Củ sâm Bố Chính tươi mua về nên chải sạch đất khi còn khô, rửa nhanh dưới vòi nước, cạo lớp vỏ mỏng bằng sống dao hoặc thìa, rồi cắt theo món: lát xiên dày vài milimét cho canh và hầm, sợi mảnh cho xào và gỏi, khúc to cho món chưng lâu. Mặt cắt để ngoài không khí sẽ ngả màu dần, nên cắt xong mà chưa nấu thì ngâm ngay vào bát nước sạch, có thể pha chút muối hoặc vài giọt chanh, và nấu trong ngày.
Sơ chế đúng làm được ba việc: món ăn sạch đất cát, lát sâm đẹp màu khi bày ra, và phần dư sau khi cắt cất được lâu hơn. Bài này đi theo thứ tự công việc trong bếp, từ lúc mở túi củ ra tới lúc lát sâm vào nồi hoặc vào hộp cất. Chuyện nấu sâm tươi khác sâm khô ra sao và cách bớt nhầy trong nồi đã có ở danh mục món ăn; ở đây chỉ nói phần tay làm trước khi nấu.
Nhìn củ trước khi đụng dao
Củ sâm Bố Chính tươi trông giống một củ cà rốt nhỏ hoặc củ đậu dài, vỏ mỏng màu vàng nâu nhạt, ruột trắng, cầm chắc tay. Đặt cả túi củ lên mặt bàn và chia làm ba nhóm trước khi làm gì khác. Nhóm một là củ chắc, vỏ căng, không vết dập: phần này có thể để dành vài ngày hoặc đem làm khô. Nhóm hai là củ có vết xước, vết gãy đầu đuôi nhưng ruột còn trắng: phần này nên sơ chế và nấu sớm nhất. Nhóm ba là củ có chỗ mềm nhũn, thâm đen lan vào trong, chảy nước hoặc có mùi chua: bỏ.
Việc chia nhóm nghe có vẻ thừa, nhưng nó tránh được tình huống hay gặp: một củ dập để chung túi với cả mẻ, sau hai ngày làm hỏng thêm mấy củ xung quanh. Củ gãy đôi trong lúc vận chuyển cũng vậy; mặt gãy là chỗ vi khuẩn vào nhanh nhất.
Nếu mua củ có kèm phần thân ngắn ở đầu, cắt bỏ phần thân cách đầu củ một chút. Rễ con mảnh như sợi chỉ cũng có thể ngắt đi; chúng không có mấy thịt và hay giữ đất. Phần đuôi củ nhỏ dần thì vẫn dùng được, chỉ là nhiều xơ hơn phần thân củ.
Rửa củ đúng thứ tự để sạch đất mà không úng nước
Đất đỏ bazan ở vùng hồ Tà Đùng mịn và bám chặt khi khô. Rửa theo thứ tự dưới đây giúp sạch nhanh mà không phải ngâm củ lâu trong nước:
- Khi củ còn khô, dùng bàn chải mềm hoặc miếng xơ mướp chải phần đất bám ngoài vỏ, đất khô rơi ra dễ hơn đất ướt.
- Rửa dưới vòi nước chảy, vừa xả vừa chà nhẹ, chú ý các khe ở đầu củ và chỗ rễ con mọc ra.
- Nếu đất bám dày, ngâm củ trong chậu nước sạch vài phút cho đất mềm rồi chà lại; không ngâm lâu vì củ hút nước, nhớt hơn khi cạo.
- Xả lại một lần cuối bằng nước sạch, đặt củ lên rổ cho ráo.
- Chỉ rửa phần sẽ dùng ngay. Phần còn lại để nguyên đất khô, cất tủ lạnh, khi nào nấu mới rửa.
Không cần ngâm củ trong nước muối đặc hay dung dịch rửa rau. Với củ có vỏ sẽ cạo bỏ, nước sạch và bàn chải là đủ; nước rửa rau nếu dùng phải xả lại thật kỹ.
