Ngâm sâm lát khô trước khi nấu: bao lâu, nước nóng hay nguội, nước ngâm giữ hay bỏ

Lát sâm Bố Chính khô nên được rửa nhanh dưới vòi nước để trôi bụi, rồi ngâm trong nước sạch ấm khoảng mười lăm đến ba mươi phút cho tới khi lát mềm, uốn cong được mà không gãy, trước khi đem hầm, nấu chè, nấu cháo hay xào. Nước ngâm lần đầu có thể đổ đi nếu muốn món trong, hoặc giữ lại nấu cùng nếu muốn món sánh và đậm. Riêng khi hãm như pha trà thì không cần ngâm, chỉ rửa là đủ.

Nhiều người bỏ qua bước ngâm vì nghĩ cho thẳng vào nồi cũng chín. Với nồi nước nấu lâu thì đúng là được; nhưng với món hầm cho sâm vào muộn, món chè cần lát mềm đều, hay món xào nhanh, lát chưa ngâm sẽ ngoài mềm trong cứng, có khi còn lõi sượng. Ngâm là bước nhỏ quyết định miếng sâm có ăn ngon hay không.

Bài này giải thích vì sao lát sâm cần ngâm, ngâm bằng nước gì, bao lâu, nhận biết lát đã đủ mềm, chuyện giữ hay bỏ nước ngâm, và những lỗi hay gặp.

Vì sao lát sâm khô cần ngâm

Củ sâm Bố Chính có nhiều tinh bột và chất nhầy. Khi phơi sấy thành lát, nước bay đi, chất nhầy co lại thành một khung khô cứng giữ lấy tinh bột. Muốn lát mềm trở lại, nước phải thấm từ ngoài vào trong để chất nhầy trương nở. Quá trình này cần thời gian, nhất là với lát dày hoặc lát cắt dọc từ củ to.

Nếu cho lát khô thẳng vào nồi nước đang sôi, mặt ngoài lát chín và se lại rất nhanh, tạo một lớp màng làm nước thấm vào lõi chậm hơn. Kết quả hay gặp là lát ngoài nhừ, trong cứng. Ngâm trước bằng nước ấm giúp lát mềm đều từ ngoài vào trong, khi vào nồi chỉ cần thời gian ngắn để chín.

Ngâm còn có một lợi ích phụ là làm sạch. Lát khô qua nhiều khâu phơi, đóng gói, vận chuyển nên có thể dính bụi mịn; bước rửa nhanh và nước ngâm đầu cuốn đi phần lớn bụi ấy. Đây cũng là lúc tốt để nhìn kỹ từng lát dưới nước: lát có đốm lạ, mùi lạ khi ngấm nước thường lộ rõ hơn lúc khô.

Các bước ngâm lát khô

Cách làm đơn giản, áp dụng được cho hầu hết món ăn dùng lát khô.

1. Lấy lượng vừa đủ. Chỉ lấy số lát định nấu lần này, phần còn lại đậy kín ngay, tránh để cả túi mở trong lúc làm bếp.
2. Rửa nhanh. Cho lát vào rổ nhỏ, xả dưới vòi nước, đảo tay vài lần. Không chà xát mạnh, không ngâm lâu ở bước này.
3. Ngâm nước ấm. Cho lát vào bát, đổ nước sạch ấm, ngập hẳn lát. Nước ấm tay, không cần nước sôi.
4. Chờ và kiểm. Sau mười lăm phút, lấy một lát uốn thử. Lát mỏng thường đã mềm; lát dày có khi cần thêm mười lăm phút.
5. Quyết định nước ngâm. Muốn món trong, đổ nước ngâm đi; muốn món sánh và đậm, giữ lại để nấu cùng.
6. Nấu ngay. Lát đã ngâm nên cho vào nồi trong thời gian ngắn, không để ngâm qua đêm ngoài bếp.

Với món xào hay nộm cần miếng sâm giòn hơn, ngâm ngắn hơn, vừa đủ để lát dẻo; còn với chè, cháo cần lát mềm nhừ thì ngâm đủ lâu rồi nấu kỹ.

Nước nóng, nước ấm hay nước nguội

Nước nguội làm lát mềm chậm nhất, có khi phải hàng giờ. Ngâm lâu như vậy ở nhiệt độ phòng, nhất là mùa nóng, không có lợi: tinh bột tan ra nước là môi trường tốt cho vi sinh vật, nước ngâm dễ có mùi chua nhẹ. Nếu bắt buộc ngâm lâu thì đặt bát ngâm vào ngăn mát.

Nước sôi làm lát mềm nhanh nhưng dễ làm mặt lát chín se, và nước ngâm sánh đặc ngay từ đầu. Với món cần nước trong, ngâm nước sôi rồi đổ đi sẽ phí khá nhiều phần vị ngọt. Nước sôi hợp hơn khi anh chị hãm uống trực tiếp, không phải khi sơ chế cho món ăn.

