Sâm khô có mọt nhưng không có mốc, không có mùi lạ thì nhặt bỏ lát thủng lỗ, sàng hết bụi và con mọt, cấp đông phần lát còn lại vài ngày để diệt trứng rồi sấy lại và cất lọ mới; mọt nhiều, lát thủng chi chít, có tơ kết thành mảng hay có mùi mốc thì bỏ cả lọ. Lát chỉ ngả vàng nhạt theo thời gian là chuyện bình thường; lát có đốm sẫm, đốm màu, mùi mốc, mùi chua thì không cứu.
Trong danh mục an toàn của trang đã có bài về sâm mốc và vệ sinh khi nấu. Bài này đi vào những trường hợp mà người dùng hay phân vân hơn: con mọt nhỏ trong lọ, lớp bụi mịn ở đáy, lát chuyển màu, mùi cũ khác mùi mốc, bột vón không mùi. Với mỗi trường hợp, bài chỉ cách nhận ra, cách xử lý, và ranh giới giữa "làm sạch được" với "phải bỏ".
Mọt trong lọ sâm từ đâu ra
Những con mọt hay gặp trong lọ sâm khô, gia vị, dược liệu là các loài bọ cánh cứng rất nhỏ, dài chỉ vài milimét, màu nâu đỏ, chuyên sống trong thực phẩm khô. Hai loài được ghi nhận rộng rãi trên dược liệu và gia vị khô là mọt thuốc lá và mọt bánh mì; ngoài ra còn có sâu non của một số loài ngài nhỏ, để lại sợi tơ kết các mảnh vụn lại với nhau. Chúng không cần nhiều nước, chỉ cần thức ăn khô giàu tinh bột, và lát sâm Bố Chính đúng là loại thức ăn đó.
Mọt vào lọ theo hai đường. Đường thứ nhất là có sẵn trứng trong lát từ lúc mua, trứng rất nhỏ không nhìn thấy, gặp nhiệt độ ấm vài tuần sau thì nở. Đường thứ hai là từ chỗ khác trong bếp bò sang: một gói bột mì cũ, một túi đậu để lâu, một lọ gia vị ở góc tủ có mọt, và lọ sâm có nắp không kín bên cạnh. Mọt trưởng thành bò và bay được, chui qua khe rất nhỏ.
Vì vậy khi thấy mọt trong lọ sâm, đừng chỉ xử lý lọ sâm. Kiểm tra cả các lọ, túi đồ khô khác trong cùng tủ: bột, gạo, đậu, hạt, gia vị, trà, thức ăn khô cho thú cưng. Nguồn mọt thường nằm ở món lâu ngày không ai đụng tới.
Nhận ra từng trường hợp và cách xử lý
Bảng dưới gom những gì người dùng hay thấy khi mở lọ sâm khô, theo mức độ từ nhẹ tới phải bỏ:
| Thấy gì | Thường là gì | Xử lý |
|---|---|---|
| Lát ngả vàng nhạt đều, mùi vẫn bình thường | Lát cũ, tiếp xúc ánh sáng, không khí | Vẫn dùng được; dùng sớm, lần sau cất chỗ tối |
| Lát hơi dẻo, không đốm, không mùi lạ | Hút ẩm | Sấy lại cho giòn, thay đồ đựng kín hơn |
| Vài con mọt, lát còn nguyên, không mùi | Mọt mới vào | Sàng, nhặt, cấp đông vài ngày, sấy lại, lọ mới |
| Bụi mịn ở đáy lọ, lát có lỗ tròn nhỏ | Mọt đã ăn một thời gian | Nếu ít: nhặt bỏ lát thủng rồi xử lý như trên; nếu nhiều: bỏ |
| Sợi tơ kết các mảnh vụn thành mảng | Sâu non của ngài | Bỏ phần có tơ; thường nên bỏ cả lọ |
| Mùi cũ, hơi ẩm, không có đốm | Ẩm lâu ngày, sắp mốc | Xem kỹ từng lát; có nghi ngờ thì bỏ |
| Đốm trắng xốp, xanh, đen, vàng trên lát | Nấm mốc | Bỏ, không rửa, không sấy lại |
| Mùi chua, mùi men | Lên men do ẩm | Bỏ |
Ranh giới quan trọng nhất là giữa mọt và mốc. Mọt là côn trùng, xử lý được bằng làm sạch và cấp đông nếu chưa ăn nhiều. Mốc là nấm, có thể đã sinh độc tố ngấm vào lát mà mắt không thấy, nên không có cách làm sạch nào ở nhà đủ an toàn.