Cạo vỏ: dùng gì và cạo tới đâu
Sống dao hoặc mép thìa. Vỏ củ sâm tươi rất mỏng, lướt sống dao hay mép thìa inox dọc theo củ là bong. Cách này giữ được tối đa phần thịt ngay dưới vỏ, phần mà nhiều người cho là thơm nhất.
Dao bào rau củ. Nhanh, tiện khi làm nhiều, nhưng bào đi một lớp thịt dày hơn cần thiết. Hợp với củ to, vỏ sần, hoặc khi cần bề mặt thật nhẵn để thái sợi.
Có cần cạo hết vỏ không? Phần lớn các nhà ở vùng hồ cạo vỏ trước khi nấu vì vỏ có vị hơi chát và hay giữ đất ở các nếp nhăn. Với món nấu kỹ như hầm, một ít vỏ sót lại không sao. Lát khô bán ngoài thị trường thường đã cạo vỏ.
Đeo găng hoặc thoa chút dầu ăn lên tay. Củ tươi tiết nhựa nhầy ngay khi cạo, làm tay trơn, dễ trượt dao. Găng tay cao su mỏng giúp cầm chắc hơn. Nếu tay đã nhớt, xoa một ít muối hạt hoặc vài giọt dầu ăn rồi rửa bằng xà phòng là sạch.
Cạo trên khay, không cạo trên thớt. Vỏ ướt dính khắp thớt, dễ lẫn vào món. Cạo trên khay hoặc trên một tờ giấy rồi gom bỏ một lần.
Cắt thế nào cho từng món
Cách cắt quyết định thời gian chín và độ nhầy của món. Mặt cắt càng nhiều thì chất nhầy tiết ra càng nhiều; miếng càng to thì càng lâu chín nhưng giữ dáng tốt khi hầm lâu. Bên mình hay cắt theo bảng sau:
| Kiểu cắt | Kích cỡ gợi ý | Hợp với món | Ghi chú |
|---|---|---|---|
| Lát xiên | Dày vài milimét, xéo theo thân củ | Canh, lẩu, cháo | Lát xiên to bản, đẹp khi múc ra bát |
| Khoanh tròn | Dày khoảng nửa đốt ngón tay | Gà hầm, chưng thố | Giữ dáng khi nấu lâu, ít nát |
| Khúc | Dài bằng đốt ngón tay hoặc hơn | Chưng cách thuỷ, hầm xương nhiều giờ | Ít mặt cắt, nước hầm trong hơn |
| Sợi mảnh | Như sợi đu đủ trộn gỏi | Xào, nộm, gỏi | Chần nhanh hoặc xào lửa lớn để giòn |
| Hạt lựu | Vuông cỡ hạt đậu | Chè, súp, cháo trẻ em | Chín đều, dễ ăn với người răng yếu |
| Lát mỏng để làm khô | Mỏng, đều tay | Phơi, sấy thành lát khô | Càng đều càng khô cùng lúc |
Khi cắt lát để làm khô, quan trọng nhất là đều tay. Một mẻ có lát dày lát mỏng sẽ có lát đã giòn trong khi lát khác còn dẻo; trộn chung cất đi là đem phần ẩm vào lọ. Dùng mandoline có tấm chặn tay hoặc dao sắc và thớt to sẽ dễ đều hơn.
Giữ mặt cắt không bị thâm
Giống nhiều loại củ khác, lát sâm tươi để trần ngoài không khí sẽ ngả dần từ trắng sang ngà rồi nâu nhạt ở mép. Đây là phản ứng bình thường khi mặt cắt gặp không khí, không làm sâm độc hay hỏng, nhưng làm món kém đẹp, và với lát định đem phơi sấy thì thành phẩm sẽ thâm màu hơn.
