Sâm Bố Chính tươi và lát khô nấu khác nhau ở ba điểm: sâm tươi chín nhanh (mười đến hai mươi phút), giữ độ giòn và ít nhầy nếu thái mỏng; lát khô phải ngâm cho mềm, nấu lâu hơn (ba mươi đến bốn mươi lăm phút) và tiết nhầy nhiều hơn, nên hợp món hầm, chè, cháo hơn món xào. Về lượng, một phần sâm khô tương ứng với vài phần sâm tươi vì củ đã mất phần lớn nước khi sấy.
Bài này gom lại những gì người nấu cần biết khi chuyển một công thức từ sâm tươi sang sâm khô hoặc ngược lại: vì sao hai dạng "ứng xử" khác nhau trong nồi, ngâm bao lâu, có nên đổ nước ngâm không, cách ước lượng quy đổi, và năm cách bớt nhầy đã được nhiều bếp nhà dùng. Các công thức món cụ thể có ở những bài khác trong cùng mục.
Vì sao củ tươi và lát khô ứng xử khác nhau trong nồi
Củ sâm tươi chứa phần lớn là nước, nằm trong các tế bào còn nguyên, giữa các thành tế bào có tinh bột và chất nhầy. Khi nấu, nhiệt làm mềm thành tế bào dần dần từ ngoài vào trong. Lát mỏng mềm nhanh vì nhiệt đi vào tới lõi chỉ trong vài phút, và vì tế bào còn đầy nước nên chất nhầy chưa dễ thoát ra hết.
Khi củ được thái lát và phơi hay sấy, nước bay đi, tế bào co lại, tinh bột và chất nhầy bị nén chặt. Lát khô cứng, giòn, để được lâu. Khi đem nấu, lát khô phải hút nước trở lại trước, quá trình này chậm; trong lúc hút nước và gặp nhiệt lâu, lớp chất nhầy đã cô đặc trên bề mặt lát tan ra nước, làm nước sánh nhanh hơn so với củ tươi.
Về vị, củ tươi có vị ngọt tươi, nhẹ, gần với củ đậu nấu chín; lát khô có vị ngọt đằm hơn, hơi bột, giống củ đã được "cô" lại. Lát sấy ở nhiệt cao hoặc phơi lâu dưới nắng thường sẫm màu hơn và có mùi thơm nhẹ như bánh nướng. Đây là lý do cùng một công thức chè, nồi dùng sâm tươi và nồi dùng lát khô cho ra hai kết quả khác nhau rõ rệt.
So sánh nhanh khi nấu
Bảng tóm tắt khác biệt giữa củ tươi và lát khô theo góc nhìn của người đứng bếp:
| Tiêu chí | Củ tươi | Lát khô |
|---|---|---|
| Sơ chế | Rửa, cạo vỏ mỏng, thái | Rửa nhanh, ngâm nước |
| Thời gian nấu đến mềm | Mười đến hai mươi phút tuỳ độ dày | Ba mươi đến bốn mươi lăm phút sau khi đã ngâm |
| Kết cấu sau nấu | Giòn mềm, mép trong | Mềm, hơi bột, dẻo |
| Độ nhầy tiết ra | Ít hơn nếu thái mỏng, nấu ngắn | Nhiều hơn, nhất là khi không ngâm và chần |
| Hợp món | Canh nấu nhanh, xào, gỏi, hấp | Hầm, tiềm, chè, cháo, nước sâm |
| Có quanh năm | Chỉ mùa thu hoạch, để không lâu | Có, cất được lâu nếu khô ráo |
Cả hai dạng đều dùng được cho món hầm và món chè; khác biệt lớn nhất là ở món cần giòn như xào, gỏi, nơi củ tươi gần như không thay được.
Với món tiềm cách thuỷ, khác biệt về nhầy giảm đi nhiều vì nước trong thố không sôi mạnh; cả hai dạng cho nước trong.
Ngâm lát sâm khô đúng cách
Ngâm là bước quyết định lát khô nấu có mềm đều và nước có trong hay không:
- Cho lát khô vào rổ, rửa nhanh dưới vòi nước để trôi bụi, không ngâm lâu ở bước này.
- Cho vào bát nước ấm, khoảng bốn mươi đến năm mươi độ (ấm tay, không bỏng). Nước phải ngập lát sâm.
- Ngâm hai mươi đến ba mươi phút với lát mỏng, có thể đến một giờ với lát dày. Lát đã mềm khi bẻ thấy dẻo, không còn giòn gãy.
- Nước ngâm đầu thường hơi đục vì bụi và lớp nhầy bề mặt. Đổ nước này đi nếu muốn món trong; giữ lại nếu nấu cháo hay chè đặc và đã rửa kỹ.
- Rửa lại lát sâm qua nước sạch, để ráo. Nếu chưa nấu ngay, cất hộp kín trong ngăn mát và dùng trong ngày.
