Để làm sữa hạt có sâm Bố Chính, cách dễ và ngon nhất là nấu một ít cốt sâm đặc (khoảng 10 g lát sâm với 400 ml nước, đun nhỏ lửa còn 300 ml) rồi dùng cốt này thay một phần nước khi xay hạt. Với một lít sữa đậu nành, mắc ca hay hạt điều, phần cốt sâm chiếm khoảng một phần ba lượng nước. Cách thứ hai là xay 1–2 thìa cà phê bột sâm cùng hạt, nhanh hơn nhưng sữa hơi lợn cợn.
Sâm Bố Chính hợp với sữa hạt vì chất nhầy của củ làm sữa sánh mịn tự nhiên, vị ngọt nhạt không lấn mùi hạt. Bài này đi qua hai cách đưa sâm vào sữa, công thức sữa đậu nành sâm (phải nấu chín kỹ), sữa mắc ca và hạt điều sâm, nêm ngọt béo, bảo quản sữa tự làm — loại đồ uống dễ hỏng nhất trong bếp — và những người cần tránh hoặc hỏi bác sĩ.
Sâm làm gì trong một ly sữa hạt
Sữa hạt tự làm ở nhà hay gặp hai chuyện: loãng, và tách lớp sau vài giờ, phần bột lắng xuống đáy, phần nước trong ở trên. Sữa bán sẵn thường dùng chất ổn định và chất tạo đặc để tránh chuyện này; ở nhà, người ta chỉ có cách lắc đều trước khi uống. Chất nhầy trong sâm Bố Chính, vốn là loại chất làm nước sánh lại khi nguội, giúp sữa có độ mịn và đầm hơn, theo kinh nghiệm của nhiều nhà làm thì sữa cũng đỡ tách lớp hơn một chút, dù không thay hoàn toàn được chất ổn định công nghiệp.
Về vị, sâm Bố Chính ngọt nhạt, mùi rất nhẹ, nên không tranh với mùi béo của mắc ca hay mùi đậu nành. Người uống thường không nhận ra "mùi sâm" mà chỉ thấy sữa có hậu ngọt và mượt hơn. Đây là điểm khác với việc cho nhân sâm hay hồng sâm vào sữa, vốn có vị đắng và mùi đặc trưng rõ.
Cũng nên nói thẳng: thêm sâm không biến ly sữa thành thứ gì khác ngoài một đồ uống. Lợi ích chính là ngon miệng hơn và có thêm một cách dùng sâm cho người không thích trà. Lượng sâm trong mỗi ly ở mức nhỏ, như một thành phần thực phẩm.
Hai cách đưa sâm vào sữa
Chọn cách theo thời gian và dụng cụ trong bếp:
| Dùng cốt sâm | Dùng bột sâm | |
|---|---|---|
| Chuẩn bị | Nấu cốt trước 20 phút: 10 g lát sâm, 400 ml nước, đun nhỏ lửa còn 300 ml | Không cần chuẩn bị, chỉ cần bột sâm khô |
| Lượng cho 1 lít sữa | Khoảng 300 ml cốt thay cho 300 ml nước xay | 1–2 thìa cà phê bột (3–6 g) |
| Kết cấu sữa | Mịn, sánh đều | Hơi lợn cợn nếu không lọc kỹ |
| Vị | Ngọt hậu, êm | Có chút vị bột, mộc hơn |
| Hợp với | Sữa đậu nành, mắc ca, hạt điều | Sữa mắc ca, hạt điều xay không lọc |
| Lưu ý | Cốt sâm để nguội trước khi xay hạt không cần nấu | Bột phải khô, không vón, không mùi lạ |
Với sữa đậu nành phải nấu sôi, có thể cho lát sâm vào nồi sữa đun cùng thay vì nấu cốt riêng; vớt lát sâm ra trước khi rót. Với sữa mắc ca, hạt điều thường không nấu, cốt sâm nấu riêng để nguội là cách hợp nhất.