Cách đơn giản nhất là có sẵn một bát nước sạch bên cạnh thớt, cắt tới đâu thả vào tới đó. Pha thêm một nhúm muối hoặc vài giọt nước cốt chanh vào bát nước giúp lát giữ màu lâu hơn. Không ngâm quá lâu, vài chục phút là đủ, vì ngâm lâu lát sâm hút nước, nhạt vị và nhớt hơn. Vớt ra để ráo rồi nấu.
Với lát sẽ đem phơi hoặc sấy, nhiều nhà vườn chần rất nhanh qua nước sôi để lát giữ màu trắng hơn sau khi khô và rút ngắn thời gian sấy. Ở bếp gia đình có thể làm hoặc không; nếu chần thì chỉ vài chục giây, vớt ra trải ngay lên khay cho ráo, không để lát chín mềm. Tuyệt đối không dùng bột lưu huỳnh, hoá chất tẩy trắng hay chất gì người bán mách để "giữ trắng" lát sâm ở nhà.
Phần cắt dư chưa nấu hết thì làm gì
Lát sâm tươi đã cạo vỏ, cắt ra mà chưa nấu hết thì không nên để ngoài quá vài giờ. Vớt ra cho ráo, thấm bớt nước bằng khăn sạch, cho vào hộp kín cất ngăn mát và nấu trong một hai ngày. Đã cắt rồi thì tuổi thọ của củ ngắn đi nhiều so với củ nguyên vỏ, vì mặt cắt là chỗ vi khuẩn và nấm bám vào dễ nhất.
Nếu lượng dư nhiều và chưa biết bao giờ dùng, chọn cấp đông. Trải lát sâm đã ráo thành một lớp trên khay lót giấy, cho vào ngăn đông đến khi cứng, rồi dồn vào túi zip, ép hết không khí, ghi ngày. Cách cấp đông từng lát như vậy giúp lấy ra bao nhiêu dùng bấy nhiêu mà không phải rã cả khối. Cách cấp đông và rã đông có bài riêng trong danh mục này.
Đường thứ ba là đem phơi hoặc sấy luôn. Lát đã cắt mỏng đều để nấu canh có thể chuyển thẳng sang khay sấy, miễn là chưa bị ngâm nước quá lâu và chưa có dấu hiệu nhớt chua. Đừng phơi lát đã để qua đêm ngoài nhiệt độ phòng; lúc đó lát đã bắt đầu lên men, phơi khô chỉ là giữ lại cái mùi ấy.
Vỏ và rễ con cạo ra không có giá trị gì đặc biệt, đem bỏ hoặc ủ phân vườn. Có người giữ lại để nấu nước, nhưng phần vỏ nhiều đất, khó rửa sạch, bên mình không khuyên dùng.
Vệ sinh dụng cụ sau khi sơ chế
Thớt và dao dính nhựa nhầy. Nhựa củ khô lại thành lớp màng dính khó rửa. Rửa ngay bằng nước ấm và xà phòng khi còn ướt; nếu đã khô, ngâm nước ấm vài phút rồi chà.
Dùng thớt riêng với thịt sống. Sâm tươi thường được nấu chung với gà, sườn, chim câu. Nếu thái sâm sau khi thái thịt sống trên cùng thớt mà không rửa, vi khuẩn từ thịt có thể sang lát sâm, nhất là phần sâm định làm gỏi chỉ chần sơ.
Khay, rổ phải khô hẳn trước khi cất. Rổ tre, khay gỗ ẩm để trong góc bếp dễ lên mốc, lần sau lại làm bẩn mẻ củ mới. Phơi nắng sau khi rửa.
Bàn chải rửa củ cũng cần giặt. Bàn chải dùng chà đất nên để ráo, thỉnh thoảng ngâm nước sôi, thay khi lông đã xơ. Bàn chải để ẩm trong chậu rửa bát là chỗ vi khuẩn sống lâu nhất trong bếp.
