Trà sâm Bố Chính gừng sả cho ấm 600 ml gồm khoảng 6 g lát sâm, 3–4 lát gừng già mỏng (chừng 5 g), 1 cây sả đập dập cắt khúc và tuỳ thích một mẩu quế nhỏ bằng đốt ngón tay. Đun sâm và gừng 10 phút trong nước lạnh từ đầu, thêm sả ở 5 phút cuối, quế chỉ ủ trong nước nóng sau khi tắt bếp. Nước có vị cay ấm của gừng, thơm sả, ngọt dịu và hơi sánh nhờ sâm.
Đây là kiểu đồ uống hợp với những ngày mưa dầm, sáng sương ở vùng cao như quanh hồ Tà Đùng, khi người ta muốn một ly nóng mà không muốn thêm caffeine. Bài này nói chuyện chọn gừng, thái sả cho dậy mùi, lượng quế bao nhiêu là vừa (quế cassia phổ biến ở Việt Nam có chứa coumarin), cách nấu cốt dùng dần trong ngày và những ai nên giảm gừng hoặc hỏi bác sĩ.
Vì sao gừng hợp với sâm Bố Chính
Sâm Bố Chính vị nhạt, ngọt dịu, có chất nhầy làm nước trơn. Uống riêng thì êm nhưng một số người thấy "thiếu điểm nhấn". Gừng mang vị cay nóng từ các hợp chất nhóm gingerol và shogaol, mùi thơm sắc; đặt cạnh sâm, gừng cho ly nước một đường nét rõ ràng, còn sâm làm vị cay của gừng tròn lại, đỡ gắt cổ. Hai thứ bổ sung cho nhau mà không thứ nào lấn hẳn thứ kia nếu giữ đúng tỷ lệ.
Sả thêm lớp hương tươi kiểu cỏ chanh, làm ly nước nhẹ nhõm hơn, nhất là với người không quen vị gừng đậm. Quế cho hương ấm, ngọt, gợi mùi bánh; chỉ cần rất ít. Ba gia vị này đều có sẵn trong bếp Việt, nên ly trà sâm gừng là cách dễ nhất để người mới dùng sâm làm quen mà không phải mua thêm nguyên liệu lạ.
Cần nói rõ: ly trà này là đồ uống, không phải bài thuốc giải cảm. Gừng được dùng trong dân gian khi trời lạnh, khi người thấy ớn lạnh, và cảm giác ấm người sau ly gừng nóng là có thật. Nhưng nếu đang sốt cao, khó thở, ho kéo dài hay mệt nhiều, việc cần làm là đi khám chứ không phải nấu thêm một ấm trà.
Chọn gừng, sả, quế cho ấm trà
Gừng già hay gừng non. Gừng già củ chắc, vỏ vàng sẫm, nhiều xơ, vị cay và thơm đậm — hợp nấu trà. Gừng non vỏ mỏng hồng, ít xơ, cay nhẹ, hợp làm mứt hay ăn sống. Với trà, gừng già cho kết quả rõ hơn với lượng ít.
Gừng đã mọc mầm. Vẫn dùng được nếu củ còn chắc, không mềm nhũn, không mốc; cắt bỏ phần mầm. Củ teo nhăn nhiều, mềm, có mùi lạ thì bỏ.
Gừng giập, thối một phần. Không cắt bỏ chỗ hỏng rồi dùng phần còn lại; nấm mốc có thể đã lan sâu hơn chỗ nhìn thấy. Bỏ cả củ.
Sả. Chọn cây sả to, phần gốc trắng chắc, lá còn xanh. Dùng phần gốc trắng tới đoạn chuyển xanh, đập dập rồi cắt khúc để tinh dầu thoát ra. Lá sả già cũng nấu được nhưng phải buộc túm để dễ vớt.