Nước ấm, khoảng ấm tay, là cách cân bằng: lát mềm trong thời gian ngắn, không se mặt, nước ngâm sánh vừa phải. Đây là cách bên mình hay làm và cũng là cách nhiều gia đình quen dùng sâm vẫn chỉ cho nhau. Không cần nhiệt kế, chỉ cần nhúng tay vào thấy ấm dễ chịu là được.

Nước ngâm: giữ hay bỏ

Nước ngâm có màu vàng nhạt, hơi sánh, vị ngọt nhẹ: đó là phần tinh bột và chất nhầy đã tan ra. Nói cách khác, nước ngâm có một phần "vị sâm". Vì vậy không có lý do bắt buộc phải đổ đi nếu lát sạch, nước ngâm sạch và anh chị nấu ngay.

Đổ nước ngâm đi khi: muốn canh trong, ít sánh; lát có vẻ bụi nhiều; ngâm đã lâu hoặc ngâm ngoài trời nóng; nước ngâm có mùi lạ. Giữ lại khi: nấu chè, cháo, nước sâm, những món mà độ sánh là điểm cộng; lát rõ nguồn, sạch; ngâm ngắn bằng nước ấm.

Một cách dung hoà nhiều nhà dùng là đổ nước ngâm thứ nhất, sau lần rửa nhanh, rồi ngâm lần hai bằng nước ấm sạch và giữ lại nước lần hai để nấu. Như vậy vừa sạch hơn, vừa không phí quá nhiều vị. Dù chọn cách nào, đừng dùng lại nước ngâm đã để qua đêm.

Ngâm bao lâu cho từng kiểu lát và từng món

Thời gian dưới đây là mức thường gặp với nước ấm; lát khô kỹ, lát dày, lát để lâu cần thêm thời gian. Luôn uốn thử một lát trước khi nấu.

Nếu sau thời gian gợi ý mà lát vẫn cứng như gỗ, không nở, có thể lát đã để quá lâu hoặc lẫn phần xơ của đầu củ. Những lát như vậy nên bỏ riêng, đừng cố nấu cùng.

Những lỗi hay gặp khi ngâm

Ngâm qua đêm ở nhiệt độ phòng. Sáng ra nước có mùi chua, váng nhẹ. Nước giàu tinh bột để lâu không được làm lạnh là dễ hỏng. Ngâm khi sắp nấu, hoặc ngâm trong ngăn mát.

Ngâm cả túi rồi cất phần thừa. Lát đã ngấm nước mà cất lại sẽ mốc rất nhanh. Chỉ ngâm lượng định nấu.

Chà xát mạnh khi rửa. Lát khô giòn, chà mạnh sẽ vụn, nước rửa đục và phí. Rửa nhanh, nhẹ tay.

Dùng nước ngâm có mùi lạ. Nước ngâm bình thường mùi rất nhẹ. Mùi hắc, mùi chua, mùi mốc là dấu hiệu lát có vấn đề; bỏ cả lát lẫn nước.

Ngâm chung với nguyên liệu khác. Ngâm sâm chung với nấm mèo, nấm hương hay đậu khiến nước có mùi lẫn và khó kiểm tra từng thứ. Mỗi thứ một bát.

Dùng bát, rổ còn dính dầu mỡ. Chất nhầy của sâm bám vào dầu mỡ thành lớp trơn khó rửa, nước ngâm có váng. Bát rổ dùng ngâm sâm nên sạch và khô dầu.

Sau khi ngâm: thái lại cho từng món và chần nếu cần bớt nhầy

Lát khô bán ra thường có hai kiểu: lát tròn cắt ngang củ và lát dọc cắt theo chiều dài củ. Sau khi ngâm mềm, lát dễ thái lại hơn nhiều so với lúc khô giòn, nên đây là lúc tốt để chỉnh hình dạng miếng sâm cho hợp món. Dao sắc, thớt sạch, và lau dao thường xuyên vì chất nhầy làm dao trơn.

Với cháo, thái hạt lựu nhỏ hoặc băm thô để sâm hoà vào cháo, người già và trẻ dễ ăn. Với chè, giữ lát tròn hoặc cắt đôi lát to, miếng sâm vừa thìa. Với canh hầm, giữ nguyên lát dọc hoặc cắt khúc ngắn để miếng không nát khi hầm lâu. Với món xào, nộm, thái sợi mảnh như sợi gừng, ngâm ngắn để sợi còn giòn.

Những lát quá xơ, đầu lát còn dính vỏ cứng hoặc phần lõi gỗ nên cắt bỏ khi thái lại; nấu cùng thì không mềm được và làm miếng ăn bị xơ. Phần vụn nhỏ sau khi thái không cần bỏ, có thể dồn vào nồi nước sâm hoặc nồi canh để lấy vị.