Sữa đậu nành sâm: phải nấu chín kỹ
Đậu nành sống chứa các chất ức chế men tiêu hoá protein và một số chất kháng dinh dưỡng; nấu chín kỹ làm bất hoạt phần lớn chúng. Sữa đậu nành tự làm vì thế luôn phải đun sôi đủ lâu, không uống sống. Công thức cho khoảng 1 lít:
- Ngâm đậu. 120–150 g đậu nành khô, rửa sạch, ngâm nước 8–10 tiếng (qua đêm). Đậu nở gấp đôi, bóp thấy mềm là được. Đổ nước ngâm, rửa lại.
- Xay và lọc. Xay đậu với 1 lít nước, lọc qua túi vải hoặc rây mịn, vắt kiệt lấy sữa. Bã đậu dùng làm bánh hoặc nấu canh.
- Đun sữa cùng sâm. Đổ sữa vào nồi đáy dày, thêm 8 g lát sâm đã tráng nước sôi và 2–3 lá dứa nếu thích. Đun lửa vừa, khuấy đều liên tục để không khét đáy.
- Giữ sôi đủ lâu. Khi sữa sôi và trào bọt, hạ nhỏ lửa, giữ sôi nhẹ thêm khoảng 10 phút, vẫn khuấy. Sữa đậu nành dễ trào, đừng bỏ đi xa bếp.
- Vớt sâm, nêm. Vớt lát sâm và lá dứa. Nêm đường hoặc một nhúm muối nhỏ khi sữa còn nóng.
- Làm nguội nhanh, cất lạnh. Ngâm nồi trong chậu nước lạnh, khuấy cho nhanh nguội, rót chai sạch, cất ngăn mát.
Máy làm sữa hạt có chương trình nấu đậu nành thường đã đun đủ lâu; có thể cho lát sâm vào cùng lúc với đậu. Đọc hướng dẫn máy xem dung tích tối đa vì chất nhầy của sâm làm sữa sủi bọt nhiều hơn.
Sữa mắc ca và sữa hạt điều có sâm
Vùng Đắk Nông cũ, nay thuộc Lâm Đồng, có nhiều nơi trồng mắc ca, nên sữa mắc ca sâm là một cặp tự nhiên của vùng. Nhân mắc ca và nhân hạt điều bán ở chợ đã qua xử lý (tách vỏ, sấy hoặc rang), có thể xay sữa không cần nấu. Công thức cho khoảng 1 lít: 100 g nhân mắc ca hoặc hạt điều, ngâm nước 4–6 tiếng cho mềm, đổ nước ngâm; xay với 700 ml nước lọc và 300 ml cốt sâm đã nguội; lọc qua túi vải nếu muốn sữa mịn, hoặc để nguyên nếu thích sữa đặc.
Mắc ca cho sữa béo, mùi bơ nhẹ; hạt điều cho sữa béo ngậy, màu ngà hơn. Trộn nửa mắc ca nửa hạt điều cho vị cân hơn từng loại. Hai loại này nhiều chất béo, nên sữa xay ra có thể nổi váng béo mỏng khi để lạnh; lắc đều là hết.
Vì không nấu, mọi thứ cho vào máy xay phải sạch: hạt rửa kỹ, nước lọc hoặc nước đun sôi để nguội, cốt sâm đã nấu sôi rồi để nguội, máy xay và túi lọc rửa sạch, tráng nước sôi. Sữa hạt không nấu hỏng nhanh hơn sữa đậu nành đã đun sôi, nên làm lượng vừa uống trong một ngày.
Nêm ngọt, nêm béo cho vừa
Sữa hạt tự làm không đường có vị nhạt và hơi chát, nhiều người thấy khó uống lúc đầu. Có vài cách nêm không cần nhiều đường: xay cùng 2–3 quả chà là bỏ hạt cho vị ngọt tự nhiên; thêm vài lát chuối chín khi xay; hoặc dùng cốt sâm có đun cùng một quả táo đỏ. Một nhúm muối rất nhỏ, chừng một phần tám thìa cà phê cho một lít, làm vị béo và ngọt nổi lên rõ hơn mà không thấy mặn.