Quế. Phần lớn quế bán ở Việt Nam là quế thuộc nhóm cassia, vỏ dày, mùi đậm. Một mẩu vỏ quế nhỏ bằng đốt ngón tay là đủ cho một ấm. Bột quế dễ làm nước đục và lợn cợn, dùng thanh quế hoặc mảnh vỏ dễ vớt hơn.
Có nên gọt vỏ gừng. Không bắt buộc. Rửa sạch, chà kỹ kẽ củ là có thể để vỏ; vỏ gừng có mùi thơm. Nếu củ bẩn hoặc vỏ đã xỉn thì gọt mỏng bằng thìa.
Tỷ lệ cho ấm khoảng 600 ml và các biến tấu
Bảng dưới tính từ 700 ml nước ban đầu, đun xong còn khoảng 600 ml, đủ cho hai ly:
| Phiên bản | Sâm | Gừng | Thêm | Vị |
|---|---|---|---|---|
| Sâm gừng cơ bản | 6 g lát khô | 3–4 lát mỏng (~5 g) | — | Cay ấm, ngọt dịu |
| Sâm gừng sả | 6 g | 3 lát | 1 cây sả đập dập | Thơm tươi, dễ uống |
| Sâm gừng quế | 6 g | 3 lát | 1 mẩu quế nhỏ, ủ sau khi tắt bếp | Ấm, hương ngọt |
| Sâm gừng mật ong chanh | 6 g | 3–4 lát | 1–2 thìa cà phê mật ong, vài giọt chanh khi đã ấm | Chua ngọt, cay nhẹ |
| Sâm gừng táo đỏ | 6 g | 2 lát | 3 quả táo đỏ khứa vỏ | Ngọt đậm, cay nhẹ |
Người chưa quen gừng nên bắt đầu ở 2 lát; người thích cay có thể lên 5–6 lát, nhưng quá mức này vị gừng sẽ át hoàn toàn vị sâm. Mỗi lần chỉ thử một biến tấu.
Gừng mỗi vụ, mỗi củ cay một khác, nên tỷ lệ trong bảng chỉ là điểm bắt đầu. Nếm nước sau 10 phút đun: cay chưa tới thì thêm một lát và đun tiếp vài phút, cay quá thì pha thêm nước nóng. Ghi lại lượng đã ưng để lần sau làm lại cho nhanh.
Nấu ấm trà sâm gừng sả
Thứ tự cho nguyên liệu quyết định ly trà thơm hay hăng:
- Sơ chế. Tráng lát sâm qua nước sôi. Rửa gừng, thái lát mỏng theo chiều ngang thớ. Sả bóc bớt bẹ ngoài, đập dập phần gốc, cắt khúc dài khoảng hai đốt ngón tay.
- Đun sâm và gừng. Cho sâm và gừng vào nồi nhỏ với 700 ml nước lạnh. Đun sôi rồi hạ lửa nhỏ, đun 10 phút. Gừng đun từ nước lạnh ra vị cay đều hơn thả vào nước sôi.
- Thêm sả. Thả sả, đun thêm 5 phút. Sả đun quá lâu mất mùi tươi, chuyển sang hăng.
- Tắt bếp, ủ quế nếu dùng. Thả mẩu quế vào nồi nước vừa tắt bếp, đậy nắp ủ 3–5 phút rồi vớt ra. Ủ lâu hơn vị quế sẽ đắng chát.
- Lọc và nêm. Lọc bỏ bã. Thêm mật ong khi nước đã ấm nếu thích ngọt; đường phèn thì cho khi còn nóng.
Muốn tiện hơn, có thể hãm trong ấm giữ nhiệt: sâm, gừng, sả cho vào ấm, rót nước sôi, ủ 20 phút. Vị nhẹ hơn đun nhưng vẫn rõ gừng.