Khi món cần nước trong, sau bước thái còn có thể thêm bước chần, nói ngay dưới đây.

Có những món cần nước trong, như canh xương trong, canh rau, hay món xào cần miếng sâm ráo. Với những món này, độ nhầy của sâm là điều muốn giảm bớt. Cách đơn giản là chần: lát sâm đã ngâm mềm cho vào nồi nước đang sôi khoảng một hai phút, vớt ra, xả nhanh qua nước nguội, rồi mới cho vào món.

Chần làm một phần chất nhầy ở mặt lát tan vào nước chần và được đổ đi, đồng thời làm mặt lát chín se nhẹ nên khi nấu tiếp ít nhả nhầy hơn. Đổi lại, một phần vị ngọt cũng đi theo nước chần. Vì vậy chỉ chần khi món thật sự cần trong; với chè, cháo, nước sâm thì bỏ bước này.

Một mẹo khác nhiều nhà dùng thay cho chần là cho sâm vào muộn và nấu ngắn: món canh gần xong mới thả lát sâm đã ngâm, đun thêm vừa đủ cho lát chín mềm rồi tắt bếp. Thời gian nấu ngắn thì chất nhầy ra ít, nước vẫn tương đối trong mà không mất nhiều vị như khi chần rồi đổ nước.

Khi nào không cần ngâm

Không phải lúc nào cũng phải ngâm. Khi hãm lát khô như pha trà, nước sôi trong ấm tự làm mềm lát trong mười mấy phút, ngâm trước chỉ làm mất bớt vị. Khi nấu nồi nước sâm từ nước nguội, đun sôi rồi hạ lửa nhỏ một lúc lâu, lát cũng mềm đều, bước ngâm có thể bỏ, chỉ cần rửa.

Củ tươi thì càng không cần ngâm. Rửa sạch đất, cạo vỏ, thái và thả vào bát nước sạch để mặt cắt khỏi sẫm màu trong lúc chờ nấu; bát nước này là để giữ màu chứ không phải để làm mềm.

Bột sâm cũng không ngâm theo nghĩa thông thường, nhưng nên hoà với nước nguội trước khi thêm nước ấm để khỏi vón. Đó là một kiểu "ngâm" nhanh cho bột, được nói kỹ ở bài về bột sâm trong cùng mục. Nắm được khi nào cần ngâm và khi nào không sẽ giúp anh chị đỡ một bước thừa trong những ngày bận.

Câu hỏi thường gặp

Ngâm sâm lát khô bằng nước muối loãng có sạch hơn không?

Không cần. Nước muối loãng không làm sạch lát sâm hơn nước sạch đáng kể, lại để vị mặn trong lát, hợp với món mặn nhưng hỏng món chè. Rửa nhanh dưới vòi nước rồi ngâm nước sạch ấm là đủ cho lát rõ nguồn.

Lát sâm ngâm xong bị nhớt tay có phải hàng hỏng không?

Không. Nhớt tay là chất nhầy trương nở khi gặp nước, đặc điểm tự nhiên của củ sâm Bố Chính và nhiều cây họ Bông như đậu bắp. Chỉ đáng lo khi nhớt đi kèm mùi chua, mùi mốc, màu lạ hoặc lát mủn nát bất thường.

Có thể ngâm sẵn sâm rồi để tủ lạnh hôm sau nấu không?

Được nếu để ngăn mát, trong hộp có nắp, và nấu trong vòng một ngày. Tuy vậy lát đã ngấm nước để lâu sẽ mềm nhũn, kém ngon. Tốt nhất là ngâm khi sắp nấu, vì bước ngâm chỉ mất vài chục phút.

Ngâm lâu hơn có làm sâm ra nhiều chất hơn không?

Ngâm lâu chỉ làm nhiều tinh bột và chất nhầy tan vào nước ngâm hơn. Nếu sau đó đổ nước ngâm đi thì còn phí hơn. Ngâm vừa đủ cho lát mềm rồi nấu là hợp lý nhất.

Nước ngâm sâm có uống trực tiếp được không?

Nước ngâm lát sạch bằng nước ấm sạch về nguyên tắc là một dạng nước hãm nhạt. Nhưng vì nó chứa bụi từ lát khô và chưa được đun sôi, bên mình khuyên nấu sôi cùng món hoặc đun lên rồi mới uống, không uống sống.

Lát sâm ngâm mãi không mềm là vì sao?

Thường do lát cắt quá dày, lát lẫn phần đầu củ nhiều xơ, hoặc lát được sấy nhiệt quá cao khiến mặt lát se cứng. Thử bẻ nhỏ rồi ngâm nước ấm thêm; nếu vẫn cứng như gỗ thì bỏ riêng những lát ấy.