Nếu dùng đường, đường phèn hoặc đường cát đều được; nêm khi sữa còn ấm để tan. Với trẻ nhỏ và người cần kiểm soát đường huyết, nên giữ sữa ít ngọt. Mật ong không cho vào sữa đang nóng, và tuyệt đối không cho trẻ dưới một tuổi.
Muốn sữa béo hơn, tăng lượng hạt thay vì thêm dầu hay kem. Muốn nhẹ hơn, giảm hạt và tăng nước. Tỷ lệ 100 g hạt cho một lít là mức trung bình; 150 g cho sữa đặc như sữa bán ở quán, 70 g cho sữa nhẹ uống thay nước. Lượng sâm giữ nguyên dù thay đổi độ béo, vì vai trò của sâm là kết cấu và hậu vị chứ không phải chất béo.
Bảo quản sữa hạt tự làm: ngắn hơn anh chị nghĩ
Sữa hạt tự làm giàu đạm, chất béo, có thể có đường, lại không qua tiệt trùng công nghiệp và không có chất bảo quản. Đây là môi trường rất thuận lợi cho vi khuẩn. Sau khi làm, sữa nên được làm nguội nhanh và cất ngăn mát, nhiệt độ khoảng 4–5°C trở xuống, trong vòng hai giờ; để lâu hơn ở nhiệt độ phòng, nhất là mùa nóng, là không an toàn.
Trong ngăn mát, sữa đậu nành đã đun sôi kỹ thường dùng trong khoảng một hai ngày; sữa mắc ca, hạt điều không nấu nên uống trong ngày hoặc chậm nhất là ngày hôm sau. Đó là mức thận trọng cho bếp gia đình; tủ lạnh mở ra đóng vào nhiều, chai không kín, tủ không đủ lạnh đều làm thời gian này ngắn lại.
Dấu hiệu sữa hỏng: mùi chua, vị chua hoặc đắng lạ, sữa đông vón thành cục không lắc tan, chai phồng hoặc mở ra có bọt. Thấy một trong các dấu hiệu này thì đổ bỏ, không đun lại để "cứu". Rửa chai bằng nước nóng, chổi cọ đáy, vì cặn sữa bám đáy là nơi vi khuẩn tồn tại sang mẻ sau.
Lỗi hay gặp khi làm sữa hạt có sâm
Cho bột sâm vào sữa đang sôi. Bột vón cục ngay, khuấy không tan. Hoà bột với ít nước ấm thành hỗn hợp sệt rồi mới đổ vào sữa, hoặc xay cùng hạt từ đầu.
Dùng cốt sâm còn nóng cho sữa không nấu. Cốt nóng làm sữa mắc ca, hạt điều ấm lên, ở nhiệt độ này vi khuẩn phát triển nhanh nếu sữa để lâu. Để cốt nguội hẳn trước khi xay.
Cho quá nhiều sâm. Sữa nhớt như hồ, khó lọc, uống bị ngấy. Giữ khoảng 10 g lát sâm cho một lít sữa, hoặc tối đa hai thìa cà phê bột.
Nấu sữa đậu nành chưa đủ lâu. Sữa còn mùi hăng của đậu sống, dễ gây đầy bụng. Giữ sôi nhẹ khoảng 10 phút, khuấy liên tục.
Rót sữa nóng vào chai nhựa mỏng. Chai biến dạng, và nhựa không chịu nhiệt không nên tiếp xúc đồ nóng. Để sữa nguội bớt rồi rót chai thuỷ tinh.
Làm một lần cho cả tuần. Sữa hạt tự làm không giữ được lâu như sữa hộp. Làm lượng đủ uống trong một hai ngày.