Quế: một mẩu là đủ, đừng dùng nhiều mỗi ngày
Quế thuộc nhóm cassia, gồm phần lớn quế trồng ở Việt Nam và Trung Quốc, có hàm lượng coumarin tự nhiên cao hơn nhiều so với quế Ceylon (Cinnamomum verum) trồng ở Sri Lanka. Coumarin là hợp chất có mùi thơm ngọt; dùng lượng lớn kéo dài có liên quan tới tổn thương gan ở người nhạy cảm. Cơ quan An toàn Thực phẩm châu Âu (EFSA) đã đánh giá và đặt mức tiêu thụ hằng ngày chấp nhận được cho coumarin, và các cơ quan an toàn thực phẩm ở châu Âu từng khuyến cáo người dùng quế cassia nhiều mỗi ngày nên lưu ý.
Với một mẩu vỏ quế nhỏ ủ vài phút trong ấm trà, thỉnh thoảng uống, lượng coumarin không đáng lo với người lớn khoẻ mạnh. Điều cần tránh là thói quen thêm một thìa bột quế vào mọi ly đồ uống mỗi ngày trong thời gian dài, nhất là với trẻ em và người có bệnh gan. Đó là lý do trong công thức, quế là tuỳ chọn và chỉ ủ ngắn sau khi tắt bếp, không đun cùng từ đầu.
Người thích hương quế mà muốn uống thường xuyên có thể luân phiên: ngày có quế, ngày dùng sả, ngày dùng táo đỏ. Như vậy vẫn đổi vị mà không dồn một gia vị lên mỗi ngày.
Lỗi hay gặp khi nấu trà sâm gừng
Thả gừng vào nước đang sôi rồi tắt bếp ngay. Gừng chưa kịp ra vị, nước nhạt mà vẫn hăng. Đun gừng từ nước lạnh, giữ lửa nhỏ ít nhất 10 phút.
Thái gừng quá dày hoặc để nguyên củ. Lát dày ra vị chậm, phải đun lâu, lúc đó sâm đã ra quá nhiều nhầy. Thái lát mỏng hoặc đập dập nhẹ.
Đun sả cùng từ đầu. Sả mất mùi tươi, nước có vị hăng như dầu. Thả sả ở năm phút cuối.
Đun quế cùng từ đầu. Nước đắng chát, hương quế gắt, lượng chất tan ra từ vỏ quế cũng nhiều hơn mức cần. Chỉ ủ quế ngắn sau khi tắt bếp.
Cho quá nhiều sâm vì muốn "bổ". Nước nhớt, vị gừng và nhầy cùng lúc khiến khó uống. Sáu gam sâm cho 600 ml là đủ.
Khuấy mật ong khi nước còn sôi. Mất hương mật. Đợi nước còn ấm rồi mới khuấy.
Dùng gừng đã hỏng một phần. Củ mềm, mốc, có mùi lạ thì bỏ cả củ, không cắt phần hỏng rồi dùng.
Nấu cốt gừng sâm dùng trong ngày
Nhà đông người hoặc ai muốn mang đi làm có thể nấu cốt đặc: 12 g sâm, 8–10 lát gừng, 600 ml nước, đun nhỏ lửa 15 phút, còn khoảng 400 ml. Khi uống, rót nửa ly cốt và thêm nửa ly nước nóng, thêm sả hoặc chanh tươi vào ly nếu thích. Cốt gừng sâm để nguội, rót vào chai thuỷ tinh sạch, cất ngăn mát, dùng trong khoảng một hai ngày.
Không nên nấu một nồi lớn dùng cả tuần. Nước gừng sâm không có đường vẫn có chất nhầy và chất bột từ sâm, là môi trường vi sinh vật có thể phát triển, nhất là khi chai được mở ra đóng vào nhiều lần. Thấy cốt có mùi chua, vẩn đục bất thường hoặc nổi váng thì bỏ.
Một mẹo cho người đi làm: cho cốt vào bình giữ nhiệt buổi sáng, pha với nước nóng ngay tại văn phòng. Gừng giữ mùi tốt hơn sả khi để lâu, nên nếu cốt phải để cả ngày, bỏ sả ra khỏi công thức và thêm sả tươi khi pha.