Xử lý lọ sâm có mọt nhưng chưa mốc
Nếu lát còn phần lớn nguyên vẹn, không có mùi mốc hay chua, có thể cứu phần còn tốt theo các bước sau. Làm ở chỗ thoáng, ngoài bếp nếu được:
- Đổ cả lọ ra một khay sáng màu để nhìn rõ.
- Nhặt bỏ mọi lát có lỗ, có vết gặm, mảnh vụn và con mọt. Bỏ vào túi kín rồi mang ra thùng rác ngoài nhà.
- Cho phần lát còn lại qua rây thưa hoặc lắc trong rổ để loại hết bụi mịn và trứng bám ngoài.
- Cho lát vào túi zip kín, đặt vào ngăn đông âm mười tám độ C trong khoảng bốn ngày đến một tuần để diệt trứng và sâu non còn sót.
- Lấy ra, để túi về nhiệt độ phòng mà chưa mở, rồi mới mở và sấy lại ở nhiệt thấp cho thật giòn.
- Rửa lọ cũ bằng nước nóng và xà phòng, chú ý ren nắp và gioăng, phơi thật khô; hoặc dùng lọ mới.
- Cho lát đã sấy và nguội vào lọ, dùng sớm, kiểm tra lại sau hai tuần.
Cấp đông là cách diệt mọt được nhiều cơ quan khuyến nông nước ngoài khuyên cho bột, gia vị, đồ khô ở hộ gia đình, vì không dùng hoá chất. Không phun thuốc diệt côn trùng vào lọ sâm hay vào tủ đựng thực phẩm.
Dọn tủ bếp để mọt không quay lại
Kiểm tra mọi đồ khô trong tủ. Mở từng túi, từng lọ: bột, gạo, đậu, mì, gia vị, hạt, trà. Món nào có mọt thì xử lý hoặc bỏ. Bỏ sót một túi là vài tuần sau mọt lại lan ra.
Hút bụi và lau khe tủ. Vụn thực phẩm trong khe, góc tủ, dưới lớp giấy lót là chỗ mọt sống và đẻ trứng. Hút bụi kỹ, lau bằng nước ấm và xà phòng, để khô.
Chuyển đồ khô sang lọ kín. Túi giấy, túi nilon mỏng không chặn được mọt. Đựng đồ khô trong lọ thuỷ tinh, hũ nhựa dày có nắp kín.
Cấp đông đồ khô mới mua trước khi cất. Với sâm lát mua lượng lớn hoặc không rõ đã để bao lâu, nhiều nhà cho vào ngăn đông vài ngày trước khi cất để diệt trứng có sẵn. Nhớ để túi về nhiệt độ phòng trước khi mở để tránh đọng hơi nước.
Dùng hết đồ cũ trước khi mở đồ mới. Nguồn mọt thường là món để lâu nhất trong tủ. Xoay vòng: cái mua trước dùng trước.
Lát sâm đổi màu: khi nào bình thường, khi nào không
Lát sâm Bố Chính khô tự nhiên có màu trắng ngà đến kem nhạt. Theo thời gian, nhất là khi tiếp xúc ánh sáng và không khí, màu chuyển dần sang ngà vàng, mùi thơm nhẹ cũng yếu đi. Đây là lão hoá bình thường của đồ khô, giống như lá trà hay gia vị để lâu nhạt màu. Lát vẫn dùng được, chỉ là kém thơm hơn; dùng sớm và lần sau cất chỗ tối hơn.