Ai cần tránh hoặc hỏi bác sĩ
Người dị ứng đậu nành hoặc dị ứng hạt cây (mắc ca, hạt điều, hạnh nhân…) không dùng các loại sữa tương ứng. Dị ứng hạt có thể gây phản ứng nặng, kể cả khó thở; không thử "một chút" khi đã biết mình dị ứng. Khi làm sữa cho khách hoặc cho trẻ ở nhà người khác, hỏi trước về dị ứng.
Trẻ dưới một tuổi không dùng sữa hạt thay cho sữa mẹ hoặc sữa công thức. Các tổ chức nhi khoa như Viện Hàn lâm Nhi khoa Hoa Kỳ lưu ý rằng phần lớn đồ uống từ thực vật không đủ dinh dưỡng thay thế sữa cho trẻ nhỏ. Với trẻ lớn hơn, sữa hạt sâm là một đồ uống bổ sung, không thay bữa, không thay sữa trong khẩu phần nếu chưa hỏi bác sĩ dinh dưỡng.
Người đang điều trị bệnh thận nên hỏi bác sĩ về lượng đạm, kali, phospho trong sữa hạt. Phụ nữ mang thai, cho con bú có thể uống sữa đậu nành, mắc ca như thực phẩm thông thường; phần sâm Bố Chính nhỏ, nhưng nếu muốn dùng đều mỗi ngày thì vẫn nên hỏi bác sĩ vì dữ liệu riêng cho sâm còn ít.
Câu hỏi thường gặp
Có thể dùng sữa tươi bò thay sữa hạt và pha với cốt sâm không?
Được. Pha khoảng một phần cốt sâm với ba phần sữa tươi, hâm ấm, không đun sôi lâu để sữa không đóng váng. Sữa bò béo và ngọt sẵn, nên cốt sâm cho thêm độ mượt. Người không dung nạp lactose có thể dùng sữa không lactose.
Bã đậu nành, bã hạt sau khi lọc có lát sâm lẫn vào thì dùng được không?
Nếu sâm xay cùng hạt, bã sẽ có sâm lẫn vào, vẫn dùng được để làm bánh, trộn bột chiên, nấu cháo. Bã ẩm hỏng rất nhanh, dùng trong ngày hoặc cất ngăn đông. Bã có mùi chua thì bỏ.
Sữa đậu nành sâm bị trào và khét đáy thì làm sao?
Dùng nồi đáy dày hoặc nồi chống dính, lửa vừa, khuấy liên tục từ đáy lên, và không đổ đầy quá hai phần ba nồi. Khi bắt đầu sủi bọt mạnh, hạ lửa ngay. Sữa đã khét đáy có mùi khét lan ra cả nồi, rót sang nồi khác mà không vét đáy thì đỡ hơn, nhưng mùi khó hết.
Có nên dùng máy làm sữa hạt để cho lát sâm vào cùng không?
Được với máy có chương trình nấu. Cho lát sâm đã tráng nước sôi vào cùng hạt, không quá lượng hạt tối đa của máy. Sâm làm sữa sủi bọt nhiều, nên đổ nước thấp hơn mức tối đa một chút. Rửa máy ngay sau khi dùng vì chất nhầy khô lại khó cọ.
Sữa mắc ca sâm cho người tập thể thao uống được không?
Được như một đồ uống, nhưng sữa mắc ca có lượng đạm thấp hơn nhiều so với sữa bò hay sữa đậu nành. Người cần bổ sung đạm sau tập nên chọn sữa đậu nành sâm, hoặc hỏi chuyên gia dinh dưỡng. Mắc ca nhiều chất béo, năng lượng cao, nên uống lượng vừa phải.
Có thể làm sữa hạt sâm rồi đông đá dùng dần không?
Có thể đông đá sữa thành viên để pha vào cà phê, sinh tố, nhưng sữa hạt đông rồi rã đông thường bị tách nước, lợn cợn, uống trực tiếp không ngon bằng sữa mới. Đông trong khay đá có nắp, dùng trong vài tuần, không rã đông rồi đông lại.