Lau bồn rửa sau khi rửa củ. Đất đỏ bám thành vệt ở bồn rửa và lưới chắn rác. Xả sạch ngay khi còn ướt; để khô lại thì đất bám cứng, lần sau rửa rau lại lẫn đất.
Một buổi sơ chế cho cả mẻ củ: chia việc cho gọn
Khi mua một lượng củ lớn, chẳng hạn mang từ Tà Đùng về sau một chuyến đi hay được người quen gửi cho, cách làm đỡ mệt nhất là dồn vào một buổi. Trải giấy lên mặt bàn, chia củ thành ba phần theo kế hoạch: phần nấu trong tuần để nguyên vỏ cất ngăn mát, phần cấp đông, phần làm khô. Chỉ rửa và cạo hai phần sau.
Phần cấp đông cắt theo món định nấu, thường là lát xiên cho canh và khoanh dày cho món hầm, để ráo rồi trải khay cho vào ngăn đông. Phần làm khô thái mỏng đều tay, chần hoặc không tuỳ ý, rồi đem phơi hay xếp ngay vào khay sấy. Làm theo thứ tự này thì củ không phải chờ lâu sau khi cạo, mặt cắt ít thâm, và bếp chỉ bừa một lần.
Ghi lại ngày làm và số túi, số khay lên một tờ giấy dán cửa tủ lạnh. Việc nhỏ này giúp cả nhà biết trong ngăn đông còn bao nhiêu sâm, túi nào làm trước cần dùng trước, và tránh tình trạng phát hiện một túi sâm đông đá quên cả năm ở đáy tủ.
Câu hỏi thường gặp
Củ sâm tươi có cần cạo vỏ không?
Không bắt buộc, nhưng phần lớn người nấu ở vùng hồ cạo vỏ vì vỏ hơi chát và hay giữ đất trong nếp nhăn. Với món hầm lâu, sót ít vỏ không ảnh hưởng nhiều. Với gỏi, xào, chè thì nên cạo sạch để lát trắng và giòn.
Vì sao gọt sâm tươi bị ngứa tay?
Phần lớn là do nhựa nhầy và đất cát làm da bị kích ứng nhẹ, nhất là với da tay nhạy cảm. Đeo găng cao su mỏng khi cạo và rửa tay bằng xà phòng sau đó. Nếu ngứa kéo dài, nổi mẩn lan rộng thì nên ngừng tiếp xúc và hỏi bác sĩ.
Lát sâm tươi bị thâm có ăn được không?
Lát chỉ ngả ngà hay nâu nhạt ở mép do để ngoài không khí thì vẫn ăn được, chỉ kém đẹp. Lát thâm kèm nhớt, mùi chua, mềm nhũn là đã hỏng, phải bỏ. Muốn giữ trắng, cắt xong thả ngay vào bát nước sạch pha chút muối.
Có nên ngâm sâm tươi trong nước muối lâu không?
Không nên. Ngâm vài chục phút đủ để giữ màu; ngâm lâu làm lát sâm hút nước, nhạt vị, nhớt hơn và mặn nếu nước muối đặc. Nước muối loãng chỉ để giữ màu, không có tác dụng khử độc hay diệt khuẩn đáng kể.
Thái sâm tươi dày bao nhiêu để nấu canh?
Lát xiên dày vài milimét là vừa, chín trong khoảng mười lăm đến hai mươi phút và không nát. Món hầm nhiều giờ thì cắt khoanh dày hoặc để khúc to. Món xào và gỏi thái sợi mảnh để chín nhanh và giữ giòn.
Sơ chế sâm tươi xong để được bao lâu?
Lát đã cạo vỏ, cắt ra nên nấu trong ngày; cất hộp kín ngăn mát thì dùng trong một hai ngày. Muốn để lâu hơn thì cấp đông từng lát hoặc thái mỏng đem phơi sấy thành lát khô.