Ai nên giảm gừng hoặc hỏi bác sĩ
Gừng là gia vị quen thuộc, lượng dùng trong một ly trà thường không gây vấn đề với người khoẻ mạnh. Một số người dùng nhiều gừng có thể bị ợ nóng, nóng rát dạ dày, đầy bụng; người đang có bệnh trào ngược dạ dày thực quản nên giữ ít gừng hoặc thử lượng nhỏ trước. Uống trà gừng lúc no dễ chịu hơn lúc đói với người dạ dày nhạy cảm.
Người đang dùng thuốc chống đông, thuốc chống kết tập tiểu cầu, người sắp phẫu thuật nên hỏi bác sĩ trước khi uống gừng đậm đặc thường xuyên, vì gừng được bàn tới như một chất có thể ảnh hưởng tới quá trình đông máu, dù bằng chứng ở lượng ăn uống thông thường chưa nhất quán. Người đái tháo đường đang dùng thuốc hạ đường huyết cũng nên hỏi bác sĩ khi muốn uống đều.
Phụ nữ mang thai thường được nghe nói tới gừng cho chứng buồn nôn; đã có nghiên cứu về chuyện này, nhưng lượng gừng an toàn và thời điểm dùng là việc của bác sĩ sản khoa. Trẻ nhỏ không cần uống trà gừng; nếu cho trẻ uống, pha rất loãng, ít gừng, không mật ong với trẻ dưới một tuổi.
Câu hỏi thường gặp
Dùng gừng khô hay bột gừng thay gừng tươi được không?
Được, nhưng gừng khô cay và nồng hơn gừng tươi vì khi sấy một phần gingerol chuyển thành shogaol có vị cay gắt hơn. Dùng chừng một phần ba lượng gừng tươi. Bột gừng làm nước đục và có cặn; gừng khô thái lát dễ lọc hơn.
Có nên cho thêm đường đỏ vào trà sâm gừng không?
Đường đỏ hay đường thốt nốt cho vị ngọt có mùi caramel, hợp với gừng. Nhưng đó vẫn là đường, nên chỉ thêm ít. Nhiều người thấy vị ngọt tự nhiên của sâm và một chút mật ong là đủ, không cần đường đỏ.
Trà sâm gừng uống buổi tối có làm khó ngủ không?
Sâm Bố Chính, gừng, sả, quế đều không chứa caffeine, nên không gây tỉnh như trà hay cà phê. Một số người thấy vị cay của gừng làm người nóng lên, khó vào giấc nếu uống sát giờ ngủ; khi đó uống trước giờ ngủ khoảng một giờ và giảm gừng.
Có thể thay sả bằng lá chanh hoặc vỏ quýt không?
Được. Lá chanh vò nhẹ cho mùi thơm sắc, thả ở hai phút cuối. Vỏ quýt khô (trần bì) cho mùi thơm ngọt hơi đắng, đun cùng gừng từ đầu. Vỏ cam quýt tươi nên rửa kỹ và chỉ dùng phần vỏ vàng, bỏ phần cùi trắng đắng.
Nấu trà sâm gừng bằng ấm siêu tốc có được không?
Ấm siêu tốc chỉ đun sôi rồi ngắt, không giữ được lửa nhỏ, nên không đun liu riu được. Có thể đun sôi nước bằng ấm, rót vào ấm giữ nhiệt có sẵn sâm và gừng, ủ 20–30 phút. Không cho lát sâm vào ấm siêu tốc vì chất nhầy bám vào thành và mâm nhiệt, khó rửa.
Người huyết áp thấp uống trà gừng có tốt không?
Không có cơ sở để nói trà gừng chữa huyết áp thấp. Một ly nước ấm có thể giúp người thấy dễ chịu khi trời lạnh, nhưng người hay chóng mặt, choáng do huyết áp thấp cần được khám để tìm nguyên nhân và có hướng xử trí phù hợp, không nên tự dựa vào trà.