Không nên ngâm qua đêm ở nhiệt độ phòng. Lát sâm ngâm mềm là thực phẩm ẩm, nhiều tinh bột, dễ lên men chua chỉ sau vài giờ trong thời tiết nóng.
Quy đổi giữa sâm tươi và sâm khô
Củ sâm tươi mất phần lớn khối lượng khi sấy khô, vì phần lớn là nước. Tỷ lệ chính xác thay đổi theo củ non hay già, cách phơi sấy và độ khô của lát, nên không có một con số chung đáng tin cho mọi mẻ. Người nấu nên quy đổi theo mắt và theo nồi thay vì theo cân.
Một cách ước lượng thực tế trong bếp: một nắm nhỏ lát khô, khoảng mười đến mười lăm lát, sau khi ngâm nở thường cho lượng sâm trong nồi tương đương với một khúc củ tươi cỡ ngón tay cái đến ngón tay cái rưỡi. Đây là ví dụ ước lượng để bắt đầu, không phải tỷ lệ cân đo. Lần đầu dùng một mẻ sâm mới, nấu theo lượng ít, nếm, rồi điều chỉnh ở lần sau.
Khi chuyển công thức từ sâm tươi sang lát khô, nhớ cộng thêm thời gian ngâm và thời gian nấu, và cho sâm vào nồi sớm hơn so với sâm tươi. Ngược lại, chuyển từ lát khô sang củ tươi thì cho sâm vào muộn hơn, nếu không củ tươi sẽ nhừ trước các nguyên liệu khác.
Ví dụ giả định: một công thức canh ghi "một khúc sâm tươi, nấu mười lăm phút". Nhà chỉ có lát khô thì lấy một nắm nhỏ, ngâm nước ấm hai mươi lăm phút, đổ nước ngâm, cho vào nồi sớm hơn khoảng hai mươi phút so với lúc định cho sâm tươi, và chuẩn bị tinh thần nước canh sẽ sánh hơn; muốn trong thì chần lát sâm một phút trước khi cho vào. Cách nghĩ này áp được cho hầu hết công thức trong mục.
Năm cách bớt nhầy khi nấu sâm
Thái mỏng, nấu ngắn. Với củ tươi, lát mỏng chín nhanh, ít thời gian để chất nhầy tan ra. Lát dày phải nấu lâu, nhầy nhiều hơn. Cắt khúc to (cho món hầm) thì ít mặt cắt hơn, cũng tiết ít nhầy hơn thái nhỏ.
Chần qua nước sôi. Thả sâm vào nồi nước sôi chừng ba mươi giây với củ tươi, khoảng một phút với lát khô đã ngâm, rồi vớt ra và đổ nước chần. Phần lớn lớp nhầy bề mặt đi theo nước chần.
Thêm chút vị chua. Cà chua, me, chanh, giấm làm chất nhầy kém dính. Đây là mẹo quen của người nấu đậu bắp, cây cùng chi với sâm Bố Chính. Hợp với canh chua, lẩu cá, gỏi; không hợp với chè và cháo.
Lửa nhỏ, ít khuấy. Sôi to và khuấy nhiều làm lát sâm va đập, rã ra, nhầy tan vào nước. Giữ mặt nồi lăn tăn và chỉ khuấy khi cần.
Nhiệt khô, lửa lớn cho món xào. Sâm thấm thật khô rồi mới cho vào chảo nóng; không đậy vung. Bề mặt se lại nhanh, nhầy không có nước để trương lên.
Khi nào nên giữ lại độ nhầy
Chất nhầy không phải lúc nào cũng là nhược điểm. Trong món chè, độ sánh mượt là điều người ăn mong đợi; trong cháo, chất nhầy làm cháo mịn hơn; trong súp rau củ chay, nó thay cho bột năng làm súp sánh tự nhiên. Ở những món ấy, đừng chần sâm, cứ cho thẳng vào nồi và giữ nước ngâm nếu đã rửa sạch.
Nước sâm nấu kiểu giải khát ở nhiều nhà cũng có độ sánh nhẹ đặc trưng, người uống quen sẽ thấy thiếu nếu nước loãng như nước lọc. Còn với canh trong, món hầm cần nước trong, món xào và gỏi cần giòn, thì nên áp dụng các cách bớt nhầy ở trên.
Với món kho chay có sâm, độ nhầy vừa phải còn giúp nước kho bóng và bám vào miếng nấm, miếng đậu; chỉ cần chần sơ cho khỏi dính nồi là đủ.
Một gợi ý để chọn: hỏi xem món ăn ấy có thường được làm sánh bằng bột năng hay không. Nếu có (chè, súp, cháo), độ nhầy của sâm là bạn. Nếu không (canh trong, xào, gỏi, lẩu), hãy bớt nó đi. Quy tắc đơn giản này đúng với phần lớn món trong bếp nhà.