Lát có màu nâu, thâm ở mép hoặc thành vệt từ lúc mới mua thường do củ đã thâm trước khi thái, hoặc lát được phơi sấy chậm. Lát sấy quá nóng thì ngả vàng nâu, có mùi nướng. Những trường hợp này không làm lát độc hại nếu không có mốc, nhưng là dấu hiệu chất lượng sơ chế kém. Nếu mua sâm, đây là một điểm để so sánh giữa các nơi bán; chuyện chọn mua có bài riêng ở danh mục chọn mua.
Cần cảnh giác khi màu không đều mà thành đốm: đốm đen, xanh lục, vàng tươi, trắng xốp như bông. Đó là dấu hiệu nấm mốc, kể cả khi đốm rất nhỏ và chưa có mùi. Một lát sâm có đốm thì bỏ lát đó và xem kỹ những lát xung quanh, nhất là những lát nằm sát nó trong lọ.
Còn một trường hợp nữa: lát quá trắng, gần như trắng tinh, có mùi hắc nhẹ khi ngửi gần hoặc khi nấu. Đây có thể là lát đã qua xông lưu huỳnh để giữ màu. Với người dùng ở nhà, cách đơn giản là không mua loại đó nữa; nếu đã mua, ngâm và rửa kỹ trước khi nấu, hoặc hỏi lại nơi bán.
Mùi lạ: phân biệt mùi cũ, mùi mốc, mùi chua
Mùi bình thường. Lát sâm khô tốt có mùi bột ngũ cốc nhẹ, hơi ngọt, rất dịu. Nhiều người còn thấy gần như không mùi; đó cũng là bình thường.
Mùi cũ, mùi tủ. Lát để lâu trong tủ gỗ, cạnh đồ có mùi, mất mùi riêng và hút mùi xung quanh. Không có đốm, không có mùi mốc thì vẫn dùng được, nhưng nên dùng cho món nấu nhiều gia vị như canh, hầm thay vì pha trà.
Mùi mốc, mùi đất ẩm. Mùi như góc nhà ẩm, như quần áo phơi không khô. Kể cả khi chưa thấy đốm, mùi này cho biết nấm mốc đã phát triển trong lọ. Bỏ.
Mùi chua, mùi men. Lát đã lên men do ẩm, thường gặp với lát phơi chưa khô đã cất. Bỏ.
Mùi hắc, mùi khét. Mùi hắc có thể do lưu huỳnh, mùi khét do sấy quá nóng. Mùi hắc rõ thì không nên dùng; mùi khét nhẹ thì vẫn nấu được nhưng kém ngon.
Mùi dầu ôi. Lát sâm ít chất béo nên ít khi ôi dầu. Nếu có mùi này, thường do lọ đựng hoặc do lát nằm cạnh đồ có dầu như lạc, vừng. Kiểm tra đồ đựng và chỗ cất.
Khi nào không cố cứu
Có một nguyên tắc bên mình luôn dặn: khi không chắc, bỏ. Một lọ sâm khô dù tiếc vẫn rẻ hơn nhiều so với một lần cả nhà đau bụng, và nhất là rẻ hơn nguy cơ ăn phải độc tố nấm mốc mà mắt không thấy, mũi không ngửi ra. Độc tố của một số loài nấm mốc trên thực phẩm khô, như aflatoxin, bền với nhiệt nấu nướng thông thường và tích luỹ khi ăn lâu dài, nên không thể trông vào việc nấu sôi để làm sạch.
Những trường hợp không cố cứu: có bất kỳ đốm mốc nào lan trên nhiều lát; có mùi mốc hay chua khi mở lọ; mọt nhiều tới mức đáy lọ đầy bụi mịn và phần lớn lát đã thủng; có sợi tơ kết mảng; lọ từng bị nước rơi vào và lát dính thành cục. Với người cao tuổi, trẻ nhỏ, người đang ốm, ngưỡng bỏ nên còn thấp hơn.
