức tỷ lệ đã chọn. Dùng túi zip nhỏ hoặc hũ thuỷ tinh nhỏ, cho một gói hút ẩm vào hộp lớn đựng các túi, để nơi khô mát.
Chỉ chia sẵn nguyên liệu khô, không rửa trước rồi mới chia. Rửa xong mà cất lại, nguyên liệu hút ẩm và dễ mốc chỉ sau vài ngày. Đến lúc nấu mới rửa táo, ngâm kỷ tử như bình thường. Chia sẵn cho khoảng một tuần là vừa; chia cho cả tháng thì túi mở ra đóng vào ít nhưng táo đỏ đã bổ đôi sẽ mau khô cứng và mất mùi hơn quả nguyên.
Cách chia túi còn có một lợi ích ít người để ý: nó giữ lượng dùng đều đặn. Khi lấy theo tay mỗi tối, lượng long nhãn và táo đỏ thường tăng dần vì ai cũng thích ngọt hơn một chút, và ấm trà nhẹ ban đầu thành ấm trà đậm lúc nào không hay. Một túi đã chia sẵn là một mức đã chọn từ trước, lúc đầu óc tỉnh táo chứ không phải lúc đang thèm ngọt.
Biến tấu theo mùa vùng hồ
Mùa mưa ở vùng hồ Tà Đùng thường kéo dài, sáng sớm sương mù dày và đêm se lạnh. Những ngày ấy, thêm hai lát gừng mỏng vào ấm trà táo đỏ làm nước ấm bụng hơn; gừng cho vào cùng lúc với táo đỏ. Người thích hương hoa có thể thả vài bông cúc khô ở hai phút cuối, vị đắng nhẹ của cúc cân lại vị ngọt của long nhãn.
Mùa khô nắng hơn, trà táo đỏ để nguội, rót đá uống cũng ngon; khi uống lạnh, giảm long nhãn vì vị ngọt đậm uống lạnh dễ ngấy. Một biến tấu khác là thêm hạt sen khô đã ngâm mềm, đun cùng táo đỏ từ đầu cho chín bở; khi đó ấm trà gần như thành một nồi chè loãng, ăn kèm buổi xế.
Dù biến tấu thế nào, giữ nguyên tắc mỗi lần chỉ thêm một thứ để biết vị nó góp vào ra sao, và giữ lượng sâm ở mức vừa phải như một nguyên liệu trong nồi, không phải nhân vật chính cần nhiều mới "đủ chất".
Câu hỏi thường gặp
Ăn táo đỏ, kỷ tử sau khi pha trà có được không?
Được, đó là phần nhiều người thích nhất. Táo đỏ sau khi đun mềm, ngọt; nhớ bỏ hạt. Kỷ tử mềm, ăn cả quả. Chỉ cần nhớ phần cái này chứa đường, người cần hạn chế đường nên ăn ít, và đừng ăn cái để qua đêm ở nhiệt độ phòng.
Có thể pha trà này trong nồi cơm điện hay nồi nấu chậm không?
Được. Nồi nấu chậm để chế độ thấp khoảng một giờ cho ra vị đều, nhưng nhớ thả kỷ tử ở cuối để không nát. Nồi cơm điện ở chế độ nấu sẽ sôi mạnh, nước dễ đục; chuyển sang chế độ hâm sau khi sôi khoảng mười phút.
Táo đỏ khô khác táo đỏ tươi thế nào khi pha trà?
Táo tươi nhiều nước, vị ngọt nhẹ và giòn, đun lên ít ra vị. Táo khô đã cô đặc đường và mùi, đun ra nước ngọt, thơm rõ. Pha trà gần như luôn dùng táo khô; táo tươi hợp để ăn trực tiếp hơn.
Trà sâm táo đỏ để được bao lâu sau khi pha?
Uống trong ngày là tốt nhất. Nếu còn, để nguội nhanh và cất ngăn mát, dùng trong khoảng một ngày nữa. Táo đỏ và long nhãn ngọt nên nước dễ chua nếu để ở nhiệt độ phòng nhiều giờ. Nước có mùi chua, sủi bọt thì bỏ.
Có nên thêm hồng sâm hay nhân sâm vào ấm trà này không?
Đó là một hướng khác, ngoài phạm vi của trang này vốn chỉ nói về sâm Bố Chính. Nhân sâm và hồng sâm có thành phần, lưu ý dùng khác hẳn sâm Bố Chính; nếu muốn dùng, nên tìm hiểu riêng và hỏi thầy thuốc, đừng cho cả hai vào một ấm theo cảm tính.
Mua táo đỏ, kỷ tử ở đâu khi lên Tà Đùng?
Táo đỏ và kỷ tử phần lớn không trồng ở vùng hồ mà là hàng khô bán ở chợ, cửa hàng thực phẩm khô khắp nơi. Ở Tà Đùng, anh chị chủ yếu mua sâm Bố Chính; táo đỏ, kỷ tử, long nhãn mua ở nơi mình sống, chọn theo hướng dẫn trong bài.