Bột sâm và hoa sâm khô trong bếp
Ngoài củ tươi và lát khô, sâm Bố Chính còn tới tay người dùng ở dạng bột và hoa khô. Bột sâm là lát khô nghiền mịn, nên tinh bột và chất nhầy đã ở sẵn trên bề mặt từng hạt bột: chỉ cần gặp nước nóng là bột trương ngay, sánh như hồ. Vì thế bột sâm trong bếp dùng giống một chất làm sánh hơn là một nguyên liệu để ăn miếng.
Muốn cho bột sâm vào cháo hay súp, hoà bột với một ít nước nguội cho tan đều trước, rồi mới đổ vào nồi đang sôi và khuấy liên tục; đổ bột khô thẳng vào nồi nóng sẽ vón cục ngay. Lượng chỉ cần một thìa cà phê nhỏ cho cả nồi; nhiều hơn làm món đặc quánh và có vị bột sống nếu nấu không đủ lâu.
Hoa sâm khô có cánh mỏng, màu đỏ hồng nhạt khi gặp nước. Trong bếp, hoa thường được thả vào chè hay nước sâm lúc vừa tắt bếp để lấy màu, rồi vớt ra. Hoa không cần ngâm, cũng không cần nấu lâu; đun lâu, cánh hoa nhũn và màu xỉn.
Cả bột và hoa đều nên mua loại có nhãn rõ nơi sản xuất, hạn dùng, và kiểm bằng mắt, mũi trước khi dùng: bột vón cục ẩm, có mùi chua, mùi mốc thì bỏ; hoa có đốm mốc thì bỏ cả gói.
Dấu hiệu sâm không còn dùng được để nấu
Dù là củ tươi hay lát khô, có vài dấu hiệu nên bỏ đi thay vì cố dùng:
- Củ tươi mềm ủng, chảy nước, có mùi chua hoặc mùi lên men.
- Củ tươi có vết thâm đen lan rộng vào trong ruột, không chỉ ở mặt cắt.
- Lát khô có đốm mốc trắng, xanh hoặc đen, có mùi mốc, hoặc dính bết vào nhau khi lẽ ra phải rời và giòn.
- Lát khô có mọt, có bột vụn và lỗ nhỏ trên lát.
- Lát sâm ngâm để qua đêm ở nhiệt độ phòng, có mùi chua hay bọt.
- Lát khô có mùi hắc bất thường khi mở túi, trắng bóng không tự nhiên.
Nấm mốc trên dược liệu và nông sản khô có thể sinh độc tố không bị phá huỷ khi nấu. Đừng cắt bỏ phần mốc rồi dùng phần còn lại; bỏ cả mẻ bị mốc. Cách cất giữ để tránh mốc và mọt có ở mục bảo quản tại nhà của trang.
Câu hỏi thường gặp
Sâm khô có cần ngâm trước khi nấu không?
Nên ngâm. Ngâm nước ấm hai mươi đến ba mươi phút giúp lát sâm mềm đều, nấu nhanh hơn và cho phép đổ nước ngâm đầu nếu muốn món trong. Không ngâm thì lát vẫn mềm khi hầm lâu, nhưng nước dễ đục và lát mềm không đều.
Có nên giữ nước ngâm sâm khô để nấu không?
Tuỳ món. Với chè đặc, cháo, nếu đã rửa sạch lát sâm trước khi ngâm thì có thể giữ để không phí vị. Với canh trong, món hầm cần nước trong, nên đổ nước ngâm đầu đi và rửa lại lát sâm.
Một nắm sâm khô bằng bao nhiêu sâm tươi?
Không có tỷ lệ cố định vì phụ thuộc củ non hay già và độ khô của lát. Ước lượng trong bếp: một nắm nhỏ chừng mười đến mười lăm lát khô sau khi ngâm tương đương một khúc củ tươi cỡ ngón tay cái. Nấu thử rồi điều chỉnh.
Sâm tươi có cần chần trước khi nấu không?
Không bắt buộc. Chần nhanh khoảng ba mươi giây giúp nước canh trong hơn và món xào giòn hơn. Với chè, cháo, súp thì không cần chần, vì độ sánh là điều mong muốn.
Vì sao lát sâm khô nấu mãi vẫn cứng ở giữa?
Thường do chưa ngâm đủ, lát quá dày, hoặc lát đã để quá lâu và khô cứng. Ngâm lâu hơn bằng nước ấm, thái nhỏ lát dày sau khi ngâm, và cho sâm vào nồi sớm hơn. Lát quá cũ, có mùi lạ thì nên bỏ.
Nấu sâm bằng nồi áp suất có được không?
Được với món hầm, nhưng nên hầm thịt trước, xả van rồi mới cho sâm vào nấu không áp suất thêm hai mươi phút. Cho sâm vào nồi áp suất từ đầu, lát sâm sẽ rã và nước rất nhầy.