Bỏ cũng cần đúng cách: cho vào túi kín, mang ra ngoài, không đổ vào thùng rác trong bếp để mọt hay bào tử nấm lan sang chỗ khác. Rửa lọ kỹ, phơi khô; với lọ có mốc, nếu là nhựa đã xước thì nên bỏ luôn lọ.
Lịch kiểm tra lọ sâm để bắt sớm
Mọt và mốc đều dễ xử lý khi bắt sớm. Với lọ đang dùng, mỗi lần lấy sâm hãy liếc qua đáy lọ: có bụi mịn, có vụn lạ hay không. Với lọ cất lâu, khoảng hai đến bốn tuần một lần, nhất là trong các tháng nồm ẩm, đổ một ít lát ra khay sáng màu, nhìn mặt cắt, bẻ thử một lát xem còn giòn, đưa lên mũi ngửi. Việc này mất chưa tới một phút.
Ghi ngày mua hoặc ngày sấy lên nắp bằng một mẩu băng dính giấy. Khi trong nhà có nhiều lọ, con số đó cho biết lọ nào nên dùng trước, lọ nào đã để quá lâu cần xem kỹ hơn. Lọ đã từng có mọt, sau khi xử lý xong, nên được kiểm tra dày hơn trong một hai tháng đầu, vì trứng sót lại nếu có sẽ nở trong khoảng thời gian đó.
Câu hỏi thường gặp
Sâm khô có mọt còn dùng được không?
Nếu mọt ít, lát phần lớn còn nguyên, không có mốc hay mùi lạ thì nhặt bỏ lát thủng, sàng sạch, cấp đông vài ngày rồi sấy lại và dùng sớm. Nếu mọt nhiều, đáy lọ đầy bụi mịn, có tơ kết mảng hoặc có mùi mốc thì bỏ cả lọ.
Cấp đông bao lâu thì diệt được mọt trong sâm?
Hướng dẫn phổ biến cho đồ khô ở hộ gia đình là để ở ngăn đông âm mười tám độ C trong khoảng bốn ngày đến một tuần để diệt cả trứng và sâu non. Sau đó để túi về nhiệt độ phòng trước khi mở, rồi sấy lại cho giòn trước khi cất.
Lát sâm khô ngả vàng có sao không?
Ngả vàng nhạt đều theo thời gian, mùi vẫn bình thường là lão hoá tự nhiên, vẫn dùng được, chỉ kém thơm. Nếu lát có đốm màu sẫm, xanh, đen hoặc trắng xốp thì là mốc và phải bỏ. Lần sau cất lọ ở chỗ tối và dùng lát cũ trước.
Có nên dùng thuốc diệt côn trùng cho tủ đựng sâm không?
Không nên phun thuốc diệt côn trùng vào lọ sâm hay tủ đựng thực phẩm. Cách an toàn là dọn sạch, bỏ món có mọt, đựng đồ khô trong lọ kín và cấp đông đồ mới mua. Nếu mọt lan khắp nhà, hỏi dịch vụ diệt côn trùng có kinh nghiệm với bếp gia đình.
Bột sâm có mọt thì xử lý thế nào?
Bột có mọt khó làm sạch hơn lát vì trứng và mảnh vụn lẫn khắp bột. Nếu chỉ thấy vài con ở mặt trên, có thể rây và cấp đông, nhưng phần lớn trường hợp nên bỏ cả lọ bột và xay mẻ mới từ lát còn tốt.
Vì sao lọ sâm đậy kín vẫn có mọt?
Thường do trứng mọt đã có sẵn trong lát từ lúc mua, gặp nhiệt độ ấm thì nở; hoặc do nắp không thật kín, mọt từ món khác trong tủ chui vào. Cấp đông lát mới mua vài ngày trước khi cất và thử độ kín của nắp giúp hạn chế cả hai đường.